फिलो (Phyllo) डो के साथ काम करना: ज़रूरी बातें
जिन्होंने पहले कभी फिलो का इस्तेमाल नहीं किया है, उन्हें यह डराने वाली लग सकती है, लेकिन यह डर बेवजह है। यह डो खुद ही काफी लचीला होता है। महत्वपूर्ण बात यह समझना है कि फिलो मूल रूप से सूखने वाली सामग्री और मक्खन पहुंचाने का एक ज़रिया है—इसे ढक कर रखें, परतों के बीच ब्रश करें, और आपको वो खस्ता, सुनहरी परतदार पेस्ट्री मिल जाएगी जिसकी आप तलाश कर रहे हैं।
फिलो के लिए एक नम किचन टॉवल और आपके पूरे ध्यान की ज़रूरत है—लेकिन केवल 20 मिनट के लिए।
फिलो की शीटें जितनी आप सोचते हैं, उससे कहीं ज़्यादा तेज़ी से सूखती हैं। जैसे ही आप पैकेज खोलें, ढेर को गीले तौलिये से ढक दें। एक बार में एक शीट पर काम करें, बाकी को सुरक्षित रखें। काम शुरू करने से पहले पिघला हुआ मक्खन या तेल तैयार रखें। कमरे का तापमान उतना मायने नहीं रखता जितना आप सोचते हैं; ठंडी फिलो वास्तव में गर्म फिलो से ज़्यादा आसानी से संभाली जाती है।
- 2 नम किचन टॉवल (बहुत गीले नहीं, बस नम)
- पेस्ट्री ब्रश
- छोटा सॉस पैन (मक्खन पिघलाने के लिए)
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- तेज़ चाकू या किचन कैंची
What goes in.
- 1 पैकेट (14 औंस)फिलो डो, अगर फ्रोजन हो तो पिघला हुआ
- 6 से 8 बड़े चम्मचपिघला हुआ मक्खन या तेल (न्यूट्रल या जैतून का)
- चुटकी भरनमक और काली मिर्च (वैकल्पिक, नमकीन बनाने के लिए)
हर परत के बीच ब्रश करें
फिलो इसलिए कुरकुरी बनती है क्योंकि मक्खन या तेल परतों को अलग करता है और गर्मी में भूरा हो जाता है। एक भी परत बिना मक्खन की रहने से वह नरम रह सकती है। हर शीट पर हल्का लेकिन पूरी तरह से ब्रश करें, इससे पहले कि आप अगली परत रखें। यही वह कदम है जो तय करता है कि आपकी फिलो खस्ता होकर टूटेगी या चबाने वाली रहेगी।
The method.
फिलो को रात भर फ्रिज में या काउंटर पर 2 घंटे के लिए पिघलाएं।
ठंडी फिलो के फटने की संभावना कम होती है। इसे कभी भी माइक्रोवेव न करें। बहुत तेज़ी से पिघलाने से नमी बन सकती है, जिससे शीटें आपस में चिपक जाती हैं।
एक छोटे सॉस पैन में धीमी आंच पर मक्खन पिघलाएं।
आपको लगभग 6 से 8 बड़े चम्मच चाहिए। इसे भूरा न होने दें। अगर तेल का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो गर्म करने की ज़रूरत नहीं है। इसे अलग रख दें और गर्म रखें।
फिलो को एक साफ, सूखी कार्य सतह पर खोलें।
तुरंत ढेर को एक नम तौलिये से ढक दें। यह सबसे महत्वपूर्ण कदम है। हवा के संपर्क में आने से फिलो मिनटों में सूख जाती है। अगर शीटें मुड़ने लगें या भंगुर हो जाएं, तो वे सूख रही हैं—तेजी से काम करें।
तौलिये को हटाएं और एक शीट को अपनी कार्य सतह या बेकिंग शीट पर उठाएं।
अगर यह फट जाती है, तो भी काम जारी रखें—एक या दो फाट परतें चढ़ाने और बेक होने के बाद गायब हो जाते हैं। बाकी ढेर पर तुरंत तौलिया वापस रख दें।
पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करके पूरी शीट पर हल्के से पिघला हुआ मक्खन लगाएं।
सतह को कोट करने के लिए पर्याप्त उपयोग करें, लेकिन इतना ज़्यादा नहीं कि यह इकट्ठा हो जाए। मक्खन का जमाव एक नरम जगह बना देगा। हल्के, समान स्ट्रोक। तेज़ी से काम करें।
दूसरी शीट को ऊपर रखें और उस पर ब्रश करें।
जब तक आप 6 से 8 शीटों की परतें न बना लें, तब तक दोहराएं, हर एक के बीच में ब्रश करें। यह परतदार संरचना बनाता है। जितनी अधिक परतें होंगी, टूटना उतना ही नाटकीय होगा।
अगर भरवां पेस्ट्री बना रहे हैं तो अपनी भरावन डालें, या सादी कुरकुरी पेस्ट्री के लिए बेकिंग पर आगे बढ़ें।
अगर भरावन (पालक, पनीर, जड़ी-बूटियाँ) डाल रहे हैं, तो इसे रोल करने या मोड़ने से पहले फिलो की ऊपरी परत पर फैलाएं। भरावन को किनारों से लगभग आधा इंच दूर रखें ताकि रिसने से रोका जा सके।
फिलो को अपनी रेसिपी के अनुसार मोड़ें, रोल करें या आकार दें।
त्रिकोण, सिगार, घोंसले—सिद्धांत वही है। सटीकता के बारे में चिंता न करें। फिलो बेढंगे मोड़ों को माफ़ कर देती है।
आकार दी गई पेस्ट्री के बाहर की तरफ़ और पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें।
यह अंतिम कोट ही बाहर से भूरा और कुरकुरा बनाता है। इसे छोड़ें नहीं।
375°F (190°C) पर 20 से 25 मिनट तक सुनहरा और कुरकुरा होने तक बेक करें।
आपको रंग देखना है—गहरा सुनहरा भूरा, पीला नहीं। पेस्ट्री काटने पर खोखली और टूटने वाली लगनी चाहिए। अगर यह अभी भी नरम है, तो इसे और 5 मिनट की आवश्यकता है। अधपकी फिलो चबाने वाली रहती है।
Other turns to take.
पनीर और जड़ी-बूटी का भरावन
फेटा या रिकोटा पनीर को ताज़ी डिल, पुदीना और हरे प्याज़ के साथ मिलाएं। नमक और काली मिर्च से सीज़न करें। इसे सिगार में रोल करने या त्रिकोण में मोड़ने से पहले फिलो की ऊपरी परत पर फैलाएं।
पालक का भरावन (स्पैनकोपीटा स्टाइल)
ताज़े पालक को नरम करें, निचोड़कर सूखा लें, फेटा, अंडा, जायफल और काली मिर्च के साथ मिलाएं। इस भरावन का उपयोग एक क्लासिक नमकीन पेस्ट्री के लिए करें।
सेब या नाशपाती का भरावन (मीठा संस्करण)
कटे हुए फलों को दालचीनी, थोड़ी चीनी और नींबू के छिलके के साथ मिलाएं। फिलो परतों के बीच फैलाएं और बेक करें। गर्म होने पर पिसी हुई चीनी से धूलें।
कुरकुरी फिलो चिप्स
अलग-अलग शीटों पर मक्खन ब्रश करें, त्रिकोण या पट्टियों में काटें, नमक या ज़ा'अतार छिड़कें, और सुनहरा होने तक बेक करें। ऐपेटाइज़र के रूप में या डिप्स के साथ परोसें।
When it doesn't go to plan.
अगर कोई शीट फट जाती है, तो उसके ऊपर मक्खन लगी फिलो का एक टुकड़ा रखें—बेक होने पर फटा हुआ हिस्सा गायब हो जाता है।
जल्दी लेकिन घबराए बिना काम करें। फिलो सूख जाती है, लेकिन नम तौलिये के नीचे आपके पास कुछ मिनट काम करने का समय होता है।
फिलो को आकार देने के बाद फ्रीज़ किया जा सकता है (बेकिंग शीट पर 2 घंटे के लिए, फिर फ्रीज़र बैग में)। सीधे फ्रीज़ किए हुए से बेक करें, बेकिंग समय में 5 से 10 मिनट जोड़ें।
फिलो पर बहुत ज़्यादा मक्खन न लगाएं। आपको कुरकुरा चाहिए, चिकना नहीं। परतों के बीच हल्का कोट ही काफी है।
अगर आपकी फिलो नरम निकली, तो आपके ओवन का तापमान बहुत कम था या आपने परतों के बीच ठीक से ब्रश नहीं किया। अगली बार के लिए ध्यान रखें।
बची हुई फिलो डो: कसकर लपेटें, 1 सप्ताह तक फ्रिज में रखें, या 3 महीने तक फ्रीज़ करें। उपयोग करने से पहले फ्रिज में पिघलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ऐसी फिलो के साथ काम कर सकती हूँ जिसे पिघलाकर फिर से फ्रीज़ किया गया हो?
हाँ, लेकिन शीटें ज़्यादा भंगुर हो जाती हैं। फ्रिज में फिर से पिघलाएं और धीरे-धीरे काम करें। यह सबसे अच्छा नहीं है, लेकिन काम करता है।
फिलो और पफ पेस्ट्री में क्या अंतर है?
फिलो परतदार, कागज़ जैसी पतली शीटें होती हैं जिनमें वसा (मक्खन/तेल) होती है—आप परतें बनाते हैं। पफ पेस्ट्री लैमिनेटेड डो होती है जिसमें वसा पहले से ही फोल्ड की हुई होती है। फिलो को परतों के बीच ब्रश करने की ज़रूरत होती है; पफ पेस्ट्री को नहीं। दोनों कुरकुरे होते हैं, लेकिन फिलो ज़्यादा नाजुक और टूटने वाली होती है।
क्या मैं मक्खन की जगह तेल का इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ। न्यूट्रल तेल, जैतून का तेल, या क्लेरिफाइड बटर भी काम करता है। परिणाम स्वाद में थोड़ा अलग होगा लेकिन समान रूप से कुरकुरा होगा। मात्रा को आवश्यकतानुसार समायोजित करें—तेल को मक्खन की तुलना में थोड़े कम कवरेज की आवश्यकता हो सकती है।
मेरी फिलो कुरकुरी नहीं, बल्कि चबाने वाली निकली। क्या हुआ?
या तो ओवन पर्याप्त गर्म नहीं था (375°F का लक्ष्य रखें और ओवन थर्मामीटर से सत्यापित करें), आपने परतों के बीच ठीक से ब्रश नहीं किया, या आपने इसे कम बेक किया। फिलो को कुरकुरा होने के लिए तेज गर्मी की आवश्यकता होती है। गहरा सुनहरा होने तक बेक करें, पीला नहीं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि फिलो कब तैयार है?
यह गहरा सुनहरा भूरा होना चाहिए और छूने पर चटकना चाहिए। यह दृढ़ और खोखला महसूस होना चाहिए, कभी नरम या ढीला नहीं। अगर आपको यकीन नहीं है, तो और 5 मिनट बेक करें।