समोसे (Empanadas)
एक समोसा (Empanada) एक कुरकुरी खोल में पैक किया हुआ भोजन है। आटा इतना नरम होना चाहिए कि साफ-साफ काट सकें, लेकिन इतना मज़बूत होना चाहिए कि फटे बिना भरावन को अच्छी तरह से पकड़ सके। इसके लिए ठंडे हाथ और आटे को आराम देने की इच्छाशक्ति की आवश्यकता होती है।
ठंडा आटा ज़रूरी है। गर्म आटा फट जाता है।
मक्खन और पानी को हर समय ठंडा रखें। यदि आप बेलते समय आटा गर्म हो जाता है, तो आगे बढ़ने से पहले इसे 15 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें। जब आप पकाने के लिए तैयार हों तो आपका ओवन 400°F (200°C) पर होना चाहिए - पहले नहीं।
- स्टैंड मिक्सर या मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- 3-इंच का गोल कटर या छोटा गिलास
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- पेस्ट्री ब्रश
- चिमटी (crimping) के लिए कांटा
What goes in.
- 2 कपमैदा
- ½ छोटा चम्मचनमक
- 6 औंसठंडा बिना नमक का मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 4-6 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- 1 पौंडकीमा बनाया हुआ बीफ या छोटे टुकड़ों में कटा हुआ चिकन
- 1छोटा पीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 2 कलीलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- ½ कपकिशमिश (वैकल्पिक लेकिन पारंपरिक)
- ¼ कपहरे जैतून, कटे हुए
- 1 बड़ा चम्मचटमाटर का पेस्ट
- ½ छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- ¼ छोटा चम्मचकाली मिर्च
- नमकस्वादानुसार
- 1अंडा, फेंटा हुआ (अंडा धोने के लिए)
सील को इतना कसकर बंद करें कि कुछ भी बाहर न निकले
समोसे का किनारा वह जगह है जहां ज्यादातर लोग असफल होते हैं। एक बार जब आप आटे को भरावन के ऊपर मोड़ लेते हैं, तो बस अपनी उंगलियों से दबाकर बंद न करें - कांटे के दांतों को एक कोण पर पकड़ें और किनारों पर कसकर दबाएं। आप सजावट नहीं कर रहे हैं; आप इसे सील कर रहे हैं। कांटा एक यांत्रिक सील बनाता है जो गर्मी में टिका रहता है।
The method.
आटा गूंथें
एक कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। ठंडा मक्खन छोटे क्यूब्स में काटें और मैदे में डालें। अपनी उंगलियों का उपयोग करके, मक्खन को मैदे में तब तक रगड़ें जब तक कि मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे, जिसमें मक्खन के कुछ मटर के आकार के टुकड़े अभी भी दिखाई दे रहे हों। धीरे-धीरे एक बार में एक बड़ा चम्मच बर्फ का पानी डालें, कांटे से धीरे-धीरे मिलाएं, जब तक कि आटा एक साथ न आ जाए। इसे ज़्यादा न गूंथें। इसे एक डिस्क का आकार दें, इसे प्लास्टिक में लपेटें, और कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
भरावन तैयार करें
मध्यम-तेज़ आँच पर एक कड़ाही गरम करें। कीमा बनाया हुआ मांस को पकाएँ, पकते समय उसे तोड़ते रहें, लगभग 5 मिनट। कटा हुआ प्याज और लहसुन डालें, प्याज के नरम होने और कच्चापन दूर होने तक पकाएं, लगभग 3 मिनट। टमाटर का पेस्ट, जीरा और काली मिर्च डालकर मिलाएं। किशमिश और कटे हुए जैतून डालें। मिलाने के लिए 2 मिनट तक पकाएं। स्वादानुसार नमक डालें। भरावन को पूरी तरह से ठंडा होने दें - कम से कम 15 मिनट। भरावन ठंडा होने से आटा असेंबली के दौरान गर्म नहीं होगा।
आटा बेलें
हल्के मैदे वाली सतह पर, ठंडे आटे को लगभग ⅛ इंच मोटा बेलें। यह इतना पतला होना चाहिए कि इससे आप अपना हाथ देख सकें, लेकिन फटने के लिए पर्याप्त मज़बूत हो। 3-इंच के कटर का उपयोग करके गोले काटें। प्रत्येक गोले के बीच में थोड़ी मात्रा में भरावन (लगभग ¾ छोटा चम्मच) रखें। ज़्यादा न भरें - जितना आप सोचते हैं उससे कम भरावन सही उत्तर है।
मोड़ें और सील करें
आटे के गोले को भरावन के ऊपर आधा मोड़ें। हवा निकालने के लिए पहले अपनी उंगलियों से किनारों को एक साथ दबाएं, फिर पूरे किनारे के चारों ओर एक कांटा चलाएं, कोण पर कसकर दबाएं ताकि दांत हर तरफ एक स्पष्ट सील बना सकें। समोसा आधे चांद की तरह दिखना चाहिए जिसके किनारे पर लकीरें हों।
बेकिंग के लिए तैयार करें
एक बेकिंग शीट को पार्चमेंट पेपर से लाइन करें। सील किए हुए समोसों को शीट पर एक-दूसरे से थोड़ी दूरी पर रखें - वे ज़्यादा फैलते नहीं हैं, लेकिन नीचे हवा को प्रसारित करने की आवश्यकता होती है। प्रत्येक समोसे के ऊपर फेंटे हुए अंडे का लेप लगाएं। इससे उन्हें चमक और सुनहरा रंग मिलता है।
बेक करें
400°F (200°C) के ओवन में 18-22 मिनट तक बेक करें। जब सतह गहरी सुनहरी भूरी और छूने में मज़बूत हो जाए तो वे तैयार हो जाएंगे। यदि 18 मिनट के बाद वे फीके दिखते हैं, तो उन्हें अतिरिक्त 2-3 मिनट दें। ओवन से निकालें और वायर रैक पर रखने से पहले शीट पर 5 मिनट के लिए ठंडा होने दें। वे ठंडा होने पर और मज़बूत हो जाते हैं।
Other turns to take.
चीज़ और जलापीनो
मीट भरावन को तीखे चेडर, ओक्साका चीज़, या मोज़ेरेला के साथ भुने हुए कटे हुए जलापीनो, चुटकी भर जीरा और नमक के साथ बदलें। यह विशेष रूप से शाकाहारी विकल्प के रूप में अच्छा काम करता है।
पालक और रिकोटा
कटे हुए उबले हुए पालक को रिकोटा, लहसुन, नमक और जायफल के साथ मिलाएं। भरावन मांस की तुलना में थोड़ा पतला होगा, इसलिए टूटने से बचाने के लिए प्रति समोसे थोड़ा कम उपयोग करें।
मकई और पोब्लानो
ताज़े पोब्लानो मिर्च को भूनें, छीलें, बारीक काट लें, और मक्के के दानों में थोड़ी सी मेयोनीज़, तीखी चीज़ और नमक के साथ मिलाएं। यह एक हल्का, सब्ज़ी-आधारित भरावन है।
मीठा - कद्दू और दालचीनी
भुने हुए कद्दू की प्यूरी को ब्राउन शुगर, दालचीनी, जायफल और चुटकी भर नमक के साथ मिलाएं। उसी तरह बेक करें, और गर्म रहते हुए दालचीनी-चीनी की धूल के साथ परोसें।
When it doesn't go to plan.
सब कुछ ठंडा रखें। गर्म आटा आपका दुश्मन है। यदि आप गर्म दिन पर काम कर रहे हैं, तो आटा गूंथने से पहले अपने हाथों को बर्फ के पानी में ठंडा करें।
ज़्यादा न भरें। फूला हुआ समोसा लीक हो जाएगा। प्रति गोले भरावन का तीन-चौथाई छोटा चम्मच नियम है - यदि भरावन गीला हो तो कम।
यदि आपके पास समय हो तो भरे हुए समोसों को बेकिंग शीट पर फ्रीजर में 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें। इससे सील कसकर बनी रहती है और रिसाव को रोकता है।
कांटे की चिमटी वज़न उठाने वाली होती है। कसकर दबाएं और चारों ओर चलाएं। ढीला किनारा बेकिंग के दौरान अलग हो जाएगा।
सुनहरे रंग के फिनिश के लिए एग वॉश वैकल्पिक नहीं है। यह सील को टिकाए रखने में भी मदद करता है क्योंकि अंडा गोंद का काम करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं समोसे पहले से बनाकर फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें पूरी तरह से असेंबल करें, बेकिंग शीट पर बिना ढके फ्रीज करें जब तक कि वे जम न जाएं, फिर फ्रीजर बैग में ट्रांसफर करें। जमे हुए से बेक करें, बेकिंग समय में 5-7 मिनट जोड़ें। पिघलाने की आवश्यकता नहीं है।
अगर मेरे समोसे बेकिंग के दौरान भरावन लीक हो गया तो क्या गलत हुआ?
या तो सील को पर्याप्त मजबूती से बंद नहीं किया गया था, भरावन बहुत गीला था, या आपने ज़्यादा भर दिया था। अगली बार, कांटे से ज़ोर से दबाएं, भरावन की मात्रा कम करें, या असेंबल करने से पहले अपने भरावन को और अच्छी तरह से निकाल लें।
क्या मैं स्टोर से खरीदी हुई पाई का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट थोड़ी अलग होगी - अधिक नरम लेकिन कम परतदार। यदि आप ऐसा करते हैं, तो जल्दी काम करें ताकि आटा ठंडा रहे, और आराम करने का समय छोड़ दें। यदि यह मोड़ने के लिए बहुत भंगुर है तो इसे थोड़ा पिघलाएं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि समोसा अंदर से पूरी तरह पक गया है?
रंग आपका मार्गदर्शक है। जब सतह गहरी सुनहरी भूरी और छूने में मज़बूत हो, तो आटा पूरी तरह से पक चुका होता है और भरावन गर्म हो जाता है। यदि आप बहुत जल्दी एक काटते हैं, तो वह टूट जाएगा। उनके थोड़ा ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें।
क्या मुझे उन्हें गर्म परोसना चाहिए या कमरे के तापमान पर?
गर्म सबसे अच्छा है - बेकिंग के एक घंटे के भीतर। आटा तब सबसे नरम होता है। ठंडे समोसे खाने योग्य होते हैं लेकिन सख्त होते हैं। आप ठंडे समोसे को 300°F (150°C) ओवन में 8-10 मिनट तक गर्म कर सकते हैं।