डोसा
डोसा दक्षिण भारत का व्यंजन है और यह क्रेप और फ्लैटब्रेड के बीच कहीं आता है—इतना पतला कि फोल्ड करते समय टूट जाए, लेकिन भरावन रखने के लिए काफी मजबूत। सारा जादू फर्मेंटेशन में होता है: चावल और दालें इतनी टूट जाती हैं कि वे पचने योग्य हो जाती हैं और हल्का खट्टा स्वाद विकसित कर लेती हैं। एक बार जब आपके पास फर्मेंटेड घोल हो, तो डोसा बनाना फटाफट हो जाता है।
फर्मेंटेशन ज़रूरी है; तापमान मायने रखता है
घोल को कम से कम 8 घंटे, आदर्श रूप से 12-16 घंटे फर्मेंट करना ज़रूरी है। 70–80°F (21–27°C) का गर्म स्थान इसे तेज़ी से फर्मेंट करता है। अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो घोल को ओवन में लाइट जलाकर रखें, या दही मेकर का उपयोग करें। फर्मेंटेशन के बिना, घोल ठीक से फैलेगा नहीं और डोसा कुरकुरा होने के बजाय घना बनेगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- फूड प्रोसेसर या वेट ग्राइंडर
- लोहे या नॉन-स्टिक डोसा तवा (या बड़ा नॉन-स्टिक पैन, 10 इंच से बड़ा)
- लकड़ी या धातु का स्प्रेडर
- मापने वाले कप और चम्मच
What goes in.
- 2 कपउबले हुए चावल (Parboiled rice)
- ¾ कपउड़द दाल (बिना छिलके वाली)
- ¼ छोटी चम्मचमेथी दाना
- 1 छोटी चम्मचनमक (फर्मेंटेशन के बाद डालें)
- पानीपीसने और फैलाने के लिए आवश्यकतानुसार
तेज़ आंच पर घोल को पतला और जल्दी फैलाना
डोसा के लिए तवा इतना गर्म होना चाहिए कि घोल सेकंडों में जम जाए। जैसे ही आप गरम तवे पर घोल डालते हैं, आपके पास इसे पतले गोल आकार में फैलाने के लिए लगभग 10 सेकंड होते हैं। तवे पर घोल डालते ही, चम्मच के पिछले हिस्से या स्प्रेडर से हल्के हाथों से बीच से बाहर की ओर फैलाते हुए पतली गोल रोटी बनाएं। यदि तवा पर्याप्त गर्म नहीं है, तो घोल चिपक जाएगा और फट जाएगा। यदि आप बहुत धीरे-धीरे फैलाते हैं, तो फैलाने से पहले ही किनारे जम जाएंगे।
The method.
चावल, उड़द दाल और मेथी भिगोएँ
2 कप उबले चावल, ¾ कप उड़द दाल और ¼ छोटी चम्मच मेथी दाना अलग-अलग धो लें, फिर उन्हें एक साथ ठंडे पानी में 4 घंटे के लिए भिगो दें। चावल और दाल पूरी तरह से पानी में डूबे होने चाहिए।
घोल पीसें
भिगोए हुए चावल और दाल का पानी निकाल दें। थोड़ा-थोड़ा करके, फूड प्रोसेसर या वेट ग्राइंडर में बस उतना ही पानी डालें जितने में एक चिकना, बहने वाला पेस्ट बन जाए—आटे से पतला, पैनकेक के घोल जैसा। बनावट क्रीमी और थोड़ी हवादार होनी चाहिए। इसे पीसने में 10–15 मिनट लगेंगे।
घोल को फर्मेंट होने दें
पिसे हुए घोल को एक बड़े, साफ कटोरे में निकालें। इसे कपड़े से ढीला ढक दें और कमरे के तापमान (70–80°F / 21–27°C) पर 8–16 घंटे के लिए छोड़ दें। घोल थोड़ा ऊपर उठेगा और उसमें हल्की खट्टी महक आ जाएगी। फर्मेंटेशन पूरा होने के बाद ही नमक मिलाएं।
घोल की कंसिस्टेंसी जांचें
फर्मेंटेशन के बाद, घोल गाढ़ा हो सकता है। थोड़ा-थोड़ा करके, कुछ बड़े चम्मच पानी डालें, जब तक कि यह कलछी से आसानी से न गिरे, लेकिन इतना गाढ़ा हो कि तवे पर थोड़ी देर के लिए अपना आकार बनाए रखे। इसे कलछी को कोट करना चाहिए और धीरे-धीरे टपकना चाहिए।
तवा गरम करें
अपना डोसा तवा या बड़ा नॉन-स्टिक पैन मध्यम-तेज़ से तेज़ आंच पर रखें। इसे बहुत गर्म होने दें—पानी की एक बूंद डाली जाए तो वह तुरंत सिज़ल होकर उड़ जानी चाहिए। यदि लोहे का तवा इस्तेमाल कर रहे हैं तो सतह पर हल्का तेल या घी लगाएं; नॉन-स्टिक सतहों पर इसकी ज़रूरत नहीं पड़ सकती है।
कलछी से डालें और फैलाएं
तवे के बीच में एक कलछी (लगभग ¼ कप) घोल डालें। तुरंत, कलछी के पिछले हिस्से या लकड़ी के स्प्रेडर का उपयोग करके, बीच से बाहर की ओर तेज़ी से गोल घुमाते हुए इसे लगभग 7 इंच के पतले घेरे में फैलाएं। तेज़ी से काम करें—जमने से पहले आपके पास 10 सेकंड हैं।
कुरकुरा होने तक पकाएं
डोसे को 1-2 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें। नीचे का हिस्सा सुनहरा हो जाएगा और कुरकुरा होने लगेगा। सतह पर छोटे-छोटे हवा के बुलबुले बनते दिखाई देंगे। किनारे थोड़े मुड़ने और भूरे होने लगेंगे।
पलटें और फिनिश करें (वैकल्पिक)
अतिरिक्त कुरकुरेपन के लिए, डोसे को स्पैचुला से पलटें और दूसरी तरफ 20-30 सेकंड तक पकाएं। पारंपरिक रूप से, डोसा केवल एक तरफ से पकाकर परोसा जाता है, लेकिन पलटने से कुरकुरापन आता है। यदि आप इसे नरम पसंद करते हैं, तो पलटना छोड़ दें।
गरम परोसें
डोसे को प्लेट में निकालें। तुरंत सांभर, नारियल चटनी या टमाटर की चटनी के साथ परोसें। ठंडा होने पर डोसा सख्त हो जाता है, इसलिए इसे गरमागरम और मुलायम रहते हुए खाएं।
Other turns to take.
मसाला डोसा
मोड़ने से पहले, डोसे के बीच में उबले हुए आलू और प्याज के मिश्रण (राई, करी पत्ता और मसालों के साथ पका हुआ) का एक चम्मच रखें। इसे त्रिकोण में मोड़ें या रोल करें। भरावन गर्म और सुगंधित रहता है।
प्याज और मिर्च डोसा
डोसा फैलाने के बाद लेकिन किनारे जमने से पहले, ऊपर पतले कटे हुए कच्चे प्याज और हरी मिर्च बिखेर दें। उन्हें क्रेप में पकने दें।
चीज़ डोसा
नीचे की तरफ अभी भी पक रही हो, तब डोसे के बीच में या ऊपर कद्दूकस किया हुआ चीज़ डालें। मोड़ें या रोल करें। चीज़ गर्म क्रेप में पिघल जाता है।
घी रोस्ट
पके हुए डोसे को दोनों तरफ से अच्छी तरह घी से ब्रश करें और तुरंत परोसें। घी सोख लेता है और स्वाद बढ़ाता है।
इंस्टेंट डोसा (बिना फर्मेंटेशन)
कुछ लोग 1 भाग उड़द का आटा और 2 भाग चावल का आटा पानी, नमक और चुटकी भर बेकिंग सोडा मिलाकर बनाते हैं। इसके परिणाम फर्मेंटेड डोसा की तुलना में नरम और कम खट्टे होते हैं, लेकिन तेज़ बनते हैं।
When it doesn't go to plan.
घोल की गंध सफल फर्मेंटेशन का संकेत है—थोड़ी खट्टी, खमीरी महक का मतलब है कि कल्चर सक्रिय है। यदि इसमें कोई अजीब या अप्रिय गंध आती है, तो इसे फेंक दें और फिर से शुरू करें।
अगर फर्मेंटेशन के बाद घोल फ्रिज में रखा है, तो पकाने से पहले उसे कमरे के तापमान पर आने दें। ठंडा घोल ठीक से नहीं फैलता है।
लोहे के तवे बेहतर गर्मी बनाए रखते हैं और अधिक कुरकुरे डोसे बनाते हैं, लेकिन उन्हें सीज़निंग और देखभाल की आवश्यकता होती है। शुरुआत करने वालों के लिए नॉन-स्टिक पैन अधिक आसान होते हैं।
डोसा का घोल फ्रिज में एक सप्ताह तक रखा जा सकता है। हर बार इस्तेमाल करने से पहले हिलाएं और आवश्यकतानुसार पानी मिलाएं।
अगर पहला डोसा चिपक जाता है या फट जाता है, तो शायद आपका तवा पर्याप्त गर्म नहीं है। 30 सेकंड और प्रतीक्षा करें और फिर से प्रयास करें।
पतला, जालीदार डोसा बनाने के लिए, पतला घोल इस्तेमाल करें और फैलाते समय हल्का हाथ रखें।
डोसे के बीच में तवे को पोंछने के लिए पास में एक नम कपड़ा रखें, यदि तेल या टुकड़े जमा हो जाएं।
The ones that keep coming up.
मेरा घोल फर्मेंट क्यों नहीं हो रहा है?
घोल 70-80°F (21-27°C) पर सबसे अच्छा फर्मेंट होता है। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो कटोरे को किसी गर्म स्थान पर ले जाएं—ओवन में लाइट जलाकर, धूप वाली खिड़की के पास, या दही मेकर में। बहुत ठंडी रसोई में 12 के बजाय 18-24 घंटे लग सकते हैं।
क्या मैं बिना फर्मेंटेशन के डोसा बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन परिणाम अलग होगा। आप इंस्टेंट डोसा बैटर (चावल का आटा, उड़द का आटा और पानी और बेकिंग सोडा का मिश्रण) का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसमें फर्मेंटेड डोसा जैसा खट्टापन या हल्कापन नहीं होगा। फर्मेंटेड घोल इंतज़ार के लायक है।
मेरा डोसा कुरकुरा होने के बजाय मोटा और कच्चा बन रहा है। क्या गलत हुआ?
या तो तवा पर्याप्त गर्म नहीं था, घोल बहुत गाढ़ा था, या आपने इसे बहुत धीरे-धीरे फैलाया। पानी की एक बूंद से परीक्षण करें—यह तुरंत वाष्पित हो जाना चाहिए। थोड़े पानी से घोल को पतला करें और फैलाते समय तेज़ी से काम करें।
क्या मैं इंस्टेंट चावल या कोई अन्य प्रकार का चावल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
उबले हुए चावल पारंपरिक हैं क्योंकि वे सही बनावट और स्थिरता तक पीसते हैं। साधारण सफेद चावल या बासमती काम करेगा, हालांकि स्वाद और बनावट थोड़ी बदल सकती है। ब्राउन राइस या साबुत अनाज से बचें; वे पर्याप्त चिकनाई से नहीं पिसते हैं।
डोसा और अपम में क्या अंतर है?
अपम में कुरकुरे, जालीदार किनारे और नरम, लगभग कस्टर्ड जैसा केंद्र होता है। डोसा पूरी तरह से कुरकुरा होता है। अपम का घोल पतला होता है और एक विशेष कटोरे के आकार के पैन में पकाया जाता है। दोनों फर्मेंट होते हैं, लेकिन वे अलग-अलग व्यंजन हैं।
बचे हुए घोल को कैसे स्टोर करें?
फर्मेंटेड घोल को एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में एक सप्ताह तक रखें। उपयोग करने से पहले धीरे से हिलाएं। ठंडा घोल गाढ़ा हो सकता है; इसे पतला करने के लिए पानी मिलाएं। यदि संभव हो तो पकाने से पहले 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आने दें।
क्या घोल खट्टा लगना चाहिए?
हाँ, हल्का खट्टापन सामान्य और वांछनीय है—यह फर्मेंटेशन का काम है। यदि यह बहुत ज़्यादा खट्टा या अप्रिय लगता है, तो इसे फेंक दें। खट्टापन हल्का और सुखद होना चाहिए।