छोले भटूरे
यह एक ऐसा व्यंजन है जो अपनी पहचान खुद बनाता है। भटूरे गर्म तेल में जाते ही तुरंत फूल जाते हैं, और अदरक, जीरा और धीमी आंच पर पकाए हुए छोले की खुशबू घंटों तक रसोई में फैल जाती है। यह उस तरह का नाश्ता है जिसके लिए लोग जल्दी उठते हैं, या सप्ताहांत पर बनाते हैं जब इसे सही ढंग से करने का समय होता है।
पहले से योजना बनाएं - आटे को रात भर रखना ज़रूरी है।
छोले भटूरे के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है। भटूरे के आटे को रात भर (या न्यूनतम 12 घंटे) खमीर उठाने के लिए छोड़ना पड़ता है ताकि वह इतना फूल जाए और खट्टापन आ जाए जो तलने पर इसे हल्का और फूला हुआ बनाता है। छोले को भी पिछली रात को पकाया जा सकता है, जिससे सुबह सब कुछ तैयार करना आसान हो जाता है। तलने के लिए आपको भारी तले वाले पैन की आवश्यकता होगी - एक कड़ाही या गहरा पैन - और एक थर्मामीटर मददगार होता है, हालांकि अनुभवी रसोइए तेल को छूकर ही समझ जाते हैं।
- मिक्सिंग बाउल (बड़ा)
- किचन स्केल (उपयोगी लेकिन वैकल्पिक)
- तलने के लिए भारी तले वाला पैन या कड़ाही
- छेद वाला चम्मच या चिमटा
- फ़ूड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
- छोले के लिए प्रेशर कुकर या बर्तन
What goes in.
- 2 कपसूखे सफेद छोले, रात भर भिगोए हुए (या 1 कैन [400 ग्राम] पके हुए छोले, पानी निकाला हुआ)
- 1 मध्यमप्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचअदरक, कीमा बनाया हुआ
- 2 लौंगलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 2 मध्यमटमाटर, कटे हुए (या 3/4 कप डिब्बाबंद)
- 1 बड़ा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1 छोटा चम्मचधनिया पाउडर
- 1/2 छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 1/4 छोटा चम्मचहींग
- 2 बड़े चम्मचतेल या घी
- स्वादानुसार नमक
- 2 कपमैदा
- 1/4 कपदही
- 1 बड़ा चम्मचचीनी
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 1/4 छोटा चम्मचबेकिंग सोडा
- 3/4 कपगुनगुना पानी (ज़रूरत के अनुसार)
- तलने के लिए तेल(न्यूट्रल, लगभग 2 कप)
रात भर खमीर उठाने से भटूरे फूलते और हल्के होते हैं
आटे को कमरे के तापमान पर 12 से 18 घंटे तक खमीर उठने देना ज़रूरी है ताकि वह नरम और फूला हुआ बने। इस कदम को छोड़ दें और आपके भटूरे भारी और कड़े बनेंगे। दही और बेकिंग सोडा काम करते हैं - वे थोड़ा अम्लीय होते हैं और आटा रखने पर गैस छोड़ते हैं। जब आप इसे तलते हैं, तो वह फंसी हुई हवा फैल जाती है और ब्रेड को एक खोखले पॉकेट में फुला देती है। इसमें जल्दबाजी न करें।
The method.
भटूरे का आटा बनाएं।
एक बड़े कटोरे में मैदा, चीनी, नमक और बेकिंग सोडा मिलाएं। दही डालें और भुरभुरा होने तक मिलाएं। धीरे-धीरे गुनगुना पानी डालें, मिलाते और गूंधते हुए एक नरम, थोड़ा चिपचिपा आटा बनाएं (ब्रेड के आटे से ज़्यादा गीला, गाढ़े घोल जैसा)। यह चिकना और लोचदार होना चाहिए। हो सकता है आपको सारा पानी न लगे। एक बार जब यह एक साथ आ जाए, तो इसे 5 मिनट तक हाथ से या मशीन से तब तक गूंधें जब तक यह चिकना और चमकदार न हो जाए।
रात भर खमीर उठने दें।
कटोरे को नम कपड़े या प्लास्टिक रैप से ढक दें। इसे कमरे के तापमान (65–75°F आदर्श है) पर 12 से 18 घंटे के लिए छोड़ दें। आटा फूलेगा और थोड़ा खट्टा महकेगा। यही आपको चाहिए। आपको सतह पर बुलबुले दिखाई देंगे और यह शुरुआत से काफी हल्का और हवादार होगा। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो इसे गर्म जगह पर रखें - रेडिएटर के पास, ओवन में लाइट चालू करके, या तौलिया में लपेटकर।
आटे के खमीर उठने के दौरान छोले पकाएं।
सूखे छोले का उपयोग कर रहे हैं: भीगे हुए छोले का पानी निकाल दें और प्रेशर कुकर में पानी के साथ (2 कप छोले के लिए 3 कप पानी) 25–30 मिनट तक या नरम होने तक पकाएं, लेकिन गलने न दें। यदि डिब्बाबंद का उपयोग कर रहे हैं, तो इस चरण को छोड़ दें। एक भारी पैन में, मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। जीरा डालें और उसे चटकने दें (लगभग 30 सेकंड)। कटा हुआ प्याज डालें और सुनहरा होने तक, लगभग 4 मिनट तक पकाएं। कीमा बनाया हुआ अदरक और लहसुन डालें, 1 मिनट तक पकाएं। टमाटर डालें, आंच कम करें और टमाटरों के पेस्ट में बदलने तक, लगभग 5 मिनट तक उबालें। लाल मिर्च पाउडर, धनिया, हल्दी और हींग डालें। 1 मिनट तक पकाएं। पके हुए छोले और 3/4 कप पानी (या प्रेशर कुकर से निकला हुआ पानी) डालें। उबाल आने दें और 15–20 मिनट तक बिना ढके पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें। मसाले छोले पर चिपक जाने चाहिए और ग्रेवी गाढ़ी और चिपचिपी होनी चाहिए। नमक डालें। यह एक दिन पहले बनाकर फिर से गरम किया जा सकता है।
तलने के लिए तेल गरम करें।
एक भारी तले वाले पैन या कड़ाही में लगभग 2 कप न्यूट्रल तेल (वनस्पति, कनोला, या मूंगफली का तेल) डालें। इसे 350°F तक गरम करें। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो तेल तब तैयार होता है जब उसमें आटे का एक छोटा टुकड़ा डालने पर वह तुरंत सिजल करे और लगभग 4 सेकंड में सतह पर आ जाए। इसे धुआं न निकलने दें - इसका मतलब है कि यह बहुत गर्म है और आपके भटूरे बाहर से बहुत जल्दी भूरे हो जाएंगे और अंदर से कच्चे रह जाएंगे।
भटूरे को आकार दें और तलें।
आटा फूला हुआ और हवादार होगा। अपने हाथों पर हल्का तेल लगाएं (यह चिपचिपा होगा)। टेनिस की गेंद के आकार का एक टुकड़ा तोड़ें। इसे अपनी हथेलियों में धीरे-धीरे फैलाएं, बीच से बाहर की ओर - आप गूंध नहीं रहे हैं, बस इसे धीरे-धीरे 1/4 इंच मोटी डिस्क में खोल रहे हैं। इसे सावधानी से गर्म तेल में खिसकाएं। यह पहले डूबेगा, फिर ऊपर आएगा। लगभग 30 सेकंड के बाद इसे धीरे से पलटने के लिए एक छेद वाले चम्मच का उपयोग करें। दोनों तरफ से फूलने और सुनहरा-भूरा होने तक इसे और 20–30 सेकंड तक तलें। पेपर टॉवल पर निकाल लें। एक बार में एक भटूरा तलें ताकि तेल का तापमान स्थिर रहे। प्रत्येक बैच में कुल लगभग 1 मिनट लगता है।
तुरंत परोसें।
भटूरे तलने के तुरंत बाद खाने में सबसे अच्छे लगते हैं - बाहर से कुरकुरे, अंदर से नरम और खोखले। इन्हें गर्म छोले के कटोरे के साथ परोसें। आप छोले को ब्रेड के पॉकेट में भर सकते हैं, या उन्हें साथ में परोस सकते हैं। कटे हुए प्याज, ताजे नींबू और अचार के एक छोटे कटोरे के साथ परोसें।
Other turns to take.
गेहूं के आटे के भटूरे
मैदे का 1 कप गेहूं के आटे से बदलें। आटा अधिक घना और मिट्टी जैसा होगा। तलने पर यह अभी भी फूलेगा, लेकिन थोड़ी चबाने वाली बनावट की उम्मीद करें। खमीर उठने का समय वही रहता है।
मसालेदार छोले (पंजाबी-स्टाइल)
पकने के आखिरी 2 मिनट में छोले में 1 छोटा चम्मच अमचूर (सूखे आम का पाउडर) डालें ताकि हल्का खट्टापन आ जाए। कुछ रसोइए अंत में चुटकी भर गरम मसाला और थोड़ा नींबू का रस भी डालते हैं।
छोटे भटूरे (पानी पूरी के आकार के)
अलग-अलग फूले हुए डिस्क के लिए छोटे आटे के गोले (अखरोट के आकार के) का उपयोग करें। ये जल्दी तलते हैं - प्रति साइड लगभग 30 सेकंड - और पार्टियों में परोसने के लिए अच्छे होते हैं जहाँ मेहमान खुद ले सकें।
When it doesn't go to plan.
आटा नरम और थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए - इसे ज़्यादा सूखा न करें। यह आपकी उंगलियों पर थोड़ा चिपकना चाहिए लेकिन घोल जैसा नहीं होना चाहिए।
यदि आपकी रसोई बहुत ठंडी है, तो आटे के खमीर उठने की प्रक्रिया धीमी होगी। कटोरे को किचन टॉवल में लपेटें और इसे कहीं गर्म जगह पर रखें (बहुत गर्म नहीं - 70–75°F का लक्ष्य रखें)। ज़्यादा गर्मी दही के कल्चर को मार देगी।
तेल का तापमान सब कुछ है। यदि यह बहुत ठंडा है, तो भटूरे तेल सोख लेंगे और चिकने लगेंगे। यदि यह बहुत गर्म है, तो यह फूलने से पहले भूरा हो जाएगा। पहले एक छोटे टुकड़े से परीक्षण करें और आवश्यकतानुसार आंच समायोजित करें।
तलते समय भटूरे को न छुएं या दबाएं। इसे तैरने दें और धीरे से पलटें - आक्रामक तरीके से संभालने से फूलने में बाधा आती है।
बचे हुए आटे को एक एयरटाइट कंटेनर में 3 दिन तक फ्रिज में रखा जा सकता है। तलने से पहले इसे कमरे के तापमान पर लाएं और 30 मिनट तक इसे फिर से सक्रिय होने दें।
छोले अगले दिन स्वाद में और अच्छे लगते हैं जब मसाले मिल जाते हैं। यदि संभव हो तो इसे पहले से बना लें।
The ones that keep coming up.
मेरे भटूरे क्यों नहीं फूल रहे हैं?
दो सामान्य कारण हैं: आटे को पर्याप्त समय तक खमीर नहीं उठने दिया गया (इसे कम से कम 12 घंटे चाहिए), या तलते समय तेल पर्याप्त गर्म नहीं था। आटे का खमीर उठना महत्वपूर्ण है - यह गैस के बुलबुले पैदा करता है जो आटा गर्म तेल में जाने पर फैलते हैं। साथ ही, सुनिश्चित करें कि आपका बेकिंग सोडा एक्सपायर न हुआ हो। तीसरा कारण यह हो सकता है कि आपने आटा ज़्यादा गूंध लिया हो या तलने के बाद उसे कमरे के तापमान पर बहुत देर तक रखा हो (आपको इसे तुरंत इस्तेमाल करना चाहिए)।
क्या मैं आटा पहले बनाकर फ्रिज में रख सकती हूँ?
हाँ। आटा गूंथ लें और फूलने तक 4-6 घंटे कमरे के तापमान पर खमीर उठने दें, फिर कसकर ढककर फ्रिज में रख दें। यह ठंडक में धीरे-धीरे खमीर उठता रहेगा। तलने से पहले 30-45 मिनट के लिए इसे कमरे के तापमान पर ले आएं। ठंडा आटा अच्छी तरह नहीं फूलेगा, इसलिए कमरे के तापमान पर गर्म करने वाला कदम न छोड़ें।
तलने के लिए मुझे कौन सा तेल इस्तेमाल करना चाहिए?
उच्च स्मोक पॉइंट वाला न्यूट्रल तेल इस्तेमाल करें - वनस्पति, कनोला, या मूंगफली का तेल सभी अच्छे हैं। जैतून का तेल न इस्तेमाल करें। तेल को छनाई करके एक या दो बार इस्तेमाल किया जा सकता है अगर वह साफ हो, लेकिन अगर उसका रंग गहरा हो या गंध खराब हो तो उसे फेंक दें।
छोले बहुत पतले हो गए हैं। इसे कैसे ठीक करें?
इसे बिना ढके 10-15 मिनट और उबालें ताकि पानी कम हो जाए। ग्रेवी को छोले पर गाढ़ी चटनी की तरह चिपकना चाहिए, पानी जैसा नहीं। अगर यह पहले से ही ज़्यादा पक गया है, तो आप थोड़े से कॉर्नस्टार्च को पानी के साथ फेंटकर (1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च को 2 बड़े चम्मच पानी के साथ) उबालते समय मिला सकते हैं, फिर गाढ़ा करने के लिए एक और मिनट तक पकाएं।
छोले भटूरे कितने समय तक स्टोर कर सकते हैं?
छोले एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में 3-4 दिनों तक रखे जा सकते हैं और स्टोवटॉप पर अच्छी तरह से गरम हो जाते हैं। भटूरे ताज़े खाने में सबसे अच्छे लगते हैं लेकिन एयरटाइट कंटेनर में 1 दिन तक रखे जा सकते हैं। बचे हुए भटूरे को थोड़ी देर के लिए कम तापमान वाले ओवन (300°F) में धीरे से गरम किया जा सकता है ताकि वे नरम हो जाएं, हालांकि वे ताज़े की तरह कुरकुरे नहीं होंगे।