बल्क फर्मेंटेशन और पोग टेस्ट
यह जानना कि आपका आटा आकार देने के लिए कब तैयार है, ओवन में फूलने वाली रोटी और फैल जाने वाली रोटी के बीच का अंतर है। पोग टेस्ट पीढ़ियों से बेकर्स द्वारा फर्मेंटेशन की जांच करने का तरीका रहा है - कोई थर्मामीटर नहीं, कोई टाइमर नहीं, सिर्फ स्पर्श।
तापमान सब कुछ तय करता है
बल्क फर्मेंटेशन की गति लगभग पूरी तरह से आपकी रसोई की गर्मी पर निर्भर करती है। 75°F (24°C) पर आटा 68°F (20°C) पर आटे की तुलना में दोगुना तेजी से फर्मेंट होगा। ठंडी रसोई में 6 से 8 घंटे लगते हैं; गर्म रसोई में 3 से 4 घंटे। पोग टेस्ट किसी भी स्थिति में काम करता है - यह आपका एकमात्र भरोसेमंद तरीका है।
- कटोरा (कम से कम 2 क्वार्ट, आटे के बढ़ने के लिए पर्याप्त)
- आपकी उंगली
- बेंच स्क्रैपर (वैकल्पिक, आटे को पलटने के लिए)
अपने आटे की तत्परता को कैसे समझें
अपनी उंगली को हल्का गीला करें। इसे धीरे से आटे में लगभग आधा इंच गहरा, बीच में कहीं दबाएं। जिस तरह से यह प्रतिक्रिया करता है वह आपको सब कुछ बताता है। यह एक इशारा अनुमान लगाने की जगह ले लेता है।
The method.
अपना बल्क फर्मेंटेशन शुरू करें
आटा गूंथने और शुरुआती आराम (ऑटोलिस) के बाद, आपके आटे को एकजुट लेकिन ढीला महसूस होना चाहिए। यह मोटे तौर पर चिकना दिखेगा, जिसमें कुछ दृश्यमान ग्लूटेन संरचना होगी। यह आपका शुरुआती बिंदु है।
पहले घंटे के लिए इसे बिना छेड़े रहने दें
अपने कटोरे को ढीला ढक दें (प्लास्टिक रैप, नम तौलिया, या कपड़े का ढक्कन - कुछ भी जो सतह पर पपड़ी बनने से रोके)। आटा फर्मेंटेशन के माध्यम से ताकत विकसित कर रहा है; आपको अभी कुछ भी करने की आवश्यकता नहीं है।
1 घंटे के निशान पर पहला पोग टेस्ट करें
अपनी उंगली गीली करें। धीरे से आटे में दबाएं। इस चरण में, यह लगभग पूरी तरह से वापस उछल जाएगा - आटा नया है और कसा हुआ है। यह बताता है कि फर्मेंटेशन शुरू हो गया है, लेकिन अभी बहुत लंबा रास्ता तय करना है।
अगर आपकी रेसिपी में कहा गया है तो आटे को फोल्ड या स्ट्रेच करें
कई ब्रेड को पहले 2 से 3 घंटों के दौरान हर 30 मिनट में 4 से 6 बार फोल्ड या स्ट्रेच करने से फायदा होता है। प्रत्येक फोल्ड ताकत बनाता है और यीस्ट और बैक्टीरिया को फिर से वितरित करता है। फोल्ड करने के बाद, आटे को कटोरे में वापस रखें और जारी रखें।
फोल्डिंग बंद होने के बाद हर घंटे पोग टेस्ट करें
आपकी उंगली के प्रतिरोध में कमी महसूस होने लगनी चाहिए। दबा हुआ स्थान थोड़ा धीरे-धीरे वापस आएगा। आटे की सतह फूली हुई दिखने लगेगी और थोड़ी सी उभरी हुई लगेगी। आप उस पल की तलाश कर रहे हैं जब यह प्रतिक्रियाशील हो जाए लेकिन ढह न जाए।
लक्षित पोग प्रतिक्रिया की प्रतीक्षा करें
जब आपकी उंगली एक निशान छोड़ती है जो लगभग 70 प्रतिशत तक - धीरे-धीरे, 2 से 3 सेकंड में - वापस उछलता है, तो आपका बल्क फर्मेंटेशन पूरा हो गया है। आटा हवादार महसूस होना चाहिए लेकिन फिर भी कुछ संरचना बनाए रखनी चाहिए। यह सबसे अच्छा समय है।
पोग टेस्ट पास करने के तुरंत बाद आकार दें
इंतजार न करें। आटे को हल्के से मैदे से सने हुए बेंच पर निकालें, धीरे से प्री-शेप करें (कम से कम हाथ लगाएं), 20 से 30 मिनट आराम दें, फिर अंतिम आकार दें। आटा प्रूफिंग के लिए तैयार है, बैठने के लिए नहीं।
Other turns to take.
कोल्ड बल्क फर्मेंटेशन (रात भर फ्रिज में)
आप अपने आटे को फ्रिज में रख सकते हैं जब वह लक्ष्य फर्मेंटेशन का लगभग 50 प्रतिशत तक पहुंच जाए (कमरे के तापमान पर लगभग 2 से 3 घंटे)। यह 12 से 16 घंटों में ठंडा होकर फर्मेंट होता रहेगा। पोग टेस्ट तब भी काम करता है जब आप इसे बाहर निकालते हैं - इसे 70 प्रतिशत तक वापस उछलना चाहिए। कोल्ड फर्मेंटेशन स्वाद को अधिक गहराई से विकसित करता है।
हाई-हाइड्रेशन डो (80% या अधिक)
बहुत गीले आटे गाढ़े बैटर की तरह लगेंगे। पोग टेस्ट अभी भी लागू होता है, लेकिन देखें कि आटा अपना आकार थोड़ा बेहतर बनाए रखे और ऐसा कम महसूस हो कि यह बह जाएगा। दबा हुआ स्थान तेजी से वापस उछलने के बजाय धीरे-धीरे भरेगा।
साबुत अनाज या राई का मिश्रण
ये आटे अधिक एंजाइम होने के कारण तेजी से फर्मेंट होते हैं। आपके बल्क का समय 1 से 2 घंटे कम हो सकता है। पोग टेस्ट आपको बताएगा कि कब - केवल घड़ी पर भरोसा न करें।
When it doesn't go to plan.
तापमान समय से अधिक महत्वपूर्ण है। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो फर्मेंटेशन में अधिक समय लगेगा। घबराएं नहीं। पोग टेस्ट आपको बताएगा कि आप कब तैयार हैं।
आपकी उंगली गीली होनी चाहिए लेकिन टपकती हुई नहीं। एक सूखी उंगली आटे में फंस जाती है और गलत रीडिंग देती है। बहुत गीली उंगली वास्तविक प्रतिरोध को अस्पष्ट कर देती है।
जब भी आप जांच करें, हर बार एक ही जगह पर पोग करें। यह आपके हाथ को लगातार प्रतिक्रिया महसूस करने के लिए प्रशिक्षित करता है।
यदि आप आगे निकल जाते हैं और आटा बिल्कुल भी वापस नहीं उछलता है, तो भी उसे आकार दें। वह तब भी पकेगा, लेकिन ओवन में अधिक फैल सकता है। अगली बार, 30 से 60 मिनट पहले आकार दें।
बहुत तेजी से फर्मेंट होने वाला आटा (यह 5 घंटे की उम्मीद में 3 घंटे में पोग टेस्ट पास कर गया) का मतलब सिर्फ इतना है कि आपकी रसोई आपकी सोच से अधिक गर्म थी। अगली बार अपनी अपेक्षाओं को समायोजित करें, या ठंडी जगह पर प्रूफ करें।
The ones that keep coming up.
अगर मुझे स्प्रिंग-बैक चरणों के बीच अंतर महसूस नहीं हो रहा है तो क्या होगा?
अभ्यास से यह आसान हो जाता है। बल्क के अंत की ओर हर 30 मिनट में पोग टेस्ट करने से शुरुआत करें। वास्तविक समय में प्रगति देखें - आप देखेंगे कि आटा उछाल वाले (शुरुआती) से धीमे (सही) से सपाट (देर से) हो जाता है। आपका हाथ उस अनुभव को सीख जाएगा।
क्या मैं ओवन में लाइट जलाकर बल्क फर्मेंट कर सकता हूँ?
हाँ, यदि यह 75 से 78°F (24-26°C) के आसपास तापमान स्थिर रखता है। पहले ओवन थर्मामीटर से जांचें। लेकिन सावधान रहें: ओवन की लाइटें तापमान को बहुत तेज़ी से बदल सकती हैं। कमरे के तापमान वाली रसोई अधिक क्षमाशील होती है।
अगर मैं बहुत जल्दी आकार देता हूँ (पोग टेस्ट कहने से पहले कि मैं तैयार हूँ) तो क्या होता है?
आपका आटा अंतिम चरण में जल्दी प्रूफ हो जाएगा क्योंकि यीस्ट अभी भी बहुत सक्रिय है। हो सकता है कि आप शाम को आकार दें और सुबह तक आपका लोफ ज़्यादा प्रूफ हो जाए। आपने अपनी समय-सीमा कम कर दी है। पोग टेस्ट इसे रोकने के लिए है।
क्या सभी प्रकार की ब्रेड के लिए पोग टेस्ट एक ही तरह से काम करता है?
सिद्धांत वही है, लेकिन बहुत सख्त आटे (जैसे बैगेल आटा या समृद्ध ब्रेड) हर समय अधिक कसकर महसूस होंगे। आप अभी भी उस 70 प्रतिशत स्प्रिंग-बैक की तलाश कर रहे हैं - प्रतिक्रिया समय और प्रतिरोध बदलता है, लक्ष्य नहीं।
क्या मुझे आटे के केंद्र में या किनारे पर पोग करना चाहिए?
केंद्र अधिक विश्वसनीय है। किनारे, खासकर कटोरे के पास, कटोरे की दीवार के संपर्क से कृत्रिम रूप से कड़े महसूस हो सकते हैं। आटे की सतह के बीच का लक्ष्य रखें।