कॉर्निश पेस्ट्री
पेस्ट्री खनिकों के लिए बनाई गई थी—एक हाथ में रखने योग्य भोजन, जो पेस्ट्री में लिपटा होता था जो कंटेनर और हैंडल दोनों के रूप में काम करता था। सील महत्वपूर्ण है। भरावन महत्वपूर्ण है। बाकी सब कुछ तकनीक है।
पेस्ट्री के आटे को ठंडा और बाकी चरणों के बीच आराम करने की आवश्यकता है
सबसे पहले आटा बनाएं और भरावन तैयार करते समय उसे ठंडा होने दें। भरावन ठंडा डाला जाता है। पेस्ट्री गर्म डाली जाती है। यह तापमान का अंतर ही है जो नरम, परतदार परत बनाता है और भरावन को उठाने पर उसका आकार बनाए रखने के लिए पर्याप्त फर्म रखता है।
- मध्यम आकार का मिश्रण कटोरा
- बड़े आकार का मिश्रण कटोरा
- बेलन
- 6-इंच का कटोरा या छोटी प्लेट (गोल काटने के लिए)
- कांटा (मोड़ने के लिए)
- बड़े आकार की बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- तेज चाकू
- कटाई बोर्ड
What goes in.
- 2 कपमैदा
- ½ छोटा चम्मचबारीक नमक
- 6 औंस (लगभग 170 ग्राम)ठंडा मक्खन, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 1अंडे की जर्दी
- 4–5 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- 10 औंस (लगभग 280 ग्राम)बीफ़ चक्क, ¼-इंच के छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 6 औंस (लगभग 170 ग्राम)आलू, ¼-इंच के छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 4 औंस (लगभग 115 ग्राम)शलजम (स्वेड), ¼-इंच के छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 औंस (लगभग 85 ग्राम)प्याज, बारीक कटा हुआ
- ¾ छोटा चम्मचबारीक नमक
- ¼ छोटा चम्मचकाली मिर्च
- 1अंडे का सफेद भाग, 1 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटा हुआ
मोड़ा हुआ सील भरावन को सूखा और पेस्ट्री को परतदार रखता है
मोड़ा हुआ किनारा सजावट के लिए नहीं है—यह एक सील है। मोड़ते समय आटे को मजबूती से दबाएं, ऊपर और नीचे के किनारों को ओवरलैप करें ताकि भाप बाहर न निकल सके। यदि हैंडलिंग के दौरान सील टूट जाती है, तो भरावन पैन में लीक हो जाएगा और पेस्ट्री कुरकुरी रहने के बजाय नमी सोख लेगी।
The method.
पेस्ट्री का आटा बनाएं
एक बड़े कटोरे में, मैदा और नमक फेंटें। ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें और अपनी उंगलियों का उपयोग करके मिश्रण को तब तक रगड़ें जब तक कि यह मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे—मक्खन के कुछ टुकड़े दिखाई देने चाहिए, मटर के दाने के आकार के। अंडे की जर्दी डालें और कांटे से तब तक हिलाएं जब तक मिश्रण जमने न लगे। बर्फ का पानी एक-एक बड़े चम्मच करके आटे पर छिड़कें, धीरे-धीरे हिलाते हुए, जब तक कि यह बस एक साथ न आ जाए। इसे ज्यादा न गूंथें। प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडा करें।
भरावन तैयार करें
एक मध्यम कटोरे में, कटे हुए बीफ़, आलू, शलजम और प्याज को मिलाएं। नमक और काली मिर्च से सीज़न करें। मसाले को समान रूप से वितरित करने के लिए धीरे से मिलाएं। कोई भी तरल न डालें—सब्जियां पकने पर नमी छोड़ेंगी।
आटे को बांटें और आकार दें
आटे को फ्रिज से निकालें। इसे 4 बराबर भागों में बांटें और प्रत्येक को डिस्क का आकार दें। हल्के मैदा लगे सतह पर, एक डिस्क को लगभग ¼ इंच मोटी 7-इंच की गोल रोटी में बेलें। इसे पार्चमेंट पेपर पर रखें। बाकी आटे के साथ दोहराएं।
प्रत्येक पेस्ट्री राउंड को भरें
पहले पेस्ट्री राउंड के एक आधे हिस्से पर लगभग 6-7 औंस भरावन ढेर करें, किनारे से ½ इंच जगह छोड़ दें। भरावन के ऊपर आटे को आधा मोड़कर अर्ध-चंद्र बनाएं। भरावन तंग होना चाहिए, ढीला नहीं।
सील को मोड़ें
कांटे का उपयोग करके, घुमावदार किनारे पर मजबूती से दबाएं, प्रत्येक कांटा के निशान को ओवरलैप करें ताकि किनारा पूरी तरह से सील हो जाए। मोड़ तंग और दिखाई देने चाहिए—लगभग ¼ इंच की दूरी पर। इसे न छोड़ें; एक ढीला सील लीक होगा। बाकी पेस्ट्री के साथ दोहराएं।
बेकिंग के लिए तैयार करें
प्रत्येक सील की हुई पेस्ट्री को पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें, उनके बीच 2 इंच की दूरी छोड़ दें। प्रत्येक पेस्ट्री के ऊपर और किनारों को अंडे के वॉश से ब्रश करें (यह गाढ़ा नहीं होना चाहिए)। ओवन को प्रीहीट करते समय उन्हें 10 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आराम करने दें।
बेक करें
ओवन को 375°F (190°C) पर प्रीहीट करें। पेस्ट्री को 50-55 मिनट तक बेक करें, जब तक कि पेस्ट्री सभी सतहों पर गहरी सुनहरी-भूरी न हो जाए। पेस्ट्री कुरकुरी और फर्म दिखनी चाहिए, पीली या नरम नहीं। यदि पेस्ट्री बहुत जल्दी ब्राउन होने लगे, तो 35 मिनट के बाद उसे एल्यूमीनियम फॉयल से ढीला ढक दें।
परोसने से पहले आराम दें
पेस्ट्री को ओवन से निकालें और बेकिंग शीट पर 5-10 मिनट तक ठंडा होने दें। वे थोड़े फर्म हो जाएंगे। गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें।
Other turns to take.
शाकाहारी पेस्ट्री
बीफ़ को 6 औंस अतिरिक्त कटी हुई जड़ वाली सब्जियों—शलजम, पार्सनिप, या गाजर—से बदलें, या मिश्रण का उपयोग करें। बनावट अलग होगी लेकिन विधि समान है।
स्कर्ट-भरा हुआ पेस्ट्री
कुछ पारंपरिक व्यंजनों में चक्क के बजाय स्कर्ट (फ्लैंक) स्टेक का उपयोग किया जाता है। स्कर्ट पतला और अधिक कोमल होता है; समान वजन का उपयोग करें और इसे इसी तरह काटें।
चीज़ और आलू पेस्ट्री
मांस और शलजम छोड़ दें। बराबर मात्रा में कटे हुए आलू और तेज चेडर चीज़ का उपयोग करें, साथ में प्याज और एक चुटकी काली मिर्च। यह एक हल्का संस्करण बनाता है।
When it doesn't go to plan.
ठंडा मक्खन अनिवार्य है। यदि आपका रसोईघर गर्म है, तो मक्खन को फ्रीजर में रखें और उपयोग करने से ठीक पहले उसे टुकड़ों में काट लें। गर्म वसा पेस्ट्री को परतदार बनाने के बजाय सख्त बना देगी।
भरावन को पहले से बनाकर न रखें; आप इसे उपयोग करने से पहले ही सब्जियों से पानी निकलने लगेगा। असेंबल करने से ठीक पहले मिलाएं।
बीफ़ को इतना छोटा काटा जाना चाहिए कि वह आलू के समान समय में पक जाए (45-50 मिनट)। यदि आप ¼ इंच से बड़े टुकड़े का उपयोग करते हैं, तो वे अंदर से गुलाबी रह सकते हैं।
यदि मोड़ते समय पेस्ट्री में दरार आ जाती है, तो उसे तुरंत बंद कर दें और उस हिस्से को फिर से मोड़ें। सील किया हुआ किनारा ही महत्वपूर्ण है।
पेस्ट्री तब तैयार होती है जब भरावन अंदर से कांटे से कटने लायक नरम हो जाता है और पेस्ट्री सुनहरी होती है। आप आलू की तरफ धीरे से दबाकर पता लगा सकते हैं—अगर यह थोड़ा सा दब जाए, तो यह तैयार है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पेस्ट्री पहले से बनाकर फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें पूरी तरह से असेंबल करें और मोड़ें, फिर उन्हें 2 घंटे के लिए बेकिंग शीट पर फ्रीज करें, इससे पहले कि उन्हें कसकर लपेटें। सीधे जमे हुए से बेक करें, बेकिंग समय में 10-15 मिनट जोड़ें। पहले उन्हें पिघलाएं नहीं।
मेरी पेस्ट्री सख्त क्यों है?
या तो मक्खन शुरू करते समय बहुत गर्म था (गर्म वसा सख्त आटा बनाती है), या आपने मिश्रण करते समय आटा बहुत ज्यादा गूंथ लिया। दोनों परतें जो परतदारपन बनाती हैं, उन्हें तोड़ देते हैं। बस तब तक मिलाएं जब तक गुच्छे न बन जाएं, फिर रुक जाएं।
बेकिंग के दौरान भरावन बाहर क्यों लीक हो गया?
सील पर्याप्त टाइट नहीं था। पेस्ट्री के ऊपरी और निचले परतों को पूरी तरह से एक साथ दबाने के लिए कांटे से मुड़े हुए किनारे को मजबूती से दबाया जाना चाहिए। यदि आपको कोई गैप दिखाई देता है, तो बेकिंग से पहले उसे फिर से मोड़ें।
क्या मैं बाजार में मिलने वाला पाई आटा उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट वैसी नहीं होगी। बाजार में मिलने वाला आटा अक्सर शॉर्टनिंग से बना होता है और इसमें वे परतें नहीं होती हैं जो मक्खन को आटे में लैमिनेट करने से आती हैं। यदि आप इसका उपयोग करते हैं, तो रोलिंग और बेकिंग तापमान के लिए पैकेज पर दिए गए निर्देशों का पालन करें।
पेस्ट्री और हैंड पाई में क्या अंतर है?
कॉर्निश पेस्ट्री में एक विशिष्ट भरावन (बीफ़, आलू, शलजम, प्याज), एक मुड़ा हुआ सील और एक अर्ध-चंद्र आकार होता है। हैंड पाई एक व्यापक श्रेणी है जिसमें कोई भी छोटी भरी हुई पेस्ट्री शामिल है। पेस्ट्री का मुड़ा हुआ किनारा और विशिष्ट अनुपात इसे परिभाषित करते हैं।