क्रॉइसैन (Croissant)
क्रॉइसैन दिखने में व्यवस्थित लगते हैं, लेकिन अगर आप परतदार तकनीक को समझते हैं तो यह एक सीधा-सादा प्रोजेक्ट है। आटा अपने आप में सरल है। तकनीक—मोड़ना और घुमाना—के लिए धैर्य और ठंडे हाथों की आवश्यकता होती है, न कि सटीकता या विशेष कौशल की। ज़्यादातर घर पर बेकिंग करने वाले पहली बार में ही सफल हो जाते हैं।
समय और ठंडक की ज़रूरत है
क्रॉइसैन में मोड़ने के बीच आराम की अवधि की आवश्यकता होती है—हर बार 30 मिनट से एक घंटे के लिए फ्रिज में। आपकी रसोई ठंडी होनी चाहिए, आदर्श रूप से 72°F (22°C) से नीचे। गर्म रसोई आटे को चिपचिपा बना देती है और लमिनेशन सेट होने से पहले मक्खन आटे से बाहर निकल जाता है। यदि आपकी रसोई गर्म रहती है, तो दिन में पहले काम करें या अपने कटोरे और काम करने वाली सतह को ठंडा करें।
- स्टैंड मिक्सर (आटे के हुक के साथ)
- 9×13-इंच बेकिंग पैन या शीट पैन
- बेंच स्क्रैपर या आटा स्क्रैपर
- बेलन (लंबा)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (आटे के तापमान के लिए)
- पार्चमेंट पेपर
- स्प्रे बोतल (मिस्टिंग के लिए)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 300 ग्रामफुल क्रीम दूध, ठंडा
- 10 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 10 ग्रामनमक
- 25 ग्रामदानेदार चीनी
- 25 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, नरम (आटे के लिए)
- 250 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा (परतदार बनाने के लिए)
- 1बड़ा अंडा (अंडे के धोवन के लिए)
लमिनेशन—आटे में मक्खन मोड़ना
मक्खन को आटे में अलग-अलग शीट के रूप में रहना चाहिए जैसे आप इसे मोड़ते हैं। यदि यह पिघलकर आटे में मिल जाता है, तो परतें खो जाती हैं। सब कुछ ठंडा रखें। आटे को तीन भागों में मोड़ें (एक लिफाफा की तरह), 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। इसे 90 डिग्री घुमाएं, फिर से तीन भागों में मोड़ें, फ्रिज में रखें। इसे दो बार और दोहराएं—कुल चार मोड़, और इनमें 2 से 3 घंटे का समय लगता है। मोड़ने से सैकड़ों पतली मक्खन और आटे की परतें बनती हैं जो बेकिंग के दौरान भाप बनने पर फूलती और अलग होती हैं।
The method.
डेम्प (आधार आटा) बनाएँ
एक स्टैंड मिक्सर के कटोरे में आटा, यीस्ट, नमक और चीनी मिलाएं। ठंडा दूध और नरम मक्खन डालें। आटे के हुक का उपयोग करके धीमी गति पर 2 मिनट तक मिलाएं जब तक कि एक बिखरा हुआ द्रव्यमान न बन जाए। गति को मध्यम तक बढ़ाएं और 8 मिनट तक मिलाएं। आटा चिकना और थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए, लगभग 26°C (78°F)। यह ज़्यादातर आटों के लिए आपकी इच्छित तापमान से ज़्यादा है, लेकिन लमिनेटेड आटा मोड़ने के दौरान गर्मी पैदा करता है। इसे हल्के तेल लगे कटोरे में स्थानांतरित करें, ढकें और रात भर (या 24 घंटे तक) फ्रिज में रखें।
मक्खन ब्लॉक तैयार करें
लमिनेशन से 10 मिनट पहले फ्रिज से ठंडा मक्खन निकालें। इसे पार्चमेंट पेपर की दो शीटों के बीच रखें। बेलन का उपयोग करके, इसे धीरे-धीरे तब तक पीटें जब तक कि यह आपके काम करने वाली सतह के आकार का एक सपाट स्लैब न बन जाए—लगभग 15×20 सेमी (6×8 इंच) और समान मोटाई का। मक्खन ठंडा होना चाहिए लेकिन इतना लचीला कि बिना टूटे मुड़ सके। यदि यह टूटता है, तो यह बहुत ठंडा है; इसे कुछ और मिनट के लिए रहने दें।
लमिनेट करें: पहला मोड़ (मक्खन को ढकना)
आटे को फ्रिज से निकालें और इसे लगभग 20×30 सेमी (8×12 इंच) के आयत में, लगभग 1 सेमी मोटा बेल लें। मक्खन स्लैब को आटे के बीच में लंबाई में रखें। आटे के ऊपरी और निचले तिहाई हिस्से को लिफाफे की तरह मक्खन के ऊपर मोड़ें, किनारों को सील करने के लिए दबाएं। अब आपके पास अंदर मक्खन सील किया हुआ एक पैकेट है। पार्चमेंट में लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
लमिनेट करें: लेटर फोल्ड 1
पैकेट को फ्रिज से निकालें। यह ठंडा और लचीला होना चाहिए, कड़ा नहीं। इसे इस तरह रखें कि छोटा किनारा आपकी ओर हो। इसे धीरे-धीरे लगभग 20×60 सेमी (8×24 इंच) के लंबे आयत में बेलें, इसे समान रखने के लिए केंद्र से बाहर की ओर बढ़ते हुए। आटा की परतें शुरू में प्रतिरोध करेंगी; धीरे-धीरे काम करें। आटे को लिफाफे की तरह तीन भागों में मोड़ें—निचले तिहाई हिस्से को ऊपर मोड़ें, फिर ऊपरी तिहाई हिस्से को उसके ऊपर नीचे मोड़ें। लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
लमिनेट करें: लेटर फोल्ड 2
फ्रिज से निकालें। पैकेट को 90 डिग्री घुमाएं (ताकि मुड़े हुए किनारे अब आपकी बाईं और दाईं ओर हों)। इसे फिर से लगभग 20×60 सेमी के लंबे आयत में बेलें। फिर से तीन भागों में मोड़ें। लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
लमिनेट करें: लेटर फोल्ड 3
फ्रिज से निकालें। फिर से 90 डिग्री घुमाएं। इसे एक लंबे आयत में बेलें और तीन भागों में मोड़ें। 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
लमिनेट करें: लेटर फोल्ड 4 (अंतिम मोड़)
फ्रिज से निकालें। 90 डिग्री घुमाएं। इसे एक लंबे आयत में बेलें और तीन भागों में मोड़ें। कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें (आप रात भर फ्रिज में रख सकते हैं)।
क्रॉइसैन को आकार दें
आटे को फ्रिज से निकालें। इसे लगभग 25×40 सेमी (10×16 इंच) और लगभग 3 मिमी मोटी एक आयत में बेलें। रूलर और एक तेज चाकू का उपयोग करके, इसे लगभग 9×10 सेमी (3.5×4 इंच) के 12 आयतों में काटें। प्रत्येक आयत के छोटे सिरे पर, केंद्र को चिह्नित करें। नीचे के कोनों से उस केंद्रीय बिंदु तक दो तिरछे कट लगाएं, जिससे दोनों तरफ दो फ्लैप के साथ एक त्रिकोणीय आकार बने। यह एक क्रॉइसैन ब्लैंक है। एक लाइन लगे बेकिंग शीट पर, प्रत्येक ब्लैंक को रखें और इसे धीरे से लंबाई में थोड़ा खींचें। आटे को ऊपर की ओर रोल करते हुए दोनों निचले कोनों को अपनी ओर मोड़ें, जिससे एक अर्धचंद्र बने। बेकिंग शीट पर सीम-साइड नीचे रखें।
अंतिम प्रूफ
क्रॉइसैन को एक नम किचन टॉवल या प्लास्टिक रैप से ढक दें। उन्हें कमरे के तापमान (लगभग 22°C / 72°F) पर 8 से 12 घंटे तक छोड़ दें जब तक कि वे दिखने में फूले हुए न हो जाएं—उनका आकार लगभग 50% बढ़ जाना चाहिए और जब आप धीरे से एक को दबाएं तो हवादार महसूस होना चाहिए। वे तकिए जैसे दिखने चाहिए लेकिन ढहने वाले नहीं। ज़्यादा प्रूफ न करें; उन्हें अभी भी अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
अंडे का धोवन और बेक करें
अपने ओवन को 200°C (400°F) पर प्रीहीट करें। एक बड़े अंडे को थोड़े से पानी के साथ फेंटें। प्रत्येक क्रॉइसैन पर धीरे से अंडे का धोवन लगाएं—ज़ोर से न दबाएं वरना वे ढह जाएंगे। 18 से 22 मिनट तक बेक करें जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं। क्रॉइसैन को उठाने पर हल्के और खोखले महसूस होने चाहिए, और जब आप उन्हें मोड़ें तो बाहरी हिस्सा थोड़ा क्रैकल होना चाहिए। खाने से पहले कम से कम 5 मिनट के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें, हालांकि वे गर्म पर सबसे अच्छे लगते हैं लेकिन बहुत ज़्यादा गर्म नहीं।
Other turns to take.
पेन औ चॉकलेट (Pain au chocolat)
अंतिम मोड़ के बाद, आटे को एक आयत में बेलें। इसे लगभग 10×12 सेमी के आयतों में काटें। प्रत्येक के केंद्र में एक चॉकलेट बार (या डार्क चॉकलेट के दो टुकड़े) रखें, आटे को लिफाफे की तरह उसके चारों ओर मोड़ें, और ऊपर बताए अनुसार आकार दें। क्रॉइसैन की तरह ही प्रूफ और बेक करें।
बादाम क्रॉइसैन (Almond croissant)
क्रॉइसैन बेक करने के बाद, जब वे अभी भी थोड़े गर्म हों तो उन्हें क्षैतिज रूप से काटें। नीचे वाले आधे हिस्से पर बादाम पेस्ट या फ्रैंगीपेन की एक पतली परत फैलाएं, ऊपर वाले आधे हिस्से को रखें, अंडे के धोवन से ब्रश करें, और कटे हुए बादाम से छिड़कें। 180°C (350°F) पर ओवन में 5 से 7 मिनट तक वापस रखें जब तक कि बादाम की टॉपिंग हल्की सुनहरी न हो जाए।
हैम और चीज़ क्रॉइसैन (Ham and cheese croissant)
अंतिम मोड़ के बाद, आटे को बेलें, पेन औ चॉकलेट की तरह आयतों में काटें, और केंद्र में हैम का एक छोटा टुकड़ा और ग्रुयेर (Gruyère) या एममेंटल (Emmental) चीज़ का एक छोटा टुकड़ा रखें। लिफाफे की तरह मोड़ें और आकार दें। सामान्य रूप से प्रूफ और बेक करें।
When it doesn't go to plan.
तापमान महत्वपूर्ण है। यदि लमिनेशन के दौरान आपका आटा गर्म या नरम महसूस होता है, तो रुकें और उसे फ्रिज में रखें। मोड़ने के दौरान बाहर निकलने वाला मक्खन आटे में वापस नहीं लौटेगा।
डेम्प बनाने के बाद रात भर आराम करने के न छोड़ें। यह स्वाद विकसित करता है और अगले दिन आटे को बेलना आसान बनाता है।
अंतिम प्रूफ सबसे मुश्किल कदम है। कम प्रूफ किए हुए क्रॉइसैन घने और सख्त होते हैं। ज़्यादा प्रूफ किए हुए ओवन में ढह जाते हैं और फैल जाते हैं। आकार में स्पष्ट वृद्धि और तकिए जैसा महसूस होने का लक्ष्य रखें—अपनी उंगली से धीरे से एक को दबाकर परीक्षण करें। यह धीरे-धीरे वापस उछलना चाहिए लेकिन एक हल्का निशान छोड़ना चाहिए।
बिना पके क्रॉइसैन को काटने के लिए एक दाँतेदार चाकू का उपयोग करें। एक कुंद चाकू परतों को कुचल देगा।
क्रॉइसैन जिस दिन बेक किए जाते हैं, उसी दिन सबसे अच्छे लगते हैं, लेकिन उन्हें आकार देने के बाद (प्रूफिंग से पहले) एक महीने तक के लिए फ्रीज किया जा सकता है। फ्रिज में पिघलाएं और सामान्य रूप से प्रूफ करें—उन्हें शायद एक या दो घंटे ज़्यादा लग सकते हैं।
यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है, तो कमरे के तापमान पर प्रूफ करने के बजाय रात भर फ्रिज में अंतिम प्रूफ करें। इसमें 12 से 18 घंटे लगेंगे, लेकिन परिणाम अक्सर बेहतर होता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्रेड फ्लोर की जगह ऑल-पर्पस फ्लोर का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड फ्लोर में प्रोटीन की मात्रा ज़्यादा होने से ग्लूटेन की संरचना अधिक बनती है, जो आटे को मक्खन की परतों को बनाए रखने में मदद करती है। ऑल-पर्पस आटा काम करेगा; आपके क्रॉइसैन थोड़े अधिक कोमल हो सकते हैं लेकिन कम नाटकीय रूप से परतदार होंगे।
मेरा मक्खन आटे से बाहर क्यों निकल गया?
आटा या काम करने वाली सतह बहुत गर्म थी, या मक्खन बहुत नरम था। सब कुछ ठंडा रखें—आपके हाथ, आपका कटोरा, आपकी काम करने वाली सतह, और मोड़ों के बीच का आटा। यदि यह लमिनेशन के बीच में होता है, तो कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें और जारी रखें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि अंतिम प्रूफ कब पूरा हो गया है?
क्रॉइसैन दिखने में बड़े होने चाहिए—जब उन्होंने प्रूफिंग शुरू की थी, उससे लगभग 50% बड़े। जब आप धीरे से एक को दबाते हैं तो उन्हें हवादार महसूस होना चाहिए; आपकी उंगली एक हल्का निशान छोड़ना चाहिए जो धीरे-धीरे वापस उछलता है। यदि वे घने महसूस होते हैं, तो उन्हें और समय चाहिए। यदि वे ढीले और ढह हुए दिखते हैं, तो आपने उन्हें ज़्यादा प्रूफ कर दिया है।
क्या मैं स्टैंड मिक्सर के बिना क्रॉइसैन बना सकता हूँ?
हाँ। डेम्प को हाथ से बनाएं—ग्लूटेन विकसित होने में ज़्यादा समय लगता है, लगभग 15 मिनट की गूंधने और मोड़ने की आवश्यकता होती है—लेकिन परिणाम वही होता है। आटा मिलाने के तरीके की परवाह किए बिना लमिनेशन समान रहता है।
क्या मुझे सभी चार मोड़ लगातार दिनों में करने होंगे?
नहीं। आप मोड़ों को दो दिनों में फैला सकते हैं। पहले दिन दो मोड़ करें, रात भर लपेट कर फ्रिज में रखें, फिर अगले दिन अंतिम दो मोड़ करें। यह अक्सर लॉजिस्टिक रूप से आसान होता है।
फ्रेंच और ऑस्ट्रियाई क्रॉइसैन में क्या अंतर है?
एक ऑस्ट्रियाई क्रॉइसैन में आम तौर पर आटे में थोड़ी मात्रा में यीस्ट शामिल होता है और यह विशुद्ध रूप से लमिनेशन पर कम निर्भर करता है; यह थोड़ा कम परतदार और थोड़ा अधिक ब्रेड जैसा होता है। यह रेसिपी फ्रेंच-स्टाइल है, जिसमें यीस्ट होता है लेकिन इसकी संरचना के लिए लमिनेशन पर निर्भर करता है।
क्या मैं मक्खन की जगह मार्जरीन का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
मार्जरीन परतदार हो जाएगा, लेकिन इससे बने क्रॉइसैन में वह समृद्ध स्वाद और विशिष्ट बिखरने वाला गुण नहीं होता जो मक्खन देता है। यहाँ मक्खन लागत के लायक है।