आलू पराठा
यह वह रोटी है जो तब बनती है जब पैंट्री में आलू हों और किसी को भूख लगी हो। यह उत्तरी भारत में नाश्ता है, लेकिन यह दोपहर या रात के खाने के लिए भी उतना ही अच्छा है, खासकर दही के एक टुकड़े और साथ में अचार के साथ।
यह एक दो-भाग वाली परियोजना है: पहले आटा, फिर भरावन, फिर असेंबलिंग और पकाना।
आपको एक तवा (ढलवां लोहे का तवा) या बड़ा कड़ाही चाहिए। एक भारी पैन मायने रखता है क्योंकि आप पराठे को बाहर से जलाए बिना अंदर तक पकाने के लिए लगातार, समान गर्मी चाहते हैं। यदि आप पहले से काम करते हैं, तो आप आटा और आलू का मसाला खाने के लिए तैयार होने से एक घंटा पहले बना सकते हैं, फिर ताज़ा पका सकते हैं।
- तवा या बड़ी ढलवां लोहे की कड़ाही
- आटा गूंथने के लिए छोटा कटोरा
- बेलन और काम करने की सतह
- पानी के लिए छोटा कटोरा (आटा बांधने के लिए)
- भरावन के लिए चम्मच
What goes in.
- 2 कपमैदा या गेहूं का आटा (आटा)
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 1/2 छोटा चम्मचजीरा
- 3/4 कपगरम पानी (लगभग)
- 2 बड़े चम्मचआटे के लिए घी या तेल
- 1 पौंडआलू (मध्यम, मोमी किस्म बेहतर)
- 1 छोटा चम्मचआलू के भरावन के लिए नमक
- 1/2 छोटा चम्मचकाली मिर्च
- 1/2 छोटा चम्मचभरावन के लिए जीरा
- 1 छोटा चम्मचसूखा आम पाउडर (अमचूर), वैकल्पिक
- 1 हरी मिर्चबारीक कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचताजा धनिया, कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचपराठे पकाने के लिए घी
पराठे को सील करना ताकि भरावन बाहर न निकले
मसालेदार आलू की लोई को भरावन से भरने के बाद, आपको किनारों को चुटकी से बंद करके पूरी तरह से सील करना होगा। फिर, हल्के मैदे वाली सतह पर, धीरे-धीरे और समान रूप से बेलें - इतना जोर से न दबाएं कि सील फट जाए। आलू अंदर रहना चाहिए। किनारों पर एक छोटा सा आंसू ठीक है; बीच में एक छेद नहीं।
The method.
आटा गूंथें।
एक कटोरे में मैदा, नमक और जीरा मिलाएं। घी डालें और अपनी उंगलियों से तब तक रगड़ें जब तक कि मिश्रण ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे। धीरे-धीरे गरम पानी डालें, मिलाते रहें, जब तक कि एक नरम आटा न बन जाए। आप इसे ब्रेड के आटे से थोड़ा नरम चाहते हैं, जो आपकी उंगलियों पर हल्का चिपकता हो। चिकना होने तक 2 मिनट तक गूंधें। ढककर 20 मिनट के लिए रख दें।
आलू उबालें।
बिना छिले आलू को नमक वाले पानी में तब तक उबालें जब तक कि चाकू आसानी से उसमें से न निकल जाए, लगभग 15 मिनट, आकार के आधार पर। पानी निकाल दें, छूने लायक ठंडा होने दें, फिर गरम रहते हुए छील लें। कांटे या आलू मैशर से तब तक मैश करें जब तक कि कोई गुठली न रह जाए।
भरावन को मसाला दें।
मैश किए हुए आलू में नमक, काली मिर्च, जीरा, अमचूर (यदि उपयोग कर रहे हों), कटी हुई हरी मिर्च और धनिया डालें। अच्छी तरह मिलाएं। चखें और समायोजित करें - भरावन रोटी का मुकाबला करने के लिए पर्याप्त बोल्ड होना चाहिए। यदि यह अब बेस्वाद लगता है, तो यह पराठे में भी बेस्वाद लगेगा।
आटे को बांटें।
आटे को 8 बराबर गोलियों (गोल्फ-बॉल के आकार की) में बाँट लें। उन्हें एक नम कपड़े से ढक दें ताकि काम करते समय वे सूखें नहीं।
भरें और सील करें।
एक आटे की गोली लें और उसे अपनी हथेली में चपटा करें। बीच में लगभग 2 बड़े चम्मच आलू का भरावन रखें। किनारों को भरावन के ऊपर ऊपर की ओर मोड़ें, सील करने के लिए चुटकी से दबाएं, फिर धीरे से इसे सीम-साइड नीचे पलट दें ताकि सील छिप जाए। अब आपके पास अंदर भरावन वाली एक गोली है।
पराठे को बेलें।
भरी हुई गोली को हल्के मैदे वाली सतह पर रखें। बेलन का उपयोग करके, सभी दिशाओं में धीरे-धीरे और समान रूप से दबाएं और बेलें जब तक कि आपके पास लगभग 7 इंच की एक पतली गोल डिस्क न बन जाए। धीरे-धीरे काम करें - यदि आटा फटता है, तो इसे एक क्षण आराम करने दें और फिर से प्रयास करें। पिन और सतह पर हल्का मैदा चिपकने से रोकता है और आटे को सख्त नहीं करता।
तवा गरम करें।
एक तवा या भारी कड़ाही को मध्यम-तेज आंच पर रखें। इसे ठीक से गरम होने दें - जब इस पर पानी की एक बूंद गिरे, तो उसे तुरंत सिज़ल करना चाहिए और नाचना चाहिए। इसमें लगभग 2 मिनट लगते हैं।
पहली तरफ सेंकें।
बेला हुआ पराठा गरम तवे पर रखें। यह थोड़ा फूलेगा और भूरा होने लगेगा। लगभग 30 सेकंड के बाद, आपको नीचे छोटे भूरे धब्बे दिखाई देंगे। पलटने के लिए स्पैचुला का प्रयोग करें। पहली तरफ भूरे पैच के साथ सुनहरा होना चाहिए, पीला नहीं।
दूसरी तरफ सेंकें और पूरा करें।
दूसरी तरफ, इसे और 20 से 30 सेकंड के लिए पकने दें। इस बिंदु पर पराठा आंशिक रूप से पक जाना चाहिए। फिर से पलटें, और इस बार ऊपर की तरफ थोड़ा घी ब्रश करें या बिंदु बनाएं। पराठे को गर्म सतह से पूरा संपर्क बनाने के लिए स्पैचुला से धीरे से दबाएं। आपको यह फूलता हुआ और भूरे धब्बे फैलते हुए दिखाई देने चाहिए। एक बार और पलटें, नई ऊपर की तरफ घी ब्रश करें, और फिर से दबाएं। तवे पर कुल समय: लगभग 2 मिनट। उतरने पर पराठा सुनहरा और किनारों पर थोड़ा कुरकुरा होना चाहिए।
ढेर लगाएं और परोसें।
प्रत्येक पके हुए पराठे को एक प्लेट में निकाल लें या गर्म रखने के लिए एक साफ किचन टॉवल में लपेट लें। दही, अचार, या ताज़े टमाटर के स्लाइस के साथ, ढेर लगाकर तुरंत परोसें।
Other turns to take.
मूली पराठा
आलू के बजाय कद्दूकस की हुई मूली का प्रयोग करें। कद्दूकस की हुई मूली से अतिरिक्त नमी निचोड़ लें, फिर उसी तरह मसाला दें। मूली एक तीखा, अधिक मिर्च वाला स्वाद देती है।
मिक्स वेज पराठा
मैश किए हुए आलू में बारीक कटी हुई गाजर, भाप में पके हुए और छोटे टुकड़ों में तोड़े हुए फूलगोभी के फूल, और मटर मिलाएं। सिद्धांत वही है; भरावन में सिर्फ अधिक बनावट और विविधता होती है।
पालक और आलू का पराठा
पालक को ब्लांच करें, पानी निचोड़कर सुखा लें, बारीक काट लें और मैश किए हुए आलू के भरावन में मिला लें। आपको पराठे में हरे रंग के कण और एक मिट्टी जैसा स्वाद मिलेगा।
पनीर पराठा
ताजा पनीर क्रम्बल करें और मैश किए हुए आलू के साथ मिलाएं, फिर मसाला डालें। पनीर रोटी के अंदर गर्म और थोड़ा मलाईदार रहता है।
When it doesn't go to plan.
जब आप पहली बार आटा गूंथते हैं तो उसे ज्यादा न गूंथें। एक कोमल हाथ अधिक कोमल पराठा बनाता है। 20 मिनट का लंबा आराम करने का समय गूंधने की तुलना में बनावट के लिए अधिक फायदेमंद है।
मोमी आलू (जैसे लाल आलू या युकॉन गोल्ड) मैश करने पर स्टार्च वाले आलू की तुलना में बेहतर तरीके से बने रहते हैं। वे चिपचिपे भी नहीं होंगे।
यदि आपका भरावन बहुत गीला है, तो पकने पर भाप पराठे को फाड़ सकती है। आलू मैश करने के बाद सूखे होने चाहिए; यदि वे नम लगते हैं, तो उन्हें कुछ मिनटों के लिए बिना ढके ठंडा होने दें।
पहला पराठा अक्सर थोड़ा अनाड़ी होता है - यह सामान्य है। तीसरे तक, आपके हाथ गति जान जाते हैं। ज्यादा सोचें नहीं।
तवा सामान्य कड़ाही की तुलना में गर्मी को बेहतर बनाए रखता है। यदि आपके पास तवा नहीं है, तो ढलवां लोहे की कड़ाही सबसे अच्छा विकल्प है।
घी का उपयोग यहाँ सार्थक है - यह रोटी को भूरा करता है और ऐसा स्वाद जोड़ता है जो तेल से नहीं मिलता। यदि आपके पास केवल तेल है, तो यह काम करता है, लेकिन परिणाम कम समृद्ध होता है।
यदि पराठा बाहर से बहुत जल्दी भूरा हो रहा है लेकिन अंदर से कच्चा लग रहा है, तो आंच थोड़ी कम करें और पकाने का समय बढ़ाएं। इसके विपरीत, यदि 2 मिनट के बाद यह पीला है, तो आंच बहुत कम है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पराठा पहले से बनाकर फिर से गरम कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें एक रैक पर ठंडा करें, प्रत्येक के बीच चर्मपत्र कागज लगाकर ढेर करें, और 2 दिनों तक रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। एक गर्म तवे पर प्रति साइड लगभग 30 सेकंड के लिए फिर से गरम करें, या पन्नी में लपेटें और 300°F ओवन में 5 मिनट के लिए गर्म करें। वे ताज़े जितने कुरकुरे नहीं होंगे, लेकिन फिर भी बहुत अच्छे होंगे।
मेरा पराठा सख्त क्यों निकला?
आटे को ज्यादा गूंधना या बहुत कम पानी डालना इसे सख्त बना सकता है। बहुत पतला बेलना या काम करने की सतह पर बहुत अधिक मैदा का उपयोग करना भी ऐसा कर सकता है। अगली बार, आटे में थोड़ा अधिक पानी का उपयोग करें, बहुत संक्षेप में गूंधें, और बेलने से पहले अतिरिक्त मैदा झाड़ दें। साथ ही, बेलन से जोर से न दबाएं - बेलन के वजन को काम करने दें।
क्या मैं सफेद आटे की जगह गेहूं के आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
बिल्कुल। गेहूं का आटा अधिक पौष्टिक, गहरा पराठा बनाता है। आपको थोड़ा और पानी की आवश्यकता हो सकती है क्योंकि गेहूं का आटा अधिक अवशोषित करता है। पकाने का समय वही रहता है।
मुझे आलू पराठे के साथ क्या परोसना चाहिए?
सादा दही, साधारण प्याज और टमाटर का सलाद, आम का अचार, या नींबू का अचार क्लासिक साथी हैं। कुछ लोग इसे ऊपर से तले हुए अंडे के साथ खाते हैं। यह गर्म चाय के कप के साथ भी अच्छा लगता है।
आलू का भरावन बार-बार बाहर निकल रहा है। क्या गलत है?
शायद सील पर्याप्त रूप से कसकर बंद नहीं हुई थी। जब आप भरावन के ऊपर आटे को बंद करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आपने पूरा उद्घाटन सील कर दिया है - कोई गैप नहीं। यदि बेलते समय आटा फटता है, तो वह रिसाव का एक और बिंदु है। धीरे से काम करें। यदि पकते समय भरावन बाहर निकलता है, तो आलू बहुत गीला था; सुनिश्चित करें कि मैश करने के बाद यह बहुत सूखा हो।
क्या मैं पराठे को पैन-फ्राई करने के बजाय डीप-फ्राई कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह पारंपरिक नहीं है और अनुशंसित नहीं है। घी में पैन-फ्राई करने से आपको पकाने पर नियंत्रण मिलता है और बेहतर बनावट मिलती है। डीप-फ्राई करने से यह बहुत भारी और तैलीय हो जाता है।