डेनिश पेस्ट्री और लैमिनेटेड आटा
डेनिश पेस्ट्री का आटा क्रोइसैन के आटे और सामान्य मीठे आटे के बीच आता है। इसमें स्वाद और खमीर के लिए खमीर होता है, परत और समृद्धि के लिए मक्खन होता है, और लैमिनेशन जो इसे उन दृश्य, अलग परतों देता है। क्रोइसैन के विपरीत, डेनिश आटा थोड़ा नरम और अधिक क्षमाशील होता है - खमीर कुछ काम करता है। यह वह आटा है जो एक मुलायम, लगभग ब्रेड जैसा क्रम्ब देता है जिसके बाहरी हिस्से में बिखरा हुआ, मक्खन जैसा स्वाद होता है।
लैमिनेशन एक लय है, दौड़ नहीं।
पूरी प्रक्रिया में एक पूरा दिन लगता है, लेकिन वास्तविक काम केवल कुछ घंटे का होता है। आप मोड़ने के बीच आटे को आराम देंगे - एक बार में एक या दो घंटे - जो तब होता है जब आप दूर जा सकते हैं। मुख्य बात यह है कि पूरे समय आटा और मक्खन को एक ही तापमान पर रखा जाए। यदि कोई भी बहुत नरम या बहुत ठंडा हो जाता है, तो परतें साफ नहीं बनेंगी। सर्वोत्तम परिणामों के लिए अपने रसोईघर को लगभग 65–70°F (18–21°C) पर रखें। एक ठंडा संगमरमर का स्लैब या बेंच खुरचनी (bench scraper) मदद करती है।
- डो हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- बेंच खुरचनी या आटा चाकू
- शासक या मापने वाला टेप
- बेलन
- पार्चमेंट पेपर
- बेकिंग शीट
- प्लास्टिक रैप
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 60 ग्रामदानेदार चीनी
- 10 ग्रामनमक
- 7 ग्रामइंस्टेंट खमीर
- 100 मिलीठंडा फुल क्रीम दूध
- 100 मिलीठंडा पानी
- 50 ग्रामठंडा मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ, और
- 350 ग्रामठंडा मक्खन, लैमिनेशन के लिए (एक स्लैब में)
- 1 बड़ा अंडाएग वॉश के लिए
मक्खन की परतें तोड़े बिना बनाना
लैमिनेशन तभी काम करता है जब आटा और मक्खन एक ही मजबूती के करीब रहें। यदि मक्खन बहुत कठोर है, तो यह आटे को तोड़ देता है। यदि यह बहुत नरम है, तो यह फैल जाता है। आटे को समान मोटाई तक बेलें, ठंडे मक्खन के ब्लॉक को बीच में रखें, आटे को उसके ऊपर मोड़ें (लिफाफा मोड़), फिर धीरे-धीरे बाहर की ओर एक आयत में बेलें जो चौड़ाई से तीन गुना लंबा हो। यह ट्रिपल मोड़, बीच में ठंडा करने के अंतराल के साथ तीन या चार बार किया जाता है, आपकी परतें बनाता है। आप बेलते समय अंतर महसूस करेंगे - आटा तेजी से लचीला और प्रतिरोधी हो जाता है, जिसका अर्थ है कि परतें बन रही हैं।
The method.
आधार आटा बनाएं।
एक स्टैंड मिक्सर में, आटा, चीनी, नमक और खमीर मिलाएं। ठंडा दूध और पानी डालें। आटे को एक साथ आने और थोड़ा खुरदरा होने तक 8-10 मिनट के लिए डो हुक से धीमी गति पर मिलाएं। 50 ग्राम कटे हुए ठंडे मक्खन को, एक बार में कुछ टुकड़े करके, हर टुकड़े को पूरी तरह से शामिल होने दें। आटे को चिकना, थोड़ा चिपचिपा और लगभग 24-26°C (75-79°F) होना चाहिए। आपको ब्रेड के लिए आवश्यक चिकना, पूरी तरह से विकसित आटा नहीं चाहिए। यह आटा नरम और थोड़ा ढीला होना चाहिए।
आधार आटे को ठंडा करें।
आटे को हल्के से गुंथे हुए सतह पर निकालें और इसे मोटे तौर पर एक आयत का आकार दें। इसे कसकर प्लास्टिक में लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। आटा निकालने पर ठंडा लेकिन अभी भी लचीला होना चाहिए - बिल्कुल कठोर नहीं।
मक्खन ब्लॉक तैयार करें।
जब आटा ठंडा हो रहा हो, 350 ग्राम ठंडे मक्खन के स्लैब को लें और उसे बेलन से धीरे-धीरे तब तक पीटें जब तक वह समान रूप से लचीला न हो जाए, लेकिन फिर भी ठंडा रहे। आप इसे ठंडे आटे की तरह ही सुसंगत बनाना चाहते हैं - दृढ़ लेकिन भंगुर नहीं। यह लगभग 10 x 15 सेमी और लगभग 1.5 सेमी मोटा होना चाहिए। यदि यह बहुत नरम है, तो इसे थोड़ी देर के लिए ठंडा करें। यदि यह फैलने की कोशिश करते समय टूट जाता है, तो इसे कमरे के तापमान पर एक या दो मिनट के लिए छोड़ दें।
पहला लिफाफा मोड़ करें (मोड़ 1)।
एक ठंडी, हल्की गुंथी हुई सतह पर, ठंडे आटे को लगभग 25 x 35 सेमी के आयत में बेलें। ठंडे मक्खन के ब्लॉक को बीच में रखें। आटे के ऊपरी तीसरे हिस्से को मक्खन के ऊपर मोड़ें, फिर निचले तीसरे हिस्से को उसके ऊपर मोड़ें (जैसे एक पत्र)। किनारों को धीरे से दबाकर सील करें। आपने अब मक्खन को बंद कर दिया है। आटे को 90 डिग्री घुमाएं ताकि खुला सीम आपकी ओर हो, फिर धीरे-धीरे फिर से 25 x 35 सेमी के आयत में बेलें। बहुत जोर से न दबाएं - आप लैमिनेट करना चाहते हैं, कुचलना नहीं। फिर से तिहाई में मोड़ें (पत्र मोड़): ऊपर का तीसरा नीचे, नीचे का तीसरा ऊपर। प्लास्टिक में लपेटें और 1-2 घंटे के लिए ठंडा करें।
दूसरे और तीसरे लिफाफा मोड़ करें (मोड़ 2 और 3)।
आटे को फ्रिज से निकालें। यह ठंडा होना चाहिए लेकिन कठोर नहीं। इसे धीरे-धीरे 25 x 35 सेमी तक बेलें, फिर से तिहाई में मोड़ें, लपेटें और 1-2 घंटे के लिए ठंडा करें। इस प्रक्रिया को एक बार और दोहराएं (तीसरा मोड़)। तीसरे मोड़ के बाद, आटा काफी अधिक लचीला और प्रतिरोधी महसूस होगा। यह सही है। आपको क्रॉस-सेक्शन में मक्खन की दृश्य धारियाँ दिखनी चाहिए। आकार देने से पहले कम से कम 2 घंटे, या रात भर के लिए आटे को ठंडा करें।
पेस्ट्री को आकार दें।
आटे को फ्रिज से निकालें और इसे 5-10 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें ताकि यह लचीला हो जाए लेकिन फिर भी ठंडा रहे। इसे लगभग 5 मिमी मोटा बेलें। अपने चुने हुए आकार में काटें: सर्पिल के लिए चौकोर, बियर क्लॉ के लिए आयत, या चोटी के लिए पट्टियाँ। पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर व्यवस्थित करें, प्रत्येक पेस्ट्री के बीच 5 सेमी की दूरी रखें। यदि सर्पिल बना रहे हैं, तो एक आयत को लंबे सिरे से छोटे सिरे तक कसकर रोल करें, फिर 2.5 सेमी के टुकड़े काटें और अपनी हथेली से थोड़ा चपटा करें।
आकार दी गई पेस्ट्री को प्रूफ करें।
प्लास्टिक रैप से ढीला ढक दें और उन्हें कमरे के तापमान (लगभग 20-22°C) पर 1.5-2 घंटे के लिए उठने दें। पेस्ट्री को स्पष्ट रूप से फूलना चाहिए और धीरे से दबाने पर हल्का महसूस होना चाहिए। उन्हें दोगुना नहीं होना चाहिए - लगभग 50% वृद्धि सही है। यह एक छोटा प्रूफ है क्योंकि आटा पहले से ही विकसित है और खमीर केवल कुछ लिफ्ट और स्वाद बना रहा है।
एग वॉश लगाएं और बेक करें।
अपने ओवन को 200°C (400°F) पर प्रीहीट करें। अंडे को थोड़े से पानी के साथ फेंटें और धीरे से प्रत्येक पेस्ट्री पर ब्रश करें - एक पतली परत, कोई पोखर नहीं। 15-18 मिनट तक बेक करें जब तक कि ऊपर से सुनहरा भूरा न हो जाए और नीचे का हिस्सा भी हल्का सुनहरा हो। पेस्ट्री को थपथपाने पर थोड़ी कुरकुरी आवाज आनी चाहिए, लेकिन अंदर कुछ लचीलापन रहना चाहिए। बेकिंग शीट पर 5 मिनट के लिए ठंडा करें, फिर तार की रैक पर स्थानांतरित करें।
Other turns to take.
दालचीनी सर्पिल
अंतिम ठंडक के बाद, लैमिनेटेड आटे को 5 मिमी मोटा बेलें। पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें, दालचीनी और ब्राउन शुगर से उदारतापूर्वक छिड़कें, फिर लंबे किनारे से कसकर रोल करें। 2.5 सेमी के गोल टुकड़े काटें, थोड़ा चपटा करें, और प्रूफ करें। जैसा निर्देशित है वैसा बेक करें। दालचीनी किनारों पर कैरमेलाइज होती है और सर्पिल परतों में अलग हो जाते हैं।
चीज़ और हैम डेनिश
लैमिनेटेड आटे को 10 x 10 सेमी के चौकोर टुकड़ों में काटें। कोनों को केंद्र की ओर पिन करें, बीच में एक छोटा वर्ग खुला छोड़ दें। बीच में एक चम्मच नरम चीज़ या हैम सलाद भरें। प्रूफ करें और बेक करें। पेस्ट्री भरने के चारों ओर फूल जाती है, ऐसे किनारे बनाती है जो कुरकुरे हो जाते हैं जबकि अंदर का हिस्सा नरम रहता है।
फल-टॉप डेनिश
चौकोर टुकड़े काटें, कोनों को ऊपर की तरह केंद्र की ओर पिन करें, और खुले बीच में पेस्ट्री क्रीम की एक गुड़िया और ताज़े फल का एक टुकड़ा - खुबानी, आलूबुखारा, या स्ट्रॉबेरी भरें। गर्मी फल को थोड़ा नरम करती है जबकि पेस्ट्री क्रीम एक कुशन बनाती है। बेकिंग के बाद यदि चाहें तो खुबानी जैम से ग्लेज करें।
बियर क्लॉ
लैमिनेटेड आटे को 8 x 12 सेमी के आयतों में काटें। बादाम पेस्ट या कस्टर्ड से भरा एक पाइपिंग बैग लें और केंद्र में एक मोटी रेखा पाइप करें। आटे को लंबाई में आधा मोड़ें, किनारों को सील करें, और क्लॉ प्रभाव बनाने के लिए मुड़े हुए किनारे के साथ तिरछे कट लगाएं। प्रूफ करें और बेक करें। क्लॉ ओवन में थोड़ा खुल जाते हैं, जिससे एक मूर्तिकला, बनावट वाला आकार बनता है।
When it doesn't go to plan.
तापमान ही सब कुछ है। अपनी कार्य सतह को ठंडा रखें - एक संगमरमर का स्लैब या एक ठंडी काउंटरटॉप बहुत मदद करती है। यदि आपका आटा गर्म या चिकना महसूस होने लगे, तो इसे 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
मोड़ों के बीच आराम छोड़ें नहीं। आटे को आराम करने की आवश्यकता है ताकि आप इसे बिना सिकुड़े बेल सकें, और परतें रखने के लिए ग्लूटेन को धीरे-धीरे विकसित करने की आवश्यकता है।
बेलते समय, समान, कोमल दबाव का प्रयोग करें। केंद्र से बाहर की ओर दबाएं। आप आटे को लंबा कर रहे हैं, कुचल नहीं रहे हैं। यदि मक्खन बाहर आने लगे (आपको सतह पर मक्खन के धब्बे दिखेंगे), तो आपने बहुत ज्यादा बेल दिया है - रुकें, ठंडा करें, और फिर से प्रयास करें।
अपने मोड़ों को चिह्नित करें। प्रत्येक मोड़ के बाद, आपने कितने मोड़ किए हैं, इसका ट्रैक रखने के लिए आटे के किनारे पर अपनी उंगली से छोटे निशान बनाएं। गिनती भूलना आसान है।
ठंडा मक्खन ठंडे आटे से ज्यादा महत्वपूर्ण है। यदि आप मोड़ के बीच में हैं और मक्खन नरम या चिकना महसूस होता है, तो तुरंत रुकें और सभी को 20 मिनट के लिए ठंडा करें।
एग वॉश एक बार, हल्के से लगाएं। बहुत ज्यादा लगाने से यह सीम में जमा हो जाता है और पेस्ट्री को समान रूप से उठने से रोकता है। एक पतली, समान परत पर्याप्त है।
पेस्ट्री ठंडी होने पर और कुरकुरी होती रहेंगी। उन्हें गहरा होने के बारे में सोचकर ज्यादा बेक न करें - जब वे ऊपर से हल्के सुनहरे और नीचे से हल्के सुनहरे हों तो उन्हें निकाल लें। वे नाटकीय रूप से दृढ़ हो जाते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डेनिश आटा पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। तीसरे मोड़ के बाद, आप आकार देने से पहले आटे को 24 घंटे तक ठंडा कर सकते हैं। आप पेस्ट्री को आकार भी दे सकते हैं, उन्हें एक ट्रे पर बिना बेक किए फ्रीज कर सकते हैं, और फिर सीधे जमे हुए से बेक कर सकते हैं - बस बेकिंग समय में 3-4 मिनट जोड़ें। उन्हें पहले पिघलाएं नहीं; ठंडा आटा अधिक समान रूप से बेक होता है।
जब भी मैं बेलता हूँ मेरा आटा वापस सिकुड़ जाता है। क्या गलत है?
आटा या तो बहुत गर्म है या उसे और आराम की जरूरत है। मीठे आटे में ग्लूटेन ब्रेड के आटे की तुलना में अधिक कसा हुआ होता है। यदि आटा वापस सिकुड़ जाता है, तो इसे तौलिये के नीचे 5-10 मिनट के लिए आराम करने दें, फिर फिर से प्रयास करें। यदि यह गर्म या चिपचिपा है, तो इसे ठंडा करें।
मोड़ने के दौरान मक्खन आटे को तोड़ रहा है। मैं इसे कैसे ठीक करूँ?
मक्खन या तो बहुत ठंडा और भंगुर है, या आप बहुत जोर से बेल रहे हैं। यदि ठंडा है, तो पूरे को 5 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें। यदि आप बहुत जोर से बेल रहे हैं, तो धीमे हो जाएं और लंबी, कोमल स्ट्रोक का उपयोग करें। तुरंत ठंडा करें और एक नया मोड़ शुरू करें।
क्या मैं लैमिनेशन के लिए स्टैंड मिक्सर का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। लैमिनेशन पूरी तरह से बेलन से हाथ से किया जाता है। एक मिक्सर उन मक्खन की परतों को तोड़ देगा जिन्हें आप बनाने की कोशिश कर रहे हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि प्रूफिंग कब रोकनी है?
डेनिश आटा और क्रोइसैन के आटे में क्या अंतर है?
डेनिश आटे में खमीर और चीनी होती है, जो इसे ब्रेड जैसा क्रम्ब और नरम बाइट देती है। क्रोइसैन के आटे में खमीर नहीं होता है, इसलिए यह पूरी तरह से लैमिनेटेड मक्खन और आटा होता है - अधिक कुरकुरा, हवादार, अधिक नाजुक। डेनिश अधिक क्षमाशील है क्योंकि खमीर आटे को मोड़ों के बीच आराम करने में मदद करता है।
क्या मैं मक्खन की जगह मार्जरीन का उपयोग कर सकता हूँ?
वास्तव में नहीं। मार्जरीन अलग तरह से व्यवहार करती है - यह ठंडे तापमान पर बहुत नरम होती है और लैमिनेट होने के बजाय फैल जाती है। असली, ठंडा मक्खन का प्रयोग करें। उच्च वसा सामग्री वाला यूरोपीय-शैली का मक्खन सबसे अच्छा काम करता है।