आलू-मटर समोसा
समोसे को पारंपरिक अर्थों में बेक नहीं किया जाता है - इन्हें तला जाता है - लेकिन इन्हें बनाने और तैयार करने की तकनीक बेकिंग की श्रेणी में आती है क्योंकि इसमें सटीकता, संरचना और परतें बनाना शामिल है। पेस्ट्री को उसी सावधानी से संभाला जाना चाहिए जैसे लैमिनेटेड आटा। एक बार जब आप अपना पहला समोसा मोड़ लेंगे, तो आकार अपने आप समझ में आ जाएगा।
आपको एक गहरी कड़ाही और एक सटीक थर्मामीटर की आवश्यकता है
समोसे तले जाते हैं, बेक नहीं। भारी तले वाला बर्तन या गहरी कड़ाही का उपयोग करें और तेल को 350–375°F (175–190°C) के बीच रखें। थर्मामीटर के बिना, या तो भरावन गर्म होने से पहले बाहरी परत जल जाएगी या समोसे तेल सोखकर चिकने और नरम हो जाएंगे। मोड़ने से पहले भरावन ठंडा या कमरे के तापमान पर होना चाहिए - गर्म भरावन आटे को नरम कर देगा और उसे फट देगा।
- भारी तले वाला बर्तन या गहरी कड़ाही (कम से कम 3 इंच गहरी)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बेलन
- तेज चाकू
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पानी के लिए छोटा कटोरा (सील करने के लिए)
- छेद वाली कलछी या स्पाइडर स्ट्रेनर
- तेल निकालने के लिए पेपर टॉवल
What goes in.
- 1 कपमैदा
- ¼ छोटा चम्मचनमक
- 2 बड़े चम्मचवनस्पति तेल, तलने के लिए 3–4 कप अतिरिक्त
- 3–4 बड़े चम्मचगुनगुना पानी
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)मोमी आलू (जैसे युकोन गोल्ड), छिले और ½ इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- ¾ कपताज़े या फ्रोजन मटर
- 1 मध्यमप्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचवनस्पति तेल
- 1½ छोटा चम्मचजीरा
- ½ छोटा चम्मचपिसा धनिया
- ¼ छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- ¼ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (स्वादानुसार)
- ½ छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 2 बड़े चम्मचताज़ा हरा धनिया, बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक)
मज़बूती से मोड़ें, सूखा सील करें
समोसे की संरचना दो बातों पर निर्भर करती है: पेस्ट्री को इस तरह से मोड़ना कि वह बिना हवा के बुलबुले के एक मजबूत त्रिकोण बनाए, और किनारों को पानी-आटे के घोल से सील करना ताकि वे गरम तेल में फटें नहीं। ढीला मोड़ या कमजोर सील तेल को अंदर रिसने देगी और भरावन को चिकना बना देगी। अपने पहले बैच पर मोड़ने का अभ्यास करें; तीसरे या चौथे समोसे तक, आपके हाथ ज्यामिति को समझ जाएंगे।
The method.
आटा गूंथें
एक मिक्सिंग बाउल में मैदा और नमक मिलाएं। 2 बड़े चम्मच तेल डालकर उंगलियों से तब तक रगड़ें जब तक मिश्रण ब्रेडक्रम्ब्स जैसा न दिखने लगे। एक-एक बड़ा चम्मच गुनगुना पानी डालते हुए मिलाएं जब तक कि आटा एक साथ न आ जाए। यह सख्त होना चाहिए लेकिन सूखा नहीं—पाई के आटे से ज़्यादा गीला, ब्रेड के आटे से ज़्यादा सख्त। इसे 30 सेकंड तक गूंथें, गीले कपड़े से ढककर 20 मिनट के लिए रख दें।
भरावन तैयार करें
कटे हुए आलू को नमक वाले पानी में उबालें जब तक वे बस नरम न हो जाएं, लगभग 8 मिनट। पानी निकालकर अलग रख दें। एक बड़ी कड़ाही में मध्यम आंच पर 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। जीरा डालें और 30 सेकंड तक भुनने दें जब तक कि उसमें से खुशबू न आने लगे। कटा हुआ प्याज डालकर तब तक पकाएं जब तक वह सुनहरा भूरा न हो जाए—लगभग 5 मिनट। धनिया, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर डालें; 30 सेकंड तक भूनें। पके हुए आलू और मटर डालें, फिर नींबू का रस और नमक डालें। हल्के हाथ से मिलाएं, बड़े आलू के टुकड़ों को तोड़ते जाएं। भरावन दरदरा होना चाहिए, चिकना नहीं। इसे एक प्लेट में फैलाकर कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
आटा बेलें और काटें
आटे को 6 बराबर भागों में बाँट लें। हल्के तेल लगे सतह पर, एक हिस्से को लगभग 8 इंच व्यास की पतली गोल रोटी की तरह बेलें—जितना आपको सोचना चाहिए उससे पतला; आप चाहते हैं कि यह लगभग पारदर्शी हो। एक तेज चाकू से गोल रोटी को आधा काट लें। अब आपके पास दो आधे-गोल टुकड़े हैं। एक के साथ काम करें; दूसरे को ढककर रखें।
कोन (शंकु) का आकार दें
एक आधे-गोल टुकड़े को लें और उसके दोनों सीधे किनारों को थोड़ा ओवरलैप करके एक कोन का आकार दें। ओवरलैप वाली सीम कोन के अंदर की तरफ होनी चाहिए। एक किनारे को पानी से गीला करें और उसे दूसरे पर मजबूती से दबाकर सील करें। आपने एक पॉकेट बना लिया है।
भरावन भरें और सील करें
कोन में लगभग 1½ बड़ा चम्मच ठंडा भरावन भरें। ज़्यादा न भरें—पेस्ट्री को सील करने के लिए जगह चाहिए। कोन के खुले ऊपरी किनारे को अंदर की ओर मोड़ें, उसे हल्के से पानी से गीला करें, और उसे दबाकर बंद करें। अब आपके पास एक त्रिकोण है। किनारों को मजबूती से दबाएं ताकि वे एयरटाइट हों; कोई भी गैप तेल को तलने के दौरान अंदर जाने का रास्ता देगा।
दोहराएं और आराम दें
इसी प्रक्रिया का उपयोग करके बाकी समोसे बना लें। उन्हें ओवरलैप किए बिना एक पार्चमेंट-लाइन वाली ट्रे पर रखें। यदि आपके पास समय है, तो उन्हें 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें—ठंडा पेस्ट्री ज़्यादा कुरकुरा तलता है—लेकिन यह ज़रूरी नहीं है।
तेल गरम करें
अपने बर्तन में लगभग 2 इंच की गहराई तक तेल डालें। इसे धीरे-धीरे 350°F (175°C) तक गरम करें, थर्मामीटर से तापमान की जाँच करें। इसमें बर्तन के आकार के आधार पर 5–8 मिनट लगेंगे। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो तेल में आटे का एक छोटा सा टुकड़ा डालें; यदि यह तुरंत सिजल करता है और कुछ सेकंड में ऊपर आता है, तो आप करीब हैं। यदि यह जल जाता है या नीचे रहता है, तो आंच को समायोजित करें और प्रतीक्षा करें।
बैचों में तलें
3–4 समोसे सावधानी से गरम तेल में डालें, ज़्यादा भीड़ न करें। वे तेज़ी से सिज़ल करने चाहिए और तुरंत ऊपर आने लगें। तेल को 350–375°F (175–190°C) पर बनाए रखें; यदि यह गिरता है, तो समोसे तेल सोख लेंगे और उनका स्वाद चिकना लगेगा। 3–4 मिनट तक नीचे से सुनहरा होने तक तलें, फिर छेद वाली कलछी का उपयोग करके धीरे से पलटें। दूसरी तरफ से गहरा सुनहरा होने तक और 2–3 मिनट तलें। प्रत्येक बैच में कुल प्रक्रिया लगभग 6–7 मिनट की होती है।
निकालें और ठंडा करें
तले हुए समोसे को पेपर-टॉवल-लाइन वाली प्लेट में निकालें। उन्हें एक मिनट के लिए तेल निकलने दें, फिर उन्हें कूलिंग रैक या साफ पेपर टॉवल पर रखें। वे ठंडे होने पर और ज़्यादा कुरकुरे हो जाएंगे। गरमागरम या कमरे के तापमान पर परोसें।
Other turns to take.
कीमा समोसा
आलू-मटर के भरावन की जगह मसालेदार कीमा (भेड़ या बीफ) का प्रयोग करें, जिसे कटे हुए प्याज, लहसुन, अदरक और वही हल्के मसालों के साथ मिलाया गया हो। इसकी बनावट महीन होती है और स्वाद अधिक नमकीन होता है।
सिर्फ मटर का समोसा
भरावन के लिए केवल ताज़े या फ्रोजन मटर का उपयोग करें, नरम होने तक पकाएं और कटे हुए प्याज, अदरक, जीरा और थोड़ा गरम मसाला के साथ हल्का मैश करें। हल्का और थोड़ा मीठा।
पनीर समोसा
आलू के आधे हिस्से की जगह मसला हुआ पनीर का प्रयोग करें, जिसे मटर, कटी हुई हरी मिर्च और ताज़े हरे धनिये के साथ मिलाएं। अधिक नाजुक और क्रीमी।
बेक्ड समोसा
तले बिना, असेंबल किए हुए समोसे पर हल्के से तेल का ब्रश लगाएं, बेकिंग शीट पर रखें, और 375°F (190°C) पर 20–25 मिनट तक सुनहरा होने तक बेक करें। कम पारंपरिक लेकिन हल्का; पपड़ी उतनी कुरकुरी नहीं होगी जितनी तली हुई।
When it doesn't go to plan.
आटे को आराम देना ज़रूरी है—यह ग्लूटेन को शिथिल करता है और इसे सिकुड़े बिना पतला बेलना आसान बनाता है।
भरावन को ठंडा करना न भूलें। गर्म भरावन आटे को सील करने से पहले उसे नरम और फाड़ देगा।
किनारों को सील करते समय अपनी उंगलियों को हल्का गीला करें, लेकिन उन्हें चिपचिपा न बनाएं। पानी की एक पतली परत ही काफी है।
तेल के तापमान को स्थिर रखें। अनुमान लगाने के बजाय थर्मामीटर का प्रयोग करें। बहुत गर्म होने पर बाहर का हिस्सा अंदर पकने से पहले जल जाएगा; बहुत ठंडा होने पर वे तेल सोख लेंगे।
अगर तेल में सीम फटने लगे, तो आपका तेल बहुत गर्म था या सील पर्याप्त मज़बूत नहीं थी। अगली बार आंच को थोड़ा कम करें और किनारों को और कसकर दबाएं।
बचे हुए समोसे को एक एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर 2 दिनों तक स्टोर करें। कुरकुरा बनाने के लिए 300°F (150°C) ओवन में 5 मिनट के लिए दोबारा गरम करें।
समोसे तलने से पहले खूबसूरती से फ्रीज हो जाते हैं। उन्हें एक ट्रे पर रखें, 2 घंटे के लिए फ्रीज करें, फिर फ्रीजर बैग में ट्रांसफर करें। सीधे फ्रोजन से तलें, पकाने के समय में 1-2 मिनट जोड़ें।
The ones that keep coming up.
मेरे समोसे तेल में क्यों फट गए?
सील मज़बूत नहीं था, और भाप या भरावन बाहर निकल गया। किनारों को और कसकर दबाएं और सुनिश्चित करें कि आपने हवा के बुलबुले निकाल दिए हैं। साथ ही जांच लें कि भरावन भरने से पहले पूरी तरह से ठंडा था।
क्या मैं समोसे तलने की बजाय बेक कर सकता हूँ?
हाँ। तेल का ब्रश लगाएं और 375°F (190°C) पर 20–25 मिनट तक सुनहरा होने तक बेक करें। वे बेक्ड पेस्ट्री के लिए अपेक्षा से अधिक कुरकुरे होंगे, लेकिन तले हुए समोसों जितने कुरकुरे नहीं।
मैं आटा और अधिक परतदार कैसे बनाऊं?
आप इसे पाई के आटे की तरह परतदार बना सकते हैं - बेलकर, घी लगाकर, मोड़कर, और फिर से बेलकर। लेकिन पारंपरिक समोसे का आटा सिर्फ मैदा, तेल और पानी का होता है। इसकी परतदार कुरकुरापन तलने से बनने वाली बाहरी परत से आता है, आटे से नहीं।
क्या मैं समोसे पहले से बनाकर बाद में तल सकता हूँ?
बिल्कुल। असेंबल करें और 4 घंटे तक फ्रिज में रखें, या 3 महीने तक फ्रीज करें। ठंडे या फ्रोजन समोसे को तलें—ठंडे समोसे वास्तव में बेहतर तलते हैं क्योंकि भरावन गर्म होने से पहले पेस्ट्री को कुरकुरा होने का समय मिलता है।
समोसे के साथ परोसने के लिए सबसे अच्छी चीज़ क्या है?
एक खट्टा दही सॉस या इमली की चटनी—कुछ खट्टा तला हुआ पेस्ट्री की समृद्धि को काटता है और मसालों की गर्मी को कम करता है।