लaminated आटा को सही ढंग से मोड़ने का तरीका
परतें बनाना ही वह प्रक्रिया है जो मक्खन और आटे को क्रोइसैन, डेनिश और पफ पेस्ट्री में बदल देती है। यह तरीका पुराना और सोच-समझकर किया जाने वाला है। इसका कोई शॉर्टकट नहीं है, लेकिन एक बार जब आप समझ जाते हैं कि आप वास्तव में क्या कर रहे हैं, तो यांत्रिकी सीधी है: आटे की परतों के बीच मक्खन को फंसाना ताकि बेकिंग के दौरान भाप उन्हें अलग कर दे। तापमान को सही रखें और मोड़ों को सुसंगत रखें, और आटा आपको बता देगा कि यह कब तैयार है।
तापमान ही आपकी एकमात्र वास्तविक बाधा है।
गर्म आटा परतें नहीं पकड़ पाएगा। गर्म मक्खन उनमें से टूटेगा। ठंडे किचन में काम करें—आदर्श रूप से 70°F (21°C) से नीचे—और हर मोड़ के बीच सब कुछ ठंडा रखें। यदि मोड़ते समय आपका आटा 75°F (24°C) से ऊपर गर्म हो जाता है, तो रुकें, इसे लपेटें, और जारी रखने से पहले 20 मिनट के लिए ठंडा करें।
- बड़ा वर्क सर्फ़ेस (आदर्श रूप से संगमरमर या कसाई ब्लॉक)
- बेलन (14-16 इंच चौड़ा, लकड़ी या संगमरमर बेहतर)
- बेंच स्क्रैपर या आटे का चाकू
- किचन स्केल (वैकल्पिक नहीं)
- प्लास्टिक रैप
- बेकिंग शीट
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा या मैदा
- 250 मिलीठंडा पानी
- 10 ग्रामनमक
- 50 ग्रामनरम मक्खन (आटे के लिए)
- 250 ग्रामठंडा बिना नमक वाला मक्खन (लमीनेशन के लिए)
लिफ़ाफ़ा मोड़ और बिजनेस मोड़
लमीनेशन के दौरान दो मोड़ दोहराए जाते हैं। लिफ़ाफ़ा मोड़ (पहले मोड़ पर इस्तेमाल किया जाने वाला) मक्खन ब्लॉक को लपेटता है; उसके बाद हर मोड़ एक बिजनेस मोड़ होता है, जहाँ आप आटे को एक पत्र की तरह तिहाई में मोड़ते हैं। हर मोड़ परतों को दोगुना कर देता है। चार से छह मोड़ आपको आवश्यक संरचना देते हैं। लय पूर्णता से ज़्यादा महत्वपूर्ण है।
The method.
डिट्रेंप (आधार आटा) बनाएं।
आटा, पानी, नमक और नरम मक्खन मिलाएं जब तक कि आपके पास एक खुरदरा द्रव्यमान न बन जाए। चिकना और थोड़ा लोचदार होने तक हाथ से 5 मिनट तक गूंधें। आटा ब्रेड के आटे से ज़्यादा कड़ा महसूस होना चाहिए, नरम नहीं। इसे लपेटें और कम से कम 30 मिनट के लिए, आदर्श रूप से रात भर के लिए फ्रिज में रखें। यह कदम एक दिन पहले किया जा सकता है।
मक्खन ब्लॉक तैयार करें।
ठंडे मक्खन को चर्मपत्र के दो शीटों के बीच रखें। बेलन का उपयोग करके, इसे लगभग 6 × 8 इंच और लगभग ¼ इंच मोटे एक सपाट आयत में कूटें और बेलें। किनारे समान होने चाहिए। यह मक्खन ठंडा लेकिन लचीला होना चाहिए—यदि यह बहुत कठोर है, तो इसे कमरे के तापमान पर 2 मिनट के लिए छोड़ दें। इसे तब तक चर्मपत्र के बीच रखें जब तक आप इसका उपयोग करने के लिए तैयार न हों।
डिट्रेंप को एक बड़े आयत में बेलें।
थोड़ा सा आटा छिड़की हुई सतह पर, ठंडे आटे को लगभग 8 × 12 इंच के आयत में बेलें। लगातार लेकिन धीरे से काम करें; आप इसे समतल करने की कोशिश नहीं कर रहे हैं, बस एक सुसंगत मोटाई स्थापित कर रहे हैं। आटा ठंडा और थोड़ा प्रतिरोधी होना चाहिए।
मक्खन ब्लॉक को रखें और लिफ़ाफ़ा मोड़ करें।
मक्खन के आयत को आटे के बीच में रखें। आटे के ऊपरी तिहाई हिस्से को मक्खन के ऊपर नीचे मोड़ें, फिर निचले तिहाई हिस्से को ऊपर की ओर मोड़ें, जैसे लिफ़ाफ़ा बंद करते हैं। किनारों को धीरे से दबाकर सील करें; बेकिंग के दौरान हवा के पॉकेट बनेंगे, लेकिन खुला मक्खन बाहर निकल जाएगा और लीक हो जाएगा। आपने अब पहला मोड़ पूरा कर लिया है। आटे में अब मक्खन की दो परतें बीच में सैंडविच हैं।
30 मिनट के लिए ठंडा करें।
आटे को लपेटें और अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में रखें। मक्खन को सख्त होने की आवश्यकता है। यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो अगला रोल परतों को अलग करने के बजाय उन्हें मिला देगा। एक टाइमर सेट करें।
पहला बिजनेस मोड़ (मोड़ दो) करें।
आटे को बाहर निकालें और इसे वर्क सर्फ़ेस पर सीम बाईं ओर रखते हुए रखें। इसे फिर से धीरे-धीरे 8 × 12 इंच तक बेलें—हर बार एक ही दिशा में, ऊपर से नीचे तक काम करें। इसे एक पत्र की तरह तिहाई में मोड़ें: ऊपरी तिहाई को नीचे मोड़ें, फिर निचले तिहाई को ऊपर मोड़ें। आपने अब परतों को फिर से दोगुना कर दिया है। किनारों को सील करने के लिए धीरे से दबाएं।
30 मिनट के लिए ठंडा करें।
लपेटें और रेफ्रिजरेटर में वापस रखें। दोहराएं: ठंडा करें, बेलें, तिहाई में मोड़ें, ठंडा करें, बेलें, तिहाई में मोड़ें। अधिकांश आटे को कुल मिलाकर चार से छह मोड़ की आवश्यकता होती है। पहला मोड़ (लिफ़ाफ़ा मोड़) अलग है; बाकी सभी समान बिजनेस मोड़ हैं।
तीन से चार और बिजनेस मोड़ दोहराएं।
मोड़ दो के बाद, आपके पास 8 परतें होती हैं। मोड़ तीन के बाद, 16। मोड़ चार के बाद, 32। मोड़ पांच के बाद, 64। मोड़ छह के बाद, 128। अधिकांश लमीनेटेड आटे को चार मोड़ के बाद आकार दिया जाता है; क्रोइसैन के आटे को अक्सर छह दिए जाते हैं। आटे को देखें, घड़ी को नहीं। यदि यह धारीदार दिखने लगता है या मक्खन सतह से बाहर निकलने लगता है, तो रुकें और अधिक ठंडा करें। मोड़ों की प्रगति के साथ आटा तेजी से लोचदार और उछाल वाला महसूस होगा—यह सामान्य और अपेक्षित है।
आकार देने से पहले अंतिम ठंडक।
अपने अंतिम मोड़ के बाद, आटे को लपेटें और कम से कम 1 घंटे के लिए, आदर्श रूप से रात भर के लिए ठंडा करें। यह ग्लूटेन को आराम करने और परतों को सेट होने देता है। ठंडा आटा आकार देने में आसान होता है और अधिक समान रूप से पकेगा।
अपनी पेस्ट्री को आकार दें।
आटे को उस मोटाई तक बेलें जो आपकी रेसिपी निर्दिष्ट करती है—आमतौर पर क्रोइसैन के लिए ⅛ से ¼ इंच। सफाई से काटें; खुरदुरे किनारे उतने अच्छे से नहीं फूलेंगे। आकार की गई पेस्ट्री को अंतिम प्रूफिंग से पहले 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर बिना ढके आराम करने दें।
Other turns to take.
क्रोइसैन आटा (खमीर के साथ)
डिट्रेंप में 7 ग्राम इंस्टेंट खमीर मिलाएं। किण्वन से लिफ्ट और स्वाद आता है। आकार की गई क्रोइसैन को कमरे के तापमान पर (या रात भर ठंडा) 2-3 घंटे तक फूला हुआ और धीरे-धीरे वापस उछलने तक प्रूफ करें जब poked किया जाए। बेकिंग से पहले अंडे से धो लें।
डेनिश आटा (कम मक्खन के साथ)
250 ग्राम के बजाय 200 ग्राम मक्खन का उपयोग करें, और डिट्रेंप में 1 अंडा और 25 ग्राम चीनी मिलाएं। आटा थोड़ा अधिक समृद्ध और मीठा होता है। डेनिश को 6 के बजाय 4-5 मोड़ से लाभ होता है।
सभी-मक्खन पफ पेस्ट्री
डिट्रेंप में केवल मक्खन का उपयोग करें—कोई नरम मक्खन नहीं, सिर्फ आटा, पानी और नमक। निर्देशानुसार 250 ग्राम ठंडे मक्खन से लमीनेट करें। परिणाम क्रोइसैन के आटे की तुलना में अधिक सघन, अधिक फूला हुआ और अधिक मक्खन जैसा होता है। छह मोड़ मानक हैं।
त्वरित लमीनेटेड आटा (समय की कमी वाले घरेलू बेकर्स के लिए)
इसे 3 मोड़ों तक कम करें और प्रत्येक के बीच 20 मिनट के लिए ठंडा करें। आप कुछ ऊंचाई और परत संरचना का त्याग करेंगे, लेकिन पेस्ट्री फिर भी कुरकुरी होंगी। डेनिश या दालचीनी रोल के लिए सबसे अच्छा काम करता है जहाँ अतिरिक्त घटक समृद्धि जोड़ते हैं।
When it doesn't go to plan.
ठंडी सतह पर काम करें। संगमरमर का स्लैब या ग्रेनाइट काउंटर ठंडक को अवशोषित और धारण करता है; लकड़ी दूसरा सबसे अच्छा है। गर्म काउंटरटॉप या सीधी धूप में लमीनेट करने से बचें।
आटे को मोड़ने और स्थानांतरित करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। यह फटने से रोकता है और किनारों को साफ रखता है।
यदि रोल करते समय मक्खन आटे की सतह से बाहर निकलता है, तो तुरंत रुकें। अतिरिक्त मक्खन को ब्रश से साफ करें, क्षेत्र को हल्के से आटे से छिड़कें, और जारी रखने से पहले 20 मिनट के लिए आटे को ठंडा करें।
मोड़ों के बीच की ठंडक में जल्दबाजी न करें। तीस मिनट न्यूनतम है; 45 मिनट बेहतर है, खासकर यदि आपका किचन गर्म हो।
अपने मोड़ को चिह्नित करें। प्रत्येक मोड़ के बाद आटे के कोने में छोटी इंडेंटेशन बनाने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करें ताकि आप गिनती न खोएं।
यदि बेलते समय आटा आक्रामक रूप से वापस उछलता है, तो इसे काउंटर पर 5 मिनट के लिए बिना ढके आराम करने दें, फिर जारी रखें। यह ग्लूटेन के आराम करने का संकेत है—यह एक अच्छा संकेत है।
लमीनेट करने से पहले अपने मक्खन ब्लॉक का वजन करें। मक्खन का असमान वितरण असमान पेस्ट्री का सबसे आम स्रोत है।
बहुत गर्म मौसम में, अपने मक्खन ब्लॉक को अतिरिक्त 10 मिनट के लिए फ्रीज करें और बेलने से पहले एक ठंडी बेकिंग शीट या संगमरमर स्लैब के साथ वर्क सर्फ़ेस को ठंडा करें।
आकार की गई पेस्ट्री थोड़ी नम वातावरण में बेहतर प्रूफ होती हैं। उन्हें धीरे से प्लास्टिक रैप से ढक दें या उन्हें बंद ओवन में नीचे वाले रैक पर गर्म पानी के कटोरे के साथ रखें।
The ones that keep coming up.
यदि मैं मोड़ों के बीच ठंडा न करूँ तो क्या होगा?
मक्खन और आटा गर्म हो जाएंगे और एक साथ मिलने लगेंगे, बजाय अलग रहने के। आप परत संरचना खो देंगे और परतदार के बजाय घने, भारी पेस्ट्री के साथ समाप्त होंगे। ठंडक वैकल्पिक नहीं है।
क्या मैं गर्म किचन में आटा लमीनेट कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह कठिन है। मोड़ों के बीच आटे को रेफ्रिजरेटर में अधिक समय तक रखें—30 के बजाय 45 से 60 मिनट। जल्दी से और छायादार क्षेत्र में काम करें। बहुत गर्म जलवायु में, कई बेकर्स सुबह जल्दी या देर रात को लमीनेट करते हैं जब यह ठंडा होता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा ठीक से लमीनेट हो गया है?
जब आप बेकिंग से पहले आकार किए गए क्रोइसैन या पेस्ट्री को आधा काटते हैं, तो आपको पतली, स्पष्ट परतें दिखनी चाहिए—धारीदार या चित्तीदार पैटर्न नहीं। परतें जितनी समान होंगी, उतनी ही समान रूप से उठेगी और परतदार बनेगी। यदि आप कच्ची आटे की सतह से मक्खन को बाहर निकलते हुए देख सकते हैं, तो आपको आकार देने से पहले एक और ठंडक की आवश्यकता है।
क्या मैं पहले से लमीनेटेड आटा बना सकता हूँ?
हाँ। अंतिम ठंडक के बाद, आटे को कसकर लपेटें और इसे 3 महीने तक फ्रीज करें। इसे सीधे फ्रीजर से आकार दें—पिघलाने की आवश्यकता नहीं—और प्रूफिंग समय को 30 मिनट बढ़ा दें। यह घर पर लमीनेट करने के सबसे अच्छे कारणों में से एक है: आप हफ्तों पहले आटा तैयार कर सकते हैं।
क्रोइसैन मोड़ और डेनिश मोड़ में क्या अंतर है?
तकनीक के मामले में वास्तव में कोई नहीं है। दोनों समान लिफ़ाफ़ा और बिजनेस मोड़ का उपयोग करते हैं। अंतर आटे की संरचना में है: क्रोइसैन के आटे में किण्वन और उठने के लिए खमीर होता है; डेनिश आटे में समृद्धि और मिठास के लिए अंडे और चीनी होती है। लमीनेशन प्रक्रिया समान है।
क्या मुझे मक्खन के लिए स्केल का उपयोग करना होगा?
हाँ। घर पर लमीनेट करने में मक्खन का असमान वितरण सबसे आम गलती है। एक स्टिक मक्खन लगभग 113 ग्राम होता है, इसलिए 250 ग्राम दो स्टिक से थोड़ा ज़्यादा होता है। इसका वजन करें और चर्मपत्र पर अपने मक्खन ब्लॉक को चिह्नित करें ताकि आप इसे मोड़ने से पहले देख सकें कि यह समान है।
क्या मैं मार्जरीन या तेल से लमीनेट कर सकता हूँ?
वास्तव में नहीं। मार्जरीन और शॉर्टनिंग का पिघलने बिंदु और व्यवहार मक्खन जैसा नहीं होता है, और तेल बेकिंग के दौरान निकल जाएंगे बजाय परतें बनाने के। असली, ठंडा मक्खन ही संरचना को काम करने देता है।