एन्रिच्ड आटा: अंडे, मक्खन और चीनी के साथ काम करना
एन्रिच्ड आटा अपनी एक अलग श्रेणी में आता है। पतले आटे के विपरीत जो आटा, पानी और नमक पर निर्भर करते हैं, ये आटे वसा और अंडे से भरे होते हैं—जो उन्हें शानदार लेकिन मूडी बनाते हैं। अंडे और मक्खन ग्लूटेन के विकास में बाधा डालते हैं, इसलिए आप जल्दबाजी नहीं कर सकते। आप ब्रेड के लिए उपयोग की जाने वाली मिश्रण गति या किण्वन समय-सारणी का भी उपयोग नहीं कर सकते।
ठंडे हाथ, गर्म आटा—यह अपेक्षा से ठीक विपरीत है
एन्रिच्ड आटे चिपचिपे होते हैं। अंडे और मक्खन उन्हें नरम और संभालने में मुश्किल बनाते हैं, खासकर जब गर्म हों। अपना कटोरा और हाथ ठंडे रखें। कमरे के तापमान पर अंडे तैयार रखें (वे जल्दी मिल जाते हैं), लेकिन मक्खन को ठंडा रखें और छोटे टुकड़ों में काट लें। एक स्टैंड मिक्सर यहाँ लगभग आवश्यक है—हाथ से मिलाना काम करता है, लेकिन आप कड़ी मेहनत करेंगे और घर्षण से आटा तेजी से गर्म होगा।
- आटा हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- थर्मामीटर (वैकल्पिक, लेकिन सहायक)
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग कंटेनर या कटोरा
- बेकिंग शीट या लोफ पैन
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा या मैदा
- 7 ग्रामनमक
- 10 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 100 मिलीपूरा दूध, कमरे के तापमान पर
- 50 ग्रामदानेदार चीनी
- 3 बड़ेअंडे, कमरे के तापमान पर
- 100 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
आटे को चरणों में बनाना, एक बार में सब कुछ नहीं
एक बार में सारा मक्खन डालने से एन्रिच्ड आटा टूट जाता है। पहले आटा, यीस्ट, नमक, दूध, चीनी और अंडे मिलाएं जब तक कि आटा एक साथ न आ जाए। फिर ठंडा मक्खन एक-एक करके डालें, प्रत्येक टुकड़े को डालने से पहले लगभग गायब होने तक प्रतीक्षा करें। इसमें 8-12 मिनट लगते हैं। आधा रास्ता पार करते समय आटा टूटा हुआ और चमकदार दिखेगा—यह सामान्य है। करते रहें। पूरा होने पर, यह चिकना, थोड़ा चिपचिपा और लोचदार होना चाहिए।
The method.
सूखी सामग्री और तरल पदार्थ मिलाएं।
अपने मिक्सर बाउल में, 500 ग्राम आटा, 10 ग्राम यीस्ट और 7 ग्राम नमक मिलाएं। 100 मिली कमरे के तापमान पर दूध, 50 ग्राम चीनी और 3 कमरे के तापमान पर अंडे डालें। आटे के हुक के साथ धीमी गति पर 3-4 मिनट तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा द्रव्यमान न बन जाए। आटा एक साथ आ जाना चाहिए लेकिन खुरदरा दिखना चाहिए।
मक्खन धीरे-धीरे डालें।
मध्यम-धीमी गति बढ़ाएं। 8-10 छोटे क्यूब्स में 100 ग्राम ठंडा मक्खन, एक बार में एक डालें। प्रत्येक टुकड़े को डालने के बीच 1-2 मिनट प्रतीक्षा करें—प्रत्येक क्यूब अगले को डालने से पहले लगभग गायब हो जाना चाहिए। आटा टूटा हुआ और चिकना दिखेगा। घबराएं नहीं। यह पायसीकरण हो रहा है।
चिकना होने तक मिलाएं।
सारा मक्खन मिल जाने के बाद, मध्यम-धीमी गति पर 5-8 मिनट तक मिलाना जारी रखें। आटा चिकना और ढीला से चिकना और लोचदार में बदलना चाहिए। यह अभी भी चिपचिपा होगा—पतले आटे की तुलना में अधिक—लेकिन इसे एक साथ पकड़ना चाहिए और कटोरे के किनारों से थोड़ा दूर खींचना चाहिए।
थोक किण्वन (Bulk Ferment)।
आटे को हल्के तेल लगे कटोरे में निकाल लें। ढककर कमरे के तापमान (68-72°F आदर्श है) पर 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। इसे 50-75% बढ़ना चाहिए, दोगुना नहीं। वसा और अंडे के कारण एन्रिच्ड आटे धीरे-धीरे किण्वित होते हैं। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो समय बढ़ाएं। यदि यह गर्म है, तो 90 मिनट पर जांचें।
बांटें और आकार दें।
आटे को हल्के से गुंथे हुए सतह पर निकाल लें। रोल के लिए 8-12 टुकड़ों में बाँट लें, या ब्रियोश या चाला बना रहे हैं तो एक लोफ में आकार दें। धीरे से आकार दें—आटा माफ करने वाला है और इसके लिए आक्रामक तनाव की आवश्यकता नहीं है। आकार के टुकड़ों को चर्मपत्र-लाइन वाली बेकिंग शीट पर, या लोफ पैन में रखें, रोल के बीच जगह छोड़ दें।
अंतिम प्रूफ (Final Proof)।
ढककर आकार के आटे को कमरे के तापमान पर 1-2 घंटे के लिए, या रात भर रेफ्रिजरेटर में प्रूफ होने दें। आप आटे को फिर से उठते हुए देखना चाहते हैं—लगभग 50% बड़ा। पैन को हिलाने पर इसे थोड़ा हिलना चाहिए। यदि आपने रात भर फ्रिज में प्रूफ किया है, तो बेकिंग से पहले इसे 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आने दें।
बेक करें।
ओवन को 375°F (190°C) पर प्रीहीट करें। यदि चाहें, तो अंडे के धो (1 अंडे को 1 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटकर) से आटे को ब्रश करें। रोल को 18-22 मिनट तक, या लोफ को 30-35 मिनट तक बेक करें, जब तक कि गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए और थर्मामीटर केंद्र में 190-200°F न दिखाए। आंतरिक क्रम्ब सेट लेकिन अभी भी नरम महसूस होना चाहिए।
Other turns to take.
ब्रियोश (Brioche)
100 ग्राम के बजाय 150 ग्राम मक्खन का उपयोग करें और अंडे 4 तक बढ़ाएं। आटा अधिक समृद्ध और कोमल हो जाता है। लोफ या रोल में आकार दें। उच्च मक्खन सामग्री का मतलब है धीमा किण्वन—इसे थोक और अंतिम प्रूफ में अतिरिक्त समय दें।
चाला (Challah)
आधे अंडे को 2 पूरे अंडे और 1 अंडे की जर्दी से बदलें, और 1 बड़ा चम्मच शहद डालें। थोड़े कम समृद्ध क्रम्ब के लिए केवल 80 ग्राम मक्खन का उपयोग करें। यह आटा खूबसूरती से गूंथता है। 3 या 6 स्ट्रैंड्स में बाँट लें और प्रूफिंग से पहले ढीला गूंथ लें।
मीठे रोल (दालचीनी या इलायची) (Sweet Rolls)
आधार रेसिपी का पालन करें, फिर आटे को सपाट रोल करें, पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें, और एक फिलिंग (दालचीनी चीनी, चीनी के साथ पिसी हुई इलायची, या नूटेला) फैलाएं। कसकर रोल करें, बराबर टुकड़ों में काटें, और एक बेकिंग पैन में प्रूफ करें। फिलिंग आटे की तकनीक को बदले बिना क्रम्ब को फ्लेवर देती है।
ठंडा-किण्वित एन्रिच्ड आटा (Cold-Fermented Enriched Dough)
थोक किण्वन (1-2 घंटे) के बाद, आटे को आकार दें और कमरे के तापमान पर प्रूफ करने के बजाय 8-18 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। यह धीमा किण्वन स्वाद विकसित करता है। सीधे ठंडे से बेक करें, बेकिंग समय में 5-10 मिनट जोड़ें।
When it doesn't go to plan.
कमरे के तापमान पर अंडे ठंडे अंडों की तुलना में तेजी से और समान रूप से मिल जाते हैं। मिलाने से 30 मिनट पहले उन्हें बाहर छोड़ दें।
यदि आपका आटा मिश्रण के दौरान गर्म हो जाता है (75°F से ऊपर), तो रोकें और इसे 15 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें। गर्म एन्रिच्ड आटा चिकना हो जाता है और संभालना मुश्किल हो जाता है।
धीरे-धीरे मक्खन डालने का चरण न छोड़ें। इसे एक बार में डालने से पायस टूट जाएगा और आपको एक ऐसा आटा मिलेगा जो चिकना रहेगा और ग्लूटेन ठीक से विकसित नहीं होगा।
एन्रिच्ड आटे धीरे-धीरे उठते हैं। उम्मीद न करें कि वे पतले आटे की तरह थोक किण्वन में दोगुने हो जाएंगे। 50-75% वृद्धि लक्ष्य है।
वसा और अंडे के कारण क्रम्ब पतले ब्रेड की तुलना में लंबे समय तक नरम रहता है। ये आटे वास्तव में एक या दो दिन में बेहतर हो जाते हैं।
यदि आप स्टैंड मिक्सर का उपयोग कर रहे हैं, तो पैडल का नहीं, आटे के हुक का उपयोग करें। हुक इसे ज़्यादा गरम किए बिना आटे का काम करता है।
रात भर रेफ्रिजरेशन एन्रिच्ड आटे के लिए बहुत अच्छा काम करता है। ठंड किण्वन को धीमा कर देती है और स्वाद विकसित करने देती है। आकार दें, ढकें, 8-18 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें, फिर बेक करें।
The ones that keep coming up.
मेरा एन्रिच्ड आटा चिपचिपा और संभालने में मुश्किल क्यों है?
एन्रिच्ड आटा चिपचिपा होने के लिए ही होता है—अंडे और मक्खन इसे पतले आटे की तुलना में नरम और ढीला बनाते हैं। यह सामान्य है। हल्के से गुंथे हुए सतह पर जल्दी से काम करें, और यदि आवश्यक हो तो बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। चिपचिपापन ही आपको एक कोमल, नरम क्रम्ब देता है।
क्या मैं स्टैंड मिक्सर के बिना एन्रिच्ड आटा बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह कठिन है। आटा, यीस्ट, नमक, दूध, चीनी और अंडे को हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कि वे खुरदरे न हो जाएं, फिर ठंडे मक्खन को एक-एक करके डालें, अपने हाथों से इसे मिलाते हुए। इसमें अधिक समय लगता है और आपके हाथ गर्म हो जाएंगे, इसीलिए आटा तेजी से गर्म होता है। यदि आवश्यक हो तो अपने हाथों को ठंडा करने के लिए पास में ठंडे पानी का कटोरा रखें।
मेरा एन्रिच्ड आटा चिकना क्यों लगता है और विकसित नहीं होता?
ऐसा आमतौर पर तब होता है जब आटा बहुत गर्म हो जाता है या मक्खन एक बार में डाल दिया जाता है। गर्म एन्रिच्ड आटा अपने पायस को तोड़ देता है और चिकना हो जाता है। अगली बार, अपना कटोरा और सामग्री ठंडी रखें, मध्यम-धीमी गति पर (तेज नहीं) मिलाएं, और मक्खन धीरे-धीरे डालें। यदि यह मिश्रण के बीच में होता है, तो 15 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें और पुनः आरंभ करें।
बेकिंग के बाद एन्रिच्ड आटा कितने समय तक रहता है?
वसा और अंडे के कारण एन्रिच्ड आटे 3-4 दिनों तक नरम रहते हैं, जो बासीपन को धीमा करते हैं। एक एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर स्टोर करें या प्लास्टिक में कसकर लपेटें। आप पके हुए रोल को 3 महीने तक फ्रीज भी कर सकते हैं और धीरे से फिर से गर्म कर सकते हैं।
क्या मैं किण्वन को तेज करने के लिए गर्म दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन सावधान रहें। गर्म दूध (लगभग 100°F) किण्वन को तेज करेगा, लेकिन यह आटे को तेजी से गर्म भी करता है, जिससे यह चिकना हो जाता है। गुनगुना दूध (लगभग 75°F) का प्रयोग करें और आटे को स्वाभाविक रूप से किण्वित होने दें। यदि आपको तेजी से परिणाम चाहिए, तो 10 ग्राम के बजाय 15 ग्राम यीस्ट डालें, या गर्म स्थान (75-78°F) पर प्रूफ करें।
एन्रिच्ड आटा और नियमित ब्रेड आटा में क्या अंतर है?
साधारण ब्रेड का आटा आटा, पानी, यीस्ट और नमक होता है। एन्रिच्ड आटे में अंडे, मक्खन और चीनी मिलाई जाती है। वसा और अंडे क्रम्ब को कोमल और समृद्ध बनाते हैं, लेकिन वे ग्लूटेन विकास और किण्वन को भी धीमा करते हैं। आप पतले आटे के समान मिश्रण गति, किण्वन समय, या आकार देने की तकनीक का उपयोग नहीं कर सकते।
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