साबुत अनाज की खट्टी रोटी (Sourdough)
साबुत अनाज की खट्टी रोटी जितनी धीमी और सहनशील आप सोचते हैं, उससे कहीं ज़्यादा है। लंबे समय तक खमीर उठने से भूसी नरम हो जाती है, अम्लता विकसित होती है जो साबुत अनाज की मिट्टी जैसी महक को दबा देती है, और साबुत अनाज की घनत्व के बावजूद एक नरम परत बनती है। एक ऐसे स्टार्टर से शुरुआत करें जो विश्वसनीय और मज़बूत हो - जो फीडिंग के बीच मज़बूती से दोगुना हो जाए।
आपके स्टार्टर को सक्रिय और अनुमानित होना चाहिए
साबुत अनाज की खट्टी रोटी एक ऐसे स्टार्टर पर निर्भर करती है जो फीडिंग के 6-8 घंटे के भीतर मज़बूती से दोगुना या तिगुना हो जाता है। यदि आपका स्टार्टर सुस्त या असंगत है, तो शुरू करने से पहले एक सप्ताह के लिए कमरे के तापमान (लगभग 70°F) पर इसे प्रतिदिन फीड करें। साबुत अनाज सफेद आटे की तुलना में अलग तरह से खमीर उठाता है - भूसी अधिक पानी सोखती है और तेज़ी से खमीर उठाती है - इसलिए समय शुद्ध सफेद लोफ की तुलना में अधिक मायने रखता है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल (कम से कम 2-लीटर क्षमता वाला)
- डच ओवन या ढक्कन वाला बेकिंग बर्तन
- किचन स्केल (ग्राम पसंदीदा)
- बेंच स्क्रैपर या डो चाकू
- बैनेटोन या अच्छी तरह से मैदा लगे कपड़े से ढका हुआ कटोरा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
What goes in.
- 350gसाबुत गेहूं का आटा
- 350gब्रेड का आटा या मैदा
- 100gराई का आटा
- 370gपानी
- 100gसक्रिय खट्टी रोटी स्टार्टर, चरम पर (फीडिंग के बाद दोगुना या तिगुना)
- 10gनमक
बल्क फर्मेंटेशन के दौरान कॉइल फोल्ड
गूंधने के बजाय, पहले 4 घंटों में आटे को तीन या चार बार मोड़ें। प्रत्येक मोड़ एक कॉइल मोड़ है: अपना हाथ गीला करें, एक तरफ से आटे के नीचे पहुंचें, इसे ऊपर की ओर खींचें और खुद पर मोड़ें, कटोरे को 90 डिग्री घुमाएं, दोहराएं। यह ताकत बनाता है बिना खमीर उठने वाली गैसों को हटाए जिन्हें साबुत अनाज को उठने के लिए चाहिए। अंत तक, आटा हवादार होना चाहिए और अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
The method.
आटा और पानी मिलाएं
एक बड़े कटोरे में साबुत गेहूं, ब्रेड का आटा, राई का आटा और पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि आटे का हर कण गीला न हो जाए - कोई सूखा हिस्सा न रहे। इसे 30 मिनट से 1 घंटे तक ऑटोलाइज़ होने दें। यह शुरुआती कदम भूसी को हाइड्रेट होने का समय देता है और आटे को काम करने में आसान बनाता है।
स्टार्टर और नमक डालें
स्टार्टर को 20 ग्राम पानी में घोलें, फिर इसे और नमक को आटे में डालें। गीले हाथों से 2-3 मिनट तक आटे को निचोड़ें और चुटकी लें जब तक कि स्टार्टर और नमक पूरी तरह से मिल न जाएं। आटा खुरदरा और ढीला महसूस होगा।
पहला कॉइल फोल्ड
30 मिनट के आराम के बाद, पहला कॉइल फोल्ड करें। अपना हाथ गीला करें, किनारे से आटे के नीचे पहुंचें, इसे ऊपर की ओर खींचें और केंद्र पर मोड़ें, कटोरे को 90 डिग्री घुमाएं, 4 बार दोहराएं। आटा स्पष्ट रूप से कस जाना चाहिए।
हर 30 मिनट में फोल्ड करते रहें
30 मिनट के अंतराल पर 3-4 फोल्ड के लिए कॉइल फोल्ड दोहराएं। जब आटा अपना आकार बनाए रखे और धीरे से छूने पर हवादार महसूस हो - मिलाने के लगभग 3.5 से 4 घंटे बाद - तब रोक दें। आटे की मात्रा लगभग 50% बढ़ जानी चाहिए, दोगुना नहीं (साबुत अनाज इतना नाटकीय रूप से नहीं उठता है)।
ढीला आकार दें
आटे को हल्के से मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र की ओर मोड़कर धीरे से इसे गोल आकार दें। इसे दबाएं नहीं। इसे एक मैदे वाले बैनेटोन या तौलिये से ढके कटोरे में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
रात भर ठंडा होने दें
बैनेटोन को ढकें और 12-16 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें। यह लंबा ठंडा किण्वन स्वाद को गहरा करता है और आटे को स्कोर करना आसान बनाता है। ठंडक खमीर को धीमा कर देती है लेकिन बैक्टीरिया काम करते रहते हैं, खट्टापन बढ़ाते हैं।
डच ओवन को प्रीहीट करें
आटे को फ्रिज से निकालें। अपने ओवन में एक डच ओवन (ढक्कन के साथ) रखें और कम से कम 30 मिनट के लिए 475°F तक प्रीहीट करें। बर्तन बहुत गर्म होना चाहिए।
स्कोर करें और ढक्कन लगाकर बेक करें
ठंडे आटे को सावधानी से चर्मपत्र कागज पर पलटें। ऊपर को तेज ब्लेड से स्कोर करें - एक या क्रॉस का निशान, लगभग 1/4 इंच गहरा। चर्मपत्र और आटे को गर्म डच ओवन में डालें। ढककर 25 मिनट तक बेक करें।
ढक्कन हटाकर बेक करना समाप्त करें
ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट तक और बेक करें जब तक कि परत गहरी भूरी न हो जाए, कुछ जगहों पर लगभग महोगनी। नीचे से थपथपाने पर लोफ खोखला सुनाई देना चाहिए।
पूरी तरह से ठंडा होने दें
एक वायर रैक पर रखें और काटने से पहले कम से कम 1 घंटे तक आराम करने दें। परत ठंडी होने पर सेट होती है। बहुत जल्दी काटने पर यह दब जाएगी।
Other turns to take.
उच्च साबुत अनाज अनुपात
ब्रेड के आटे का 500g तक साबुत गेहूं या स्पेल्ट से बदलें। पानी को 385g तक बढ़ाएं। आटा अधिक घना होगा और पर्याप्त ग्लूटेन संरचना विकसित करने के लिए लंबे समय तक ठंडा किण्वन (16-18 घंटे) की आवश्यकता होगी। स्वाद अधिक स्पष्ट हो जाता है।
माल्ट और साबुत अनाज
आटा मिश्रण में 5g डायस्टेटिक माल्ट पाउडर मिलाएं। यह जंगली खमीर को थोड़ा खिलाता है और एक सूक्ष्म मिठास जोड़ता है जो साबुत अनाज की कड़वाहट को संतुलित करता है। परत तेज़ी से भूरी हो सकती है, इसलिए अंतिम बेक पर नज़र रखें।
अंकुरित साबुत अनाज
साबुत गेहूं के आटे के 100g के लिए अंकुरित साबुत अनाज का आटा (साबुत गेहूं या स्पेल्ट) उपयोग करें। अंकुरित आटे में फाइटिक एसिड कम होता है और यह तेज़ी से खमीर उठाता है। पानी को 20g कम करें क्योंकि अंकुरित आटा अलग तरह से हाइड्रेट होता है। बल्क फर्मेंटेशन 30 मिनट छोटा हो सकता है।
कमरे के तापमान पर रात भर
कोल्ड प्रूफ छोड़ दें। आकार देने के बाद, आटे को 68-70°F पर 8-10 घंटे के लिए आराम करने दें। आपको इस पर अधिक बारीकी से नज़र रखनी होगी - तत्परता की जांच के लिए इसे पोक करें, समय पर भरोसा करने के बजाय। यदि आप एक दिन पहले योजना बनाए बिना ताज़ी रोटी चाहते हैं तो इस विधि का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
साबुत अनाज का आटा सफेद आटे की तुलना में अधिक पानी सोखता है। यदि मिलाने के बाद आटा बहुत कड़ा महसूस हो, तो 10-15g पानी डालकर मिला लें। बहुत सूखा होने से थोड़ा गीला होना बेहतर है।
शुद्ध सफेद खट्टी रोटी की तरह बल्क फर्मेंटेशन के दौरान आटा दोगुना नहीं होगा। 40-50% वृद्धि का लक्ष्य रखें और बनावट को देखें, घड़ी को नहीं। इसे हवादार और हिलने वाला महसूस होना चाहिए जब आप कटोरे को हिलाते हैं।
नमक किण्वन को रोकता है। इसे ऑटोलाइज़ के बाद डालें, पहले नहीं, ताकि आटे को पहले ताकत विकसित करने का मौका मिले।
साबुत अनाज के साथ ठंडा किण्वन आपका मित्र है। यह भूसी को नरम करता है और जटिलता बनाता है। इसे जल्दबाजी न करें।
आत्मविश्वास से स्कोर करें। एक उथली स्कोर ठीक से नहीं खुलेगी। 45-डिग्री कोण पर 1/4 इंच गहराई तक जाएं।
यदि परत बहुत तेज़ी से भूरी हो जाती है, तो ढक्कन हटाकर बेक करने के लिए ओवन को 450°F तक कम कर दें। हर ओवन अलग होता है।
फ्रिज से एक लोफ को बेक होने में कुछ अतिरिक्त मिनट लगेंगे क्योंकि केंद्र ठंडा होता है। केवल समय के आधार पर तत्परता का न्याय न करें - खोखली आवाज़ सुनें और गहरा रंग देखें।
The ones that keep coming up.
मेरी साबुत अनाज की खट्टी रोटी घनी क्यों निकलती है?
साबुत अनाज के आटे में भूसी और अंकुर होते हैं, जो सफेद आटे के एंडोस्पर्म की तुलना में घने होते हैं। शुरुआत में 50% से अधिक साबुत अनाज न मिलाएं, गैस विकसित करने के लिए लंबे बल्क किण्वन का उपयोग करें, और सुनिश्चित करें कि आपका स्टार्टर उठाने के लिए पर्याप्त सक्रिय हो। अधिक फोल्ड भी मदद करते हैं। घना ब्रेड हमेशा बुरा नहीं होता है - यह बेहतर स्वाद ले सकता है और लंबे समय तक ताज़ा रह सकता है।
क्या मैं डच ओवन को प्रीहीट करने के बजाय ठंडे ओवन स्टार्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। एक ठंडा डच ओवन भाप को प्रभावी ढंग से नहीं रोकेगा, और ब्रेड ठीक से फूलेगी नहीं। बर्तन बहुत गर्म होना चाहिए। यदि आपके पास डच ओवन नहीं है, तो आप बेकिंग स्टोन पर पहले 25 मिनट के लिए लोफ के ऊपर एक कटोरा उल्टा करके बेक कर सकते हैं, लेकिन परिणाम उतना अच्छा नहीं होगा।
मेरा स्टार्टर साबुत अनाज के साथ सुस्त लगता है। क्यों?
साबुत अनाज किण्वन को धीमा कर सकता है क्योंकि भूसी पानी के लिए प्रतिस्पर्धा करती है और ग्लूटेन नेटवर्क बनाने में अधिक समय लेता है। सुनिश्चित करें कि आपका स्टार्टर वास्तव में चरम पर है - दोगुना या तिगुना, एक मामूली गुंबद या झागदार शीर्ष के साथ। यदि यह संघर्ष कर रहा है, तो बेकिंग से कुछ दिन पहले इसे अधिक बार फीड करें। आपको अपने स्टार्टर के लिए जलयोजन को थोड़ा कम करने की भी आवश्यकता हो सकती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि कोल्ड प्रूफ कब पूरा हो गया है?
12-16 घंटे के बाद, आटा धीरे-धीरे पोक होना चाहिए - आपकी उंगली एक इंडेंट छोड़ती है जो पूरी तरह से वापस नहीं आती है। सबसे मोटे हिस्से को पोक करें। यदि यह तुरंत वापस आ जाता है, तो इसे और समय चाहिए। यदि यह मुश्किल से वापस आता है, तो यह थोड़ा ज़्यादा खमीर उठ गया है लेकिन फिर भी अच्छी तरह से बेक होगा।
क्या मैं आकार दिए हुए आटे को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। इसे आकार दें, कसकर प्लास्टिक में लपेटें, और 3 सप्ताह तक फ्रीज करें। सीधे जमे हुए से बेक करें - बस बेकिंग समय में 10-15 मिनट जोड़ें और इसे स्कोर करें जब यह अभी भी ठंडा हो। पिघलाने की आवश्यकता नहीं है।
क्या मुझे ताज़ा या पुराना साबुत अनाज का आटा उपयोग करना चाहिए?
ताज़ा साबुत अनाज का आटा बेहतर किण्वन करता है और इसमें अधिक एंजाइम गतिविधि होती है। यदि आपका आटा एक महीने से अधिक समय से खुला है, तो इसे संरक्षित करने के लिए फ्रीजर में रखें। पुराना साबुत अनाज का आटा बासी हो सकता है और स्वाद खराब हो सकता है।