एम्पानाड़ा
एम्पानाड़ा को ले जाना आसान होता है, हाथ में पकड़कर खाया जा सकता है, और बनाने में आसान है—इसका आटा साधारण मक्खन वाला होता है, और भरावन अनगिनत हो सकते हैं। एक बार जब आप सील करने और बेक करने की मूल तकनीक समझ जाते हैं, तो आप इन्हें किसी भी चीज़ से भर सकते हैं: मसालेदार कीमा, चिकन और शिमला मिर्च, पनीर और जड़ी-बूटियाँ, या यहाँ तक कि फल और चीनी से मीठे एम्पानाड़ा भी बना सकते हैं।
ठंडा आटा बेहतर सील होता है। पहले से योजना बनाएं।
आटा जल्दी से बन जाता है, लेकिन इसे बेलने से पहले 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखना ज़रूरी है। इससे मक्खन पिघलता नहीं है और पपड़ी परतदार बनती है। बेलना शुरू करने से पहले भरावन तैयार रखें ताकि एम्पानाड़ा खुले न रह जाएं।
- बड़ा कटोरा
- कांटा या फेंटनी
- बेलन
- गोल कटर या गिलास का किनारा (3-4 इंच)
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 2.5 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 8 औंसठंडा मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1अंडे की जर्दी
- 4-5 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- 1 पौंडकीमा (या कद्दूकस किया हुआ चिकन, पनीर, या कोई अन्य भरावन)
- 1 मध्यमप्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचजीरा पाउडर
- ½ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- नमक और काली मिर्चस्वादानुसार
- 1अंडा, फेंटा हुआ (एग वॉश के लिए)
किनारों को ठीक से सील करें ताकि भरावन बाहर न निकले।
आटे के गोल टुकड़े पर भरावन रखने के बाद, उसे आधा मोड़ें और किनारों को मजबूती से दबाएं। पूरे परिधि पर कांटे से झालर बनाएं—यह सील भी करता है और सजाता भी है। कांटा हर तरफ एक सतत, दिखाई देने वाली रेखा बनानी चाहिए। यदि भरावन किनारे को छूता है, तो यह आटे को सील होने से रोकेगा।
The method.
आटा बनाएं।
एक बड़े कटोरे में, मैदा और नमक फेंटें। ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें और अपनी उंगलियों से तब तक मसलें जब तक कि मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखे, जिसमें मटर के दाने के आकार के मक्खन के टुकड़े दिखाई दे रहे हों। अंडे की जर्दी डालें और कांटे से मिलाएं। एक-एक बड़ा चम्मच बर्फ का पानी डालते हुए धीरे-धीरे मिलाएं, जब तक कि आटा बस एक साथ न आ जाए। इसे ज़्यादा न गूंथें। इसे एक डिस्क का आकार दें, प्लास्टिक में लपेटें, और कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
भरावन पकाएं।
मध्यम-तेज़ आंच पर एक कड़ाही में कीमा भूनें, पकाते समय इसे छोटे टुकड़ों में तोड़ते हुए, लगभग 5-7 मिनट तक। कीमे को एक प्लेट में निकाल लें। उसी कड़ाही में, कटे हुए प्याज को उसी वसा में तब तक पकाएं जब तक वह नरम और सुनहरा न हो जाए, लगभग 3-4 मिनट। कीमे को कड़ाही में वापस डालें, जीरा पाउडर और लाल मिर्च पाउडर मिलाएं, और 1 मिनट और पकाएं। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें। इस्तेमाल करने से पहले इसे पूरी तरह ठंडा होने दें।
आटा बेलें।
थोड़ा मैदा छिड़क कर, ठंडे आटे को लगभग ⅛ इंच मोटा बेल लें। 3 से 4 इंच चौड़े गोल कटर या गिलास के किनारे का उपयोग करके गोल टुकड़े काटें। काम करते समय उन्हें पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें। बचे हुए आटे को इकट्ठा करके एक बार फिर से बेल लें; आटे को ज़्यादा न गूंथें।
भरें और सील करें।
प्रत्येक गोल टुकड़े पर थोड़ा ऑफ-सेंटर लगभग 1 बड़ा चम्मच ठंडा भरावन रखें। भरावन के ऊपर आटे को आधा मोड़ें और उंगलियों से किनारों को मजबूती से दबाएं। पूरे सील किए गए किनारे को झालर देने के लिए कांटे का उपयोग करें, एक ही सतत रेखा में नीचे और परिधि के साथ दबाएं। यह एम्पानाड़ा को सील करता है और उसे उसका खास रूप देता है।
प्रत्येक एम्पानाड़ा पर फेंटे हुए अंडे का हल्का लेप लगाएं ताकि वह चमकदार सुनहरा रंगत पाए। ओवन को 400°F (200°C) पर प्रीहीट करते समय, भरे हुए एम्पानाड़ा को 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
बेक करें।
400°F (200°C) पर 18-22 मिनट तक बेक करें, जब तक कि पपड़ी गहरी सुनहरी भूरी न हो जाए और किनारे कुरकुरे न दिखने लगें। भरावन अंदर तक गर्म होना चाहिए। परोसने से पहले बेकिंग शीट पर 2-3 मिनट के लिए ठंडा होने दें ताकि भरावन थोड़ा सेट हो जाए।
Other turns to take.
पनीर और जड़ी-बूटी
मांस छोड़ दें। 2 कप कद्दूकस किया हुआ पनीर (चेडर या ओक्साका अच्छा काम करता है), 1 भुनी हुई शिमला मिर्च, 2 बड़े चम्मच ताज़ा कटा हुआ हरा धनिया, और एक चुटकी जीरा पाउडर मिलाएं। प्रति एम्पानाड़ा 1 बड़ा चम्मच इस्तेमाल करें।
चिकन और हरी मिर्च
1.5 कप कद्दूकस किया हुआ पका हुआ चिकन, ¾ कप भुनी हुई पोब्लानो मिर्च या डिब्बाबंद हरी मिर्च, ½ कप क्रीम चीज़, और ½ कप पनीर का प्रयोग करें। जीरा और नमक के साथ सीज़न करें। प्रति एम्पानाड़ा लगभग 1.5 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें।
मीठा (सेब या अमरूद)
मांस का भरावन छोड़ दें। 1 बड़े चम्मच मक्खन में 2 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर और ¼ छोटा चम्मच दालचीनी के साथ भुना हुआ ¾ कप कटा हुआ सेब, या 1 कप अमरूद का पेस्ट थोड़ी क्रीम चीज़ के साथ मिलाएं। ये डेज़र्ट एम्पानाड़ा हैं—एग वॉश से ब्रश करें और बेक करने से पहले एक चुटकी दालचीनी चीनी छिड़कें।
बेक करने के बजाय तला हुआ
सील करने और झालर बनाने के बाद, एम्पानाड़ा को 350°F (175°C) तेल में दोनों तरफ से सुनहरा होने तक तलें, कुल मिलाकर लगभग 2-3 मिनट। पेपर टॉवल पर निकाल कर तेल सोखें। ये बेक किए हुए की तुलना में तेज़ी से सुनहरे होते हैं और ज़्यादा कुरकुरे होते हैं, लेकिन इनके लिए ज़्यादा ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
मक्खन को शुरू से अंत तक ठंडा रखें। गर्म मक्खन आटे को चिकना और सील करने में मुश्किल बनाता है। यदि आप गर्म रसोई में काम कर रहे हैं, तो बैचों में काम करें और बेलते समय आटे को फ्रिज में वापस रखें।
भरावन को पूरी तरह ठंडा होने दें। गर्म भरावन आटे को नरम कर देगा और उसे गीला बना देगा। यह बिल्कुल ज़रूरी है।
ज़्यादा न भरें। भरावन का एक बड़ा चम्मच पर्याप्त होता है। बहुत ज़्यादा भरे हुए एम्पानाड़ा ओवन में फट जाते हैं।
झालर बनाने के लिए कांटे का कसकर प्रयोग करें। इतनी मज़बूती से दबाएं कि आपको कांटा आटे की दोनों परतों में थोड़ा दबते हुए महसूस हो। कमज़ोर झालर बेकिंग के दौरान खुल सकती है।
एग वॉश वैकल्पिक है लेकिन इसके लायक है। यह पपड़ी को एक पेशेवर चमक देता है और उसे समान रूप से ब्राउन होने में मदद करता है।
बिना बेक किए हुए एम्पानाड़ा को एक ट्रे पर फ्रीज़ करें, फिर फ्रीज़र बैग में स्थानांतरित करें। जमे हुए से बेक करें, बेकिंग के समय में 3-5 मिनट जोड़ें। यह पहले से तैयारी का फायदा है।
आटे के बचे हुए टुकड़े: इकट्ठा करें, ठंडा करें, और एक बार फिर से बेलें। दूसरी बार बेलने से आटा सख्त हो जाता है, इसलिए ऐसा न करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं एम्पानाड़ा पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। आप उन्हें पूरी तरह से तैयार कर सकते हैं, रात भर फ्रिज में रख सकते हैं, और सुबह बेक कर सकते हैं। आप बिना बेक किए हुए एम्पानाड़ा को 3 महीने तक फ्रीज़ भी कर सकते हैं। जमे हुए से बेक करें, बेकिंग के समय में 3-5 मिनट जोड़ें। बेक करने से पहले पिघलाएं नहीं।
मेरा एम्पानाड़ा क्यों फट गया?
या तो सीलिंग पर्याप्त कसकर नहीं थी (कांटे की झालर मज़बूत और सतत होनी चाहिए), भरावन एम्पानाड़ा को सील करते समय बहुत गर्म था, या आपने उसे ज़्यादा भर दिया था। अगली बार कम भरावन से शुरू करें और सील को बहुत ज़ोर से दबाएं।
क्या मैं आटा बनाने के लिए फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन धीरे से पल्स करें—बस कुछ त्वरित पल्स जब तक कि मिश्रण ब्रेडक्रंब जैसा न दिखे। जैसे ही आटा एक साथ आने लगे, तुरंत बंद कर दें। फूड प्रोसेसर आटे को जल्दी से ज़्यादा गूंथ सकता है।
अगर मेरा आटा बहुत सूखा हो तो क्या करें?
एक बार में एक छोटा चम्मच पानी डालें और धीरे-धीरे मिलाएं। आटा चिपचिपा हुए बिना एक साथ आना चाहिए। यदि यह भुरभुरा है, तो यह ठीक से सील नहीं होगा, इसलिए नमी महत्वपूर्ण है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे कब तैयार हैं?
बाहरी भाग गहरा सुनहरा भूरा होना चाहिए, और जब आप उसे थपथपाएं तो पपड़ी कुरकुरी लगनी चाहिए। यदि वे अभी भी हल्के दिखते हैं, तो उन्हें और समय चाहिए। हल्के एम्पानाड़ा कुरकुरे होने के बजाय नरम और चबाने वाले होंगे।
क्या मैं स्टोर से खरीदा हुआ पाई आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। एक मानक पैकेज (2 राउंड) लगभग 8 एम्पानाड़ा बनाता है। यह काम करता है, हालांकि घर का बना आटा आपको मोटाई और कोमलता पर अधिक नियंत्रण देता है। यदि आप स्टोर से खरीदा हुआ इस्तेमाल कर रहे हैं, तो बेलने से पहले उसे पूरी तरह से पिघला लें।
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