खमीर (Sourdough Starter) शुरू करना और उसे बनाए रखना
खमीर प्राकृतिक किण्वन (fermentation) के लिए आपका मुख्य औज़ार है। एक बार जब आप इसे बनाना शुरू कर देते हैं, तो यह रसोई का एक अहम हिस्सा बन जाता है - कुछ ऐसा जिस पर आप ध्यान देते हैं, उसे खिलाते हैं, और जिस पर निर्भर करते हैं। इसे शुरू से बनाने में लगभग एक सप्ताह लगता है। इसे जीवित रखने में सप्ताह में लगभग पाँच मिनट लगते हैं।
आप वास्तव में क्या कर रहे हैं
आप एक ऐसा वातावरण बना रहे हैं जहाँ जंगली खमीर (wild yeast) और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पनपते हैं। वे आपके आटे और पानी के मिश्रण में रहते हैं और नियमित रूप से खिलाने से बढ़ते हैं। इसमें कोई जादू नहीं है - बस निरंतरता है। बिना ब्लीच वाला ब्रेड आटा या मैदा (all-purpose flour) इस्तेमाल करें। नल का पानी ठीक काम करता है; यदि आपके पानी में बहुत अधिक क्लोरीन है, तो उपयोग करने से पहले इसे रात भर खुला छोड़ दें।
- कांच का जार (1-क्वार्ट या उससे बड़ा)
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन मददगार)
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- जार को ढकने के लिए मलमल का कपड़ा या कॉफी फिल्टर
- उतार-चढ़ाव को ट्रैक करने के लिए रूलर या मार्किंग पेन
What goes in.
- 50 ग्रामबिना ब्लीच वाला ब्रेड आटा या मैदा
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ या नल का पानी
सही समय पर खिलाना
खमीर ऊपर उठता है और फिर नीचे बैठ जाता है। जब यह अपने चरम पर हो - जब बुलबुले सबसे ज़्यादा हों और सतह स्पष्ट रूप से उठी हुई हो - तब उसे खिलाएं, उसके नीचे बैठने के बाद नहीं। यह इस बात का संकेत है कि सूक्ष्मजीव सबसे अधिक सक्रिय हैं। यदि आप चरम सीमा चूक जाते हैं और यह नीचे बैठ जाता है, तो यह जीवित है, बस कम सक्रिय है। फिर भी इसे खिलाएं।
The method.
अपना पहला बैच मिलाएं।
एक साफ कांच के जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम कमरे के तापमान का पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। मिश्रण गाढ़ा पैनकेक बैटर जैसा दिखना चाहिए। इसे मलमल के कपड़े या कॉफी फिल्टर से ढीला ढक दें (आप हवा का आदान-प्रदान चाहते हैं, संदूषण नहीं)। इसे कमरे के तापमान पर काउंटर पर छोड़ दें, आदर्श रूप से 68°F से 75°F (20°C से 24°C) के बीच।
प्रतीक्षा करें और निरीक्षण करें।
पहले 24 घंटों में, ज़्यादा कुछ नहीं होता है। यह सामान्य है। आपको कुछ बुलबुले दिख सकते हैं, या कोई नहीं। घबराएं नहीं। दिन 2 तक, आपको संभवतः ऊपर तरल की एक परत दिखाई देगी (इसे 'हूच' कहते हैं - यह खमीर की गतिविधि का संकेत है) और मिश्रण में बुलबुले बनते हुए दिखाई देंगे। इसमें नेल पॉलिश या पेंट थिनर जैसी गंध आ सकती है। यह बैक्टीरिया का काम है। सुखद नहीं, लेकिन यह बीत जाएगा।
दिन 2 पर खिलाएं।
मिश्रण का आधा हिस्सा (लगभग 50 ग्राम) त्याग दें। 50 ग्राम ताज़ा आटा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह हिलाएं। फिर से ढीला ढक दें। अब आप एक लय में हैं: हर 24 घंटे में (या यदि आपकी रसोई गर्म है तो दिन में दो बार), आप आधा त्याग देंगे और बराबर वज़न के आटे और पानी से खिलाएंगे।
दिन 3-5 तक रोज़ खिलाएं।
हर 24 घंटे में चरण 3 दोहराएं। दिन 3 या 4 तक, आप देखेंगे कि मिश्रण अधिक सक्रिय हो गया है - ज़्यादा बुलबुले, खिलाने के बाद तेज़ी से उठना। गंध तीखी से खट्टी और लगभग खमीरी हो जाती है। आप देख रहे हैं कि संतुलन एसिटिक एसिड बैक्टीरिया से दूर अधिक सुखद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर की ओर स्थानांतरित हो रहा है। खिलाने के 4-8 घंटों के भीतर मिश्रण को खिलाने के बीच स्पष्ट रूप से बढ़ना चाहिए, कभी-कभी आयतन में दोगुना हो जाना चाहिए।
लगातार उठने की जाँच करें।
दिन 5 या 6 तक, आपके खमीर को खिलाने के 4-6 घंटों के भीतर काफी ऊपर उठना चाहिए और केवल सतह पर ही नहीं, बल्कि पूरे मिश्रण में बुलबुले से भरा होना चाहिए। गंध सुखद रूप से खट्टी होनी चाहिए - दही या हल्के सिरके की तरह। जब यह इस बिंदु पर पहुँच जाए, तो यह उपयोग के लिए तैयार है। यदि यह दिन 7 तक सुस्त रहता है, तो कुछ और दिनों तक रोज़ खिलाते रहें। कुछ खमीर तापमान और आटे के प्रकार के आधार पर अधिक समय लेते हैं।
साप्ताहिक खिलाने पर जाएं।
एक बार जब आपका खमीर मज़बूती से सक्रिय हो जाए, तो इसे रेफ्रिजरेटर में ले जाएं। फ्रिज में रखने से पहले इसे एक बार और खिलाएं (आधा त्यागें, बराबर मात्रा में आटा और पानी डालें, हिलाएं, फिर फ्रिज में रखें)। ठंड में यह बहुत धीमा हो जाएगा। सप्ताह में एक बार, इसे बाहर निकालें, आधा त्यागें, इसे ताज़े आटे और पानी से खिलाएं, इसे कमरे के तापमान पर एक या दो घंटे के लिए छोड़ दें, फिर इसे फ्रिज में वापस रख दें। यह बिना रोज़ ध्यान मांगे इसे जीवित रखता है।
बेकिंग से पहले, इसे कमरे के तापमान पर लाएं।
जब आप आटा मिलाने की योजना बना रहे हों, उससे लगभग 8-12 घंटे पहले, अपने खमीर को फ्रिज से बाहर निकालें और उसे खिलाएं (आधा त्यागें, आटा और पानी डालें)। इसे काउंटर पर छोड़ दें। यह फिर से उठना चाहिए, बुलबुले वाला और हल्का हो जाना चाहिए। यह आपका संकेत है कि यह ब्रेड को फुलाने के लिए पर्याप्त मजबूत है। यदि यह उस समय के भीतर नहीं उठता है, तो इसे अतिरिक्त खिलाने या गर्म परिस्थितियों की आवश्यकता हो सकती है।
Other turns to take.
दिन में दो बार खिलाना (तेज़ी से विकास के लिए)
यदि आपकी रसोई गर्म है (72°F/22°C+) और आप खमीर को तेज़ी से स्थापित करना चाहते हैं, तो इसे दिन में एक बार के बजाय दो बार खिलाएं। हर 12 घंटे में आधा त्यागें और बराबर मात्रा में आटा और पानी से खिलाएं। यह स्थापना चरण को 4-5 दिनों तक छोटा कर सकता है। इसका खामियाजा यह है कि इसे फ्रिज में रखने से पहले आपको ज़्यादा बार खिलाना पड़ेगा।
उच्च-हाइड्रेशन खमीर
बराबर वज़न के आटे और पानी (100% हाइड्रेशन) के बजाय, वज़न के हिसाब से 1 भाग आटे और 1.5 भाग पानी (150% हाइड्रेशन) का उपयोग करें। यह एक ढीला, डालने योग्य बनावट बनाता है जो कुछ बेकिंग शैलियों के लिए काम करना आसान होता है। खिलाने का अनुपात वही रहता है: आधा त्यागें, बराबर वज़न का आटा और पानी डालें।
साबुत गेहूं या राई का मिश्रण
एक बार जब आपका खमीर स्थापित हो जाए, तो आप इसे अपने सफेद आटे में मिलाए गए 10-20% साबुत गेहूं या राई के आटे से खिला सकते हैं। ये आटे थोड़े तेज़ी से किण्वित होते हैं और आपके खमीर को थोड़ी अधिक शक्ति दे सकते हैं। पूर्वानुमेयता के लिए ज़्यादातर सफेद आटे का उपयोग करें, लेकिन यदि आपका खमीर कभी सुस्त लगे तो यह मिश्रण मददगार हो सकता है।
When it doesn't go to plan.
तापमान मायने रखता है। 75°F (24°C) पर रखा गया खमीर 65°F (18°C) पर रखे खमीर की तुलना में अधिक सक्रिय होगा। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो उठान धीमी होगी लेकिन खमीर फिर भी काम करेगा - बस लंबी समय-सीमा की योजना बनाएं।
स्पष्ट रूप से उठान देखने के लिए पर्याप्त ऊँचा जार इस्तेमाल करें। जार के किनारे को रबर बैंड या पेन की लाइन से चिह्नित करने से आप अंदाज़ा लगाए बिना प्रगति को ट्रैक कर सकते हैं। आप चाहते हैं कि दिन 4 तक खिलाने के बीच कुछ उठान दिखे।
अपने जार को अत्यधिक कीटाणुरहित न करें। इसे साफ धो लें, लेकिन आप चाहते हैं कि आपका खमीर एक जीवित पारिस्थितिकी तंत्र में स्थापित हो, न कि एक बाँझ प्रयोगशाला में। पिछले खिलाने के थोड़े से अवशेष से कोई समस्या नहीं है।
हूच (ऊपर जमा होने वाला तरल) ठीक है। आप इसे खिलाने से पहले वापस मिला सकते हैं या इसे निकाल सकते हैं; दोनों में से कोई भी तरीका ठीक है। यह केवल इस बात का संकेत है कि सूक्ष्मजीव व्यस्त रहे हैं। यदि बहुत ज़्यादा है, तो आपका खमीर भूखा है और उसे अधिक बार खिलाने की आवश्यकता है।
यदि आपके खमीर में फफूंदी (fuzzy growth, आमतौर पर गुलाबी या नारंगी) विकसित हो जाती है या वास्तव में सड़ी हुई गंध आती है, तो उसे त्याग दें और फिर से शुरू करें। एक स्वस्थ खमीर में खट्टी और खमीरी गंध आनी चाहिए, कभी भी दुर्गंधयुक्त नहीं।
ब्रेड को फुलाने के लिए आपको सक्रिय खमीर की थोड़ी मात्रा की ही आवश्यकता होती है - आमतौर पर 50-100 ग्राम। बाकी को फ्रिज में रखें। प्रत्येक खिलाने पर आधा त्यागने से आप व्यर्थ नहीं कर रहे हैं; आप कल्चर को स्वस्थ और प्रबंधनीय रख रहे हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर बेकिंग के लिए तैयार है?
आपके खमीर को कमरे के तापमान पर खिलाने के 4-8 घंटों के भीतर काफी ऊपर उठना चाहिए (आयतन में कम से कम 50% वृद्धि, आदर्श रूप से दोगुना)। यह केवल सतह पर ही नहीं, बल्कि पूरे मिश्रण में बुलबुले से भरा होना चाहिए। इसमें सुखद रूप से खट्टी गंध आनी चाहिए। जब आप इसे खिलाते हैं और यह उन घंटों के भीतर मज़बूती से उठता है, तो यह तैयार है। यदि आप दिन 7 तक अनिश्चित हैं, तो रोज़ खिलाते रहें - कुछ खमीर बस अधिक समय लेते हैं।
क्या होगा यदि मेरा खमीर दिन 5 तक नहीं उठता है?
अपनी रसोई का तापमान जांचें। यदि यह 65°F (18°C) से नीचे है, तो किण्वन धीमा है। जार को गर्म स्थान पर ले जाएं - फ्रिज के ऊपर, रेडिएटर के पास (लेकिन उसे छुए बिना) एक शेल्फ पर, या बंद ओवन के अंदर। यह भी सुनिश्चित करें कि आप बिना ब्लीच वाला आटा इस्तेमाल कर रहे हैं; ब्लीच किया हुआ आटा किण्वन को बाधित कर सकता है। यदि तापमान समस्या नहीं है, तो रोज़ खिलाते रहें। कुछ खमीर 10-14 दिन लेते हैं, खासकर यदि आप अवशिष्ट क्लोरीन वाले नल के पानी का उपयोग कर रहे हैं।
क्या मैं अपने खमीर को रेफ्रिजरेट करने के बजाय कमरे के तापमान पर छोड़ सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसके लिए रोज़ खिलाने की आवश्यकता होती है। यदि आप सप्ताह में कई बार बेकिंग करते हैं, तो कमरे के तापमान पर रखना अच्छा काम करता है। आप इसे दिन में एक बार खिलाएंगे, और यह हमेशा तैयार रहेगा। यदि आप कभी-कभी बेकिंग करते हैं, तो रेफ्रिजरेशन आसान है - आप सप्ताह में एक बार खिलाते हैं और यह आपका इंतज़ार करता है। दोनों तरीकों से कोई नुकसान नहीं है; यह आपकी बेकिंग आवृत्ति और रसोई स्थान का मामला है।
मेरे खमीर में एसीटोन या नेल पॉलिश जैसी गंध क्यों आती है?
यह एसिटिक एसिड बैक्टीरिया का हावी होना है जब खमीर अभी भी स्थापित हो रहा है। यह विफलता का संकेत नहीं है। रोज़ खिलाते रहें, और संतुलन खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की ओर स्थानांतरित हो जाएगा। कुछ और दिनों के भीतर, गंध तीखी के बजाय सुखद खट्टी हो जाएगी। यह पहले सप्ताह में पूरी तरह से सामान्य है।
मेरे खमीर के ऊपर का ग्रे तरल क्या है?
यह हूच है - तरल और सूक्ष्मजीवों के चयापचय उप-उत्पादों का एक मिश्रण। इसका मतलब है कि आपका खमीर भूखा है और उसे खिलाने की आवश्यकता है। आप इसे खिलाने से पहले वापस मिला सकते हैं या इसे डाल सकते हैं; कोई भी तरीका ठीक है। यदि हमेशा एक मोटी परत होती है, तो आपका खमीर आपके वर्तमान शेड्यूल की तुलना में अधिक बार खिलाना चाहता है।
क्या मुझे फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करने की ज़रूरत है?
अधिकांश जगहों पर नल का पानी ठीक काम करता है। यदि आपके नल के पानी में बहुत अधिक क्लोरीन है, तो आप इसे गंध से पहचान लेंगे। इसे रात भर खुला छोड़ने से क्लोरीन निकल जाता है। फ़िल्टर किया हुआ पानी सुविधाजनक है लेकिन आवश्यक नहीं है। सामान्य नल के स्तर पर क्लोरीन आपके खमीर को मारेगा नहीं, बस थोड़ा धीमा कर देगा।
एक खमीर कितने समय तक चलता है?
अनिश्चित काल तक, खिलाने के साथ। खमीर को सौ साल से भी ज़्यादा समय से बनाए रखा गया है। जब तक आप इसे नियमित रूप से खिलाते हैं - कमरे के तापमान पर रोज़ाना या फ्रिज में साप्ताहिक - यह चलता रहेगा। भले ही आप इसे महीनों तक अनदेखा कर दें और उस पर एक गहरा तरल विकसित हो जाए, यह आमतौर पर जीवित रहता है। इसे खिलाएं और देखें कि क्या यह फिर से सक्रिय होता है।
क्या मैं जिस खमीर को रख रहा हूँ उसकी मात्रा कम कर सकता हूँ?
हाँ। एक बार जब यह स्थापित हो जाता है, तो आप कम मात्रा में खिला सकते हैं। आधा त्यागने और बराबर मात्रा में आटा और पानी डालने के बजाय, आप 1:5:5 अनुपात का उपयोग कर सकते हैं - 1 भाग खमीर से 5 भाग आटे और 5 भाग पानी (वज़न से)। यह आपको कम मात्रा बनाए रखने की अनुमति देता है। खिलाने का शेड्यूल वही रहता है: फ्रिज में सप्ताह में एक बार, या कमरे के तापमान पर रोज़ाना।