Pain au Chocolat (चॉकलेट ब्रेड) शुरू से बनाना
यह कोई जल्दी बनने वाली पेस्ट्री नहीं है। इसमें धैर्य और ठंडे मक्खन की आवश्यकता होती है, लेकिन इसका परिणाम यह होता है कि आपकी प्लेट पर बिखरने वाली और हर बाइट में पिघली हुई चॉकलेट वाली नाश्ता तैयार होता है। लेमिनेशन - यानी परतें बनाना - वह जगह है जहाँ ज़्यादातर घरेलू बेकर हिचकिचाते हैं। फिर भी यह करने लायक है।
इसे कल सुबह या परसों सुबह के लिए प्लान करें।
आटे को खमीर उठने और मोड़ने के बीच आराम करने के लिए कम से कम 12 घंटे फ्रिज में रखने की आवश्यकता होती है। इसका अधिकांश समय निष्क्रिय रहता है। आप दो दिनों में इसे चरणों में बनाएंगे, बीच-बीच में लंबे समय तक आराम देंगे। बेंच स्क्रैपर और ठंडे हाथों का प्रयोग करें। लेमिनेटेड आटा गर्मी को बर्दाश्त नहीं करता।
- स्टैंड मिक्सर (डोह हुक के साथ)
- बेंच स्क्रैपर
- बेलन
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
- पेस्ट्री ब्रश
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 8 ग्रामइंस्टेंट खमीर
- 30 ग्रामदानेदार चीनी
- 100 मिलीपूरा दूध, 27°C (80°F) तक गर्म किया हुआ
- 100 मिलीपानी, कमरे के तापमान पर
- 25 ग्रामअनसाल्टेड मक्खन, नरम (आटे के लिए)
- 250 ग्रामठंडा अनसाल्टेड मक्खन (लेमिनेशन के लिए)
- 100 ग्रामकड़वी चॉकलेट बार (8 स्टिक में बंटी हुई)
- 1अंडा, 1 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटा हुआ (एग वॉश)
लेटर फोल्ड के माध्यम से लेमिनेशन
लेमिनेशन ठंडे मक्खन को आटे में लपेटकर, फिर पूरे को बार-बार मोड़कर परतें बनाता है। दो 'लेटर फोल्ड' (प्रत्येक मोड़ चार परतें बनाता है: आटा-मक्खन-आटा-मक्खन) आपको अंतिम प्रूफिंग से पहले 16 परतें देते हैं। ठंडा मक्खन ठोस और आटे से अलग रहना चाहिए, उसमें पिघलना नहीं चाहिए। इसीलिए मोड़ने के बीच आराम देना महत्वपूर्ण है - यह ग्लूटेन को आराम करने देता है ताकि आप फटने के बिना मोड़ सकें, और मक्खन को ठंडा रखता है।
The method.
आटा तैयार करें।
स्टैंड मिक्सर में आटा, नमक, खमीर और चीनी मिलाएं। गर्म दूध और पानी डालें। डोह हुक के साथ धीमी गति पर 2 मिनट तक तब तक मिलाएं जब तक कि यह बिखरने वाला न हो जाए। गति को मध्यम-धीमी करें और 8 मिनट तक मिलाएं। आटा चिकना और थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए। मिलाते हुए नरम मक्खन के 25 ग्राम को छोटे टुकड़ों में डालें। मक्खन पूरी तरह से मिल जाने और आटा लचीला होने तक 2 मिनट और मिलाएं। यह कटोरे से थोड़ा चिपकेगा; यह सही है।
पहला बल्क फर्मेंटेशन।
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर निकालें। इसे एक मोटे आयत का आकार दें। इसे एक कंटेनर या बेकिंग शीट पर रखें, प्लास्टिक रैप से ढकें, और 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह लेमिनेशन शुरू होने से पहले ग्लूटेन को आराम देता है और आटे को ठंडा करता है।
मक्खन का ब्लॉक तैयार करें।
250 ग्राम ठंडा मक्खन फ्रिज से निकालें। इसे पार्चमेंट पेपर की दो शीटों के बीच रखें। बेलन का उपयोग करके इसे 15 × 20 सेमी के आयत में तब तक पीटें और बेलें जब तक कि यह पेंसिल की मोटाई का न हो जाए। यह ठंडा और लचीला होना चाहिए लेकिन चटकना नहीं चाहिए। पार्चमेंट पर अलग रखें।
पहला लेटर फोल्ड (पहली बारी)।
ठंडा आटा फ्रिज से निकालें। मैदे वाली सतह पर, इसे लगभग 20 × 30 सेमी के आयत में बेलें। मक्खन के ब्लॉक को बीच में रखें। आटे के बाएं तिहाई हिस्से को मक्खन के ऊपर मोड़ें। उसके ऊपर दायां तिहाई हिस्सा मोड़ें, ताकि आपके पास बीच में मक्खन के साथ आटे की तीन परतें हों। इसे 90 डिग्री घुमाएं ताकि खुले किनारे बाएं और दाएं हों (जैसे कि किताब का कवर आपके सामने हो)। यह एक लेटर फोल्ड है। प्लास्टिक में लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
दूसरा लेटर फोल्ड (दूसरी बारी)।
आटा निकालें। मैदे वाली सतह पर, इसे फिर से 20 × 30 सेमी के आयत में बेलें, हमेशा कवर से खुले किनारों की ओर बेलें। बाएं तिहाई हिस्से को केंद्र पर मोड़ें, फिर दायां तिहाई हिस्सा उसके ऊपर मोड़ें। 90 डिग्री घुमाएं। लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
लंबा ठंडा आराम।
दूसरे मोड़ के बाद, आटा फ्रिज में 8 से 12 घंटे या रात भर आराम कर सकता है। यह लंबा आराम ग्लूटेन को पूरी तरह से आराम करने और स्वाद विकसित करने देता है। यह मक्खन को ठंडा और स्थिर भी रखता है।
पेस्ट्री को आकार दें।
आटा फ्रिज से निकालें। मैदे वाली सतह पर, इसे 16 × 32 सेमी और लगभग 5 मिमी मोटी आयत में बेलें। एक तेज चाकू का उपयोग करके, इसे 8 चौकोर टुकड़ों में काटें, प्रत्येक लगभग 8 × 8 सेमी। प्रत्येक चौकोर पर एक चॉकलेट स्टिक रखें, तिरछे। चौकोर को चॉकलेट के ऊपर कसकर रोल करें, इसे इस तरह लपेटें कि सीम नीचे की तरफ हो। पेस्ट्री चॉकलेट के चारों ओर कसकर होनी चाहिए। इसे सीम-साइड नीचे पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें, प्रत्येक के बीच 5 सेमी की दूरी छोड़ें।
अंतिम प्रूफ।
आकार दी हुई पेस्ट्री को प्लास्टिक रैप से ढकें। उन्हें कमरे के तापमान (लगभग 21°C / 70°F) पर 2 से 3 घंटे के लिए उठने दें। उनका आयतन लगभग 50 प्रतिशत बढ़ना चाहिए और हल्के से छूने पर थोड़े फूले हुए महसूस होने चाहिए। आटा पूरी तरह से दोगुना नहीं होना चाहिए - नियमित एनरिच्ड आटे की तुलना में लेमिनेटेड आटा अधिक धीरे-धीरे प्रूफ होता है।
एग वॉश और बेक करें।
ओवन को 200°C (400°F) पर गरम करें। प्रत्येक पेस्ट्री पर एग वॉश लगाएं, ऊपर और किनारों को ढकें लेकिन कोनों में जमा न होने दें। 20 से 25 मिनट तक बेक करें। पेस्ट्री गहरी सुनहरी भूरी होनी चाहिए, जिसमें चॉकलेट किनारों पर से निकलना शुरू हो जाए। समान रंग के लिए आधे रास्ते में बेकिंग शीट को घुमाएं। जब नीचे से सख्त और कैरामेलिज़्ड हो जाएं तो वे पक गए हैं।
ठंडा करें और परोसें।
ओवन से निकालें और तार की रैक पर रखें। खाने से पहले कम से कम 5 मिनट तक ठंडा होने दें। पेस्ट्री ठंडी होने पर और सेट होती रहेंगी। गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें। इन्हें उसी दिन खाना सबसे अच्छा है जिस दिन बेक किया गया हो।
Other turns to take.
हेज़लनट स्प्रेड के साथ Pain au Chocolat
चॉकलेट बार रखने से पहले प्रत्येक चौकोर पर 1 चम्मच हेज़लनट-कोको स्प्रेड लगाएं। बेक होने पर स्प्रेड चॉकलेट के साथ पिघल जाता है।
Pain aux Raisins (किशमिश वाली ब्रेड)
दूसरे लेटर फोल्ड के बाद, आटे को पतला बेलें, नरम मक्खन से ब्रश करें, ब्राउन शुगर और किशमिश (पहले गर्म पानी में भिगोकर) छिड़कें, कसकर रोल करें, स्प्रिंग्स में काटें, और pain au chocolat की तरह ही प्रूफ और बेक करें। चॉकलेट बार की आवश्यकता नहीं है।
ऑल-बटर लेमिनेशन (कोई अतिरिक्त तरल नहीं)
कुछ बेकर अतिरिक्त नरम मक्खन आटे में मिलाए बिना केवल मक्खन ब्लॉक का उपयोग करते हैं। यह आटा थोड़ा सूखा होता है और इसमें सावधानीपूर्वक जलयोजन की निगरानी की आवश्यकता होती है, लेकिन लेमिनेशन साफ होता है और परतें अधिक स्पष्ट होती हैं।
When it doesn't go to plan.
अपने हाथों और काम की सतह को ठंडा रखें। लेमिनेटेड आटे को बेलते या मोड़ते समय जल्दी से काम करें। गर्माहट साफ परतों का दुश्मन है।
यदि लेमिनेशन के दौरान मक्खन का ब्लॉक नरम होने लगे और आप किनारों से मक्खन रिसता हुआ देखें, तो रुकें। सब कुछ लपेटें और 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें, फिर जारी रखें।
आटे को उठाने और मोड़ने के लिए अपने हाथों के बजाय बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। यह गर्मी के हस्तांतरण को कम करता है और खिंचाव को रोकता है।
चॉकलेट स्टिक को लपेटते समय ठंडा होना चाहिए। यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है, तो उन्हें आकार देने के क्षण तक फ्रिज में रखें।
एग वॉश को पतला और समान रूप से लगाया जाना चाहिए। कोनों में जमे हुए अंडे गहरे रंग के पकेंगे और पेस्ट्री का स्वाद अंडा जैसा लग सकता है।
Pain au chocolat एक लेमिनेटेड पेस्ट्री है, एनरिच्ड नहीं। मोड़ने या आराम करने का समय कम न करें - बनावट इसी पर निर्भर करती है।
यदि आप इन्हें फ्रोजन से बेक करना चाहते हैं, तो कमरे के तापमान पर 2 से 3 घंटे के बजाय ओवन में सबसे कम सेटिंग (लगभग 30°C / 85°F) पर 3 से 4 घंटे के लिए प्रूफ करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं यह आटा फूड प्रोसेसर में बना सकता हूँ?
प्रभावी ढंग से नहीं। स्टैंड मिक्सर ग्लूटेन को समान रूप से विकसित करता है और तापमान को बेहतर ढंग से नियंत्रित करता है। फूड प्रोसेसर में आटा ज़्यादा काम करने और गर्मी पैदा करने का खतरा होता है, जो लेमिनेशन को नुकसान पहुंचाता है।
अगर मेरे पास फ्रिज में 12 घंटे का समय नहीं है तो क्या होगा?
आपको दूसरे मोड़ के बाद कम से कम 8 घंटे चाहिए। आप दोनों लेटर फोल्ड के बीच आराम करने का समय प्रत्येक को 20 मिनट तक कम कर सकते हैं, लेकिन स्वाद विकास और ग्लूटेन रिलैक्सेशन के लिए अंतिम आराम आवश्यक है।
क्या मैं असली मक्खन की जगह मार्जरीन या प्लांट-आधारित मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। मार्जरीन और प्लांट-आधारित मक्खन में पानी और वसा की मात्रा अलग-अलग होती है। वे एक ही तरह से लेमिनेट नहीं होंगे और परतदार, टूटने वाली बनावट नहीं देंगे। असली अनसाल्टेड मक्खन का प्रयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पेस्ट्री प्रूफ हो गई है?
वे थोड़े फूले हुए महसूस होने चाहिए और जब आप धीरे से उंगली से दबाएं तो धीरे-धीरे वापस आ जाने चाहिए। उनका आयतन बढ़ा हुआ होगा लेकिन पूरी तरह दोगुना नहीं होगा। यदि वे सख्त महसूस होते हैं और बिल्कुल वापस नहीं आते हैं, तो उन्हें और समय चाहिए।
क्या मैं बेक करने से पहले आकार दी हुई पेस्ट्री को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें आकार दें, बेकिंग शीट पर रखें, और बिना ढके कम से कम 4 घंटे के लिए फ्रीज करें। फिर लपेटें और 2 सप्ताह तक फ्रीजर में स्टोर करें। बिना पिघलाए फ्रोजन से बेक करें, बेकिंग समय में 5 से 8 मिनट जोड़ें।
मेरी Pain au Chocolat से चॉकलेट क्यों रिस रही है?
यह कोई खराबी नहीं है - इसका मतलब है कि चॉकलेट पिघल गई है, जो लक्ष्य है। किनारों से थोड़ी सी निकासी सामान्य है और यह संकेत देती है कि पेस्ट्री पक गई है। यदि चॉकलेट पैन में बह रही है, तो आपका ओवन बहुत गर्म हो सकता है, या आपकी पेस्ट्री ज़्यादा प्रूफ हो गई हो सकती है।