समोसा
समोसा दक्षिण एशिया—भारत, पाकिस्तान और बांग्लादेश में स्ट्रीट फूड और ऐपेटाइज़र का एक प्रमुख हिस्सा है। इसका आकर्षण सरल है: कुरकुरी पपड़ी जो काटने पर बिखर जाती है, उसके नीचे गर्म भरावन जिसे जीरा, धनिया और मिर्च से सीज़ किया गया है, और प्लेट से मुंह तक एक साथ रहने की संरचनात्मक अखंडता।
समोसा बनाना लयबद्ध है, जल्दबाजी नहीं—इसके लिए योजना बनाएं।
आटे को बेलने से पहले आराम करने का समय चाहिए; भरावन पहले से बनाकर ठंडा कर लें तो बेहतर है। अगर आपने पहले कभी समोसे नहीं मोड़े हैं, तो पूरी बैच बनाने से पहले एक-दो का अभ्यास करें। मोड़ना मुश्किल नहीं है, लेकिन यह मायने रखता है—ढीली सील पकाने के दौरान भरावन को बाहर निकलने देगी।
- मध्यम आकार का मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- तेज चाकू या पेस्ट्री व्हील
- पानी के लिए छोटा कटोरा (आटा सील करने के लिए)
- बेकिंग शीट या भारी कड़ाही
- पेपर टॉवल
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
What goes in.
- 1½ कपमैदा
- ¼ छोटा चम्मचनमक
- 2 बड़े चम्मचवनस्पति तेल, ब्रश करने या तलने के लिए अतिरिक्त तेल
- 4-5 बड़े चम्मचगुनगुना पानी
- 3 मध्यमआलू, छिले और छोटे चौकोर टुकड़ों में कटे हुए
- ½ कपताजी या जमी हुई मटर
- 2 बड़े चम्मचभरावन के लिए वनस्पति तेल
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1 छोटाप्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताजा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 1 हरी मिर्चबारीक कटी हुई (कम गर्मी के लिए बीज हटा दें)
- ½ छोटा चम्मचधनिया पाउडर
- ¼ छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- ½ छोटा चम्मचगरम मसाला
- ¼ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- नमक और काली मिर्चस्वादानुसार
- ½नींबू या लाइम का रस
समोसे के त्रिकोण को सील करना
कमजोर सील का मतलब है कि भरावन पकाने के दौरान रिस जाता है। भरावन को अपने आटे की पट्टी में त्रिकोण में मोड़ने के बाद, अपनी उंगली को पानी से गीला करें और खुले किनारे को मजबूती से दबाएं—आप जो आटा-पानी का पेस्ट बना रहे हैं, वही आपका गोंद है। यदि आप अनिश्चित हैं, तो किनारे पर दो बार अपनी उंगली फिराएं। ठीक से सील किया गया समोसा तलने या बेक करने के दौरान अपना आकार बनाए रखेगा, बिना एक भी कण बाहर निकले।
The method.
आटा गूंथें।
एक कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। 2 बड़े चम्मच तेल डालें और अपनी उंगलियों से तब तक मसलें जब तक कि मिश्रण ब्रेडक्रम्ब्स जैसा न दिखने लगे। धीरे-धीरे गुनगुना पानी, एक बार में एक बड़ा चम्मच, तब तक डालें जब तक कि एक खुरदरा आटा न बन जाए। 2 मिनट तक चिकना होने तक गूंथें। यह कान की लोब की तरह महसूस होना चाहिए—नरम लेकिन चिपचिपा नहीं। यदि यह बहुत सूखा है, तो बूंद-बूंद करके पानी डालें। प्लास्टिक में लपेटें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए आराम करने दें।
भरावन तैयार करें।
कटे हुए आलू को नमकीन पानी में बस नरम होने तक उबालें, लगभग 6 मिनट। पानी निकाल कर अलग रख दें। एक कड़ाही में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। जीरा डालें और 15 सेकंड के लिए चटकने दें। बारीक कटा प्याज डालें और नरम और सुनहरा होने तक, लगभग 4 मिनट तक पकाएं। अदरक और मिर्च डालकर 1 मिनट तक पकाएं। धनिया, हल्दी, गरम मसाला और लाल मिर्च पाउडर डालें। 30 सेकंड तक लगातार चलाते रहें—आपको मसालों की खुशबू आएगी। पके हुए आलू और मटर डालें। नींबू का रस डालकर मिलाएं और नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें। इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें (यह महत्वपूर्ण है—गर्म भरावन आटे को गीला कर देगा)।
आटे को बांटें और बेलें।
आराम किए हुए आटे को 6 बराबर लोई में बांट लें। हर लोई को हल्के तेल लगे सतह पर लगभग 1/16 इंच मोटी पतली शीट में बेलें—आप चाहते हैं कि यह पारभासी हो। आटा जितना पतला होगा, समोसा उतना ही कुरकुरा बनेगा। एक तेज चाकू या पेस्ट्री व्हील का उपयोग करके, 2 इंच चौड़ी पट्टियों में काटें। आपको प्रति शीट लगभग 4 पट्टियाँ मिलेंगी।
भरें और मोड़ें।
एक आटे की पट्टी अपने सामने रखें। एक कोने पर लगभग 1 बड़ा चम्मच ठंडा भरावन रखें। कोने को ऊपर और ऊपर की ओर मोड़कर एक त्रिकोण बनाएं, फिर उस त्रिकोण को पट्टी के साथ ऊपर की ओर मोड़ें—आप झंडे को मोड़ने की तरह पट्टी की लंबाई के साथ त्रिकोण को रोल कर रहे हैं। अंत में, आपके पास एक त्रिकोणीय पैकेट होगा। गीली उंगली से खुले किनारे को सील करें, मजबूती से दबाएं। पार्चमेंट-लाइन वाली ट्रे पर सीम-साइड नीचे रखें। बची हुई आटे और भरावन के साथ दोहराएं।
समोसे बेक करें।
ओवन को 400°F (200°C) पर प्रीहीट करें। तैयार समोसों को दोनों तरफ से तेल से ब्रश करें (यह मायने रखता है—नीचे लगा तेल उन्हें समान रूप से भूरा होने में मदद करता है)। बेकिंग शीट पर सीम-साइड नीचे रखें, प्रत्येक के बीच एक इंच की दूरी छोड़ें। 20–25 मिनट तक सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक बेक करें। समोसे ठंडा होने पर सख्त हो जाएंगे। टैप करने पर वे खोखले लगने चाहिए और सूखे महसूस होने चाहिए।
परोसने से पहले ठंडा करें।
समोसों को बेकिंग शीट पर 5 मिनट तक आराम करने दें—वे और सख्त हो जाएंगे। यदि आप अतिरिक्त तेल को सोखना चाहते हैं तो पेपर-टॉवल-लाइन वाली प्लेट में स्थानांतरित करें। चटनी के साथ गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें।
Other turns to take.
मीट समोसा
आलू और मटर की जगह 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम) कीमा बनाया हुआ मेमना या बीफ लें, जिसे उसी सुगंधित सामग्री और मसालों के साथ भूना गया हो। भरावन की मात्रा थोड़ी कम करें क्योंकि मांस आलू की तुलना में सघन होता है। भरावन और पकाने का समय वही रहता है।
तले हुए समोसे
एक भारी कड़ाही में लगभग 2 इंच तेल को 350°F (175°C) तक गरम करें। समोसों को दोनों तरफ से 2-3 मिनट तक गहरा सुनहरा भूरा होने तक तलें। बाहरी परत बेक्ड की तुलना में और भी कुरकुरी होगी। तुरंत पेपर टॉवल पर निकालें। तले हुए समोसे अधिक तैलीय होते हैं लेकिन उनका टेक्सचर खास होता है।
पनीर और सब्जी
आलू की जगह या उसके साथ क्रम्बल किया हुआ पनीर का उपयोग करें, साथ में मक्का, शिमला मिर्च, या बहुत छोटे कटे हुए फूलगोभी। यह पनीर की समृद्धि को संतुलित करने के लिए अतिरिक्त अदरक और मिर्च के साथ सबसे अच्छा काम करता है।
एयर-फ्रायर समोसा
समोसों को तेल से ब्रश करें और 380°F (190°C) पर 12-14 मिनट तक सुनहरा होने तक एयर-फ्राई करें। आधा समय होने पर बास्केट को हिलाएं। परिणाम बेक्ड और फ्राइड के बीच होते हैं—कुरकुरा बाहरी, तलने की तुलना में कम तेल।
When it doesn't go to plan.
असेंबली से पहले भरावन ठंडा होना चाहिए—गर्म भरावन से आटा फट सकता है और नमी सोख सकता है, जिससे समोसे गीले हो सकते हैं।
आलू छोटे काटें (लगभग ¼ इंच के टुकड़े)। वे भरावन में दिखाई देने चाहिए लेकिन चबाने की ज़रूरत न पड़ने जितनी नरम होनी चाहिए।
यदि आपका आटा बेलते समय फट जाता है, तो उसे टुकड़े से एक छोटे टुकड़े से पैच करें—पानी उसे सील कर देगा। एक बार जब भरावन सील हो जाए तो समोसे क्षमाशील होते हैं।
बेक्ड समोसों को दोनों तरफ से, खासकर नीचे से तेल से ब्रश करें। यही सुनहरा रंग और कुरकुरापन पैदा करता है।
भरावन एक दिन पहले बना लें। यह फ्रिज में सख्त हो जाता है और काम करने में आसान होता है।
आटे के लिए आराम करने के समय को न छोड़ें। यह बेलना आसान बनाता है और सिकुड़न कम करता है।
अगर आपके पास है तो पेस्ट्री व्हील चाकू की तुलना में साफ लाइनें काटता है, लेकिन एक तेज चाकू भी ठीक काम करता है।
यदि समोसे बहुत जल्दी भूरे होने लगें, तो ओवन को 375°F (190°C) तक कम कर दें—उन्हें पकना चाहिए, जलना नहीं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं समोसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। उन्हें असेंबल करें और 2 घंटे के लिए एक ट्रे पर फ्रीज करें, फिर 3 महीने तक फ्रीजर बैग में ट्रांसफर करें। जमे हुए समोसों को 400°F (200°C) पर 30-35 मिनट तक बेक करें (पिघलाने की आवश्यकता नहीं है)। टेक्सचर ताजे के समान ही होता है।
मेरे समोसे पकाते समय क्यों फट गए?
सीलिंग पर्याप्त टाइट नहीं थी, या सील करते समय भरावन गर्म था (गर्म भरावन भाप बनाता है, जो सीम को फाड़ देता है)। मोड़ने के बाद अपनी उंगली गीली करें और खुले किनारे को फिर से दबाएं—इसे बंद रखने के लिए आपको एक ठोस पानी-आटा पेस्ट की आवश्यकता है।
क्या मैं स्टोर से खरीदी हुई फाइलो या पफ पेस्ट्री का उपयोग कर सकता हूँ?
फाइलो पतला और कुरकुरा होता है लेकिन समोसा आटे की चबाने वाली बनावट की कमी होती है—परिणाम बहुत अलग होंगे, लगभग पेस्ट्री जैसे होंगे न कि पेस्ट्री में लिपटे हुए। पफ पेस्ट्री बहुत मोटी होती है और घनी होने के बजाय फूली हुई होगी। आटे की रेसिपी सरल है और समोसे को वही बनाती है जो वह है। इसी पर टिके रहें।
मुझे आटा कितना पतला बेलना चाहिए?
1/16 इंच का लक्ष्य रखें—इतना पतला कि थोड़ा पारभासी हो, लेकिन फिर भी एक टुकड़े में हो। पतला आटा बेहतर कुरकुरा होता है, लेकिन बहुत पतला आसानी से फट जाता है। पहले एक शीट को बेलने का अभ्यास करें।
सबसे अच्छी डिपिंग सॉस कौन सी है?
पुदीना-धनिया की चटनी (ताजी जड़ी-बूटियों को नींबू, हरी मिर्च और नमक के साथ पीसकर) क्लासिक है। इमली की चटनी (मीठी और खट्टी) भी उत्कृष्ट है। नींबू और जीरे वाली सादी दही की चटनी भी काम करती है। कमरे के तापमान पर परोसें।
क्या मैं तलने के बजाय बेक कर सकता हूँ?
हाँ, और यह आसान है। बेकिंग में 400°F (200°C) पर 20-25 मिनट लगते हैं, जो कुछ मिनट के तलने की तुलना में कम है। टेक्सचर थोड़ा कम कुरकुरा होता है लेकिन फिर भी संतोषजनक होता है, और इसमें तेल बहुत कम होता है। बेक करने से पहले तेल से अच्छी तरह ब्रश करें।