खमीर वाला आटा: फर्मेंटेशन और उठने की प्रक्रिया को समझना
अधिकांश घरेलू बेकर आटे के उठने को बस इंतज़ार करते समय होने वाली चीज़ मानते हैं। असल में, फर्मेंटेशन ही मुख्य चीज़ है। यह समझना कि तापमान, समय और खमीर कैसे आपस में काम करते हैं, आपको यह नियंत्रित करने देगा कि आपका आटा कब तैयार है, इसका स्वाद वैसा क्यों है जैसा है, और समय-सीमा को अपने जीवन के अनुसार कैसे मोड़ा जाए, न कि इसके विपरीत।
फर्मेंटेशन जादू नहीं, रसायन है। तापमान, समय और खमीर की मात्रा सभी इसे प्रभावित करते हैं।
यह गाइड फर्मेंटेशन की यांत्रिकी को समझने पर केंद्रित है ताकि आप अपने आटे के व्यवहार का अनुमान लगा सकें और उसे नियंत्रित कर सकें। आपको एक किचन थर्मामीटर (एक सस्ता भी चलेगा), एक मिक्सिंग बाउल और स्पर्श की भावना की आवश्यकता होगी। खमीर अपने शेड्यूल पर काम करता है; आपका काम संकेतों को पहचानना है।
- किचन थर्मामीटर (इंस्टेंट-रीड बेहतर)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- स्टैंड मिक्सर या मजबूत हाथ
- बेंच स्क्रैपर या आटा चाकू
- बैनेटोन या आटे से लगे तौलिये से ढका कटोरा
- डच ओवन या ढका हुआ बेकिंग बर्तन (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड आटा
- 350 ग्रामकमरे के तापमान पर पानी
- 10 ग्रामनमक
- 5 ग्रामइंस्टेंट खमीर (या 7 ग्राम ताज़ा खमीर)
घड़ी नहीं, आटे को पढ़ें
सबसे महत्वपूर्ण कौशल फर्मेंटेशन को देखकर और महसूस करके पहचानना है, न कि समय बीतने को देखकर। जिस आटे का आयतन दोगुना हो गया हो, जिसे कटोरे को थपथपाने पर थोड़ा हिलता हो, और जिसे उंगली से दबाने पर धीरे-धीरे वापस आ जाए—वह आकार देने के लिए तैयार है, भले ही 4 घंटे हुए हों या 16। तापमान सब कुछ बदल देता है; ठंडा आटा धीरे-धीरे फर्मेंट होता है, गर्म आटा तेज़ी से। भौतिक संकेतों को पहचानना सीखें, और आपका रोटी कभी भी ज़्यादा या कम फर्मेंटेड नहीं होगी।
The method.
आटा मिलाएं
आटा और पानी मिलाएं। 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें (ऑटोलिस)। नमक और खमीर डालें। हाथ से या मशीन से तब तक मिलाएं जब तक आटा एक साथ न आ जाए और चिकना न हो जाए, हाथ से लगभग 8-10 मिनट या स्टैंड मिक्सर में मध्यम गति पर 5-6 मिनट। आटे को थोड़ा चिपचिपा महसूस होना चाहिए, बहुत चिपचिपा या कड़ा नहीं।
आटे का तापमान लें
आटे के केंद्र में एक थर्मामीटर डालें। आपका लक्ष्य आटे का तापमान 75-78°F (24-26°C) के बीच रखना है। यदि यह बहुत गर्म है (80°F से ऊपर), तो इसे थोड़ा ठंडा होने दें। यदि यह बहुत ठंडा है, तो यह धीरे-धीरे फर्मेंट होगा। यह एक संख्या किसी भी रेसिपी की समय-सारणी से ज़्यादा बताती है।
बल्क फर्मेंटेशन शुरू करें
आटे को एक साफ कटोरे में रखें, ढीला ढकें, और कमरे के तापमान पर छोड़ दें। 75°F पर, बल्क फर्मेंटेशन में 4-6 घंटे लगने की उम्मीद करें। 68°F पर, 8-12 घंटे की उम्मीद करें। 60°F पर, 16-24 घंटे या उससे ज़्यादा की उम्मीद करें। फर्मेंटेशन जितना धीमा होगा, स्वाद और संरचना उतनी ही बेहतर विकसित होगी। इसमें जल्दबाजी न करें।
स्ट्रेच और फोल्ड करें (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित)
बल्क फर्मेंटेशन के पहले 2-3 घंटों के दौरान हर 30 मिनट में, अपना हाथ गीला करें और धीरे से आटे के एक तरफ को पकड़ें, इसे ऊपर खींचें और बीच में मोड़ें। कटोरे को घुमाएं और चारों तरफ से दोहराएं। यह यांत्रिक मिश्रण के बिना मजबूती बनाता है। 2-3 घंटों के बाद, फोल्ड करना बंद कर दें और आटे को बिना छेड़े आराम करने दें।
पहचानें कि बल्क फर्मेंटेशन कब पूरा हो गया है
आटे का आयतन स्पष्ट रूप से बढ़ना चाहिए—लगभग 50-75% बड़ा, दोगुना नहीं। सतह और किनारों पर छोटे बुलबुले दिखाई देने चाहिए। जब आप इसे आटे से लगी उंगली से धीरे से दबाते हैं, तो गड्ढा धीरे-धीरे वापस आना चाहिए (तुरंत नहीं, गड्ढा बना नहीं रहना चाहिए)। कटोरे को थपथपाने पर आटा थोड़ा हिलना चाहिए। यह आकार देने का संकेत है, न कि घड़ी पर कोई विशेष समय।
आटे को आकार दें
आटे को हल्के आटे वाली सतह पर पलटें। इसे धीरे से गोल आकार दें और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर इसे एक तंग गोल या अंडाकार आकार दें, जो आपके बर्तन पर निर्भर करता है। इसे सीम-साइड ऊपर करके बैनेटोन या आटे से लगे तौलिये से ढके कटोरे में रखें।
कमरे के तापमान पर या ठंडा करके अंतिम प्रूफ करें
कमरे के तापमान पर (75°F), अंतिम प्रूफ में 2-4 घंटे लगते हैं। आटा तैयार होता है जब यह दबाने पर धीरे-धीरे वापस आता है और सतह पर कुछ बुलबुले निकलते दिखाई देते हैं। वैकल्पिक रूप से, आकार दिए गए आटे को रात भर (8-16 घंटे) फ्रिज में रखें। ठंडा फर्मेंटेशन स्वाद विकसित करता है और स्कोरिंग को आसान बनाता है। बेक करने से 30 मिनट पहले इसे बाहर निकालें ताकि ठंडक कम हो जाए।
बेक करें
अपने ओवन और डच ओवन को 500°F (260°C) पर प्रीहीट करें। तेज ब्लेड से आटे को स्कोर करें। इसे डच ओवन में रखें और 20 मिनट तक ढककर बेक करें, फिर 20-25 मिनट तक बिना ढके गहरा भूरा होने तक बेक करें। आंतरिक तापमान 205-210°F (96-99°C) तक पहुंचना चाहिए। ठंडा होने पर पपड़ी चटकती है।
Other turns to take.
रात भर ठंडा फर्मेंटेशन
आकार देने के बाद, कमरे के तापमान पर प्रूफ करने के बजाय आटे को 8-16 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह गहरा स्वाद विकसित करता है और घरेलू बेकर्स के लिए सबसे आसान शेड्यूल है। सीधे ठंडे से बेक करें, या पहले 30-45 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर गर्म होने दें।
उच्च-हाइड्रेशन आटा (गीला)
350 ग्राम के बजाय 375 ग्राम पानी का उपयोग करें। आटा अधिक चिपचिपा होगा और थोड़ा तेज़ी से फर्मेंट होगा। यह बड़े छेदों के साथ एक खुला क्रम्ब पैदा करता है। इसे संभालने के लिए अधिक आत्मविश्वास की आवश्यकता होती है लेकिन यह बेहतर ओवन स्प्रिंग के साथ पुरस्कृत करता है।
कम खमीर, लंबा फर्मेंटेशन आटा
खमीर को 2-3 ग्राम तक कम करें और 70°F या उससे कम तापमान पर 18-24 घंटे तक फर्मेंट करें। स्वाद जटिल हो जाता है और खट्टापन स्वाभाविक रूप से विकसित होता है। यह व्यावसायिक बेकरी के समय-पत्रक की नकल करता है और असाधारण रोटी पैदा करता है।
गर्म फर्मेंटेशन (तेज़ बेक)
प्रूफिंग बॉक्स या गर्म जगह का उपयोग करके आटे को 80-82°F (26-28°C) पर रखें। बल्क फर्मेंटेशन में 2-3 घंटे लगते हैं, अंतिम प्रूफ में 1-2 घंटे लगते हैं। तब उपयोगी होता है जब आपको उसी दिन रोटी की आवश्यकता होती है, हालांकि स्वाद कम विकसित होता है।
When it doesn't go to plan.
तापमान वह डायल है जिसे आप वास्तव में नियंत्रित करते हैं। आटे के तापमान में 5 डिग्री का अंतर फर्मेंटेशन के समय में घंटों का अंतर ला सकता है। थर्मामीटर में निवेश करें।
खमीर को सीधे नमक में कभी न मिलाएं—नमक उसे मार देगा। हमेशा पहले आटा और पानी मिलाएं, उन्हें आराम करने दें, फिर नमक और खमीर को एक साथ या अलग-अलग डालें।
फर्मेंटेशन जादुई समय तक पहुंचने के बारे में नहीं है। यह भौतिक संकेतों को पहचानने के बारे में है: आयतन में वृद्धि, थपथपाने पर हिलना, दबाने पर धीरे-धीरे वापस आना।
यदि आपका आटा बहुत ठंडा है, तो यह उत्कृष्ट स्वाद के साथ धीरे-धीरे फर्मेंट होगा। धैर्य मुफ़्त है। गर्मी के साथ फर्मेंटेशन में जल्दबाजी करने से कमजोर आटा और फीका स्वाद आता है।
गीला हाथ (आटे से लगा नहीं) स्ट्रेच और फोल्ड के लिए सूखे, आटे लगे हाथ की तुलना में बेहतर काम करता है। आटा त्वचा से थोड़ा चिपकता है, जिससे आपको बेहतर नियंत्रण मिलता है।
ठंडा आटा क्षमाशील होता है। यदि आप कमरे के तापमान पर ज़्यादा प्रूफ कर देते हैं, तो आप आकार दिए गए आटे को 12-24 घंटे के लिए फ्रिज में रख सकते हैं और बाद में बेक कर सकते हैं। ठंड फर्मेंटेशन को धीमा कर देती है और आपको समय देती है।
the poke test काम करता है: अपनी आटे से लगी उंगली को धीरे से आटे में 1/2 इंच तक दबाएं। यदि यह तुरंत वापस उछलता है, तो इसे और समय चाहिए। यदि यह दब जाता है, तो यह ओवर-प्रूफ हो गया है। यदि यह धीरे-धीरे वापस उछलता है, तो यह तैयार है।
ओवन में पहले 10-15 मिनट तक आटा फर्मेंट होता रहता है, इससे पहले कि गर्मी से खमीर मर जाए। इसे ओवन स्प्रिंग कहा जाता है। विस्तार कहां हो, इसे नियंत्रित करने के लिए बेक करने से पहले स्कोर करें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा कुछ दिनों की तुलना में दूसरे दिनों में तेज़ी से क्यों उठता है?
तापमान। खमीर गर्म होने पर तेज़ी से और ठंडा होने पर धीरे-धीरे मेटाबोलाइज़ करता है। आटे के तापमान में 5°F का अंतर फर्मेंटेशन के समय में 2-3 घंटे जोड़ या घटा सकता है। थर्मामीटर से अपने आटे का तापमान जांचें और उस संख्या के आधार पर अपने समय को समायोजित करें, न कि दिन के समय के आधार पर।
क्या मैं आटे को दिनों तक फ्रिज में रख सकता हूँ?
हाँ। ठंडे रेफ्रिजरेटर (38-40°F) में, फर्मेंटेशन लगभग रुक जाता है। आप बेक करने से पहले 3-5 दिनों तक आटे को आकार देकर फ्रिज में रख सकते हैं। यह जितना ज़्यादा समय तक रहता है, उतना ही अम्लीय स्वाद विकसित होता है। सीधे ठंडे से बेक करें, या पहले 30-45 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर गर्म होने दें।
अगर मैं ज़्यादा खमीर इस्तेमाल करूँ तो क्या होगा?
ज़्यादा खमीर तेज़ी से फर्मेंट करता है। यह बेहतर रोटी नहीं बनाता है। वास्तव में, खमीर की बड़ी मात्रा (500 ग्राम आटे के लिए 10 ग्राम से अधिक) कमजोर आटा और फीका स्वाद पैदा करती है। थोड़ी मात्रा (2-5 ग्राम) का उपयोग करें और स्वाद और संरचना विकसित करने के लिए फर्मेंटेशन को समय दें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा आटा ओवर-प्रूफ हो गया है?
ज़्यादा प्रूफ किया हुआ आटा ओवन में नहीं उठता—यह चौड़ा और चपटा हो जाता है। यह ढीला और हिलता हुआ महसूस होता है। दबाने पर, गड्ढा बिल्कुल भी वापस नहीं आता। रोकथाम बचाव से आसान है: poke test सीखें और जब आटा अभी भी युवा हो तो आकार दें।
क्या नमक खमीर को मारता है?
नमक सामान्य मात्रा (500 ग्राम आटे के लिए 10 ग्राम) में खमीर को नहीं मारता है, लेकिन यह फर्मेंटेशन को थोड़ा धीमा कर देता है। सूखे खमीर को कभी भी नमक के ढेर में सीधे गीले कटोरे में न डालें—नमक खमीर कोशिकाओं से पानी खींचता है और उन्हें नुकसान पहुंचा सकता है। पहले खमीर को आटे और पानी के साथ मिलाएं।
आटे को आकार देने से पहले आराम क्यों देना चाहिए (ऑटोलिस)?
इंस्टेंट खमीर और ताज़े खमीर में क्या अंतर है?
इंस्टेंट खमीर (जिसे ब्रेड मशीन खमीर या ड्राई यीस्ट भी कहा जाता है) सूखा और केंद्रित होता है। ताज़ा खमीर गीला होता है। इंस्टेंट खमीर के बराबर मात्रा के लिए आपको ताज़े खमीर का लगभग 1.4 गुना वजन चाहिए (इसलिए 5 ग्राम इंस्टेंट के लिए 7 ग्राम ताज़ा)। दोनों काम करते हैं; इंस्टेंट अधिक शेल्फ-स्थिर और सुविधाजनक है।