खट्टी रोटी के बचे हुए आटे से पैनकेक
अगर आप काउंटर पर खट्टी रोटी का आटा रखते हैं, तो आप उस रस्म को जानते हैं: उसे खिलाएं, और आपके पास आटा बच जाता है। ज्यादातर लोग उसे नाली में बहा देते हैं। ये पैनकेक आप उसकी जगह बना सकते हैं। खमीर वाला आटा ऐसा स्वाद लाता है जिसे आप खरीद नहीं सकते - एक हल्का खमीरा हुआ खट्टापन जो मक्खन और सिरप के साथ मिलकर अच्छा लगता है - और यह पैनकेक को व्यावसायिक खमीर से बनी किसी भी चीज़ की तुलना में एक नरम, अधिक जटिल बनावट देता है।
आपके खमीर वाले आटे को परफेक्ट होने की जरूरत नहीं है
बचे हुए आटे से बने पैनकेक किसी भी अवस्था के खमीर वाले आटे के साथ काम करते हैं - ताजा खिलाया हुआ, कुछ घंटे पुराना, या सुस्त आटा जो उतना नहीं फूला जितना आपने उम्मीद की थी। आप बैटर को नाटकीय रूप से फुलाने के लिए उस पर निर्भर नहीं हैं; आप इसे स्वाद और थोड़ी सी फुलावट के लिए उपयोग कर रहे हैं। इसे जैसा है वैसा ही इस्तेमाल करें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क (फेंटनी)
- ग्रिडल या कड़ाही (ढलवां लोहे की कड़ाही सबसे अच्छी होती है)
- स्पैचुला (पलटा)
- मापने वाले कप और चम्मच
What goes in.
- 1 कपखट्टी रोटी का बचा हुआ आटा, बिना खिलाया हुआ (कमरे के तापमान पर)
- 3/4 कपमैदा (all-purpose flour)
- 2 बड़े चम्मचचीनी
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 1/2 छोटा चम्मचबेकिंग सोडा
- 1अंडा
- 1/2 कपदूध (फुल क्रीम दूध या छाछ)
- 1 बड़ा चम्मचपिघला हुआ मक्खन या तटस्थ तेल, साथ ही ग्रिडल के लिए थोड़ा और
बेकिंग सोडा आखिर में क्यों डालें
बेकिंग सोडा खट्टी रोटी के आटे में मौजूद एसिड के संपर्क में आते ही प्रतिक्रिया करता है। यदि आप इसे बाकी सब चीजों के साथ मिलाते हैं, तो बैटर ग्रिडल पर जाने से पहले ही बुलबुले बनने लगते हैं और हवा में उड़ जाते हैं। पहले सूखी सामग्री को फेंटें, फिर गीली सामग्री को फेंटें, उन्हें धीरे से मिलाएं, फिर बेकिंग सोडा ऊपर से छिड़कें और बस एक या दो बार मोड़ें। आप देखेंगे कि बैटर थोड़ा फूल जाएगा - यह ग्रिडल पर जाने का आपका संकेत है।
The method.
ग्रिडल गरम करें
इसे मध्यम या मध्यम-तेज आंच पर रखें। अपनी हथेली को 2 इंच ऊपर से लगभग 3 सेकंड के लिए रखकर सतह को गर्म महसूस करें। यदि यह बहुत ठंडा है, तो पैनकेक फैल जाएंगे और हल्के रहेंगे; बहुत गर्म होने पर, वे बाहर से जल जाएंगे और अंदर से कच्चे रह जाएंगे।
सूखी सामग्री को एक साथ फेंटें
एक बड़े कटोरे में, मैदा, चीनी, नमक और बेकिंग सोडा मिलाएं। लगभग 30 सेकंड तक फेंट कर मैदे की किसी भी गांठ को तोड़ दें। अलग रख दें।
गीली सामग्री मिलाएं
एक अलग कटोरे में, खट्टी रोटी का बचा हुआ आटा, अंडा, दूध और पिघला हुआ मक्खन चिकना होने तक फेंटें। यह पहले से ही पतले बैटर जैसा दिखना चाहिए।
गीली और सूखी सामग्री मिलाएं
गीले मिश्रण को सूखी सामग्री में डालें और स्पैचुला या लकड़ी के चम्मच से धीरे-धीरे तब तक मिलाएं जब तक वे बस मिल न जाएं। बैटर में अभी भी छोटी गांठें होनी चाहिए - इसे ज़्यादा न मिलाएं। ज़्यादा मिलाने से पैनकेक सख्त बनते हैं।
बेकिंग सोडा डालें
बैटर के ऊपर 1/2 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा छिड़कें और इसे धीरे से, बस दो या तीन बार मोड़ें। आप देखेंगे कि बैटर फूल जाएगा और हल्का हो जाएगा। यह तेज़ी से होता है। अगले 30 सेकंड के भीतर ग्रिडल पर जाएं।
ग्रिडल को मक्खन लगाएं
गर्म सतह पर मक्खन की एक पतली परत लगाने के लिए पेस्ट्री ब्रश या कागज के तौलिये का उपयोग करें। आपको हल्का सिज़ल सुनाई देगा।
पैनकेक पकाएं
1/4 कप माप या करछुल का उपयोग करके ग्रिडल पर बैटर डालें। वे तुरंत फैलने लगेंगे। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक ऊपरी सतह अपनी चमक खो न दे और आपको किनारों के आसपास छोटे बुलबुले दिखाई न दें - लगभग 2 से 2.5 मिनट। एक बार पलटें। दूसरी तरफ सुनहरा और सेट होने तक पकाएं, लगभग 1.5 मिनट। आप गहरे सुनहरे भूरे रंग की तलाश में हैं, हल्के रंग की नहीं।
प्लेट में निकालें
पके हुए पैनकेक को एक गर्म प्लेट पर ढेर करें। यदि आप एक पूरी बैच बना रहे हैं, तो आप बाकी को पकाने के दौरान उन्हें 200°F (93°C) ओवन में गर्म रख सकते हैं।
Other turns to take.
छाछ वाला संस्करण
दूध की जगह छाछ का प्रयोग करें। अतिरिक्त अम्लता का मतलब है कि आपको बेकिंग सोडा को थोड़ा कम करके 1/4 छोटा चम्मच करने की आवश्यकता हो सकती है, या अधिक आक्रामक फुलावट के लिए इसे 1/2 छोटा चम्मच पर छोड़ दें। छाछ वाले पैनकेक अधिक खट्टे और थोड़े नरम होंगे।
मिलाने के लिए सामग्री
बैटर मिल जाने के बाद, लेकिन बेकिंग सोडा डालने से पहले, ब्लूबेरी, मसले हुए केले, या चॉकलेट चिप्स मिलाएं। प्रति बैच लगभग 1/2 कप सामग्री। वे थोड़े नीचे बैठेंगे, जो ठीक है - पैनकेक ऐसे ही बनते हैं।
ज़्यादा खट्टापन
यदि आपका खमीर वाला आटा हल्का है या आप अधिक खमीरा हुआ स्वाद चाहते हैं, तो थोड़ा पुराना बचा हुआ आटा (जो फ्रिज में कुछ दिनों से है या खिलाने के बाद 4+ घंटे से कमरे के तापमान पर रखा हुआ है) का उपयोग करें। स्वाद अधिक स्पष्ट होगा।
साबुत गेहूं या स्पेल्ट
मैदे का आधा हिस्सा साबुत गेहूं या स्पेल्ट के आटे से बदलें। पैनकेक घने और पौष्टिक होंगे। आपको अतिरिक्त एक बड़ा चम्मच दूध डालने की आवश्यकता हो सकती है क्योंकि साबुत अनाज अधिक तरल सोखते हैं।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग सोडा न छोड़ें या बेकिंग पाउडर से बदलने की कोशिश न करें। बेकिंग पाउडर में एक क्षार और एक एसिड दोनों होते हैं; आपको खमीर वाले आटे में मौजूद एसिड के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए क्षार की आवश्यकता होती है। अकेला बेकिंग पाउडर आपको समान फुलावट नहीं देगा।
यदि मिलाने के बाद आपका बैटर बहुत गाढ़ा लगे, तो एक बार में एक बड़ा चम्मच दूध डालें। यह क्रेस (crepes) से गाढ़ा लेकिन बेकिंग पाउडर से बने अमेरिकी पैनकेक से पतला होना चाहिए। स्थिरता धीरे-धीरे गिरनी चाहिए, बहनी नहीं चाहिए।
ढलवां लोहे की कड़ाही आदर्श है क्योंकि यह गर्मी को समान रूप से बनाए रखती है और ठंडा बैटर डालने पर ठंडी नहीं होती। एक नियमित नॉन-स्टिक कड़ाही भी काम करती है, लेकिन आपको बैचों के बीच गर्मी को समायोजित करने की आवश्यकता हो सकती है।
ये पैनकेक ग्रिडल से सीधे खाने में सबसे अच्छे लगते हैं। यदि आपको उन्हें रखना है, तो 200°F (93°C) ओवन उन्हें सूखाए बिना गर्म रखता है।
बचे हुए पैनकेक को 3 दिनों तक फ्रिज में रखा जा सकता है और टोस्टर ओवन या कड़ाही में थोड़े से मक्खन के साथ धीरे से गर्म किया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बैटर रात पहले बना सकता/सकती हूँ?
आप सूखी सामग्री को रात पहले मिला सकते हैं और उन्हें एयरटाइट कंटेनर में स्टोर कर सकते हैं। गीली सामग्री के लिए, उन्हें ताज़ा मिलाना बेहतर है क्योंकि खमीर वाला आटा रात भर थोड़ा खमीरता रहेगा, जो संतुलन बिगाड़ सकता है। यदि आप सब कुछ एक साथ मिलाते हैं, तो इसे फ्रिज में रखें और पकाने से ठीक पहले बेकिंग सोडा डालें, ठीक वैसे ही जैसे आप ताज़े बैटर के साथ करते हैं।
मेरे पैनकेक बहुत पतले क्यों फैल जाते हैं?
बैटर बहुत पतला है। एक बार में एक बड़ा चम्मच मैदा डालें और धीरे से फेंटें। यह क्रेस (crepes) से गाढ़ा लेकिन बेकिंग पाउडर से बने अमेरिकी पैनकेक से पतला होना चाहिए। स्थिरता धीरे-धीरे गिरनी चाहिए, बहनी नहीं चाहिए।
मेरे पैनकेक उतने फूले क्यों नहीं जितने नुस्खे में बताए गए हैं?
कुछ कारण हैं: बेकिंग सोडा ताज़ा नहीं था (बेकिंग सोडा समय के साथ अपनी शक्ति खो देता है), ग्रिडल पर्याप्त गर्म नहीं था, या सोडा मिलाने और पकाने के बीच बहुत अधिक समय बीत गया। बेकिंग सोडा लगभग 30 सेकंड तक तेज़ी से और ज़ोर-शोर से काम करता है। यदि बैटर बैठ जाता है, तो वह ढीला हो जाता है। साथ ही, यदि आपका खमीर वाला आटा बहुत हल्का या सुस्त है, तो आधार की अम्लता कम हो सकती है, इसलिए बेकिंग सोडा के साथ प्रतिक्रिया कम नाटकीय होगी।
क्या कोई तरीका है जिससे इस बचे हुए आटे का उपयोग किया जा सके यदि मेरे पास बेकिंग सोडा न हो?
वास्तव में नहीं। बेकिंग पाउडर आपको समान परिणाम नहीं देगा क्योंकि यह तटस्थ बैटर के साथ काम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, न कि अम्लीय के साथ। आप इसकी जगह खट्टी रोटी वाले वफ़ल या खट्टी रोटी का केक बना सकते हैं, जो कुछ फुलावट के लिए खमीर वाले आटे के किण्वन पर निर्भर करते हैं और बेकिंग पाउडर या बिना किसी रासायनिक खमीर के भी ठीक काम करते हैं।
क्या मैं रेसिपी को दोगुना कर सकता/सकती हूँ?
हाँ। सामग्री को दोगुना करें। एकमात्र समायोजन यह है कि बेकिंग सोडा को दो किस्तों में (1/4 छोटा चम्मच एक बार में) डालें ताकि पूरे बैच को एक साथ झटका न लगे। या बस दो अलग-अलग बैच एक के बाद एक बनाएं - वे इतनी तेज़ी से पकते हैं कि दोगुना करने की आवश्यकता नहीं है।