घर पर खट्टी रोटी (Sourdough Bread)
इस प्रक्रिया के लिए जटिल यांत्रिकी के बजाय धैर्य की आवश्यकता होती है। एक बार जब आप किण्वन की लय को समझ जाते हैं, तो आटा और पानी एक खस्ता परत और एक खुली, चबाने वाली परत वाली रोटी बन जाते हैं।
एकरूपता आपका सबसे बड़ा उपकरण है।
अपने स्टार्टर को एक समान, गर्म स्थान पर रखें; ठंडी रसोई किण्वन को रोक देती है, जबकि तेज गर्मी इसे अप्रत्याशित बना देती है। किचन स्केल का उपयोग करें, क्योंकि रोटी के लिए आयतन माप बहुत सटीक नहीं होते हैं।
- डिजिटल किचन स्केल
- डच ओवन (ढक्कन वाला भारी बर्तन)
- बड़ा कांच का कटोरा
- बेंच स्क्रैपर
- आटा लगाया हुआ तौलिया या प्रूफिंग बास्केट
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय, बुलबुले वाला खट्टा स्टार्टर (Sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना गूंधे ताकत बनाना
पारंपरिक गूंधने (kneading) के बजाय, आटे के एक तरफ से नीचे पहुंचें, इसे ऊपर की ओर खींचें, और इसे केंद्र पर मोड़ें। कटोरे को घुमाएं और कोमल तरीके से ग्लूटेन नेटवर्क बनाने के लिए चार बार दोहराएं।
The method.
आटा मिलाएँ
स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक कि वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, तब तक मिलाएँ जब तक कि सूखा आटा न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
संरचना विकसित करें
हर 30 मिनट में चार बार खिंचाव और मोड़ (stretch and fold) करें। आटा एक भद्दे, फटने वाले ढेर से एक चिकने, एकजुट गोले में बदल जाएगा।
स्थूल किण्वन (Bulk fermentation)
कटोरे को ढक दें और इसे कमरे के तापमान पर तब तक छोड़ दें जब तक कि आटा लगभग 50 प्रतिशत बढ़ न जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के से आटे लगे सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र में मोड़कर एक तंग गोला बनाएं, फिर इसे पलटें और इसे अपनी ओर खींचें ताकि बाहरी परत पर तनाव पैदा हो।
प्रूफ (Proof)
आटे को सीम-साइड ऊपर करके आटे लगे बास्केट में रखें। 8 से 12 घंटे के लिए फ्रिज में रखें; यह ठंडा आराम स्वाद को गहरा करता है और आटा काटना (score) आसान बनाता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर एक घंटे के लिए पहले से गरम करें। रेजर से आटे के ऊपर निशान लगाएं, इसे बर्तन में रखें, ढक दें, और 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और परत गहरे, गहरे महोगनी रंग की होने तक 20-25 मिनट और बेक करें।
Other turns to take.
बीज वाली खट्टी रोटी (Seeded Sourdough)
पहले मोड़ के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण (Whole Wheat Blend)
अधिक पौष्टिक, सघन परत के लिए 500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम पत्थर-पिसा हुआ साबुत गेहूं का आटा बदलें।
When it doesn't go to plan.
यदि आकार देते समय आपका आटा आपके साथ लड़ाई कर रहा है, तो इसे ढक दें और ग्लूटेन को आराम देने के लिए 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
आटा काटने (scoring) के लिए एक साफ रेजर ब्लेड या 'लेम' (lame) आवश्यक है; एक कुंद चाकू आटे को खींचेगा और पिचका देगा।
काटने से पहले बेकिंग के कम से कम दो घंटे प्रतीक्षा करें। रोटी ठंडी होने पर आंतरिक रूप से पकना जारी रखती है; बहुत जल्दी काटने से चिपचिपी बनावट होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
स्टार्टर का एक चम्मच लें और उसे पानी के गिलास में डालें। अगर वह तैरता है, तो वह आटे को फुलाने के लिए पर्याप्त हवादार है।
मेरी रोटी चपटी क्यों है?
आमतौर पर यह अधिक किण्वन या कमजोर स्टार्टर का संकेत है। अपने स्थूल किण्वन (bulk fermentation) के समय को कम करने का प्रयास करें या सुनिश्चित करें कि आपका स्टार्टर हर बार खिलाने के बीच लगातार दोगुना हो रहा है।
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