क्रॉइसैन डो
क्रॉइसैन डो माफ़ करने वाला नहीं है, लेकिन यह सीधा है। आप किसी मुश्किल तकनीक का पीछा नहीं कर रहे हैं; आप तापमान को प्रबंधित कर रहे हैं और एक शेड्यूल का पालन कर रहे हैं। डो ज़्यादा समय आराम करने में बिताता है, बजाय इसके कि आप उस पर काम करें।
आपको एक ठंडे किचन और एक विश्वसनीय थर्मामीटर की आवश्यकता है।
क्रॉइसैन डो तापमान के प्रति संवेदनशील होता है। यदि आपका किचन गर्म है, तो आपका मक्खन बहुत जल्दी नरम हो जाएगा और अलग परतों के बजाय डो में मिल जाएगा। 65–70°F (लगभग 18-21°C) के बीच कमरे के तापमान का लक्ष्य रखें। आपको प्रक्रिया के दौरान डो का तापमान जांचने के लिए थर्मामीटर की भी आवश्यकता होगी—यह जानने का एकमात्र तरीका है कि आप सही रास्ते पर हैं या नहीं।
- डोह हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर या डोह कटर
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- दो बड़ी बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- लपेटने के लिए प्लास्टिक रैप या प्लास्टिक बैग
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 300mlफुल क्रीम दूध, ठंडा
- 10gनमक
- 7gइंस्टेंट यीस्ट
- 25gचीनी
- 50gअनसाल्टेड मक्खन, नरम, डो के लिए
- 250gअनसाल्टेड मक्खन, ठंडा, लेमिनेशन के लिए
मक्खन को डो में मोड़कर परतें बनती हैं—उन्हें अलग रखें।
लक्ष्य है कि ठंडे मक्खन को डो की परतों के बीच फँसाया जाए, उन्हें आपस में मिलाए बिना। इसका मतलब है कि अपने डो को एक समान मोटाई में बेलना, ठंडे मक्खन के ब्लॉक को उसमें लपेटना, फिर पूरे को तीन बार मोड़ना, ठंडा करना और दोहराना। हर मोड़ परतों की संख्या दोगुनी हो जाती है। हर बार तीन बार मोड़ने के बाद चार मोड़ों के बाद, आपके पास 81 परतें होंगी। मोड़ों के बीच आराम न छोड़ें—ठंडा मक्खन ठीक से लेमिनेट नहीं होगा।
The method.
डो मिलाएं।
एक स्टैंड मिक्सर में, आटा, नमक, यीस्ट और चीनी मिलाएं। ठंडा दूध और 50 ग्राम नरम मक्खन डालें। डोह हुक के साथ धीमी गति पर 8 मिनट तक मिलाएं जब तक कि डो एक साथ न आ जाए और चिकना न हो जाए। डो थोड़ा चिपचिपा महसूस होना चाहिए लेकिन अपना आकार बनाए रखना चाहिए। तापमान जांचें: यह लगभग 24–26°C (75–79°F) होना चाहिए। यदि यह गर्म है, तो आगे बढ़ने से पहले इसे काउंटर पर 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें।
पहला आराम।
डो को एक खुरदरी गेंद का आकार दें और इसे हल्के से आटे लगे कटोरे में रखें। प्लास्टिक रैप से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए उठने दें, या जब तक यह लगभग 50% बड़ा न हो जाए। आप पूरी तरह से फूलने की उम्मीद नहीं कर रहे हैं—बस यीस्ट को सक्रिय करने के लिए पर्याप्त।
समतल करें और ठंडा करें।
हल्के से आटे लगी सतह पर, डो को लगभग 2 सेमी मोटी एक खुरदरी आयत में थपथपाएं। इसे प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 30 मिनट, या 2 घंटे तक फ्रिज में रखें। यह इसे firm करेगा ताकि यह बेलने का विरोध न करे। जब आप इसे बाहर निकालें तो डो को छूने पर ठंडा महसूस होना चाहिए।
मक्खन ब्लॉक तैयार करें।
250 ग्राम ठंडे मक्खन को फ्रिज से निकालें। यह अभी भी firm होना चाहिए लेकिन फैलने लायक—पत्थर जैसा कठोर नहीं। यदि यह ठंडे फ्रिज में था, तो इसे 2-3 मिनट तक बैठने दें जब तक कि आप एक कोने को बिना टूटे मोड़ न सकें। मक्खन को पार्चमेंट पेपर की दो शीटों के बीच रखें और इसे लगभग 15 सेमी × 15 सेमी के वर्ग में बेल लें। यह पतला और समान होना चाहिए लेकिन फिर भी ठंडा। इसे ठंडी सतह पर अलग रख दें।
पहला मोड़: लिफाफा विधि।
ठंडे किए हुए डो को लें और इसे हल्के से आटे लगी सतह पर लगभग 20 सेमी × 40 सेमी की आयत में बेलें। डो मोटाई में समान होना चाहिए। मक्खन के वर्ग को आयत के बीच में रखें ताकि यह मध्य तिहाई को कवर करे। लंबे किनारों में से एक को मक्खन के ऊपर मोड़ें, फिर दूसरे लंबे किनारे को ऊपर मोड़ें, जैसे आप लिफाफा बंद कर रहे हों। किनारों को धीरे से दबाएं ताकि मक्खन सील हो जाए। अब आपके पास डो-मक्खन-डो का तीन-परत वाला स्टैक है। प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
बाद के मोड़।
डो को फ्रिज से निकालें। यह ठंडा और firm होना चाहिए। हल्के से आटे लगी सतह पर, इसे फिर से लगभग 20 सेमी × 40 सेमी की आयत में बेलें। इसे एक बिजनेस लेटर की तरह तिहाई में मोड़ें: एक छोटे सिरे को बीच की ओर मोड़ें, फिर दूसरे सिरे को ऊपर मोड़ें। यह तीन-मोड़ है। डो को ऊपर दो उंगली के निशान से चिह्नित करें ताकि आपको याद रहे कि आपने इसे कितनी बार मोड़ा है। लपेटें और 30 मिनट के लिए ठंडा करें। इस मोड़ को तीन बार और दोहराएं, कुल चार तीन-मोड़ों के लिए। आप पहले मोड़ के लिए एक निशान, दूसरे के लिए दो, और इसी तरह डो को चिह्नित कर सकते हैं। चौथे मोड़ तक, आपका डो बहुत चिकना और थोड़ा लचीला हो जाएगा।
अंतिमChill।
चौथे मोड़ के बाद, डो को प्लास्टिक में लपेटें और रात भर, या कम से कम 8 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह आराम ग्लूटेन को आराम करने और स्वादों को विकसित करने देता है। आप इस बिंदु पर इसे फ्रीज भी कर सकते हैं और अगले दिन फ्रिज में पिघला सकते हैं—यह वास्तव में स्वाद को बेहतर बनाता है।
आकार दें और प्रूफ करें।
डो को फ्रिज से निकालें। हल्के से आटे लगी सतह पर, इसे लगभग 30 सेमी × 50 सेमी और लगभग 5 मिमी मोटी एक बड़ी आयत में बेलें। बेंच स्क्रैपर या तेज चाकू और रूलर का उपयोग करके, आयत को तिरछे काटकर दो बड़े त्रिकोणों में काटें, फिर उन्हें छोटे त्रिकोणों में क्रॉइसैन के लिए काटें—आधार पर लगभग 10 सेमी और 20 सेमी लंबा। प्रत्येक त्रिकोण के आधार से शुरू करके, बिंदु की ओर कसकर रोल करें, फिर सिरों को थोड़ा मोड़ें ताकि बिंदु नीचे की ओर दब जाए। पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें। प्लास्टिक रैप से ढीला ढकें और कमरे के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए प्रूफ होने दें। डो को ध्यान देने योग्य रूप से बढ़ना चाहिए और धीरे से छूने पर हल्का महसूस होना चाहिए। आप किनारों पर मक्खन को रिसते हुए देखेंगे—यह सही है।
Other turns to take.
पेन ओ चॉकलेट
उसी डो का उपयोग करें लेकिन इसे त्रिकोणों के बजाय आयतों में काटें। छोटे किनारे पर डार्क चॉकलेट के दो बार रखें, रोल करें और सील करें। क्रॉइसैन की तरह आकार दें और प्रूफ करें।
बादाम क्रॉइसैन (Croissant aux Amandes)
पहले सादे क्रॉइसैन बेक करें, फिर उन्हें क्षैतिज रूप से काटें और बादाम क्रीम (पिसे हुए बादाम, मक्खन और चीनी का पेस्ट) से भरें। कटे हुए बादाम से ढकें और 180°C पर तब तक बेक करें जब तक बादाम टोस्ट न हो जाएं।
हैम और चीज़ क्रॉइसैन
डो को आयतों में काटें। प्रत्येक पर हैम और चीज़ का एक टुकड़ा रखें, रोल करें और प्रूफ करें। सुनहरा होने और चीज़ पिघलने तक बेक करें।
तेज विधि (एक रात)
पहले दिन सभी चार मोड़ पूरे करें, फिर रात भर फ्रिज में रखें और अगली सुबह बेक करें। आप कुछ स्वाद विकास का त्याग करेंगे लेकिन एक दिन बचाएंगे। यदि मोड़ों के बीच ठंडा रखा जाए तो डो ठीक से लेमिनेट होगा।
When it doesn't go to plan.
तापमान ही सब कुछ है। मिलाने के बाद डो में एक थर्मामीटर आपको बताता है कि आप सही रास्ते पर हैं या नहीं। मिश्रित डो के लिए 24-26°C का लक्ष्य रखें। यदि आपका किचन गर्म है, तो ठंडे दूध का उपयोग करें या मिलाने वाले कटोरे को पहले से ठंडा कर लें।
आराम करने में जल्दबाजी न करें। लेमिनेशन इसलिए होता है क्योंकि ठंडा मक्खन डो से अलग रहता है। यदि मक्खन नरम होकर मिल जाता है, तो आपने संरचना खो दी है। हर Chill ज़रूरी है।
मक्खन ब्लॉक की बनावट देखें। यदि यह बहुत कठोर है, तो यह डो को फाड़ देगा। यदि यह बहुत नरम है, तो यह फैल जाएगा। यह मोड़ने के लिए पर्याप्त लचीला होना चाहिए लेकिन अपना आकार बनाए रखने के लिए पर्याप्त firm होना चाहिए।
मोड़ते समय, न्यूनतम आटे का प्रयोग करें। परतों के बीच बहुत अधिक आटा डो को ठीक से सील होने से रोकेगा। मोड़ने से पहले बेंच ब्रश से अतिरिक्त आटा झाड़ दें।
आकार दिए गए डो को प्रूफ करना कमरे के तापमान पर होता है, गर्म स्थान पर नहीं। क्रॉइसैन को धीरे-धीरे, लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है—2 से 3 घंटे—ताकि यीस्ट अपना काम कर सके, बिना मक्खन के बहुत अधिक नरम हुए।
यदि बेलते समय आपका डो बहुत गर्म हो जाता है, तो रुकें, इसे लपेटें, और 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। ग्रीसी, अलग न हुए डो के बजाय धीमा होना बेहतर है।
एक बार जब आप क्रॉइसैन को आकार दे देते हैं, तो आप उन्हें बेकिंग शीट पर फ्रीज कर सकते हैं, फिर बाद के लिए उन्हें बैग में डाल सकते हैं। सीधे फ्रोजन से प्रूफ करें—प्रूफ समय में अतिरिक्त 30 मिनट जोड़ें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टैंड मिक्सर के बिना क्रॉइसैन डो बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह आपके हाथों के लिए ज़्यादा मुश्किल है। डो को लकड़ी के चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक वह एक साथ न आ जाए, फिर इसे काउंटर पर 10 मिनट तक गूंथें। लेमिनेट करना शुरू करने से पहले आपको एक चिकना, लचीला डो चाहिए, और हाथ से गूंथने में अधिक समय और अधिक ताकत लगती है। मिक्सर समय बचाता है और अधिक सुसंगत परिणाम देता है।
मोड़ते समय मेरा मक्खन डो से बाहर निकल जाए तो क्या होगा?
यदि आपको किनारों से मक्खन निकलता हुआ दिखाई देता है, तो आपने या तो बहुत कसकर मोड़ा है या मक्खन बहुत गर्म है। रुकें, डो को 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें, फिर जारी रखें। यदि मक्खन वास्तव में फट गया है और डो में मिल गया है, तो आप इसे अभी भी बेक कर सकते हैं, लेकिन परतें उतनी अलग नहीं होंगी। क्रॉइसैन नरम होंगे लेकिन कम परतदार होंगे।
क्या मैं नमकीन मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन डो में नमक को 10 ग्राम के बजाय 5 ग्राम तक कम कर दें। नमकीन मक्खन में वजन के हिसाब से लगभग 1.5% नमक होता है, इसलिए आप सिस्टम में नमक मिला रहे हैं। अनसाल्टेड मक्खन आपको अधिक नियंत्रण देता है।
बेलते समय मेरा डो क्यों फट रहा है?
ग्लूटेन पर्याप्त रूप से आराम नहीं किया है। मिलाने के बाद और मोड़ों के बीच, डो को आराम करने का समय दें। यदि बेलते समय यह फट जाता है, तो रुकें, इसे ढक दें, और इसे काउंटर पर 10 मिनट के लिए बैठने दें। ग्लूटेन समय के साथ तनाव विकसित करता है; आराम उस तनाव को छोड़ देता है।
क्या मैं समय बचाने के लिए एक मोड़ छोड़ सकता हूँ?
तकनीकी रूप से, हाँ—चार के बजाय तीन मोड़ अभी भी आपको 81 के बजाय 27 परतें देंगे। क्रॉइसैन नाटकीय रूप से कम परतदार होंगे लेकिन फिर भी अच्छे होंगे। यह एक अनुशंसित शॉर्टकट नहीं है, लेकिन यह काम करता है।
बेक करने से पहले क्रॉइसैन डो कैसा दिखना चाहिए?
आकार दिए गए क्रॉइसैन को धीरे से छूने पर फूला हुआ और थोड़ा लचीला दिखना चाहिए। सतह पर चमकदार धब्बे दिखाई देंगे जहां मक्खन रिस गया है—यह सामान्य और वांछनीय है। वे दिखने में फूले हुए दिखने चाहिए लेकिन आकार में दोगुने नहीं हुए होने चाहिए। यदि वे घने और ठंडे महसूस होते हैं, तो उन्हें और प्रूफिंग की आवश्यकता है। यदि वे इतने फूले हुए हैं कि वे deflate होने लगे हैं, तो वे ज़्यादा प्रूफ हो गए हैं।