पांव दे केजो बनाने की विधि
यह रोटी ज़रूरत और रसायन शास्त्र की देन है, जो अपने फूलने के लिए पूरी तरह से स्टार्च पर निर्भर करती है, न कि ग्लूटेन पर। जब इसे ओवन से गरम-गरम निकाला जाता है, तो पपड़ी (crust) में एक पतली, कुरकुरी परत होनी चाहिए जो नरम, लचीले कोर की ओर ले जाती है।
स्टार्च और गर्मी का ध्यान रखें
खमीर वाले कसावा स्टार्च का उपयोग करें, मीठे वाले का नहीं, ताकि वह खास खट्टापन और फूलन मिले। अपने आटे को चिपचिपा रखें—ज़्यादा आटा मिलाने के लालच में न पड़ें, वरना रोल्स घने हो जाएंगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- पैडल अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 500gखमीर वाला कसावा स्टार्च (polvilho azedo)
- 250mlफुल क्रीम दूध
- 100mlपानी
- 100mlन्यूट्रल तेल
- 2 छोटा चम्मचनमक
- 2बड़े अंडे
- 250gपुराना मिनस चीज़ या परमेसन, बारीक घिसा हुआ
स्टार्च को हाइड्रेट करना
स्टार्च मिलाने से पहले दूध, पानी और तेल को अच्छी तरह उबालना ज़रूरी है; यह कणों को जिलेटिनाइज़ करता है, जिससे वह संरचना बनती है जो रोल्स को ओवन में फूलने देती है।
The method.
तरल को खौलाएं
एक सॉस पैन में दूध, पानी, तेल और नमक को मध्यम-तेज़ आंच पर मिलाएं। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि तरल पैन के किनारों पर झाग बनाने न लगे।
बेस मिलाएं
स्टार्च को एक मिक्सिंग बाउल में रखें। उबलते हुए तरल को उस पर डालें और लकड़ी के चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक कि यह एक गाढ़े, बिखरे हुए पेस्ट जैसा न दिखे। इसे 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें।
अंडे और चीज़ मिलाएं
इसे स्टैंड मिक्सर में ट्रांसफर करें। एक-एक करके अंडे डालें, और तब तक फेंटें जब तक वे पूरी तरह से मिल न जाएं। अंत में घिसा हुआ चीज़ डालकर तब तक मिलाएं जब तक कि आटा चिकना, चमकदार और बहुत चिपचिपा न हो जाए।
आकार दें
अपनी हथेलियों को तेल से चिकना करें। आटे को गोल्फ बॉल के आकार की गेंदों में रोल करें और उन्हें पार्चमेंट लगे बेकिंग शीट पर रखें।
बेक करें
400°F (200°C) पर 20 से 25 मिनट तक बेक करें। जब वे काफी फूल जाएं और हल्के सुनहरे, सख्त पपड़ी विकसित कर लें, तो वे तैयार हैं।
Other turns to take.
बेकन-युक्त
गहरे, नमकीन स्वाद के लिए आटे में एक बड़ा चम्मच बारीक तला हुआ बेकन फैट और कुरकुरा बेकन मिलाएं।
जड़ी-बूटी वाला
स्टार्च में मिट्टी जैसी सुगंध मिलाने के लिए उबालने से पहले तरल बेस में बारीक कटी हुई रोज़मेरी डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा हाथों पर चिपकता है, तो उस पर थोड़ा और तेल मलें, बजाय इसके कि आप आटा छिड़कें।
आप आकार दी हुई, कच्ची आटे की गेंदों को ट्रे पर फ्रीज़ कर सकते हैं और उन्हें सीधे फ्रीज़ से निकालकर बेक कर सकते हैं; बस बेकिंग समय में 5 मिनट जोड़ें।
बेकिंग के पहले 15 मिनट के दौरान ओवन का दरवाज़ा न खोलें, वरना भाप निकलने से वे पिचक सकते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरा पांव दे केजो घना क्यों निकला?
आपने शायद खमीर वाले कसावा स्टार्च की जगह मीठा वाला इस्तेमाल किया है, या आपने स्टार्च में मिलाने से पहले तरल को पूरी तरह से उबलने नहीं दिया।
क्या मैं कड़े चीज़ की जगह मोज़ेरेला इस्तेमाल कर सकता हूँ?
मोज़ेरेला में बहुत ज़्यादा नमी और पर्याप्त नमक नहीं होता है; इससे एक चिपचिपा टेक्स्चर मिलेगा। कड़े, पुराने चीज़ का ही इस्तेमाल करें।
How real cooks make it.
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