परफेक्ट पेस्ट्री के लिए ओवन के तापमान और भाप में महारत हासिल करें
जो क्रोइसैन (croissant) काटते ही टूट जाता है और जो स्पंज की तरह पिचक जाता है, उनके बीच का अंतर भाग्य या जादू नहीं है। यह ओवन का ठीक से काम करना है: इतना गर्म कि आटे से नमी बाहर निकले और संरचना जम जाए, लेकिन शुरुआत में इतना नम कि भाप आटे के अंदर फैल जाए, इससे पहले कि बाहरी परत सख्त हो। दोनों को सही करें, और पेस्ट्री वही करेगी जो आप चाहते हैं। एक भी गलत हो जाए, तो सारी लमीनेशन (lamination), सारा आराम करने का समय बेकार है।
आपको एक ओवन थर्मामीटर और भाप बनाने का तरीका चाहिए।
आपके ओवन का डायल शायद ही कभी सटीक होता है। एक सस्ता ओवन थर्मामीटर जो रैक से लटका हो, आपको सच बताएगा। भाप के लिए, आपको या तो सबसे निचले रैक पर एक कास्ट-आयरन (cast-iron) स्किलेट, एक स्प्रे बोतल, या ओवन के फर्श पर एक डच ओवन (Dutch oven) की ज़रूरत होगी। तीनों काम करते हैं; अपने ओवन के लेआउट और हीटिंग एलिमेंट के पास पानी रखने में अपनी सुविधा के अनुसार चुनें।
- ओवन थर्मामीटर (अनिवार्य)
- कास्ट-आयरन स्किलेट या डच ओवन (भाप बनाने के लिए)
- स्प्रे बोतल (वैकल्पिक, मैनुअल भाप के लिए)
- बेकिंग शीट या पत्थर
- पार्चमेंट पेपर
भाप अंदर, फिर भाप बाहर
अपनी पेस्ट्री को प्रीहीटेड, भाप वाले ओवन में लोड करें। बेकिंग के पहले तिहाई हिस्से में कास्ट-आयरन या स्प्रे बोतल से भाप निकलने दें। फिर नमी बाहर निकालने और बाहरी परत को सूखने और कुरकुरा होने देने के लिए ओवन का दरवाज़ा थोड़ा खोलें (या भाप का स्रोत हटा दें)। यह दो-चरण वाला तरीका ही शौकिया पेस्ट्री को पेशेवर से अलग करता है।
The method.
अपने ओवन को कम से कम 30 मिनट पहले लक्षित तापमान पर प्रीहीट करें।
वास्तविक तापमान सत्यापित करने के लिए अपने ओवन थर्मामीटर का उपयोग करें, डायल का नहीं। लमीनेटेड पेस्ट्री आमतौर पर मोटाई और वांछित रंग के आधार पर 400–425°F पर बेक होती हैं। पतली पेस्ट्री (जैसे पामियर) अधिक गर्म में पकती हैं; घनी वाली (जैसे डेनिश) कम गर्म में। यदि आपका ओवन ठंडा चलता है, तो आपको इसे रेसिपी में बताई गई मात्रा से 25°F अधिक पर सेट करने की आवश्यकता हो सकती है।
अपनी भाप बनाने वाले स्रोत को सबसे निचले रैक या फर्श पर रखें।
यदि कास्ट-आयरन स्किलेट का उपयोग कर रहे हैं, तो प्रीहीट के दौरान इसे खाली सबसे निचले रैक पर रखें ताकि यह गर्म हो जाए। यदि डच ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो यही सिद्धांत लागू होता है। यदि स्प्रे बोतल का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे तैयार रखें। ओवन के पूरी तरह से प्रीहीट होने तक स्किलेट में पानी न डालें—गर्म लोहे पर ठंडा पानी भाप और जोखिम पैदा करता है।
पेस्ट्री लोड करने से ठीक पहले, भाप बनाएं।
यदि कास्ट-आयरन का उपयोग कर रहे हैं, तो सावधानी से लगभग 1 कप गर्म पानी डालें (या यदि आप अधिक सहज हैं तो मुट्ठी भर बर्फ के टुकड़े डालें—वे भाप में बदल जाएंगे)। यदि स्प्रे बोतल का उपयोग कर रहे हैं, तो लोड करने के तुरंत बाद ओवन की दीवारों पर (पेस्ट्री पर नहीं) स्प्रे करें। दरवाज़ा जल्दी बंद करें।
पेस्ट्री को अपनी बेकिंग शीट पर लोड करें और जल्दी से ओवन में रखें।
चिपकने से बचाने और गर्मी वितरण की समस्याओं को कम करने के लिए पार्चमेंट पेपर का उपयोग करें। टुकड़ों को व्यवस्थित करें ताकि वे एक-दूसरे को न छुएं। लक्ष्य भाप के लिए पानी डालने के सेकंड के भीतर दरवाज़ा बंद करना है। देर करने से भाप बेकार निकल जाती है।
बेकिंग समय के पहले तिहाई हिस्से तक भाप को काम करने दें।
20 मिनट तक बेक होने वाले क्रोइसैन के लिए, लगभग 6-7 मिनट तक भाप दें। 25 मिनट तक बेक होने वाले डेनिश के लिए, लगभग 8 मिनट तक भाप दें। इस चरण के दौरान, आटे की आंतरिक नमी भाप में बदल जाती है, जो परतों को अलग करती है। आपको पेस्ट्री को ध्यान देने योग्य रूप से फूलना चाहिए।
भाप निकालने के लिए ओवन को वेंट करें।
ओवन का दरवाज़ा लगभग 2 इंच खोलें और बाकी बेकिंग समय के लिए इसे वैसे ही खुला छोड़ दें। या, यदि आपका भाप स्रोत निकालने योग्य है, तो इसे पूरी तरह से बाहर निकाल दें। यह नमी को बाहर निकलने देता है ताकि बाहरी परत कुरकुरी और भूरी हो सके। इस समय तक पेस्ट्री जम चुकी होती है; नमी की आवश्यकता केवल फूलने के लिए थी।
रंग और आंतरिक संरचना पर नज़र रखें।
लमीनेटेड पेस्ट्री तब तैयार होती है जब बाहरी परत गहरी सुनहरी-भूरी (फीकी या जली हुई नहीं) हो और आंतरिक संरचना जम गई हो। यदि आप एक टुकड़े को तोड़कर देखते हैं, तो आपको अलग, सूखी परतें दिखनी चाहिए, न कि चिपचिपा या कच्चा अंदर का हिस्सा। खराब वेंटिलेशन वाला ओवन, समय सही होने पर भी, फीकी, थोड़ी नम पेस्ट्री देगा—नमी ने परत को भूरा होने से रोक दिया।
पैन पर या रैक पर ठंडा करें।
अधिकांश लमीनेटेड पेस्ट्री को जमने से पहले गर्म पैन पर कम से कम 10 मिनट तक फर्म होने की आवश्यकता होती है। यदि आप उन्हें बहुत जल्दी उठाते हैं, तो अंदर की भाप ठंडी होने पर और संरचना पूरी तरह से न जमने पर परतें ढह जाएंगी।
Other turns to take.
उच्च-नमी वाली लमीनेटेड पेस्ट्री (क्रोइसैन, पेन औ चॉकलेट)
20-25 मिनट की बेकिंग के पहले 7-8 मिनट के लिए 400-415°F पर पूरी भाप के साथ बेक करें। इन्हें ज़ोरदार लिफ्ट की ज़रूरत होती है, इसलिए नमी ज़रूरी है। बीच में वेंट करने से गीली परत नहीं बनती।
मध्यम-भाप वाली डेनिश और ब्रिओश
25-30 मिनट की बेकिंग के पहले 8-10 मिनट के लिए 375-400°F पर मध्यम भाप के साथ बेक करें। ये समृद्ध आटा (अधिक मक्खन और अंडे) होते हैं इसलिए ये भाप से लाभान्वित होते हैं लेकिन क्रोइसैन की तरह इस पर उतने निर्भर नहीं होते।
कम-भाप वाली पेस्ट्री शैल और ब्लाइंड-बेक्ड बेस
न्यूनतम या बिना भाप के 400-425°F पर बेक करें। पाई शैल और टार्ट शैल को गीलापन और अस्थिर परत के बिना संरचना को जमाने के लिए एक सूखे ओवन की आवश्यकता होती है। यदि भरावन गीला है, तो भरने से पहले बेस को जमाने के लिए शेल को 400°F पर 12-15 मिनट के लिए प्री-बेक करें।
मक्खन स्प्रे के साथ बिना-भाप वाली विधि
कुछ बेकर पूरी तरह से भाप छोड़ देते हैं और इसके बजाय बेकिंग से पहले पेस्ट्री पर हल्के से पिघला हुआ मक्खन ब्रश करते हैं। यह एक बाधा बनाता है जो परत के बनने की गति को धीमा करता है और आंतरिक विस्तार की अनुमति देता है। हाथ से लमीनेट की गई पेस्ट्री के लिए काम करता है लेकिन भाप-सहायता वाली बेकिंग की तुलना में कम नाटकीय लिफ्ट देता है।
When it doesn't go to plan.
ओवन थर्मामीटर वैकल्पिक नहीं है। आपका डायल झूठ बोल रहा है। एक $10 का थर्मामीटर आपके पहले महीने में आपकी लागत से कहीं ज़्यादा आटा और मक्खन बचाता है।
भाप तभी काम करती है जब ओवन पहले से ही पूरे तापमान पर हो। ठंडा या गर्म हो रहा ओवन नमी को बर्बाद कर देता है—पेस्ट्री फूलेगी नहीं।
ओवन में डालने से पहले लमीनेटेड आटा ठंडा होना चाहिए। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो बेकिंग से पहले आकार दी हुई पेस्ट्री को 20-30 मिनट के लिए ठंडा करें। गर्म आटा ऊपर उठने के बजाय फैल जाएगा।
भाप चरण के दौरान ओवन का दरवाज़ा तब तक न खोलें जब तक कि बिल्कुल ज़रूरी न हो। हर बार खोलने से नमी निकल जाती है और तापमान कम हो जाता है।
यदि आपकी पेस्ट्री बहुत तेज़ी से भूरी हो रही है, तो ओवन का तापमान 25°F कम करें और बेकिंग का समय थोड़ा बढ़ा दें। आखिरी 5-10 मिनट में एल्यूमीनियम पन्नी (चमकदार तरफ बाहर) से ढकने से भी मदद मिलती है।
भाप वाले बर्तन में बासी या दोबारा इस्तेमाल किया गया पानी ओवन के फर्श पर खनिज जमा छोड़ सकता है। हर बार ताज़ा पानी का प्रयोग करें।
भाप देने के बाद, कास्ट-आयरन स्किलेट गर्म रहेगा। संभालने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें, या ओवन मिट का उपयोग करें। ओवन में रखे गर्म स्किलेट में कभी भी ठंडा पानी न डालें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरे पास कास्ट-आयरन स्किलेट नहीं है तो क्या होगा?
डच ओवन, उबलते पानी से भरी एक छोटी बेकिंग शीट, या एक उथला रोस्टिंग पैन भी काम करता है। लक्ष्य भाप बनाने के लिए सतह क्षेत्र है। स्प्रे बोतल एक बैकअप है—दरवाज़ा बंद करने के तुरंत बाद ओवन की दीवारों पर (पेस्ट्री पर नहीं) स्प्रे करें। यह स्टैंडिंग वॉटर की तुलना में कम भरोसेमंद है, लेकिन यह काम करता है।
क्या मैं गर्म पानी की जगह बर्फ के टुकड़ों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। एक गर्म कास्ट-आयरन स्किलेट पर बर्फ के टुकड़े सीधे भाप में बदल जाते हैं, जो वास्तव में लोहे पर थोड़ा कोमल होता है और पानी के छिटकने के जोखिम से बचाता है। मुट्ठी भर का उपयोग करें—लगभग 1 कप बर्फ के टुकड़े—और वे सेकंडों में भाप में बदल जाएंगे।
मेरी पेस्ट्री फीकी और घनी निकली। क्या गलत हुआ?
दो सबसे संभावित कारण: पर्याप्त भाप नहीं (पेस्ट्री केवल अपने पानी से फूल गई, फिर परतें पूरी तरह से अलग होने से पहले बाहरी परत जम गई), या ओवन बहुत ठंडा था (पेस्ट्री ऊपर उठने के बजाय फैल गई)। अपने ओवन थर्मामीटर की जाँच करें। सुनिश्चित करें कि आप पेस्ट्री लोड करने के सेकंड के भीतर भाप जोड़ रहे हैं।
मेरी पेस्ट्री ऊपर से बहुत जल्दी भूरी हो गई लेकिन अंदर से कच्ची रही।
ओवन का तापमान 25°F कम करें और बेकिंग का समय बढ़ाएं। आप आखिरी 10 मिनट में एल्यूमीनियम पन्नी से पेस्ट्री को ढीले ढंग से ढक भी सकते हैं ताकि ऊपरी सतह को भूरा होने से रोका जा सके जबकि अंदर का हिस्सा पक जाए। यह उन ओवन में अधिक आम है जिनमें ऊपर का एलिमेंट बहुत गर्म होता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि भाप देना कब बंद करना है?
अधिकांश लमीनेटेड पेस्ट्री को कुल बेकिंग समय के पहले तिहाई हिस्से के लिए भाप की आवश्यकता होती है। 20 मिनट की बेकिंग के लिए, 6-7 मिनट पर वेंट करें। 30 मिनट की बेकिंग के लिए, 10 मिनट पर वेंट करें। आप देखेंगे कि भाप चरण के दौरान पेस्ट्री काफी फूल जाती है; एक बार जब यह फूल जाए और जम जाए (लेकिन अभी भी फीकी हो), वेंट करने से परत भूरी और सूखी हो जाती है।
क्या मुझे सभी पेस्ट्री के लिए भाप की आवश्यकता है?
नहीं। लमीनेटेड आटे (क्रोइसैन, डेनिश, पफ पेस्ट्री) ऊपर उठने के लिए इस पर निर्भर करते हैं। पाई शैल और टार्ट शैल को आम तौर पर भाप की आवश्यकता नहीं होती है और वे सूखे बेक हो सकते हैं। ब्रिओश जैसे समृद्ध आटे कुछ भाप से लाभान्वित होते हैं लेकिन लमीनेटेड आटे की तरह इसकी आवश्यकता नहीं होती है। अपनी रेसिपी पढ़ें, लेकिन सिद्धांत यह है: आटा परत पृथक्करण पर जितना अधिक निर्भर करता है, उतनी ही अधिक भाप मदद करती है।
सीधे पेस्ट्री पर पानी क्यों नहीं छिड़कना चाहिए?
पेस्ट्री की सतह पर पानी असमान सोखने, धब्बे पड़ने और कुरकुरी परत के बजाय चिपचिपा बाहरी हिस्सा पैदा कर सकता है। हवा में भाप काम करती है; पेस्ट्री को गीला होने की आवश्यकता नहीं है। ओवन की दीवारों या पैन पर स्प्रे करें, आटे पर नहीं।