ब्रेड के आटे में फर्मेंटेशन (खमीर उठना) को समझना
फर्मेंटेशन आपके आटे में यूं ही नहीं हो जाता। यह एक जीवित प्रक्रिया है जिसे आप देख, महसूस और नियंत्रित कर सकते हैं। एक बेस्वाद रोटी को जटिल स्वाद वाली रोटी से जो चीज़ अलग करती है, वह यह समझना है कि उस कटोरे के अंदर वास्तव में क्या हो रहा है: यीस्ट कैसे काम करता है, समय गति से ज़्यादा क्यों मायने रखता है, और फर्मेंटेशन अपना काम कर रहा है, इसके संकेत कैसे पढ़ें।
फर्मेंटेशन कोई एक घटना नहीं है - यह एक स्पेक्ट्रम है जिसे आप नियंत्रित करते हैं।
आपको थर्मामीटर या एकदम सही सेकंड पर बजने वाले टाइमर की ज़रूरत नहीं है। आपको यह समझने की ज़रूरत है कि क्या देखना है: आटे को कैसा महसूस होना चाहिए, उसकी महक कैसी होनी चाहिए, और कौन से दृश्य संकेत बताते हैं कि फर्मेंटेशन उस स्तर तक पहुँच गया है जो आप चाहते हैं। यह गाइड आपको उन संकेतों को पहचानने में मदद करती है ताकि आप अपने आटे, रसोई के तापमान और अपने शेड्यूल के साथ काम कर सकें - उनके विरुद्ध नहीं।
- मिक्सिंग बाउल (मिलाने का कटोरा)
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
- डफ स्क्रैपर या बेंच नाइफ (आटा खुरचने वाला या चपटा चाकू)
- किचन थर्मामीटर (वैकल्पिक)
- गर्म जगह (लाइट चालू ओवन, या कोई भी कोना जो लगातार गर्म रहता हो)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामपानी
- 10 ग्रामनमक
- 5 ग्रामएक्टिव ड्राई यीस्ट या 50 ग्राम एक्टिव स्टार्टर (अगर खट्टा आटा इस्तेमाल कर रहे हैं)
तापमान फर्मेंटेशन की गति को किसी भी चीज़ से ज़्यादा नियंत्रित करता है
75°F (24°C) पर फर्मेंट हो रहा आटा 65°F (18°C) पर फर्मेंट हो रहे आटे की तुलना में दोगुना तेज़ी से फर्मेंट होता है। यही कारण है कि ठंडी रसोई में बल्क फर्मेंटेशन 8-10 घंटे चल सकता है, जबकि गर्म कमरे में वही आटा 4-5 घंटे में तैयार हो जाता है। ठंड फर्मेंटेशन को धीमा कर देती है, जिससे स्वाद यौगिकों को विकसित होने का समय मिलता है। फर्मेंटेशन को तेज़ करने से जटिलता कम और सुविधा ज़्यादा मिलती है। कोई भी तरीका गलत नहीं है - वे बस अलग-अलग विकल्प हैं।
The method.
आटा और पानी मिलाएं।
एक कटोरे में 500 ग्राम आटा और 350 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि सूखी जगह न रह जाए - यह खुरदरा और गीला दिखेगा। इसे 30 मिनट से एक घंटे तक ऐसे ही छोड़ दें। इस आराम को ऑटोलाइज (autolyse) कहते हैं, और यह आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देता है ताकि यीस्ट से संघर्ष किए बिना ग्लूटेन विकसित हो सके।
यीस्ट और नमक डालें।
आटे के ऊपर 5 ग्राम एक्टिव ड्राई यीस्ट और 10 ग्राम नमक छिड़कें। पूरी तरह से मिल जाने तक मिलाएं। नमक घुलने के बाद आटा चिकना महसूस होगा। यदि व्यावसायिक यीस्ट के बजाय स्टार्टर का उपयोग कर रहे हैं, तो 50 ग्राम एक्टिव, बुलबुले वाले स्टार्टर को मिलाएं और नमक को 9 ग्राम तक समायोजित करें (स्टार्टर में नमक के बराबर सोडियम होता है)।
पहले 30 मिनट के दौरान आटे का निरीक्षण करें।
पहले आधे घंटे के भीतर, आपको सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले बनते दिखाई देंगे और आटा थोड़ा गर्म महसूस होगा। यह फर्मेंटेशन की शुरुआत है - यीस्ट कोशिकाएं जाग रही हैं और गुणा कर रही हैं। महक कच्चे आटे से बदलकर थोड़ी बीयर जैसी या दही जैसी हो जाएगी।
पहले 2 घंटे स्ट्रेच-एंड-फोल्ड करें।
पहले 2 घंटों के लिए हर 30 मिनट में, अपना हाथ गीला करें, आटे के एक तरफ को पकड़ें, उसे ऊपर खींचे और बीच में मोड़ें। कटोरे को घुमाएं और तीन और तरफ से दोहराएं। आप आक्रामक गूंथे बिना ग्लूटेन नेटवर्क में मजबूती बना रहे हैं। दो घंटे के बाद, स्ट्रेचिंग बंद कर दें और आटे को आराम करने दें।
बल्क फर्मेंटेशन के संकेतों पर नज़र रखें।
जैसे-जैसे फर्मेंटेशन आगे बढ़ता है (तापमान के आधार पर लगभग 2-4 घंटे और), आटे का आयतन 25-50% तक बढ़ जाना चाहिए। सतह पर और कटोरे के किनारों के आसपास बड़े गैस बुलबुले दिखाई देने चाहिए। अपनी उंगली से आटे को धीरे से थपथपाएं - यदि यह धीरे-धीरे वापस उछलता है और एक छोटा सा इंडेंट छोड़ता है, तो फर्मेंटेशन अच्छी तरह से चल रहा है। यदि यह तुरंत वापस उछलता है, तो यह शुरुआती चरण में है। यदि इंडेंट बना रहता है और बिल्कुल भी वापस नहीं उछलता है, तो फर्मेंटेशन बहुत ज़्यादा हो गया है।
आटे का तापमान लें।
आटे के केंद्र में एक थर्मामीटर डालें। स्वस्थ बल्क फर्मेंटेशन 75-78°F (24-26°C) के बीच होता है। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो कटोरे को बंद ओवन में लाइट जलाकर रखें, या उसे गर्म कोने में ढीले ढंग से प्लास्टिक में लपेटें। यदि यह गर्म है, तो फर्मेंटेशन तेज़ी से होगा, इसलिए जल्दी आकार देने के लिए तैयार रहें।
जब आटा पोक टेस्ट पास कर ले तो आकार दें।
जब आपकी उंगली का पोक एक ऐसा इंडेंट छोड़ता है जो 5 सेकंड में आधा वापस उछलता है, तो आटा आकार देने के लिए तैयार है। इसमें आमतौर पर 50-75% आयतन वृद्धि होती है। आटे को हल्के आटे वाली सतह पर धीरे से पलटें, इसे गोल या बैटार्ड (batard) आकार दें, और सीम-साइड ऊपर करके बैनटन (banneton) या लाइन वाले कटोरे में ले जाएं।
अपने अंतिम प्रूफ (फुलाने) की रणनीति चुनें।
ठंडा अंतिम प्रूफ (रिटार्ड) फ्रिज में रात भर या 48 घंटे तक किया जाता है। यह अधिक स्वाद विकसित करता है और परत (crust) को बेहतर रंग देता है। कमरे के तापमान पर प्रूफिंग में 2-4 घंटे लगते हैं। तत्परता का परीक्षण करने के लिए: आकार दिए गए आटे को पोक करें - यह कसा हुआ नहीं, बल्कि रोएँदार महसूस होना चाहिए। पोक से एक धीमा-ठीक होने वाला इंडेंट बनना चाहिए।
ओवर-फर्मेंटेशन (अति-किण्वन) को पहचानें।
यदि आकार देने पर आटा कसकर गोल होने के बजाय फैल जाता है, या यदि इसमें तेज शराब जैसी, सिरके जैसी महक आती है, तो यह ओवर-फर्मेंटेड है। ग्लूटेन बहुत ज़्यादा टूट गया है। आपकी रोटी फिर भी पकेगी, लेकिन उसका अंदरूनी भाग अनियमित होगा और परत (crust) फीकी हो सकती है। यदि ऐसा होता है, तो इसे वैसे ही बेक करें - आप अगली बार क्या नहीं करना है, यह सीखेंगे।
Other turns to take.
कोल्ड फर्मेंटेशन (रिटार्ड)
आकार देने के बाद, आटे को कमरे के तापमान पर प्रूफ करने के बजाय 8-48 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह पेशेवर और उन्नत होम बेकरी में मानक तरीका है। कोल्ड फर्मेंटेशन यीस्ट की गतिविधि को बहुत धीमा कर देता है लेकिन जंगली यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को स्वाद का काम करने देता है, ओवन स्प्रिंग (oven spring) को बेहतर बनाता है, और आपको लचीलापन देता है - जब चाहें तब बिना जल्दबाजी के बेक करें।
खट्टा आटा (जंगली फर्मेंटेशन)
व्यावसायिक यीस्ट को 50 ग्राम एक्टिव खट्टे आटे के स्टार्टर (मिलाने से 4-8 घंटे पहले खिलाया हुआ, बुलबुले वाला और दोगुना) से बदलें। फर्मेंटेशन धीमा और कम अनुमानित होता है क्योंकि जंगली यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अपनी गति से चलते हैं। आप समय के बजाय गंध और पोक टेस्ट पर अधिक भरोसा करते हैं। स्वाद अलग तरह से विकसित होता है - अधिक खट्टा, अधिक जटिल।
उच्च-हाइड्रेशन आटा (कमजोर फर्मेंटेशन संकेत)
500 ग्राम आटे के लिए पानी बढ़ाकर 380-400 ग्राम कर दें। गीला आटा तेज़ी से फर्मेंट होता है और दिखने में पढ़ना मुश्किल होता है क्योंकि वे पहले से ही ढीले होते हैं। 50% के बजाय 30-40% आयतन वृद्धि पर ध्यान दें। पोक टेस्ट अकेले दिखने से ज़्यादा उपयोगी हो जाता है क्योंकि आटा नाटकीय रूप से फूला हुआ नहीं दिखेगा।
गर्म फर्मेंटेशन (तेज़ी)
तेज़ बल्क फर्मेंटेशन के लिए आटे को 80-82°F (27-28°C) पर रखें - 6-8 घंटे के बजाय 3 से 4 घंटे। उपयोगी है यदि आप उसी दिन बेक कर रहे हैं और शाम तक पाव रोटी तैयार करना चाहते हैं। इसका नुकसान यह है कि स्वाद का विकास कम होता है। फर्मेंटेशन दृश्यमान रूप से आगे बढ़ेगा - इस पर नज़र रखें क्योंकि यह उच्च गर्मी में जल्दी से तैयार से ओवर-फर्मेंटेड हो सकता है।
When it doesn't go to plan.
गंध एक विश्वसनीय संकेतक है। शुरुआती फर्मेंटेशन में हल्की बीयर जैसी या दही जैसी महक आती है। ओवर-फर्मेंटेशन में तेज़ शराब जैसी या सिरके जैसी महक आती है। एक तटस्थ, हल्की खमीर जैसी गंध का मतलब है कि आप बीच की अवस्था में हैं।
पोक टेस्ट टाइमर से बेहतर काम करता है। अपनी उंगली के सिरे को धीरे से आटे में धंसाएं। यदि यह तुरंत वापस उछलता है, तो फर्मेंटेशन शुरुआती चरण में है। यदि यह 5 सेकंड में आधा वापस उछलता है, तो यह तैयार है। यदि इंडेंट बना रहता है, तो आप बहुत आगे निकल गए हैं।
यदि आप फर्मेंटेशन को धीमा करना चाहते हैं तो ठंडा तापमान आपका मित्र है। 60°F (15.5°C) की रसोई में रात भर बाहर छोड़ा गया आटा 75°F (24°C) की तुलना में बहुत धीमी गति से फर्मेंट होता है, जिससे आपको काम करने के लिए अधिक समय और रोटी में अधिक स्वाद मिलता है।
नमक यीस्ट कोशिकाओं से पानी निकालकर फर्मेंटेशन को थोड़ा धीमा कर देता है। यदि आप नमक भूल जाते हैं, तो फर्मेंटेशन आपकी अपेक्षा से तेज़ी से आगे बढ़ेगा। यह सोचकर नमक न छोड़ें कि यह मदद करेगा - यह विपरीत काम करता है।
खट्टे आटे में स्टार्टर की ताकत मायने रखती है। एक कमजोर स्टार्टर (बुलबुले वाला नहीं, हाल ही में खिलाया हुआ) आटे को धीरे-धीरे फर्मेंट करेगा। एक मजबूत स्टार्टर (दोगुना, स्पष्ट बुलबुले से भरा) चीजों को तेज़ी से आगे बढ़ाएगा। यदि आप इसे अपने लीवेनर के रूप में उपयोग कर रहे हैं तो मिलाने से 4-8 घंटे पहले हमेशा अपने स्टार्टर को खिलाएं।
रेसिपी के समय से ज़्यादा आटे पर भरोसा करें। हर आटा, रसोई और स्टार्टर थोड़ा अलग होता है। एक रेसिपी जिसमें 'बल्क फर्मेंटेशन 5 घंटे' लिखा हो, आपकी जगह पर 4 घंटे या किसी और की जगह पर 7 घंटे हो सकती है। घड़ी को नहीं, आटे को पढ़ें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फर्मेंटेशन के बीच में आटे को फ्रिज में रख सकता हूँ?
हाँ। यदि बल्क फर्मेंटेशन बहुत तेज़ी से हो रहा है और आप आकार देने के लिए तैयार नहीं हैं, तो आटे को फ्रिज में रख दें। यह नाटकीय रूप से धीमा हो जाएगा। आप इसे बाद में निकाल सकते हैं, इसे कमरे के तापमान पर आने दें, और जारी रखें। यह विशेष रूप से तब काम करता है जब आपने सुबह आटा मिलाया हो और महसूस किया हो कि शाम तक बेक करने का समय नहीं होगा।
मेरी रोटी बीयर या शराब जैसी क्यों महकती है?
वह यीस्ट फर्मेंटेशन द्वारा उत्पन्न अल्कोहल है। यह सामान्य है और वास्तव में वांछनीय है - वे यौगिक रोटी के स्वाद में गहराई जोड़ते हैं। एक तेज शराब जैसी गंध आमतौर पर फर्मेंटेशन के बहुत आगे जाने का संकेत देती है। यदि आप इसे बीच में ही महसूस कर रहे हैं, तो आप ठीक हैं।
अगर मेरा आटा बिल्कुल भी नहीं फूलता तो क्या करें?
अपने यीस्ट या स्टार्टर की जाँच करें। क्या वह जीवित है? 10 मिनट तक बुलबुले आते देखकर, गर्म पानी और थोड़ी मात्रा में यीस्ट मिलाकर परीक्षण करें। यदि कुछ नहीं होता है, तो यीस्ट मर गया है। तापमान की भी जाँच करें - 65°F (18°C) से नीचे का आटा बहुत धीरे-धीरे फर्मेंट होता है। इसे किसी गर्म जगह पर ले जाएं। यदि आटा बहुत कड़ा और सूखा महसूस होता है, तो यीस्ट या स्टार्टर का अनुपात बहुत कम हो सकता है; अगली बार यीस्ट या स्टार्टर थोड़ा बढ़ा दें।
मैं आटे को कितनी देर तक फर्मेंट होने दे सकता हूँ?
कमरे के तापमान पर, 8-10 घंटे एक व्यावहारिक सीमा है इससे पहले कि ओवर-फर्मेंटेशन की संभावना हो। फ्रिज में, 24-48 घंटे सामान्य और सुरक्षित हैं। 48 घंटे से अधिक समय के बाद, ठंडा आटा भी टूटना शुरू कर सकता है। बहुत ठंडा (38°F (3°C) से नीचे) इसे बढ़ा सकता है, लेकिन अधिकांश घरेलू फ्रिज लगातार उतने ठंडे नहीं होते हैं।
क्या फर्मेंटेशन का तापमान स्वाद को प्रभावित करता है?
बिल्कुल। कोल्ड फर्मेंटेशन (65-70°F / 18-21°C) अधिक स्वाद जटिलता पैदा करता है क्योंकि फर्मेंटेशन धीरे-धीरे होता है और जंगली यीस्ट को काम करने का समय मिलता है। गर्म फर्मेंटेशन (75-80°F / 24-27°C) तेज़ होता है और थोड़ा हल्का स्वाद देता है। रात भर बहुत ठंडा फर्मेंटेशन स्पष्ट रूप से खट्टी रोटी पैदा करता है; गर्म फर्मेंटेशन क्लीनर, कम खट्टी रोटी पैदा करता है।
बल्क फर्मेंटेशन और फाइनल प्रूफ में क्या अंतर है?
बल्क फर्मेंटेशन मिलाने के बाद, आकार देने से पहले का मुख्य फुलाव है - आमतौर पर 4-8 घंटे। फाइनल प्रूफ आकार देने के बाद होता है, या तो कुछ घंटों के लिए कमरे के तापमान पर या रात भर फ्रिज में ठंडा। आटे दोनों चरणों के दौरान फर्मेंट होता है, लेकिन आकार दिए गए आटे का आकार और तत्परता आपको बताती है कि कब बेक करना है।