पकोड़े
पकोड़े एक साथ स्ट्रीट फूड, स्नैक और ऐपेटाइज़र हैं। ये मुश्किल नहीं होते, लेकिन इनमें तेल के तापमान और घोल की स्थिरता पर ध्यान देने की ज़रूरत होती है। इन दोनों चीजों को सही कर लें और आपके पास ऐसे कुरकुरे, हल्के पकौड़े होंगे जो अपना आकार बनाए रखेंगे।
तेल का तापमान ही सब कुछ है—बहुत ठंडा होने पर पकौड़े तेल सोख लेंगे; बहुत गर्म होने पर बाहर से जल जाएंगे और अंदर से कच्चे रह जाएंगे।
तलने से पहले अपनी सभी सब्जियों को तैयार कर लें और घोल बना लें। घोल में लपेटने के तुरंत बाद पकोड़ों को गर्म तेल में डालना होता है। किचन थर्मामीटर या लकड़ी के चम्मच का परीक्षण (हैंडल के चारों ओर तुरंत छोटे बुलबुले बनने का मतलब है कि आप तैयार हैं) आपको अंदाज़ा लगाने से बचाएगा।
- भारी तले वाला बर्तन या कड़ाही (8-10 इंच व्यास)
- डीप-फ्राई या कैंडी थर्मामीटर
- लकड़ी का चम्मच या छेद वाली कलछी
- पेपर टॉवल
- मध्यम आकार का मिक्सिंग बाउल
- तेज चाकू
What goes in.
- 1 कपबेसन
- ¼ कपमैदा
- ¾ कपपानी
- 1 छोटा चम्मचनमक
- ½ छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 1 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- ½ छोटा चम्मचहींग, वैकल्पिक
- 1 बड़ा चम्मचवनस्पति तेल (घोल के लिए)
- 2 कपसब्जियां (प्याज, आलू, गोभी, या पनीर—पतले गोल या छोटे टुकड़ों में कटे हुए)
- 2–3 कपतटस्थ तेल (तलने के लिए)
घोल की मोटाई और तलने के तापमान को सही करना
घोल गाढ़ा होना चाहिए लेकिन चिपचिपा नहीं—पैनकेक के घोल जैसा, केक के घोल जैसा नहीं। जब यह तेल में जाए, तो तुरंत छनछनाना चाहिए और बुलबुले लगातार उठने चाहिए। अगर यह डूब जाता है और बैठ जाता है, तो तेल पर्याप्त गर्म नहीं है। अगर यह 30 सेकंड में भूरा हो जाता है, तो यह बहुत गर्म है। मध्यम-तेज आंच, लगभग 160–170°C (320–340°F) का लक्ष्य रखें, ताकि पकौड़े लगभग 2-3 मिनट में सुनहरे हो जाएं।
The method.
सब्जियां और पनीर तैयार करें।
आलू और प्याज को पतले गोल (लगभग ⅛ इंच) में काटें। गोभी को छोटे फ्लोरेट्स में काटें। पनीर को ½ इंच के क्यूब्स या पतले स्लाइस में काटें। सब कुछ पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें—नमी घोल को चिपकने और कुरकुरा होने से रोकती है।
घोल मिलाएं।
एक कटोरे में बेसन, मैदा, नमक, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और हींग मिलाएं। एक बड़ा चम्मच तेल डालें। धीरे-धीरे पानी डालते हुए फेंटें ताकि गांठें न पड़ें। घोल चम्मच को गाढ़ा कोट करना चाहिए और धीरे-धीरे टपकना चाहिए—बहने वाला नहीं, गाढ़ा नहीं। इसे 5 मिनट के लिए रहने दें।
तेल को तापमान तक गर्म करें।
अपने बर्तन में 2-3 कप तेल डालें और मध्यम-तेज आंच पर 320-340°F तक गर्म करें। थर्मामीटर का उपयोग करें। गर्म होने के दौरान, एक प्लेट को पेपर टॉवल से लाइन करें।
बैच में लपेटें और तलें।
एक बार में एक सब्जी का टुकड़ा या पनीर क्यूब लें, उसे घोल में डुबोएं, पूरी तरह से कोट करें। धीरे से गर्म तेल में डालें। बर्तन को ज्यादा न भरें—4-6 टुकड़ों के बैच में तलें। वे डूब जाएंगे, फिर पकने पर सतह पर तैर कर आएंगे। उन्हें एक बार, लगभग बीच में पलटें।
सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें।
कुल 2-3 मिनट तक पकाएं, जब तक कि पकौड़े चारों ओर से गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं। सतह सूखी और कुरकुरी दिखनी चाहिए, चमकदार या गीली नहीं। छेद वाली कलछी से निकालें और पेपर टॉवल पर निकाल कर सुखाएं।
तुरंत परोसें।
पकोड़े तलने के 10 मिनट के भीतर खाने के लिए सबसे अच्छे होते हैं। इमली की चटनी, पुदीने की चटनी या दही के साथ परोसें। अगर आप उन्हें रोक कर रख रहे हैं, तो उन्हें बिना ढके रखें (ढकने पर वे भाप से नरम हो जाएंगे)।
Other turns to take.
पालक पकोड़ा
ताजा पालक को मोटा-मोटा काटें और कटी हुई हरी मिर्च और अदरक के साथ घोल में मिलाएं। अलग-अलग टुकड़ों को कोट करने के बजाय, चम्मच से डालते हुए खुरदुरे क्लस्टर बनाएं।
कॉर्न पकोड़ा
ताजा या फ्रोजन मक्के के दाने और कटे हुए हरे प्याज को सीधे घोल में मिलाएं। चम्मच से डालें या छोटे पैटीज़ का आकार दें।
पनीर और हरी मिर्च
पनीर के क्यूब्स को हरी मिर्च के साथ कोट करें (लंबाई में चीरा लगाएं और बीज निकालें, या गर्मी के लिए पूरा छोड़ दें)। नरम पनीर और तीखी, भुनी हुई मिर्च का कंट्रास्ट अच्छा लगता है।
मिक्स वेजिटेबल
एक ही बैच में आलू, प्याज और गोभी के पतले स्लाइस मिलाएं। सब कुछ एक साथ तलें ताकि हर बाइट में कई बनावट हों।
When it doesn't go to plan.
सब्जियों को काटने के बाद अच्छी तरह सुखा लें—पानी कुरकुरापन का दुश्मन है और घोल को फिसलने देगा।
घोल को बहुत पतला न बनाएं। अगर यह बहने वाला है, तो यह सब्जियों पर नहीं चिपकेगा। अगर आपने ज्यादा कर दिया है, तो इसे गाढ़ा करने के लिए एक बार में एक बड़ा चम्मच बेसन और मिलाएं।
बैच में तलें। बर्तन को ज्यादा भरने से तेल का तापमान कम हो जाता है और आपके पकौड़े कुरकुरे होने के बजाय चिकने हो जाएंगे।
यदि बैचों के बीच तेल का तापमान गिरता है (जो होगा), तो अगले बैच को डालने से पहले उसे ठीक होने के लिए 2-3 मिनट प्रतीक्षा करें।
बचे हुए पकोड़ों को 350°F ओवन में 5-8 मिनट तक दोबारा गर्म किया जा सकता है ताकि कुरकुरापन वापस आ जाए, लेकिन वे ताज़े ही सबसे अच्छे होते हैं।
पकोड़ों को पलटने और निकालने के लिए धातु की तुलना में लकड़ी का चम्मच बेहतर काम करता है—धातु गर्मी का संचालन करता है और आपको जला सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरे पकौड़े चिकने और कुरकुरे क्यों नहीं हैं?
तेल पर्याप्त गर्म नहीं है। यदि यह 300°F से नीचे चला जाता है, तो घोल तलने के बजाय तेल सोख लेता है। थर्मामीटर का उपयोग करें और बैचों के बीच तेल को तापमान पर वापस लाएं। सुनिश्चित करें कि आपकी सब्जियां पूरी तरह से सूखी हों।
घोल सब्जियों से फिसल रहा है। क्या गलत है?
या तो घोल बहुत पतला है या सब्जियां गीली हैं। घोल को गाढ़ा करने के लिए थोड़ा और बेसन मिलाने की कोशिश करें, और डुबाने से पहले पेपर टॉवल से सब्जियों को बहुत अच्छी तरह थपथपा कर सुखा लें।
क्या मैं घोल पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन बहुत पहले नहीं। तलने से 30 मिनट पहले तक इसे बना लें। यदि यह इससे अधिक समय तक रहता है, तो यह गाढ़ा हो जाता है और पानी अलग होने लगता है—समायोजित करने के लिए थोड़ा पानी मिलाएं। घंटों पहले न बनाएं; खमीर उठने की क्रिया (बेसन से) कम हो जाती है।
पकोड़े और भजिया में क्या अंतर है?
भजिया आमतौर पर पतले, अधिक कुरकुरे होते हैं और सब्जियों को पतले स्लाइस के रूप में कोट करके तले जाते हैं—चिप्स की तरह। पकोड़े मोटे, फूला हुआ होते हैं, और अक्सर बड़े टुकड़ों या साबुत सब्जियों के साथ बनाए जाते हैं। उनके बीच की रेखा धुंधली है, और दोनों समान घोल का उपयोग करते हैं।
क्या मैं पकोड़े तलने के बजाय बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको वही परिणाम नहीं मिलेगा। बेक्ड पकोड़े घने और कम कुरकुरे होंगे क्योंकि बाहर से तलने के लिए कोई तेल नहीं होता है। यदि आपको बेक करना ही है, तो उन्हें तेल से ब्रश करें और 400°F पर 12-15 मिनट तक बेक करें, बीच में पलटें, लेकिन उम्मीद करें कि वे अधिक केक जैसे होंगे।