साधारण खमीर वाली ब्रेड बनाना और आकार देना
खमीर वाली ब्रेड बनाना सटीकता से ज़्यादा अपने आटे को पढ़ना सीखने के बारे में है। तापमान, आटे का प्रकार, और आपके स्टार्टर की मज़बूती - ये सब समय-सीमा को बदलते हैं। यह गाइड आपको एक ऐसे आकार के बारे में बताएगी जो काम करता है: एक गोल बुले (boule) या अंडाकार बटरड (batard), दोनों ही संरचना को बनाए रखते हैं और समान रूप से बेक होते हैं।
आपको एक सक्रिय स्टार्टर और आटे का अहसास चाहिए।
मिक्सिंग से 4-8 घंटे पहले स्टार्टर को खिलाया जाना चाहिए और उसकी खुशबू सुखद खट्टी होनी चाहिए, एसीटोन जैसी तीखी नहीं। एक बैनटोन (प्रूफिंग बास्केट) या अच्छी तरह से आटा लगे तौलिये से ढका कटोरा रखें। डच ओवन या ढका हुआ बेकर ओवन में भाप को रोकता है - जो अच्छी परत के लिए आवश्यक है। आटा क्षमाशील होता है, लेकिन आकार देने की तकनीक में शुरुआती लोग अक्सर लड़खड़ा जाते हैं। धीरे-धीरे करें।
- मिक्सिंग बाउल
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
- बेंच स्क्रैपर या आटा कार्ड
- बैनटोन या प्रूफिंग बास्केट (या कटोरा + तौलिया)
- डच ओवन या ढका हुआ बेकर
- किचन थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 500ग्राम ब्रेड का आटा (या ऑल-पर्पस)
- 350ग्राम पानी, कमरे के तापमान पर
- 100ग्राम सक्रिय खमीर वाला स्टार्टर (4-8 घंटे पहले खिलाया हुआ)
- 10ग्राम नमक
कसाव के साथ आकार देना
आकार देना ही वह चरण है जहाँ ब्रेड अपना आकार बनाए रखती है या चपटी हो जाती है। आप आटे को अपनी ओर खींचकर, फिर घुमाकर और दोहराकर सतह पर कसाव पैदा कर रहे हैं। इसे ऐसे समझें जैसे किसी ढोल की खाल को कसना। अंतिम सीम बैनटोन में नीचे की ओर जाती है। ढीला आकार देने पर यह पैनकेक की तरह बेक होगी; कसी हुई आकार देने पर ओवन में फूलेगी।
The method.
आटा गूंथें।
एक कटोरे में 500 ग्राम आटा, 350 ग्राम पानी और 100 ग्राम सक्रिय स्टार्टर मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक वह खुरदरा न हो जाए - सूखा आटा नहीं बचना चाहिए। इसे 30 मिनट के लिए बिना ढके छोड़ दें। यह आराम (जिसे ऑटोलाइज़ कहते हैं) आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट करने देता है और नमक मिलाना आसान बनाता है।
नमक मिलाएं।
थोड़े से पानी में 10 ग्राम नमक घोलें। इसे आटे में डालें और अपने हाथ से तब तक निचोड़ें जब तक वह पूरी तरह मिल न जाए। आटा शुरुआत में ढीला लगेगा; यह एक या दो मिनट में फिर से एक साथ आ जाएगा। इसमें आमतौर पर 3-5 मिनट निचोड़ने और मोड़ने में लगते हैं।
बल्क फर्मेंटेशन - पहले 2-3 घंटे।
कटोरे को ढीला ढकें (एयरटाइट नहीं)। पहले 2 घंटों के लिए हर 30 मिनट में, एक कॉइल फोल्ड या स्ट्रेच-एंड-फोल्ड करें: अपना हाथ गीला करें, आटे का एक किनारा पकड़ें, उसे ऊपर और अपने ऊपर खींचें, कटोरे को घुमाएं, चार बार दोहराएं। यह बिना गूंथे ताकत बनाता है। अंत तक, आटा सुसंगत और काफी कम चिपचिपा लगना चाहिए। 2 घंटे के बाद मोड़ना बंद कर दें।
बल्क फर्मेंटेशन जारी रखें - अंतिम 2-3 घंटे।
आटे को बिना छुए आराम करने दें। यह 50-80% तक बढ़ना चाहिए (दोगुना नहीं)। सतह हवादार और धब्बेदार दिखनी चाहिए। कमरे के तापमान (68-72°F) पर, इसमें कुल 4-6 घंटे लगते हैं। गर्म रसोई में तेजी से फर्मेंट होता है; ठंडी में धीमा। आटे को धीरे से थपथपाएं। यदि आपकी उंगली से बना गड्ढा आधा ही वापस आता है, तो यह तैयार है। यदि यह पूरी तरह से वापस आ जाता है, तो इसे और समय चाहिए। यदि यह बिल्कुल भी वापस नहीं आता है, तो आप बहुत आगे निकल गए हैं और स्वाद सिरके जैसा होगा।
प्री-शेप (पहले आकार दें)।
आटे को हल्के से आटे वाली सतह पर पलटें। इसे धीरे से एक ढीले गोल में इकट्ठा करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। यह अभी अंतिम आकार नहीं है - आप बस आटे को बिना पूरी तरह से हवा निकाले इकट्ठा कर रहे हैं। इसे काउंटर पर 20-30 मिनट के लिए आराम करने दें। यह 'बेंच रेस्ट' ग्लूटेन को आराम देता है ताकि आकार देते समय यह सिकुड़े नहीं।
लोफ का आकार दें।
आटे को सीम वाली तरफ ऊपर की ओर पलटें। दूर के किनारे से शुरू करके, आटे को अपनी ओर मोड़ें, एक छोटी सी रोल बनाएं। हथेली के पिछले हिस्से से धीरे से दबाएं। फिर से मोड़ें, हाथ से सील करें। किनारों से दोहराएं, हर बार कसकर रोल करते हुए। अंतिम मोड़ पर, कसकर रोल करें और हथेली से सीम को सील करें। लोफ दृढ़ महसूस होना चाहिए लेकिन बहुत कठोर नहीं। यदि आप एक गोल बुले बना रहे हैं, तो इसे गोल गति में अपनी ओर घुमाकर कसें, जिससे हर तरफ कसाव पैदा हो। लक्ष्य एक तंग सतह है।
बैनटोन में अंतिम प्रूफ।
लोफ को सीम वाली तरफ ऊपर की ओर आटे लगे बैनटोन (या अच्छी तरह से आटे लगे तौलिये से ढके कटोरे) में रखें। प्लास्टिक रैप या प्लास्टिक बैग से ढीला ढकें। कमरे के तापमान पर, बल्क फर्मेंटेशन के दौरान हुए फर्मेंटेशन की मात्रा के आधार पर इसमें 1-4 घंटे लगते हैं। रात भर फ्रिज में कोल्ड प्रूफ (8-16 घंटे) आसान है और बेहतर स्वाद देता है। जब धीरे से थपथपाने पर बना गड्ढा बहुत धीरे-धीरे वापस आता है, तो लोफ तैयार है।
ओवन और बेकर को प्रीहीट करें।
ओवन में एक डच ओवन या ढका हुआ बेकर रखें। 45 मिनट के लिए 450°F पर प्रीहीट करें। यह मायने रखता है - बर्तन गर्म होना चाहिए ताकि जब आप आटा डालें तो भाप तुरंत फंस जाए।
स्कोर करें और बेक करें।
गर्म डच ओवन को सावधानी से निकालें। लोफ को बैनटोन से पार्चमेंट पेपर पर पलटें और तेज ब्लेड से ऊपर का स्कोर करें - एक गहरा कट या एक एक्स, लगभग ¼ इंच गहरा। इसे (पार्चमेंट पर) गर्म बेकर में स्लाइड करें। ढककर 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 25-30 मिनट और गहरे सुनहरे भूरे रंग तक बेक करें। परत कड़ी महसूस होनी चाहिए, नरम नहीं। काटने से पहले कम से कम 1 घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा करें।
Other turns to take.
कोल्ड ओवरनाइट प्रूफ
आकार देने के बाद, कमरे के तापमान पर प्रूफ करने के बजाय बैनटोन को 8-16 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह फर्मेंटेशन को धीमा करता है, अधिक खट्टा स्वाद विकसित करता है, और शेड्यूलिंग को आसान बनाता है। फ्रिज से सीधे बेक करें, बिना पिघलाए।
लंबा बल्क फर्मेंटेशन
ठंडे तापमान (60-65°F) पर 8-12 घंटे तक बल्क को बढ़ाएं ताकि अधिक खट्टा, खुला क्रम्ब बने। आटा धीरे-धीरे विकसित होता है और आप बड़े बुलबुले बनते हुए देखेंगे। रात भर कोल्ड प्रूफ की आवश्यकता कम हो जाती है।
हाई-हाइड्रेशन आटा
अधिक खुले, अनियमित क्रम्ब संरचना के लिए 350 ग्राम के बजाय 375 ग्राम पानी का उपयोग करें। आटा गीला और चिपचिपा होगा - धीरे-धीरे मोड़ें और अपने हाथों को अधिक उदारता से आटा लगाएं। आकार देने में अभ्यास की आवश्यकता होती है।
साबुत गेहूं या स्पेल्ट का मिश्रण
ब्रेड आटे का 20% तक साबुत गेहूं या स्पेल्ट से बदलें। साबुत अनाज अधिक पानी सोखते हैं, इसलिए 10-15 ग्राम अतिरिक्त पानी डालें और थोड़ा तेज फर्मेंटेशन की उम्मीद करें। लोफ अखरोट जैसा और घना होगा।
When it doesn't go to plan.
तापमान समय से ज़्यादा मायने रखता है। एक गर्म रसोई (72-75°F) 4-5 घंटे में फर्मेंट करती है; ठंडी (65-68°F) में 6-8 घंटे लगते हैं। यदि आप आकार देने के लिए घर पर नहीं रह सकते हैं, तो 4 घंटे के बल्क के बाद आटे को फ्रिज में रख दें - यह कई दिनों तक चलेगा।
ओवरफर्मेंटेशन की गंध नेल पॉलिश रिमूवर (एसीटोन) जैसी आती है और यह चपटा, चिपचिपा क्रम्ब बनाता है। अंडरफर्मेंटेशन घने लोफ में बड़े अनियमित छेद बनाता है। उस मीठे स्थान को लक्षित करें जहाँ आटा धीरे से हिलता है।
आकार देना एक कौशल है। आपकी पहली कुछ ब्रेड आपकी पसंद से ज़्यादा फैल सकती हैं। यह सामान्य है। कसकर आकार देना और लंबा प्रूफ (विशेषकर कोल्ड) मदद करता है। सतह के कसाव पर ध्यान दें - यह ढोल की तरह तंग महसूस होना चाहिए।
बैनटोन खरीदना लायक है। यह सस्ता है, हमेशा चलता है, और आपको न्यूनतम प्रयास के साथ सही आकार देता है। यदि आपके पास नहीं है, तो लिनेन तौलिये से ढका कटोरा काम करता है, लेकिन आटा ज़्यादा चिपकता है।
स्कोरिंग सिर्फ दिखने के लिए नहीं है - एक गहरा स्कोर (या दो) नियंत्रित करता है कि लोफ कहाँ फैलेगा, किनारों पर फटने से रोकता है। एक कुंद ब्लेड खींचेगा; तेज चाकू या लाम (स्टिक पर रेजर ब्लेड) का प्रयोग करें।
यदि आप बहुत गर्म जगह पर रहते हैं, तो बल्क फर्मेंटेशन 2-3 घंटे में हो सकता है। घड़ी को नहीं, आटे को देखें। रात भर फ्रिज में कोल्ड प्रूफिंग आपका दोस्त है - यह आपको अपने शेड्यूल पर बेक करने देता है और स्वाद बढ़ाता है।
काटने से पहले लोफ को पूरी तरह से ठंडा होने दें। क्रम्ब ठंडा होते समय सेट होता है। गर्म लोफ में काटने से वह चिपचिपा हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
मिक्सिंग से 4-8 घंटे पहले अपने स्टार्टर को खिलाएं। इसकी खुशबू सुखद खट्टी (नेल पॉलिश जैसी नहीं) होनी चाहिए, खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर मात्रा दोगुनी होनी चाहिए, और ऊपर और पूरे में कुछ बुलबुले होने चाहिए। यदि यह सुस्त है, तो इसे फिर से खिलाएं और अधिक प्रतीक्षा करें। एक ठंडा स्टार्टर आटा उठाने में अधिक समय लेता है; गर्म वाला तेज होता है।
अगर मेरा आटा आकार देने के लिए बहुत चिपचिपा है तो क्या करें?
इसे उदारता से आटे से धूलें और अपने हाथों के बजाय बेंच स्क्रैपर पर काम करें। गीला आटा सामान्य है - यह अधिक खुले क्रम्ब में बेक होता है। यदि यह बहुत चिपचिपा है (75% से अधिक हाइड्रेशन), तो आपने शायद बहुत अधिक पानी मिलाया है। अगली बार, वजन से मापें।
क्या मैं बेंच रेस्ट छोड़ सकता हूँ?
वास्तव में नहीं। प्री-शेपिंग के तुरंत बाद आकार देने से लोफ ओवन में सिकुड़ जाएगा। 20-30 मिनट का आराम ग्लूटेन को आराम करने देता है ताकि वह टूटने के बिना आकार देने से तनाव स्वीकार कर सके।
बुले और बटरड में क्या अंतर है?
बुले गोल होता है; बटरड अंडाकार होता है। दोनों एक ही तरह से काम करते हैं - तनाव पैदा करें और सीम को सील करें। बुले शुरुआती लोगों के लिए आसान है क्योंकि प्रबंधित करने के लिए कम सीम होती है। एक अंडाकार बटरड कुछ बैनटोन में बेहतर फिट बैठता है और लंबाई के साथ स्कोर के साथ अच्छा कान परिभाषा बनाता है।
मेरा लोफ ऊपर उठने के बजाय चपटा फैल गया। क्या हुआ?
या तो यह ओवरप्रूफ था (लोक टेस्ट बताएगा), पर्याप्त कसकर आकार नहीं दिया गया था, या जब आपने इसे लोड किया तो ओवन पर्याप्त गर्म नहीं था। अगली बार: अधिक तनाव के साथ आकार दें, बेहतर नियंत्रण के लिए कोल्ड ओवरनाइट प्रूफ का उपयोग करें, और बेक करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका डच ओवन वास्तव में गर्म है।
क्या मैं इसे डच ओवन के बिना बना सकता हूँ?
यह कठिन है लेकिन संभव है। अच्छी परत के लिए बेकिंग के पहले भाग में आपको भाप की आवश्यकता होती है। लोफ पर एक धातु का कटोरा उल्टा करके, या आटा लोड करने से पहले ओवन की दीवारों पर पानी का छिड़काव करके प्रयास करें। एक ढका हुआ बेकर (ढक्कन वाला कोई भी ओवन-सुरक्षित बर्तन) डच ओवन जितना ही अच्छा काम करता है।
लोफ कितने समय तक चलता है?
खमीर वाली ब्रेड कमरे के तापमान पर एक कागज के थैले में 3-4 दिनों तक रहती है। परत नरम हो जाएगी लेकिन ब्रेड व्यावसायिक ब्रेड की तरह जल्दी फफूंदी नहीं लगेगी। 2 दिनों के बाद, इसे काटें और टोस्ट करें, या फ्रीज करें। फ्रोजन खमीर वाली ब्रेड हफ्तों तक रहती है और अच्छी तरह से फिर से गरम हो जाती है।