लेमिनेटेड आटा समझना
लेमिनेटेड आटा ज़्यादातर घर के बेकर्स को डराता है। ऐसा नहीं होना चाहिए। यह तकनीक रहस्यमय नहीं, यांत्रिक है। आप एक ही मोड़ को बार-बार दोहरा रहे होते हैं, मोड़ने के बीच इंतजार कर रहे होते हैं, और बाकी काम भौतिकी पर छोड़ देते हैं। एक बार जब आप एक बैच बना लेते हैं, तो यह प्रक्रिया लगभग ध्यान की तरह हो जाती है।
तापमान ही सब कुछ है—मक्खन ठंडा और आटे से अलग रहना चाहिए
लेमिनेशन तब विफल हो जाता है जब मक्खन बहुत ज़्यादा नरम हो जाता है और अलग परतें बनाने के बजाय आटे में मिल जाता है। आपको एक ठंडे रसोईघर, नियमित रूप से ठंडा करने के ब्रेक, और मक्खन के तापमान की जांच के लिए थर्मामीटर की आवश्यकता होगी। यदि आपका रसोईघर गर्म है, तो सुबह जल्दी या सर्दियों में काम करें, या मोड़ने के बीच लंबे ब्रेक लें।
- स्टैंड मिक्सर या मिक्सिंग बाउल और आटा हुक
- सटीक माप के लिए किचन स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- बेलन
- पार्चमेंट पेपर
- बेकिंग शीट
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- प्लास्टिक रैप
- पेस्ट्री ब्रश (अंडे के घोल के लिए)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा या मैदा
- 10 ग्रामनमक
- 10 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 50 ग्रामचीनी
- 100 मिलीपूरा दूध, ठंडा
- 100 मिलीपानी, ठंडा
- 25 ग्राममक्खन, कमरे के तापमान पर (आटे के लिए)
- 250 ग्रामयूरोपीय-स्टाइल मक्खन (85% बटरफैट), ठंडा और क्यूब्स में कटा हुआ
मोड़ने और ठंडा करने का चक्र
लेमिनेशन इसलिए काम करता है क्योंकि ठंडा मक्खन गर्म आटे में तुरंत अवशोषित नहीं होता है। हर मोड़ आटे और मक्खन की परतों को एक के ऊपर एक रखता है। हर बार ठंडा करने से मक्खन फिर से सख्त हो जाता है और मिल नहीं पाता। चार या पाँच पूर्ण मोड़ों (जिन्हें 4-फोल्ड या 5-फोल्ड कहा जाता है) के बाद, आपके पास 256 से 3,125 अलग-अलग परतें होंगी। यहीं से परतदारी आती है।
The method.
डेत्रेम्प (आधार आटा) बनाएं
स्टैंड मिक्सर में आटा, नमक, यीस्ट और चीनी मिलाएं। ठंडा दूध और पानी डालें। तब तक धीमी गति पर मिलाएं जब तक कि कोई सूखा आटा न रह जाए, लगभग 2 मिनट। कमरे के तापमान वाला 25 ग्राम मक्खन डालें और मध्यम गति पर 4 से 5 मिनट तक फेंटें जब तक कि आटा चिकना और लोचदार न हो जाए। आटे को थोड़ा चिपचिपा महसूस होना चाहिए, गीला नहीं। तापमान लगभग 24°C (75°F) होना चाहिए।
आटे को रात भर आराम दें
आटे को एक ढीले गोले में आकार दें। इसे प्लास्टिक रैप में कसकर लपेटें और कम से कम 12 घंटे, आदर्श रूप से 16 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। इससे स्वाद विकसित होता है और आटा काम करने में आसान हो जाता है। आटा शिथिल हो जाएगा और लेमिनेट करना आसान हो जाएगा।
मक्खन ब्लॉक (बेरूरेज) को आकार दें
ठंडा क्यूब किया हुआ मक्खन फ्रिज से निकालें। इसे दो पार्चमेंट पेपर की शीटों के बीच रखें। बेलन का उपयोग करके, मक्खन को तब तक पीटें और बेलें जब तक कि यह लगभग 1 सेमी मोटी, लगभग 18 सेमी × 18 सेमी का एक चौकोर न बन जाए। इसे ठंडा रखें। मक्खन लचीला होना चाहिए लेकिन नरम नहीं—इसे बिना टूटे झुकना चाहिए लेकिन अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
लेमिनेट: पहला लिफाफा मोड़
डेत्रेम्प को फ्रिज से निकालें। हल्के मैदे वाली सतह पर, इसे लगभग 20 सेमी × 40 सेमी के आयत में बेलें। आटे के बीच में मक्खन का चौकोर, हीरे की तरह रखें। आटे के हर कोने को मक्खन पर इस तरह मोड़ें कि वे बीच में मिल जाएं, जिससे एक लिफाफा बन जाए। किनारों को अपने हाथ की हथेली से सील करें ताकि मक्खन बाहर न निकले।
पहला 4-फोल्ड (लेटर फोल्ड)
लिफाफे को धीरे-धीरे लगभग 20 सेमी × 60 सेमी के आयत में बेलें। आटे को चौथाई में मोड़ें: एक छोटी सिरे को एक-तिहाई ऊपर मोड़ें, विपरीत सिरे को उसके ऊपर मोड़ें (जैसे कोई पत्र मोड़ते हैं), फिर उसे फिर से आधा मोड़ें। अब आपके पास आटे और मक्खन की 4 परतें हैं। प्लास्टिक में लपेटें और 45 मिनट से 1 घंटे तक ठंडा करें जब तक कि मक्खन सख्त महसूस न हो और आटा ठंडा (लगभग 8°C/46°F) न हो जाए।
दूसरा 4-फोल्ड
आटे को फ्रिज से निकालें। इसे इस तरह रखें कि मुड़े हुए किनारे बाईं और दाईं ओर हों (उस दिशा के लंबवत जिसमें आप बेलेंगे)। धीरे-धीरे 20 सेमी × 60 सेमी के आयत में बेलें। एक और 4-फोल्ड करें। लपेटें और 45 मिनट से 1 घंटे तक ठंडा करें। अब आपके पास 16 परतें हैं।
तीसरा 4-फोल्ड
प्रक्रिया दोहराएं: आटे को संरेखित करें, 20 सेमी × 60 सेमी तक बेलें, चौथाई में मोड़ें, लपेटें और ठंडा करें। अब आपके पास 64 परतें हैं। ज़्यादातर बेकर्स यहीं रुक जाते हैं या एक और मोड़ करते हैं।
वैकल्पिक चौथा 4-फोल्ड
यदि आपका आटा ज़्यादा गरम नहीं हुआ है और मक्खन अभी भी ठंडा है, तो चौथा मोड़ करें। इससे 256 परतें बनती हैं और और भी ज़्यादा परतदारपन आता है। कम से कम 1 घंटे के लिए लपेटें और ठंडा करें, या यदि समय हो तो रात भर आराम दें।
आकार दें और अंतिम प्रूफिंग
लेमिनेटेड आटे को फ्रिज से निकालें। इच्छित मोटाई (क्रोइसैन के लिए लगभग 3 मिमी, डेनिश के लिए थोड़ा मोटा) तक बेलें। क्रोइसैन त्रिकोण या चौकोर टुकड़ों में काटें। पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें, प्लास्टिक से ढीला ढकें, और कमरे के तापमान पर 8 से 14 घंटे तक प्रूफ करें। आटा दिखने में फूलना चाहिए और धीरे से छूने पर हवादार महसूस होना चाहिए। प्रूफिंग का समय कमरे के तापमान पर निर्भर करता है—गर्म कमरे में प्रूफिंग तेज़ी से होती है।
अंडे का घोल लगाएं और बेक करें
ओवन को 200°C (400°F) पर प्रीहीट करें। आकार दिए हुए आटे पर हल्के से अंडे का घोल (1 अंडे को 1 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटा हुआ) लगाएं। 18 से 22 मिनट तक गहरा सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। लेमिनेशन ने परतों के बीच भाप बनाई होगी, जिससे वे अलग होकर फूल जाएंगी।
Other turns to take.
क्रोइसैन (पेन ओ चॉकलेट वेरिएशन)
अंतिम मोड़ों के बाद, लेमिनेटेड आटे को 3 मिमी मोटाई तक बेलें। लगभग 10 सेमी × 12 सेमी के आयत काटें। एक चॉकलेट बार (या दो) एक छोटी सिरे पर रखें और कसकर रोल करें। निर्देशित अनुसार प्रूफ और बेक करें।
डेनिश पेस्ट्री
लेमिनेटेड आटे को थोड़ा मोटा (4 मिमी) बेलें। चौकोर या आयत काटें। प्रूफिंग से पहले या बाद में पेस्ट्री क्रीम, फल, या मेवे से टॉपिंग करें। कुछ बेकर्स और अधिक परतें बनाने के लिए आकार देने से पहले दूसरा मोड़ करते हैं।
तेज़ लेमिनेशन (4-फोल्ड के बजाय 3-फोल्ड)
प्रत्येक मोड़ 4 के बजाय 3 परतें बनाता है (27, 81, 243, आदि)। थोड़े कम मोड़ समग्र प्रक्रिया समय को 30 से 45 मिनट तक कम करते हैं। परतदारपन थोड़ा कम स्पष्ट होगा लेकिन फिर भी उत्कृष्ट होगा। 3 या 4 चार-मोड़ों के बजाय 4 या 5 तीन-मोड़ करें।
बिना यीस्ट के ऑल-बटर लेमिनेटेड आटा
कुछ फ्रेंच बेकर्स पूरी तरह से यीस्ट को छोड़ देते हैं, केवल मक्खन से निकलने वाली भाप और लेमिनेशन की संरचना पर भरोसा करते हैं। इससे एक कुरकुरा, अधिक कस्टर्ड जैसा अंदर का हिस्सा बनता है। हाइड्रेशन थोड़ा कम करें और ठंडा करने का समय बढ़ाएं, क्योंकि आटे में किण्वन से उसे शिथिल करने की क्षमता कम होती है।
When it doesn't go to plan.
मक्खन का तापमान महत्वपूर्ण है। यदि मक्खन 18°C (64°F) से ऊपर गरम हो जाता है, तो वह अलग परतें बनाने के बजाय आटे में मिलने लगता है। यदि यह 10°C (50°F) से नीचे चला जाता है, तो बेलते समय यह टूट जाता है। 12 से 15°C (54 से 59°F) का लक्ष्य रखें। पहली कुछ मोड़ों के दौरान थर्मामीटर से जांच करें जब तक कि आपको इसका अनुभव न हो जाए।
मोड़ते समय किनारों को साफ रखें। असमान किनारे मुड़ों पर हवा और आटे के टुकड़े फंसा लेते हैं, जिससे कमजोर बिंदु बन जाते हैं। यदि किनारे फटे हुए दिखें तो हर मोड़ के बाद एक तेज चाकू से किनारों को ट्रिम करें।
आराम के ब्रेक को छोड़ें नहीं। डेत्रेम्प का आराम (रात भर) ग्लूटेन को शिथिल करता है और स्वाद को विकसित होने देता है। मोड़ों के बीच के आराम (45 मिनट से 1 घंटे) मक्खन को सख्त होने देते हैं और मिलने से रोकते हैं। अंतिम प्रूफिंग (8 से 14 घंटे) यीस्ट के किण्वन और नमी के प्रवास की अनुमति देती है, जिससे फूलने के लिए भाप बनती है।
यदि बेलते समय आटा गरम हो जाता है, तो तुरंत रुकें, उसे लपेटें, और 15 से 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। गर्म आटे से काम जारी रखने से मक्खन बाहर निकल सकता है और लेमिनेशन विफल हो सकता है।
नम दिनों में या गर्म रसोई में, अपनी कार्य सतह के नीचे ठंडा संगमरमर या कूलिंग रैक का उपयोग करने पर विचार करें। कुछ बेकर्स अपने बेलन को रात भर फ्रिज में रखते हैं।
बेंच स्क्रैपर आवश्यक है। यह आपको आटे को खींचे बिना उठाने और बेलते समय बाहर निकले किसी भी मक्खन को खुरचने में मदद करता है।
यदि कोई मोड़ गलत हो जाता है—मक्खन फटने लगता है, किनारे संरेखित नहीं होते—घबराएं नहीं। थोड़ा आटा छिड़कें, फटे हुए हिस्से को धीरे से दबाकर सील करें, और जारी रखें। एक अपूर्ण मोड़ शायद ही कभी पूरे बैच को बर्बाद करता है।
लेमिनेटेड आटा आकार देने के बाद, प्रूफिंग से पहले, फ्रीज किया जा सकता है। व्यक्तिगत रूप से प्लास्टिक में लपेटें, और 2 सप्ताह तक फ्रीज करें। फ्रोजन से बेक करें, बेकिंग समय में 2 से 3 मिनट जोड़ें।
The ones that keep coming up.
बेलते समय मेरा मक्खन बाहर क्यों निकल गया?
मक्खन बहुत गर्म था, या आराम के दौरान आटा ज़्यादा फूल गया था। गर्म मक्खन नरम हो गया था और बेलते समय अपनी अखंडता बनाए नहीं रख सका। अगली बार, सुनिश्चित करें कि आपकी रसोई ठंडी हो, जल्दी काम करें, और यदि आपको बेलते समय प्रतिरोध महसूस हो, तो रुकें और तुरंत ठंडा करें। बहुत लंबे आराम की अवधि किण्वन को गैस बनाने देती है, जो मक्खन को बाहर भी धकेल सकती है। मोड़ों के बीच 45 मिनट से 1 घंटे का लक्ष्य रखें, इससे ज़्यादा नहीं।
मेरी पेस्ट्री घनी निकली और फूली नहीं। क्या गलत हुआ?
या तो मक्खन आटे में मिल गया (कोई अलगाव नहीं, कोई भाप नहीं), या अंतिम प्रूफिंग बहुत कम थी। कम परतों के कारण भी पेस्ट्री घनी आती हैं। सुनिश्चित करें कि आप कम से कम 3 पूर्ण चार-मोड़ (न्यूनतम 64 परतें) कर रहे हैं। प्रूफिंग के लिए, कमरे के तापमान पर 8 से 14 घंटे का समय दें—जल्दबाजी न करें। आटा हवादार महसूस होना चाहिए और ऊंचाई में लगभग दोगुना हो जाना चाहिए।
क्या मैं यूरोपीय-स्टाइल मक्खन के बजाय नियमित बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यूरोपीय-स्टाइल मक्खन में बटरफैट (82 से 86%) ज़्यादा होता है और पानी की मात्रा कम होती है, इसीलिए इसे प्राथमिकता दी जाती है। नियमित बिना नमक वाला मक्खन काम करता है लेकिन इसमें पानी ज़्यादा होता है, जिससे भाप बन सकती है और मक्खन असमान रूप से अलग हो सकता है। यदि आप सामान्य मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, तो थोड़े लंबे चिलिंग समय के लिए तैयार रहें और तापमान की सावधानी से निगरानी करें। परिणाम स्वीकार्य होंगे लेकिन उतने नाटकीय नहीं।
मैं कितना काम पहले से तैयार कर सकता हूँ?
अधिकांश काम पहले से हो जाता है। अंतिम मोड़ के बाद, लेमिनेटेड आटा आकार देने से पहले फ्रिज में 24 घंटे तक रह सकता है। आकार दी हुई पेस्ट्री को प्रूफिंग से पहले 2 सप्ताह तक फ्रीज किया जा सकता है। आप उन्हें आंशिक रूप से प्रूफ भी कर सकते हैं, रात भर फ्रिज में रख सकते हैं, और अगली सुबह प्रूफिंग पूरी कर सकते हैं। केवल अंतिम 1 से 2 घंटे की प्रूफिंग और बेकिंग ताज़ी करनी चाहिए।
लेमिनेशन और एक साधारण मक्खन-मिश्रित आटे में क्या अंतर है?
सरल मक्खन-मिश्रित आटे (जैसे कुछ बिस्कुट) में मिश्रण द्वारा आटे में मक्खन वितरित होता है। लेमिनेटेड आटे में आटे की परतों के बीच मक्खन की अलग-अलग, अलग परतें होती हैं। लेमिनेशन के लिए ठंडे मक्खन और सटीक मोड़ों की आवश्यकता होती है ताकि उन परतों को बनाए रखा जा सके; सरल मिश्रण ऐसा नहीं करता है। परत का अलगाव ही वह है जो चरित्रवान परतदार, कुरकुरी बनावट बनाता है।
जब मैं आटा मोड़ता हूँ तो वह क्यों फट जाता है?
ग्लूटेन कसकर बंधा हुआ है या आटा बहुत ठंडा और भंगुर है। रात भर डेत्रेम्प को आराम देने के बाद, आटा फटे बिना लुढ़कने और मुड़ने के लिए पर्याप्त शिथिल हो जाना चाहिए। यदि यह आपको परेशान कर रहा है, तो इसे मोड़ों के बीच 10 से 15 मिनट के लिए, ढका हुआ, आराम दें। अत्यधिक आक्रामकता से लुढ़कने पर भी फटना होता है। केंद्र से बाहर की ओर, कोमल, समान दबाव का उपयोग करें।