ब्रेड के आटे पर निशान लगाना और आकार देना
ये दोनों क्रियाएं अलग-अलग हैं लेकिन एक-दूसरे पर निर्भर करती हैं। आप आटे का आकार उसकी संरचना को सेट करने और सतह पर तनाव बनाने के लिए देते हैं। आप निशान इसे ओवन स्प्रिंग (oven spring) को निर्देशित करने के लिए लगाते हैं - यानी बेकिंग के शुरुआती मिनटों में होने वाला तेजी से फैलाव। अगर सही तरीके से किया जाए, तो आपकी ब्रेड की ऊपरी परत (crust) कहीं से भी बेतरतीब ढंग से फटने के बजाय निशान के साथ खुलेगी। गलत तरीके से करने पर, आपको एक चपटा, झुर्रीदार लोफ या ऐसा लोफ मिलेगा जो वहां से फट जाएगा जहाँ आप नहीं चाहते थे।
आकार देना और निशान लगाना पहले फर्मेंट हो चुके आटे पर काम करते हैं
आपका बल्क फर्मेंटेशन पूरा हो चुका हो। आटा हवादार महसूस होना चाहिए, सतह के नीचे बुलबुले दिखाई देने चाहिए, लेकिन फिर भी उसका आकार बना रहना चाहिए। निशान लगाना आखिरी काम है, ठीक ओवन में डालने से पहले। यदि आपके आटे का फाइनल प्रूफ लंबा है (रात भर फ्रिज में), तो उसे ठंडा होने पर ही निशान लगाएं - सतह सख्त रहती है और आपका ब्लेड सफाई से चलता है।
- बेंच स्क्रैपर या आटा स्क्रैपर
- बैनेटोन या प्रूफिंग बास्केट (या मैदा लगे तौलिये से ढका एक कटोरा)
- लैमे, ब्रेड चाकू, या सिंगल-एज रेजर ब्लेड
- डच ओवन या ढका हुआ बेकिंग बर्तन (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित)
- पार्चमेंट पेपर (वैकल्पिक, ट्रांसफर के लिए)
आकार देने के माध्यम से तनाव बनाना
आकार देने का मतलब है आटे की ऊपरी सतह को अपनी ओर गोल-गोल घुमाते हुए खींचना। इससे सतह पर तनाव पैदा होता है जो फाइनल प्रूफ और ओवन स्प्रिंग के दौरान लोफ को सीधा रखने में मदद करता है। एक ढीला, खराब आकार का आटा ऊपर उठने के बजाय अगल-बगल फैल जाएगा। एक अच्छी तरह से आकार दिया गया बाउल (boule) या बैटार्ड (batard) अपना आकार बनाए रखेगा और आपके निशान के साथ खुलेगा।
The method.
फर्मेंट किए हुए आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें।
कटोरे से निकालने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। इसे धीरे से संभालें - आप चाहते हैं कि कुछ गैस अंदर बनी रहे। इसे पूरी तरह से न दबाएं। आटे का ऊपरी हिस्सा (जो कटोरे के संपर्क में था) अब नीचे की ओर है।
यदि आटा बड़ा या भुरभुरा है तो प्री-शेप करें।
गोल लोफ के लिए, किनारों को धीरे से केंद्र की ओर खींचें, घुमाते हुए, जब तक कि आपके पास एक ढीली गेंद न बन जाए। इसे बेंच पर 20-30 मिनट के लिए बिना ढके आराम करने दें। यह प्री-शेप आराम का समय है। आटा थोड़ा शिथिल हो जाता है और कसकर आकार देने में आसान हो जाता है। यदि आपका आटा पहले से ही काफी तना हुआ है तो इसे छोड़ दें।
आटे को बाउल (गोल लोफ) या बैटार्ड (अंडाकार लोफ) का आकार दें।
बाउल के लिए: ऊपरी हिस्से पर हल्का मैदा छिड़कें। इसे पलटें ताकि मैदे वाली तरफ नीचे हो। पास वाले किनारे को पकड़ें और अपनी ओर ऊपर की ओर मोड़ें। सीवन को अपनी एड़ी से दबाएं। आटे को 90 डिग्री घुमाएं। तीन बार और दोहराएं, हमेशा अपनी ओर खींचते हुए। आखिरी बार खींचने पर, आटे को सीवन वाली तरफ ऊपर करके दोनों हाथों से कटोरे जैसा आकार दें। इसे बेंच पर अपनी ओर घुमाते हुए, सतह पर तनाव पैदा करें। सीवन वाली तरफ (खुरदरी, गहरी तरफ) ऊपर रहती है। बैटार्ड के लिए: ऊपरी किनारे को केंद्र की ओर मोड़ें और दबाएं। फिर से मोड़ें और दबाएं। फिर इसे कसकर अपनी ओर रोल करें, सील करते हुए। सीवन नीचे की ओर होगी।
आकार दिए हुए आटे को सीवन वाली तरफ ऊपर करके प्रूफिंग बास्केट या मैदे लगे तौलिये से ढके कटोरे में रखें।
यह फाइनल प्रूफ है। बाउल के लिए, आप चाहते हैं कि सीवन ऊपर की ओर हो ताकि वह अपनी जगह पर रहे। बैटार्ड के लिए, बास्केट में सीवन वाली तरफ नीचे रखें ताकि सीवन तैयार लोफ पर दिखाई न दे। सूखने से बचाने के लिए बास्केट को ढीले तौलिये से ढक दें या एक बैग में रखें।
आटे को तब तक प्रूफ करें जब तक कि वह पोक टेस्ट (poke test) पास न कर ले।
मैदे वाली उंगली से आटे को धीरे से दबाएं। यदि दबाई हुई जगह धीरे-धीरे वापस आती है और एक हल्का निशान छोड़ती है, तो यह तैयार है। यदि यह तुरंत वापस आ जाती है, तो इसे और समय चाहिए। यदि दबाई हुई जगह बिल्कुल भी वापस नहीं आती है, तो यह ओवरप्रूफ़ेड (overproofed) है। इसमें कमरे के तापमान पर 2-4 घंटे या फ्रिज में 8-16 घंटे लगते हैं।
आटे को पार्चमेंट पेपर या मैदे लगे पील (peel) पर पलटें।
यदि बास्केट का उपयोग कर रहे हैं, तो आटे को उल्टा करें ताकि सीवन वाली तरफ नीचे हो और चिकनी, गोल साइड ऊपर की ओर हो। जल्दी से काम करें लेकिन घबराएं नहीं। सतह तनी हुई और सूखी होनी चाहिए।
आटे पर तेज ब्लेड से 20-45 डिग्री के हल्के कोण पर निशान लगाएं।
लैमे, ब्रेड चाकू या सिंगल-एज रेजर का उपयोग करें। ब्लेड को सतह के लगभग समानांतर रखें और एक चिकनी गति में निर्णायक रूप से काटें। बाउल पर ऊपर की ओर एक गहरा निशान लगाया जाता है, या फूल की तरह केंद्र से निकलने वाले कई छोटे निशान। बैटार्ड पर लंबाई में एक लंबा कट, या कुछ तिरछे कट लगाएं। गहराई मायने रखती है: 1/4 से 1/2 इंच का लक्ष्य रखें। बहुत हल्का निशान नहीं खुलेगा; बहुत गहरा निशान लोफ को असममित रूप से विभाजित कर देगा। ब्लेड इतना तेज होना चाहिए कि आप खींचें नहीं - खींचने से सतह फट जाती है और खुलने का तरीका खराब हो जाता है।
आटे को पहले से गरम डच ओवन या गर्म बेकिंग सतह पर रखें।
डच ओवन भाप को फंसाता है, जो ओवन स्प्रिंग के दौरान पपड़ी (crust) को लचीला रखता है, जिससे निशान सफाई से खुलता है। यदि पत्थर पर बेक कर रहे हैं, तो पहले 30 सेकंड के लिए ओवन पर स्प्रे बोतल से अच्छी तरह से भाप दें। 20 मिनट तक ढका हुआ (डच ओवन में) बेक करें, फिर तब तक खुला रखें जब तक कि पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए और आंतरिक तापमान 205-210°F तक न पहुंच जाए।
Other turns to take.
बहु-निशान पैटर्न वाला बाउल
एक केंद्रीय निशान के बजाय, फूल की तरह केंद्र से निकलने वाले तीन या चार छोटे निशान बनाएं, या लोफ के चारों ओर घूमने वाला एक सर्पिल निशान। यह अधिक नाटकीय उद्घाटन बनाता है और उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे के लिए आम है जिन्हें फैलने के लिए अधिक जगह की आवश्यकता होती है।
क्रॉस-हॅच (Cross-hatch) वाला बैटार्ड
केंद्र में एक लंबी रेखा बनाएं, फिर प्रत्येक तरफ 3-4 छोटे तिरछे कट लगाएं जो तेज कोण पर हों। यह नियंत्रित करता है कि कान (ear - पपड़ी का फ्लैप) कहाँ बनता है और भाप को समान रूप से निकलने देता है।
बिना निशान, बोल्ड ओपनिंग
कुछ बेकर पूरी तरह से निशान लगाना छोड़ देते हैं और आटे के प्राकृतिक कमजोर बिंदुओं - सीवन या सतह के पास के बुलबुले - पर खुलने के लिए भरोसा करते हैं। यह बहुत उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे या रात भर के ठंडे प्रूफ के लिए सबसे अच्छा काम करता है जहाँ सतह विशेष रूप से तनी हुई होती है।
बैनेटोन में आकार दिया, बैनेटोन में निशान लगाया
बहुत गीले आटे के लिए, आप आटे को टोकरी में रहते हुए निशान लगा सकते हैं, फिर पार्चमेंट पर ओवन में ट्रांसफर कर सकते हैं। आटा लंबे समय तक समर्थित रहता है और ब्लेड के कोण पर आपका अधिक नियंत्रण होता है।
When it doesn't go to plan.
अपने ब्लेड या लैमे को तेज रखें। एक कुंद ब्लेड खींचता है और आटे को चपटा कर देता है। इसे हर 5-10 लोफ के बाद या जब आपको खिंचाव महसूस हो तो बदलें।
ठंडा आटा बेहतर निशान लगाता है। सतह सख्त रहती है और ब्लेड फिसल जाता है। यदि आपका आटा गर्म है, तो निशान लगाने से पहले इसे 20 मिनट के लिए फ्रिज में ठंडा करें।
कोण के बारे में ज्यादा न सोचें। 20 और 45 डिग्री के बीच कुछ भी काम करता है। कोण जितना कम होगा, कान उतना ही नाटकीय होगा; कट जितना तेज होगा, खुलना उतना ही सीधा होगा।
एक एकल आत्मविश्वासी कट कई डरपोक कटों से बेहतर है। हिचकिचाहट या आरी जैसी गति सतह को फाड़ देती है।
निशान का काम खोलना है, बनाना नहीं। यदि आपका निशान बहुत चौड़ा खुलता है या बिल्कुल नहीं खुलता है, तो असली समस्या आमतौर पर प्रूफ होती है - या तो अंडरप्रूफ़ेड (आटा बहुत तंग) या ओवरप्रूफ़ेड (आटा बहुत ढीला)।
चरों को बदलने से पहले एक ही प्रकार के आटे पर कई बार अभ्यास करें। आप अपने आटे की तत्परता को महसूस करना सीखेंगे और हाथ की चाल विकसित करेंगे।
The ones that keep coming up.
मेरी ब्रेड निशान के बजाय बेतरतीब ढंग से क्यों फट गई?
आटा ओवरप्रूफ़ेड था - यह बहुत अधिक उठ गया था और इसने अपना तनाव खो दिया था। या निशान खोलने को निर्देशित करने के लिए बहुत उथला था। गहरे निशान लगाना शुरू करें और पोक टेस्ट से अपने फाइनल प्रूफ की अधिक सावधानी से जांच करें।
शेपिंग और प्री-शेपिंग में क्या अंतर है?
प्री-शेपिंग आटे का एक ढीला, कोमल गोल या अंडाकार इकट्ठा करना है। यह एक आराम की अवधि है जो आटे को बल्क फर्मेंटेशन के बाद शिथिल होने देती है। फाइनल शेपिंग बहुत तंग होती है और प्री-शेप आराम के बाद होती है। आप वह तनाव पैदा कर रहे हैं जो फाइनल प्रूफ और बेक के दौरान लोफ का आकार बनाए रखेगा।
क्या मैं शेपिंग छोड़ सकता हूँ और आटे को बस कटोरे में उठने दे सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको एक चपटा, कम संरचित लोफ मिलेगा। शेपिंग सतह पर तनाव पैदा करती है जो आटे को बाहर की ओर के बजाय ऊपर की ओर निर्देशित करता है। यह एक सख्त, अधिक सुखद पपड़ी (crust) की बनावट भी बनाता है।
क्या मुझे गर्म आटे पर निशान लगाना चाहिए या ठंडे आटे पर?
ठंडा आटा आसान और साफ होता है। सतह सख्त होती है, ब्लेड फिसल जाता है, और निशान कुरकुरा रहता है। यदि आपका आटा फाइनल प्रूफ से गर्म है, तो निशान लगाने से पहले इसे 20 मिनट के लिए फ्रिज में ठंडा करें।
अगर मैं बहुत गहराई से निशान लगाऊं तो क्या होता है?
कट लोफ को असमान रूप से विभाजित कर सकता है, या यदि यह ओवरप्रूफ़ेड होने के करीब है तो आटा निशान के साथ ढह सकता है। यदि आप एक निश्चित सौंदर्यशास्त्र का लक्ष्य बना रहे हैं तो गहरा निशान लगाना ठीक है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। 1/4 से 1/2 इंच आमतौर पर पर्याप्त होता है।
क्या मुझे लैमे या विशेष निशान लगाने वाले उपकरण की आवश्यकता है?
नहीं। एक तेज ब्रेड चाकू या यहां तक कि एक साफ सिंगल-एज रेजर ब्लेड भी उतना ही अच्छा काम करता है। कुंजी तीक्ष्णता है। आप जो भी उपयोग करें उसे बिना खींचे फिसलना चाहिए।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा आटा पर्याप्त रूप से कसकर आकार दिया गया है?
सतह ड्रम की त्वचा की तरह तनी हुई महसूस होनी चाहिए। यदि यह ढीली या धंसी हुई है, तो दोबारा आकार देने से मदद नहीं मिलेगी - समस्या आमतौर पर फर्मेंटेशन या हाइड्रेशन की होती है। यदि आप आकार देने के दौरान सही ढंग से तनाव पैदा कर रहे हैं, तो आपको आटा अपने हाथों का थोड़ा प्रतिरोध करते हुए महसूस होना चाहिए।