सब्जी समोसा
समोसा एक हाथ में पकड़ने वाला पैकेट है—आटे की परत को त्रिकोण में मोड़ा जाता है, कसकर सील किया जाता है, और तब तक तला जाता है जब तक कि काटते समय पेस्ट्री बिखर न जाए। अंदर आलू और मटर की गर्म भराई होती है जिसे जीरा, धनिया और थोड़ी सी मिर्च से मसला जाता है। यह स्ट्रीट फ़ूड है, पार्टी फ़ूड है, वह चीज़ जिसे आप अपने हाथों से खाते हैं जबकि तेल अभी भी आपकी उंगलियों पर लगा होता है।
यहाँ आटे का अनुशासन ही सब कुछ है
समोसे का आटा जानबूझकर कड़ा और परतदार होता है, पाई के आटे की तरह नरम नहीं। आराम करने का समय वैकल्पिक नहीं है—यह ग्लूटेन को आराम देता है और फाड़ने के बिना मोड़ने को संभव बनाता है। यदि संभव हो तो ठंडी रसोई में काम करें। ठंडे हाथ, ठंडा आटा, कम निराशा।
- मध्यम कटोरा
- बेलन
- 2-इंच का गोल कटर या छोटा कप
- छोटा चम्मच
- बड़ा भारी तले वाला बर्तन या कड़ाही
- डीप-फ्राई या कैंडी थर्मामीटर
- छेद वाली कलछी
- कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 1 कपमैदा
- 3 बड़े चम्मचवनस्पति तेल (तलने के लिए और भी)
- 1/4 छोटा चम्मचनमक
- 1/4 कपगर्म पानी
- 3 मध्यमआलू, उबले हुए, छिले हुए और छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 1/2 कपहरी मटर (ताज़ी या जमी हुई)
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1/2 छोटा चम्मचपिसा हुआ धनिया
- 1/4 छोटा चम्मचपिसा हुआ अदरक
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (स्वादानुसार समायोजित करें)
- 1/2छोटा प्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा हरा धनिया, कटा हुआ
- स्वादानुसार नमक
बिना फटे पतला बेलना, फिर मोड़ को सील करना
आटा इतना पतला बेला जाना चाहिए कि उसमें से रोशनी दिखाई दे—लगभग ताश के पत्ते जितना मोटा। एक बार में एक गोल रोटी पर काम करें, बाकी को ढककर रखें। कोन के दो किनारों को जोड़ने वाली सीम को सील करने के लिए नम उंगली का उपयोग करें; फिर उसी नम उंगली से किनारों को दबाकर त्रिकोण को बंद करें। सूखी सील तेल में अलग हो जाएगी।
The method.
आटा तैयार करें
एक कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। 3 बड़े चम्मच तेल डालें और अपनी उंगलियों से तब तक रगड़ें जब तक मिश्रण मोटे रेत जैसा न दिखने लगे। धीरे-धीरे गर्म पानी डालें, चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदुरा मिश्रण न बन जाए। एक साफ काउंटर पर पलटें और 5-7 मिनट तक गूंधें जब तक कि आटा चिकना और थोड़ा कड़ा न हो जाए। 12 बराबर टुकड़ों में बाँटें और प्रत्येक को गेंद का आकार दें। हल्के से तेल से कोट करें, नम कपड़े से ढकें, और कम से कम 30 मिनट के लिए आराम करने दें।
भरावन तैयार करें
एक कड़ाही में मध्यम आंच पर 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। जीरा डालें और 30 सेकंड तक चटकने दें। कटा हुआ प्याज डालें और नरम और सुनहरा होने तक, लगभग 3 मिनट तक पकाएं। धनिया, अदरक और लाल मिर्च पाउडर डालें। 30 सेकंड तक सुगंधित होने तक भूनें। कटे हुए आलू और मटर डालें, धीरे से मिलाएं और नमक डालें। स्वादों को मिलाने के लिए 2-3 मिनट तक पकाएं। एक कटोरे में निकालें और पूरी तरह से ठंडा होने दें।
बेलें और भरें
एक समय में एक आटे की लोई लेकर, लगभग 5-6 इंच चौड़ा पतला गोल बेलें। आटे से 2 इंच का गोल काटकर एक छोटी डिस्क निकाल लें। आपके पास एक छोटी डिस्क होगी। इसे आधा मोड़ें, फिर खोलें - अब आपके पास एक क्रीज़ है। नम उंगली से एक किनारे को गीला करें, कोन में मोड़ें, और सीम को दबाकर सील करें। कोन को थोड़ा खोलें और अंदर 1 चम्मच भरावन डालें। ऊपर के किनारों को गीला करें, नीचे मोड़ें, और त्रिकोण बनाने के लिए दबाकर सील करें। चर्मपत्र कागज लगी ट्रे पर रखें।
समोसे तलें
एक भारी तले वाले बर्तन में कम से कम 2 इंच तेल को 325°F (160°C) तक गरम करें। 3-4 के बैच में, एक छेद वाली कलछी का उपयोग करके धीरे-धीरे समोसे तेल में डालें। वे डूबेंगे, फिर तैरेंगे। तैरने के बाद, दोनों तरफ से गहरा सुनहरा भूरा होने तक, बीच में एक बार पलटते हुए, 3-4 मिनट तक तलें। छेद वाली कलछी से निकालें और कागज़ के तौलिये पर निकालें। बाकी समोसे तलते समय, तैयार समोसे को धीमी आंच वाले ओवन (200°F / 95°C) में गरम रखें।
Other turns to take.
मसालेदार फूलगोभी समोसा
आलू का आधा हिस्सा बारीक कटी हुई, हल्की पकाई हुई फूलगोभी से बदलें। बनावट नरम बनी रहती है लेकिन भरावन हल्का हो जाता है।
पनीर और मटर समोसा
भरावन में आधे आलू की जगह 1/2 कप मसला हुआ पनीर डालें। यह स्वाद और समृद्धि जोड़ता है।
पुदीना और हरा धनिया समोसा
भरावन में 1-1 बड़ा चम्मच ताज़ा पुदीना और हरा धनिया डालें। यह पूरे समोसे को ताज़गी देता है, खासकर गर्म मौसम में बहुत अच्छा लगता है।
When it doesn't go to plan.
आलू को बस नरम होने तक उबालें—ज़्यादा उबले हुए आलू गूदेदार हो जाते हैं और भरावन में आकार नहीं बनाए रखते। उन्हें छोटा काटें ताकि वे जल्दी पकें और समान रूप से वितरित हों।
आटे का तापमान मायने रखता है। यदि यह बहुत गर्म है, तो यह चिपचिपा हो जाता है और फट जाता है। ठंडे कमरे में काम करें या यदि आटा मुश्किल हो जाए तो इसे रोल करने के बीच रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें।
दूसरे आराम को न छोड़ें। समोसे को आकार देने के बाद, तलने से पहले उन्हें ट्रे पर 15 मिनट के लिए बैठने दें। उनके फटने की संभावना कम होगी।
तेल का तापमान महत्वपूर्ण है। बहुत ठंडा होने पर वे तेल सोख लेते हैं और चिकने लगते हैं। बहुत गर्म होने पर बाहर का हिस्सा अंदर से गर्म होने से पहले जल जाता है। 325°F (160°C) का लक्ष्य रखें और यदि आवश्यक हो तो धीरे-धीरे समायोजित करें।
समोसे ताज़े खाने में सबसे अच्छे लगते हैं, लेकिन वे अच्छी तरह से फिर से गरम हो जाते हैं। पेस्ट्री को फिर से कुरकुरा करने के लिए उन्हें लगभग 10 मिनट के लिए 350°F (175°C) ओवन में गरम करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं समोसे तलने के बजाय बेक कर सकता हूँ?
आप उन्हें तेल से ब्रश कर सकते हैं और 20-25 मिनट तक 400°F (200°C) पर सुनहरा होने तक बेक कर सकते हैं, लेकिन उनमें वैसी कुरकुरी, बिखरने वाली बनावट नहीं होगी। तली हुई संस्करण तेल के लायक है।
समोसे के साथ क्या परोसें?
पुदीने की चटनी (ताज़ा पुदीना, हरा धनिया, नींबू और थोड़ी सी चीनी मिलाकर चिकना पेस्ट) पारंपरिक है। इमली की चटनी भी काम करती है। या बस नींबू का रस और चुटकी भर नमक।
क्या मैं आटा पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। इसे तैयार करें, गेंदों का आकार दें, तेल लगाएं, कसकर ढकें, और 8 घंटे तक फ्रिज में रखें। रोल करने से पहले उन्हें कमरे के तापमान पर आने दें।
मेरे समोसे तेल में फट रहे हैं। क्या गलत हुआ?
संभवतः सील पर्याप्त टाइट नहीं थी, या तेल पर्याप्त गर्म नहीं था। सुनिश्चित करें कि आप अपनी उंगली गीला करें और सीम पर ज़ोर से दबाएं। अपने तेल के तापमान की भी जाँच करें—थर्मामीटर पर यह 325°F (160°C) पढ़ना चाहिए।
बचे हुए समोसे कैसे स्टोर करें?
उन्हें कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में 2 दिनों तक रखें। समय के साथ वे नरम हो जाते हैं, लेकिन 10 मिनट के लिए 350°F (175°C) ओवन में फिर से गरम करने से कुछ कुरकुरापन वापस आ जाता है।