ब्रेड में खुलापन (Open Crumb) संरचना
खुलापन कोई संयोग नहीं है। यह हाइड्रेशन, फर्मेंटेशन टाइमिंग और घंटों तक ग्लूटेन कैसे ताकत बनाता है, इसे समझने का परिणाम है। जब आप क्रॉस-सेक्शन में छेदों का वह अनियमित नेटवर्क देखते हैं, तो आप ऐसी ब्रेड देख रहे हैं जिसे गैस को फंसाने और बनाए रखने के लिए स्थितियां दी गई थीं।
खुलेपन के लिए धैर्य और गर्म रसोई की आवश्यकता है
यह जल्दी बनने वाली ब्रेड नहीं है। बल्क फर्मेंटेशन में कमरे के तापमान पर 4-6 घंटे लगते हैं, और आटे को आपके हाथों में ढीला महसूस होने के लिए पर्याप्त गीला होना चाहिए। 75-78°F (24-26°C) के बीच रहने वाली रसोई आपको अधिक अनुमानित वृद्धि देगी; ठंडी रसोई में अधिक समय लगता है। आपको फर्मेंटेशन के दौरान आटे की जांच करने के लिए प्रतिबद्ध होना होगा - लगातार नहीं, बल्कि नियमित अंतराल पर - ताकि आप इसे सही समय पर आकार दे सकें।
- बड़ा कटोरा
- किचन स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- बैनेटोन या बिनाई वाले तौलिये से ढका कटोरा
- डच ओवन या ढका हुआ बेकिंग बर्तन
- इंस्टेंट-रीड या ओवन थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 500ग्राम ब्रेड का आटा
- 350ग्राम पानी (70% हाइड्रेशन)
- 10ग्राम नमक
- 2ग्राम इंस्टेंट यीस्ट या एक्टिव स्टार्टर (वेरिएशन देखें)
आकार देते समय कोमल डीगैसिंग
आपके घंटों की मेहनत से बने बुलबुले आकार देते समय आटे को खुरदरा संभालने से गायब हो सकते हैं। आटे को सीम-साइड ऊपर की ओर पलटें, सभी गैस को बाहर निकाले बिना धीरे से बीच में मोड़ें, और इसे बैनेटोन में पलट दें। आप आकार बनाए रखने के लिए पर्याप्त सतह तनाव की तलाश में हैं, न कि एक टाइट ड्रम की। क्रम्ब खुलता है क्योंकि गर्मी इसे बनाने से पहले ही गैस ओवन स्प्रिंग के दौरान जीवित रहती है - आक्रामक आकार देना इसे मार देता है।
The method.
आटा मिलाएं
एक बड़े कटोरे में आटा और पानी मिलाएं। 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें (इसे ऑटोलाइज कहते हैं)। आटा हाइड्रेट हो जाता है और ग्लूटेन निष्क्रिय रूप से विकसित होने लगता है। नमक और यीस्ट डालें, फिर सब कुछ मिल जाने तक हाथ से या चम्मच से मिलाएं। आटा खुरदरा दिखना चाहिए और काफी गीला महसूस होना चाहिए - यदि आप सख्त आटे के आदी हैं, तो यह ढीला महसूस होगा।
फोल्ड के साथ बल्क फर्मेंटेशन
आटे को कमरे के तापमान पर कटोरे में छोड़ दें। पहले 2 घंटों के लिए हर 30 मिनट में, फोल्ड का एक सेट करें: अपना हाथ गीला करें, आटे के एक तरफ के नीचे पहुंचें, इसे ऊपर खींचें और ऊपर की ओर मोड़ें, कटोरे को एक चौथाई मोड़ें, 4 बार दोहराएं। यह बिना गूंधे ताकत बनाता है। 2 घंटे के बाद, मोड़ना बंद कर दें और इसे आराम करने दें। आटे का आयतन अगले 2-4 घंटों में लगभग 50-75% बढ़ना चाहिए। सतह थोड़ी उभरी हुई और त्वचा के ठीक नीचे दिखाई देने वाले बुलबुले देखें, न कि तिगुना द्रव्यमान। अत्यधिक किण्वित आटा चौड़ा और चपटा फैलता है - कम किण्वित आटा तंग महसूस होता है।
प्री-शेप (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
आटे को हल्के से मैदे वाली सतह पर पलटें। बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, सतह के तनाव को बनाने के लिए धीरे से इसे अपनी ओर खींचें, फिर इसे पलट दें और 20-30 मिनट के लिए सीम-साइड ऊपर करके आराम करने दें। यह ग्लूटेन को थोड़ा आराम देता है ताकि अंतिम आकार आपके खिलाफ संघर्ष न करे।
अंतिम आकार
आटे को सीम-साइड ऊपर की ओर पलटें (यदि आपने प्री-शेप किया है, तो सीम पहले से ही ऊपर है)। ऊपर वाले तीसरे हिस्से को बीच की ओर नीचे मोड़ें, धीरे से दबाएं, नीचे वाले तीसरे हिस्से को ऊपर मोड़ें और सील करें, फिर सीम को कसने के लिए इसे अपनी ओर रोल करें। इसे बैनेटोन या भारी मैदे वाले तौलिये से ढके कटोरे में सीम-साइड नीचे करके डालें। आकार देने में 10-15 सेकंड की कोमल हलचल लगनी चाहिए - आप इससे लड़ नहीं रहे हैं।
फाइनल प्रूफ
बैनेटोन को ढक दें और इसे आराम करने दें। कमरे के तापमान पर (72-75°F / 22-24°C), इसमें 2-4 घंटे लगते हैं। रेफ्रिजरेटर में रात भर (36-48 घंटे) यह स्वाद विकसित करता है और स्कोर करना आसान होता है। तत्परता का परीक्षण करने के लिए: मैदे वाली उंगली से आटे को धीरे से दबाएं। इंडेंट को धीरे-धीरे वापस आना चाहिए, तुरंत नहीं और हमेशा के लिए नहीं रहना चाहिए। यदि यह पूरी तरह से वापस आता है, तो इसे और समय चाहिए। यदि यह बिल्कुल भी वापस नहीं आता है, तो यह अधिक प्रूफ हो गया है।
ओवन को प्रीहीट करें
एक डच ओवन या ढका हुआ बेकिंग बर्तन को अपने ओवन के अंदर रखें और कम से कम 45 मिनट के लिए 500°F (260°C) पर गरम करें। बर्तन भाप को फंसाता है, जो ओवन स्प्रिंग के दौरान पपड़ी को लचीला रखता है - यही वह समय है जब आटा सबसे तेजी से फैलता है और क्रम्ब संरचना जम जाती है।
स्कोर और बेक करें
आटे को बैनेटोन से चर्मपत्र कागज पर सीम-साइड ऊपर की ओर पलटें। एक तेज चाकू या लैम का उपयोग करके, 30-45 डिग्री के कोण पर लगभग 1/4-इंच गहरा कट लगाएं। यह निर्देशित करता है कि आटा कहां फैलेगा। इसे सावधानी से (चर्मपत्र और सभी) गर्म बर्तन में स्थानांतरित करें। ढककर 500°F पर 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें, 450°F (232°C) तक कम करें, और एक गहरा भूरा होने तक 25-30 मिनट और बेक करें। जब आप नीचे थपथपाते हैं तो पपड़ी खोखली लगनी चाहिए। काटने से पहले कम से कम एक घंटे के लिए रैक पर ठंडा करें - क्रम्ब अभी भी सेट हो रहा है।
Other turns to take.
खमीरी version
इंस्टेंट यीस्ट को 50 ग्राम एक्टिव खमीरी स्टार्टर (खिलाया हुआ और बुलबुले वाला) से बदलें। नमक को शुरू में कम करें या समाप्त करें, फिर पहले फोल्ड के बाद डालें। बल्क फर्मेंटेशन में अधिक समय लगता है - आमतौर पर 5-8 घंटे - क्योंकि स्टार्टर धीरे-धीरे फर्मेंट करता है। स्वाद गहरा होता है, और लंबे फर्मेंटेशन के कारण क्रम्ब अक्सर और भी अधिक खुला हो जाता है।
उच्च हाइड्रेशन
पानी को 380 ग्राम (76% हाइड्रेशन) तक बढ़ाएं। आटा चिपचिपा और संभालने में कठिन होगा, लेकिन क्रम्ब अधिक खुला हो जाएगा। आपको आत्मविश्वास से आकार देने की आवश्यकता होगी और ग्लूटेन को संभालने से पहले मजबूत होने देने के लिए मोड़ों के बीच एक लंबा आराम करने में आसानी हो सकती है।
केवल कोल्ड फर्मेंटेशन
मिलाने और थोड़े से ऑटोलाइज (20-30 मिनट) के बाद, किसी भी मोड़ या आकार देने से पहले 24 घंटे के लिए आटे को रेफ्रिजरेट करें। इसे बाहर निकालें, ताकत बनाने के लिए कुछ फोल्ड करें, तुरंत आकार दें, और अगले 12-24 घंटों के लिए दूसरे रेफ्रिजरेशन में सीधे जाएं। यह तब काम करता है जब आपकी रसोई गर्म होती है या जब आप एक शेड्यूल पर बेक करना चाहते हैं।
When it doesn't go to plan.
65% से ऊपर हाइड्रेशन आपका दोस्त है - सूखे आटे बड़े बुलबुले नहीं रख सकते। यदि 70% संभालना बहुत गीला लगता है, तो कुछ बेक के दौरान इसे बढ़ाएं।
घड़ी नहीं, आटे को देखें। फर्मेंटेशन का समय तापमान, आर्द्रता और यीस्ट की ताकत के साथ बदलता रहता है। एक ठंडी रसोई को 8 घंटे की आवश्यकता हो सकती है जहां गर्म को 4 की आवश्यकता होती है।
पोक टेस्ट काम करता है: यदि इंडेंट बना रहता है और धीरे-धीरे वापस आता है, तो आप सही जगह पर हैं। अत्यधिक प्रूफ किया हुआ आटा ओवन में उठने के बजाय फैल जाता है।
स्कोरिंग मायने रखती है। एक उथला कट आटे को पार्श्व के बजाय ऊपर की ओर फैलने की अनुमति देता है - ऊपर की ओर फैलाव अधिक गैस को फंसाता है।
स्टीम गैर-परक्राम्य है। इसके बिना, पपड़ी बहुत तेजी से जम जाती है और क्रम्ब सघन रहता है। डच ओवन या ढका हुआ बेकिंग बर्तन इस काम को पूरी तरह से करता है।
The ones that keep coming up.
मेरा क्रम्ब टाइट और घना क्यों है?
तीन सामान्य कारण: आटा पर्याप्त गीला नहीं था (65% से कम हाइड्रेशन), फर्मेंटेशन जल्दी काट दिया गया था (आटे को गैस पॉकेट विकसित करने के लिए पर्याप्त समय नहीं मिला), या इसे आकार देते समय बहुत अधिक संभाला गया था (आपने बुलबुले बाहर निकाल दिए)। पहले हाइड्रेशन बढ़ाने की कोशिश करें, फिर घड़ी के अनुसार आटे का आकलन करने से पहले बल्क फर्मेंटेशन को अधिक समय दें।
मेरा आटा इतना गीला है कि मैं उसे संभाल नहीं सकता। क्या यह सामान्य है?
70% हाइड्रेशन पर, हाँ - यह ढीला महसूस होगा। लेकिन इसे अभी भी खुद को एक साथ रखना चाहिए। यदि यह एक कीचड़ है, तो शायद आपका आटा बहुत प्यासा है (कुछ आटे अधिक पानी सोखते हैं) या आपका यीस्ट बहुत तेजी से सक्रिय हो रहा है। अगली बार 350 ग्राम पानी से शुरू करें और यदि ऑटोलाइज के बाद आटा सख्त महसूस हो तो अतिरिक्त 10 ग्राम डालें।
क्या मैं फोल्ड छोड़ सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपका क्रम्ब अधिक असमान और संभवतः घना होगा। फोल्ड बिना गूंधे ग्लूटेन की ताकत बनाते हैं, जो बुलबुले रखने के लिए आटे को संरचना देता है। स्ट्रेच-एंड-फोल्ड में 5 मिनट लगते हैं और यह एक बड़ा अंतर पैदा करता है।
अगर मैं बल्क फर्मेंटेशन के दौरान आटे को भूल जाऊं तो क्या होगा?
यह इस बात पर निर्भर करता है कि कितना समय। एक अतिरिक्त घंटा या दो का मतलब आमतौर पर है कि क्रम्ब थोड़ा अधिक खुला हो जाता है लेकिन स्वाद में सुधार होता है। कमरे के तापमान पर 8 घंटे से अधिक और आप इसे ओवरप्रूफ होने का जोखिम उठाते हैं - यह पतला फैलता है और ओवन में ज्यादा नहीं उठ पाता है। जब संदेह हो, तो रेफ्रिजरेट करें। एक ठंडा आटा घंटों तक बैठने को माफ कर देता है।
क्या आटे के प्रकार से फर्क पड़ता है?
हाँ। ब्रेड का आटा (12-14% प्रोटीन) मैदा (10-12%) की तुलना में बुलबुले बेहतर रखता है। यदि आप मैदा का उपयोग करते हैं, तो थोड़ा नरम क्रम्ब और संभवतः सघन संरचना की अपेक्षा करें। तकनीक अभी भी काम करती है, लेकिन खुले क्रम्ब के लिए ब्रेड का आटा आसान रास्ता है।
लगातार खुला क्रम्ब कैसे प्राप्त करें?
एक लॉग रखें: हाइड्रेशन, फर्मेंटेशन समय, फाइनल प्रूफ की लंबाई, ओवन का तापमान, और क्रम्ब कैसा निकला। 3-4 बेक के बाद, आप अपनी रसोई की लय देखेंगे। तापमान सबसे ज्यादा मायने रखता है - गर्म रसोई तेजी से फर्मेंट करती हैं। यदि आपकी जगह लगातार ठंडी रहती है, तो एक शुरुआती बिंदु के रूप में सभी फर्मेंटेशन समय में 2-3 घंटे जोड़ें।