लaminated पेस्ट्री आटा (Puff Pastry Dough)
लaminated आटा क्रोइसैन, पेन औ चॉकलेट, और रफ पफ पेस्ट्री का आधार है। यह डराने वाला लग सकता है क्योंकि इसमें धैर्य और सटीकता की आवश्यकता होती है, लेकिन यह मुश्किल नहीं है। महत्वपूर्ण है तापमान नियंत्रण और लगातार मोड़ना। एक बार जब आप समझ जाते हैं कि परतें कैसे बनती हैं, तो यह विधि रहस्यमयी होने के बजाय तार्किक हो जाती है।
तापमान ही सब कुछ है। सब कुछ ठंडा रहे।
लमिनेशन तब विफल हो जाता है जब मक्खन आटे की अलग-अलग परतों में रहने के बजाय आटे में घुल जाता है। आपका किचन ठंडा होना चाहिए—आदर्श रूप से 18-20°C। यदि यह गर्म है, तो अपनी काम करने की सतह और औजारों को ठंडा करें। ठंडे हाथ मदद करते हैं, लेकिन एक ठंडा कमरा ज़्यादा मायने रखता है। आप हर मोड़ के बाद आटे को ठंडा करेंगे, कभी-कभी घंटों के लिए। यह समय बर्बाद नहीं होता; इसी समय ग्लूटेन आराम करता है और परतें जम जाती हैं।
- स्टैंड मिक्सर या कटोरा और लकड़ी का चम्मच
- बेलन (पसंदीदा 16-18 इंच)
- वजन मशीन (स्थिरता के लिए वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
- बेंच स्क्रैपर या डो स्क्रैपर
- पार्चमेंट पेपर
- शीट पैन या बड़ा बेकिंग शीट
- आटे को ढकने के लिए प्लास्टिक रैप या गीला तौलिया
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा या मैदा
- 300 मिलीठंडा फुल क्रीम दूध
- 10 ग्रामनमक
- 7 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 30 ग्रामचीनी
- 250 ग्रामठंडा बिना नमक वाला मक्खन (लमिनेशन के लिए, 20 ग्राम आटे के लिए अतिरिक्त)
सिंगल और डबल टर्न से परतें बनती हैं
एक सिंगल टर्न का मतलब है आटे को बेलना, उसे तिहाई में मोड़ना (जैसे पत्र), फिर ठंडा करना। एक डबल टर्न का मतलब है कि मोड़ के बीच ठंडा किए बिना ऐसा दो बार करना। कुल छह मोड़—तीन डबल टर्न, या इनका मिश्रण—लगभग 700 परतें बनाते हैं। प्रत्येक मोड़ परतों की संख्या दोगुनी हो जाती है, इसलिए गणना तेज़ी से बढ़ती है। मुख्य बात यह है कि मक्खन ठंडा रहे और मोड़ समान हों ताकि परतें आपस में मिलें नहीं।
The method.
डिट्रेम्प (आधार आटा) मिलाएं
मिक्सर बाउल में आटा, नमक, यीस्ट और चीनी मिलाएं। ठंडा दूध डालें और 3-4 मिनट तक धीमी गति पर तब तक मिलाएं जब तक आटा खुरदरा न दिखने लगे। 20 ग्राम ठंडा मक्खन डालें और 2 मिनट और मिलाएं जब तक आटा एक साथ न आ जाए। यह थोड़ा चिपचिपा और खुरदरा होगा। इसे हल्के से गुंथे हुए आटे वाली सतह पर निकालें, एक खुरदरी चौकोर आकृति बनाएं, प्लास्टिक रैप में लपेटें, और 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह आटा ब्रेड के आटे से ज़्यादा ढीला और गीला होता है; यह सही है।
मक्खन का ब्लॉक तैयार करें
जब तक आटा ठंडा हो रहा है, 250 ग्राम ठंडे मक्खन को पार्चमेंट पेपर की दो शीटों के बीच रखें। बेलन का उपयोग करके, धीरे-धीरे उस पर थपथपाएं और लगभग ½ इंच मोटे 6-इंच के चौकोर आकार में बेल लें। यह लचीला लेकिन फिर भी ठंडा होना चाहिए। आवश्यकतानुसार फ्रिज में रखें। यह आपका लमिनेशन मक्खन है—नरम मक्खन का उपयोग न करें, नहीं तो यह परतों के बजाय आटे में मिल जाएगा।
मक्खन को ढकें (पहला लॉक-इन)
ठंडे डिट्रेम्प को फ्रिज से निकालें। एक ठंडी, हल्के से गुंथे हुए आटे वाली सतह पर, इसे 9-इंच के चौकोर में बेल लें। मक्खन के ब्लॉक को केंद्र में 45 डिग्री के कोण पर (हीरे की स्थिति में) रखें। आटे के चारों कोनों को ऊपर की ओर मक्खन के ऊपर मोड़ें ताकि वे बीच में मिलें और सील हो जाएं; आपको एक छोटी, मोटी चौकोर आकृति मिलेगी। हल्के से आटा छिड़कें, लपेटें, और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। इस चरण को बटर लॉक-इन कहा जाता है।
पहला डबल टर्न
आटे को फ्रिज से निकालें। इसे सीम-साइड नीचे करके एक ठंडी, हल्के से गुंथे हुए आटे वाली सतह पर रखें। मज़बूत, समान दबाव का उपयोग करते हुए, इसे लगभग 8 इंच चौड़े और 24 इंच लंबे एक लंबे आयत में बेलें। नीचे के तीसरे हिस्से को ऊपर मोड़ें, फिर ऊपर के तीसरे हिस्से को उसके ऊपर मोड़ें (जैसे पत्र)। अब आपके पास 8-बाय-8-इंच का आयत है। अभी ठंडा न करें; तुरंत इस मुड़े हुए आटे को फिर से 8-बाय-24-इंच के आयत में बेल लें। इसे उसी तरह मोड़ें। आपने दो सिंगल टर्न (एक डबल टर्न) पूरे कर लिए हैं। लपेटें और 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
दूसरा डबल टर्न
स्टेप 4 दोहराएं: एक लंबे आयत में बेलें, पत्र की तरह मोड़ें, फिर से बेलें, फिर से मोड़ें। लपेटें और 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
तीसरा डबल टर्न
डबल टर्न को एक बार आखिरी बार दोहराएं। मोड़ने के बाद, लपेटें और कम से कम 2 घंटे, या रात भर के लिए फ्रिज में रखें। इस बिंदु पर आपके पास 512 परतें होंगी। आटा अब आकार देने के लिए तैयार है।
पेस्ट्री का आकार दें
लaminated आटे को फ्रिज से निकालें। इसे उस मोटाई और आकार में बेलें जिसकी आपके नुस्खे में आवश्यकता है—आमतौर पर क्रोइसैन के लिए ⅛ इंच, डेनिश के लिए थोड़ा मोटा। एक तेज़ चाकू या व्हील कटर का उपयोग करें; एक कुंद ब्लेड परतों को संपीड़ित करेगा और उन्हें फूलने से रोकेगा। आकार दिए गए टुकड़ों को पार्चमेंट-लाइन वाली शीट पैन पर व्यवस्थित करें, विस्तार के लिए उनके बीच जगह छोड़ें।
अंतिम प्रूफिंग
आकार दी गई पेस्ट्री को प्लास्टिक रैप से ढीला ढकें और कमरे के तापमान पर तब तक रहने दें जब तक वे स्पष्ट रूप से फूली हुई और हिलने वाली न हो जाएं—आमतौर पर 2-4 घंटे, किचन के तापमान पर निर्भर करता है। उनकी ऊंचाई लगभग 50 प्रतिशत बढ़ जानी चाहिए। आपको साइड से देखने पर परतों को देखना या महसूस करना चाहिए। ज़्यादा प्रूफ न करें, नहीं तो वे ओवन में फूलने के बजाय फैल जाएंगी।
अंडा लगाएं और बेक करें
यदि आप क्रोइसैन या मीठी लमिनेटेड पेस्ट्री बना रहे हैं, तो हल्के से अंडे के वॉश (एक अंडे को थोड़े से पानी के साथ फेंटा हुआ) से ब्रश करें। 400°F पर 20-25 मिनट तक गहरा सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। पेस्ट्री को पहले 10 मिनट में नाटकीय रूप से फूलना चाहिए क्योंकि भाप परतों को अलग करती है। एक रैक पर ठंडा होने दें। ठंडा होने पर वे और सख्त हो जाएंगी।
Other turns to take.
रफ पफ पेस्ट्री
एक तेज़, कम सटीक संस्करण। ठंडे मक्खन को क्यूब्स में काटें और इसे आटे में तब तक मिलाएं जब तक छोटे टुकड़े दिखाई न दें, फिर डबल टर्न के बजाय तीन या चार सिंगल टर्न करें। परिणाम असली लमिनेशन की तुलना में कम नाजुक होता है लेकिन एक दिन में तैयार हो जाता है और फिर भी टार्ट और टर्नओवर के लिए अच्छी तरह फूलता है।
यीस्ट वाला बनाम बिना यीस्ट वाला
ऊपर दी गई डिट्रेम्प में क्रोइसैन और ब्रिओश-स्टाइल लमिनेशन के लिए यीस्ट शामिल है। पफ पेस्ट्री (वॉल-औ-वेंट, मिली-फेयूइल) के लिए, यीस्ट को छोड़ दें और उठने के लिए ठंडे पानी का उपयोग करें। बिना यीस्ट वाला आटा पूरी तरह से भाप पर निर्भर करता है और ज़्यादा समान, ज़्यादा कुरकुरी परतें बनाता है।
यूरोपीय मक्खन बनाम अमेरिकी मक्खन
यूरोपीय मक्खन में अमेरिकी मक्खन (80 प्रतिशत) की तुलना में वसा की मात्रा अधिक (86 प्रतिशत) होती है। यदि अमेरिकी मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, तो समान वसा प्रतिशत तक पहुंचने और परतबंदी में सुधार के लिए लमिनेशन मक्खन ब्लॉक में एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच कोको बटर या वनस्पति शॉर्टनिंग मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका किचन गर्म है (72°F से ऊपर), तो बेलने से 15 मिनट पहले मार्बल स्लैब या बेकिंग शीट को फ्रीजर में रखकर अपनी काम करने की सतह को ठंडा करें। यह एक कदम मोड़ने के दौरान मक्खन को रिसने से रोकता है।
आटे को बेलते समय, केंद्र से बाहर की ओर समान दबाव का उपयोग करें। असमान रूप से बेलने से मोटे और पतले स्थान बनते हैं जहां परतें समान रूप से अलग नहीं होती हैं।
जब आप पहली बार बेलना शुरू करेंगे तो आटा थोड़ा वापस सिकुड़ जाएगा—यह ग्लूटेन के सिकुड़ने का कारण है। यदि बेलना मुश्किल हो जाए, तो इसे 5 मिनट के लिए बिना ढके रहने दें, फिर जारी रखें।
अंतिम प्रूफिंग के दौरान, यदि आपका किचन बहुत ठंडा (60°F से नीचे) है, तो लाइट चालू करके बंद ओवन में पेस्ट्री को प्रूफ करें। यदि बहुत गर्म (75°F से ऊपर) है, तो उन्हें रेफ्रिजरेटर में प्रूफ करें, जिसमें 4-8 घंटे लगेंगे लेकिन आपको नियंत्रण मिलेगा।
लaminated आटे को आकार दिया जा सकता है और शीट पैन पर फ्रीज किया जा सकता है, फिर सीधे फ्रीजर से बेक किया जा सकता है, जिससे बेकिंग का समय 5-10 मिनट बढ़ जाएगा। यह पहले से बनाने के लिए सहायक है।
मोड़ने के बीच आराम को छोड़ें नहीं। ग्लूटेन को आराम करने के लिए समय चाहिए, या आटा सख्त हो जाएगा और बेलते समय मुश्किल करेगा।
आपका आटा बहुत ठंडा था या ग्लूटेन बहुत ज़्यादा टाइट था। यदि यह बेलते समय फटता है, तो जारी रखने से पहले कमरे के तापमान पर 5-10 मिनट के लिए इसे आराम करने दें। यदि यह लगातार फटता है, तो आपके डिट्रेम्प को थोड़े गर्म दूध की आवश्यकता हो सकती है या आपका किचन बहुत ठंडा हो सकता है। एक छोटा सा आंसू ठंडा होने पर सील हो जाएगा; एक बड़ा आंसू फिर से शुरू करने की आवश्यकता का संकेत देगा।
The ones that keep coming up.
मेरी लaminated पेस्ट्री क्यों नहीं फूली?
सबसे आम कारण मक्खन का तापमान है। यदि मक्खन बहुत गर्म था, तो यह अलग परतें बनाने के बजाय आटे में घुल गया। दूसरा कारण: बेक करने से पहले ज़्यादा प्रूफिंग, जिससे पेस्ट्री फूलने के बजाय फैल जाती है। तीसरा कारण: काटने के समय कुंद ब्लेड, जो परतों को संपीड़ित करता है। एक तेज़ चाकू का उपयोग करें और अपना मक्खन ठंडा रखें।
क्या मैं सारे टर्न एक ही दिन में कर सकता हूँ?
व्यावहारिक रूप से नहीं। आटे को मोड़ने के बीच आराम करने की आवश्यकता होती है ताकि ग्लूटेन आराम कर सके और परतें जम सकें। यदि आप जल्दबाजी करते हैं, तो आटा तंग और बेलने में मुश्किल हो जाता है, और परतें साफ-साफ अलग नहीं होती हैं। शेड्यूल है: लॉक-इन (30 मिनट), टर्न 1 (1 घंटा), टर्न 2 (1 घंटा), टर्न 3 (2+ घंटे रात भर), फिर आकार दें और प्रूफ करें।
लaminated आटा और पफ पेस्ट्री में क्या अंतर है?
लaminated आटा वह तकनीक है (आटे में बार-बार मक्खन मोड़ना)। पफ पेस्ट्री एक विशिष्ट लमिनेटेड आटा है जिसमें यीस्ट नहीं होता है और यह पूरी तरह से भाप पर फूलने के लिए निर्भर करता है। क्रोइसैन आटा यीस्ट वाला लमिनेटेड आटा है। विधियाँ समान हैं; सामग्री और प्रूफिंग थोड़ी भिन्न होती है।
क्या मैं इसे स्टैंड मिक्सर के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। डिट्रेम्प को कटोरे में लकड़ी के चम्मच से 5-7 मिनट तक मिलाएं जब तक आटा एक साथ न आ जाए। यह चिपचिपा और ढीला होगा, जो सही है। सारा मोड़ने का काम वैसे भी हाथ से ही होता है, इसलिए मिक्सर केवल शुरुआती मिश्रण में समय बचाता है।
मेरे आटे को मोड़ने पर फट गया। क्या हुआ?
आटा बहुत ठंडा था या ग्लूटेन बहुत टाइट था। यदि यह बेलते समय फटता है, तो जारी रखने से पहले 5-10 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर इसे आराम करने दें। यदि यह लगातार फटता है, तो आपके डिट्रेम्प को थोड़े गर्म दूध की आवश्यकता हो सकती है या आपका किचन बहुत ठंडा हो सकता है। एक छोटा सा आंसू ठंडा होने पर सील हो जाएगा; एक बड़ा आंसू फिर से शुरू करने की आवश्यकता का संकेत देगा।
लaminated आटा कितने समय तक चलता है?
आकार दी गई पेस्ट्री को शीट पैन पर फ्रीज किया जा सकता है, फिर 3 सप्ताह तक फ्रीजर बैग में ट्रांसफर किया जा सकता है। फ्रीजर से सीधे बेक करें, 5-10 मिनट जोड़ें। बिना बेकी हुई लaminated आटे (सभी मोड़ने के बाद लेकिन आकार देने से पहले) को 2-3 दिनों तक फ्रिज में रखा जा सकता है, लेकिन मक्खन नरम हो सकता है। लंबे समय तक फ्रीजर में स्टोर करें।