ब्रियोश
ब्रियोश डराने वाला लगता है क्योंकि यह फ्रेंच दिखता है और नाजुक महसूस होता है। ऐसा बिल्कुल नहीं है। आटा सीधा-सादा है—मैदा, खमीर, नमक, चीनी, अंडे, मक्खन, दूध—लेकिन विधि में धैर्य और हल्के हाथ की आवश्यकता होती है। इसे एक बार बनाएं और आप समझ जाएंगे कि यह सैंडविच ब्रेड जैसा क्यों नहीं लगता, और बेकर्स इसे बार-बार क्यों बनाते हैं।
कोल्ड फर्मेंटेशन कोई विकल्प नहीं है—यहीं से स्वाद आता है।
इस आटे को मिलाने के बाद कम से कम 12 घंटे फ्रिज में रखना होता है, और आकार देने के बाद कई घंटे और। शाम को मिलाने, अगली सुबह आकार देने, 2-3 घंटे प्रूफ करने और फिर बेक करने की योजना बनाएं। ठंडक आटे को संभालना आसान भी बनाती है। ब्रियोश का आटा चिपचिपा रहता है; यह सामान्य है। मैदा मिलाने की इच्छा को रोकें।
- स्टैंड मिक्सर जिसमें आटा गूंथने वाला हुक लगा हो
- किचन स्केल (अत्यधिक अनुशंसित)
- फर्मेंटेशन के लिए बड़ा कटोरा
- लोफ पैन या ब्रियोश मोल्ड
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन आटे के तापमान के लिए उपयोगी)
What goes in.
- 500gब्रेड आटा या ऑल-पर्पस आटा
- 7gइंस्टेंट यीस्ट
- 10gनमक
- 50gदानेदार चीनी
- 4बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 100mlसाबुत दूध, कमरे के तापमान पर
- 250gबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा और ठंडा किया हुआ
- 1 अंडाएग वॉश के लिए
आटे को तोड़े बिना मक्खन डालना
मक्खन तब डाला जाता है जब आटा पहले से ही मजबूत हो जाता है, और इसे एक-एक करके कुछ क्यूब्स में डाला जाता है—कभी भी एक साथ नहीं। आटा शुरू में टूटा हुआ और तैलीय दिखेगा; मिलाते रहें। यह सामान्य है। ठंडे मक्खन का प्रत्येक टुकड़ा ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को कोट करता है न कि पिघलता है, जो आप चाहते हैं। एक बार जब सारा मक्खन मिल जाए, तो आटा फिर से एक साथ आ जाएगा, चमकदार और लोचदार। स्टैंड मिक्सर में इसमें 8-10 मिनट लगते हैं। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो मक्खन डालने के बीच आटे को ठंडा करें।
The method.
आटे का बेस तैयार करें।
स्टैंड मिक्सर के कटोरे में मैदा, खमीर, नमक और चीनी मिलाएं। अंडे और दूध डालें। आटा गूंथने वाला हुक इस्तेमाल करें और 3-4 मिनट तक धीमी-मध्यम गति पर तब तक मिलाएं जब तक कि एक भद्दा द्रव्यमान न बन जाए। सब कुछ गीला होना चाहिए; नीचे कोई सूखा मैदा नहीं रहना चाहिए।
चिकना होने तक गूंथें।
3-4 मिनट और मिलाएं। आटा खुरदुरे से चिकने और थोड़े लोचदार में बदल जाएगा। यह अभी भी आपकी उंगलियों पर चिपकेगा। यहीं से मक्खन डालना शुरू करना है।
मक्खन धीरे-धीरे डालें।
मिक्सर को धीमी-मध्यम गति पर चालू रखते हुए, 4-5 ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें। जब वे ज्यादातर मिल जाएं (आटा गीला और अलग दिखेगा), तो एक और बैच डालें। तब तक दोहराएं जब तक सारा मक्खन मिल न जाए। पूरी प्रक्रिया में 8-10 मिनट लगते हैं। आटा टूटे हुए और तैलीय से चिकने, चमकदार और लोचदार में बदल जाएगा। यह नरम होना चाहिए लेकिन इतना चिपचिपा नहीं होना चाहिए कि स्थायी रूप से आपके हाथों पर चिपके।
ठंड में बल्क फर्मेंटेशन।
आटे को हल्के तेल लगे कटोरे में निकालें, ढीला ढकें और 12-18 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। ठंड में आटा थोड़ा उठेगा लेकिन बहुत ज़्यादा नहीं। यहीं पर स्वाद विकसित होता है और आटे को आकार देना आसान हो जाता है।
आकार दें।
आटे को फ्रिज से निकालें। यदि लोफ बना रहे हैं, तो इसे धीरे से एक गोल या अंडाकार आकार दें और चिकनाई लगे लोफ पैन में रखें। यदि व्यक्तिगत ब्रियोश á tête (छोटी सी चोटी वाला क्लासिक बन) बना रहे हैं, तो आटे को हिस्सों में बांटें, प्रत्येक को एक गेंद में आकार दें, फिर अंगूठे से ऊपर एक छेद करें। आटे की एक छोटी गेंद उस छेद में भरें। पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें।
अंतिम प्रूफ।
आकार दिए गए आटे को प्लास्टिक रैप या नम तौलिये से ढकें। इसे कमरे के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। आटा लगभग 50 प्रतिशत बढ़ जाना चाहिए और फूला हुआ दिखना चाहिए। यह पैन को पूरी तरह से नहीं भरना चाहिए या नाटकीय रूप से नहीं उभरना चाहिए—यह ओवन में और बढ़ेगा।
एग वॉश करें और बेक करें।
ओवन को 200°C (400°F) पर प्रीहीट करें। अंडे को कांटे से फेंटें और इसे आटे पर समान रूप से ब्रश करें। यदि आप अधिक चमक चाहते हैं तो आप इसे दो बार कर सकते हैं। आकार के आधार पर 25-35 मिनट तक बेक करें (छोटे रोल 25 मिनट के करीब, पूरा लोफ 35 मिनट के करीब)। ऊपरी सतह गहरी सुनहरी होनी चाहिए। लोफ का आंतरिक तापमान 85-90°C तक पहुंचना चाहिए।
ठंडा करें।
एक तार वाले रैक पर पलटें। ब्रियोश ताज़ा या अगले दिन सबसे अच्छा लगता है, लेकिन यह कागज़ में लपेटकर 2-3 दिनों तक रखा जा सकता है। आप इसे दूसरे दिन स्लाइस करके टोस्ट कर सकते हैं।
Other turns to take.
ब्रियोश á tête
ऊपर आटे की एक छोटी सी गांठ वाला क्लासिक सिंगल-पोर्शन बन। ठंडे आटे को 8-10 बराबर हिस्सों में बांटें, प्रत्येक को एक गेंद में आकार दें, ऊपर अंगूठे से छेद करें, और उसमें एक छोटी गेंद भरें। बताए अनुसार प्रूफ और बेक करें।
ब्रियोश लोफ
पूरे आटे को एक लंबे अंडाकार में आकार दें और चिकनाई लगे लोफ पैन में रखें। बेकरी में ब्रियोश आमतौर पर इसी तरह बेचा जाता है। मोटे स्लाइस करें और मक्खन और जैम के साथ गरमागरम परोसें।
चॉकलेट ब्रियोश
पहले राइज़ के बाद, आटे को धीरे से चपटा करें और उस पर चॉकलेट चिप्स (या चॉकलेट के छोटे टुकड़े) बिखेरें। इसे ढीला रोल करें और लोफ पैन में रखें। चॉकलेट असमान रूप से वितरित होगी, जो इसकी अपील का हिस्सा है।
संतरे के छिलके वाला ब्रियोश
शुरुआत में, मैदे और खमीर के साथ, आटे में 2 चम्मच बारीक कद्दूकस किया हुआ संतरे का छिलका मिलाएं। खट्टे का स्वाद ब्रियोश की मिठास के साथ स्वाभाविक रूप से मेल खाता है।
When it doesn't go to plan.
शुरू करते समय सभी सामग्री, विशेष रूप से अंडे और दूध, कमरे के तापमान पर रखें। ठंडी सामग्री फर्मेंटेशन को धीमा कर देगी।
कोल्ड फर्मेंटेशन को न छोड़ें। यह व्यर्थ समय नहीं है। आटे का स्वाद अधिक जटिल होता है, रंग बेहतर होता है, और इसे संभालना बहुत आसान हो जाता है।
यदि आपकी रसोई गर्म है (25°C से ऊपर), तो प्रारंभिक गूंथने और मक्खन डालने के बीच मिक्सर में आटे को ठंडा करें। आप चाहते हैं कि मक्खन सख्त रहे, आटे में पिघले नहीं।
ब्रियोश का आटा नरम और थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए। यदि आप इसे संभालने में आसान बनाने के लिए मैदा मिलाते हैं, तो आपको घना, सूखा ब्रियोश मिलेगा।
लोफ के सबसे मोटे हिस्से में इंस्टेंट थर्मामीटर का उपयोग करें—पूरी तरह से बेक होने पर इसे 85-90°C पढ़ना चाहिए। केवल रंग पर भरोसा न करें, खासकर यदि आपका ओवन तेज़ चलता है।
जब ब्रियोश अगले दिन थोड़ा सूखने लगे तो फ्रेंच टोस्ट के लिए यह बहुत बढ़िया है। इसकी समृद्धि और संरचना सैंडविच ब्रेड की तुलना में बेहतर बनी रहती है।
The ones that keep coming up.
मेरा ब्रियोश का आटा इतना चिपचिपा क्यों है कि मैं उसे आकार नहीं दे पा रहा हूँ?
यह ब्रियोश की सामान्य बनावट है। अधिक मक्खन और अंडे इसे गीला बनाते हैं। मैदा न डालें। इसके बजाय, अपने हाथों और काम की सतह को हल्के से तेल से चिकना करें। यदि आटा बहुत गर्म है तो इसे 30 मिनट के लिए फ्रिज में ठंडा करें, फिर आकार दें। ठंडक इसे और सख्त और संभालने में बहुत आसान बनाती है।
क्या मैं कोल्ड फर्मेंटेशन छोड़ सकता हूँ और इसे कमरे के तापमान पर उगने दे सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन आप वह चीज़ मिस कर देंगे जो ब्रियोश को खास बनाती है। कोल्ड फर्मेंटेशन स्वाद की जटिलता विकसित करता है और आटे को संभालना बहुत आसान बनाता है। यदि आप जल्दी में हैं तो आप 4-6 घंटे का छोटा कोल्ड राइज़ कर सकते हैं, लेकिन रात भर की योजना बनाना सार्थक है।
यदि मेरा ब्रियोश अंतिम प्रूफ में ज्यादा नहीं उठता है तो क्या होगा?
ठंडा आटा हमेशा धीरे-धीरे उठता है। इसे समय दें—2 से 3 घंटे सामान्य हैं। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो इसे बंद ओवन में लाइट जलाकर प्रूफ करें, या पैन को एक बड़े प्लास्टिक बैग के अंदर रखें। यदि 3 घंटे के बाद भी यह ज्यादा नहीं उठता है, तो खमीर पुराना हो सकता है। वैसे भी आगे बढ़ें; लोफ अभी भी बेक होगा, बस थोड़ी घनी क्रम्ब के साथ।
क्या मैं ब्रियोश का आटा फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। बल्क फर्मेंटेशन के बाद, आटे को कसकर लपेटें और 2 सप्ताह तक फ्रीज करें। इसे रात भर फ्रिज में पिघलाएं, फिर सामान्य रूप से आकार दें और प्रूफ करें। चूंकि आटा ठंडा होगा, आपको अंतिम प्रूफ में 30 मिनट जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है।
मेरा ब्रियोश ऊपर से गहरा और अंदर से हल्का क्यों है?
आपका ओवन बहुत तेज़ चल रहा है, या आपका पैन बहुत ऊँचाई पर है। रैक को नीचे ले जाएं और ओवन का तापमान 190°C तक कम करें। आप बेकिंग के बीच में ब्रियोश को धीरे से एल्यूमीनियम पन्नी से भी ढक सकते हैं ताकि अंदर पकने के दौरान ऊपर का रंग धीमा हो जाए।
क्या ब्रियोश मीठा होना चाहिए?
हाँ, हल्का मीठा। इस रेसिपी में चीनी (50g) ब्रियोश को उसकी खास हल्की मिठास देती है, लेकिन यह कोई मिठाई नहीं है। इसे टोस्ट करने, जैम या मक्खन सोखने और नाश्ते के साथ परोसने के लिए बनाया गया है। यदि आपको यह बहुत मीठा लगता है, तो अगली बार चीनी को 30-40g तक कम कर दें।
How real cooks make it.
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