वोल्-ओ-वेंट्स (Vol-au-Vents)
एक वोल्-ओ-वेंट प्लेट पर एक तमाशा है: एक नाजुक पेस्ट्री शेल जो आपके दाँतों के नीचे टूट जाता है, जिसमें कुछ गर्म और समृद्ध भरा होता है। ये 18वीं सदी की रसोई के रास्ते से फ्रेंच हैं, लेकिन इनकी बनावट इतनी सरल है कि ये किसी भी व्यक्ति के लिए कंपोज्ड दिखने की चाह रखने वालों के लिए, किचन में छह घंटे बिताए बिना, मानक ऐपेटाइज़र हथियार बन गए हैं।
शॉर्टकट वाला संस्करण तेज़ है और उतना ही अच्छा काम करता है
घर पर वोल्-ओ-वेंट बनाने के लिए पफ पेस्ट्री बनाना या डीफ्रॉस्ट करना और सावधानीपूर्वक असेंबल करना पड़ता है। यदि आप समय के पाबंद हैं, तो किसी प्रतिष्ठित ब्रांड के फ्रोजन वोल्-ओ-वेंट शेल खरीदें - वे 20 मिनट में सुनहरे बेक हो जाते हैं और स्वाद में लगभग उसी तरह के होते हैं जैसे स्क्रैच से बने संस्करण। असली कौशल भरावन में और असेंबली को टाइम करने में है ताकि कुछ भी गीला न हो।
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- 2½-इंच और 3-इंच गोल कटर (या कुकी कटर)
- छोटा तेज चाकू
- पेस्ट्री ब्रश
- मीडियम सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- भरावन के लिए छोटा चम्मच या पाइपिंग बैग
What goes in.
- 1 पौंडपफ पेस्ट्री, डीफ्रॉस्टेड (आमतौर पर 2 शीट)
- 1अंडा, फेंटा हुआ (एग वॉश के लिए)
- 3 बड़े चम्मचमक्खन
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 1 कपफुल क्रीम दूध, गरम
- ½ कपचिकन स्टॉक, गरम
- 2 कपपका हुआ चिकन, कद्दूकस किया हुआ (या केकड़ा, मशरूम, या झींगा)
- 2 बड़े चम्मचताजा अजमोद, बारीक कटा हुआ
- नमक और सफेद मिर्चस्वादानुसार
- चुटकी भरजायफल
नेस्टेड सर्कल कप बनाते हैं, हैट नहीं
सिग्नेचर वोल्-ओ-वेंट आकार तीन संकेंद्रित वृत्त काटकर बनता है जो पफ पेस्ट्री में स्टैक किए जाते हैं - एक बड़ा बेस, एक मध्यम रिंग और एक छोटा टॉप। बेक होने पर, रिंग दीवारें बनाने के लिए फूल जाती है जबकि बेस नीचे एक फर्श के रूप में उठता है। छोटा वृत्त एक ढक्कन के रूप में अलग से बेक होता है। यह रिंग विधि एक लंबी कप को आकार देने की तुलना में आसान है और आपको दीवार की मोटाई पर नियंत्रण देती है।
The method.
पेस्ट्री को रोल करें और काटें।
एक पफ पेस्ट्री शीट को हल्के मैदे वाली सतह पर फैलाएं। 3-इंच के गोल कटर का उपयोग करके, जितनी शीट में से गोल आकार निकल सकें, उतने काट लें। उन्हें पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें। 2½-इंच के कटर का उपयोग करके, प्रत्येक गोल आकार से एक रिंग का आकार काटें - आप बीच का हिस्सा हटा रहे हैं लेकिन पूरी तरह से नहीं काट रहे हैं। डबल लेयर बनाने के लिए प्रत्येक रिंग के ऊपर दूसरी 3-इंच की गोल शीट स्टैक करें। दूसरी शीट से छोटे ढक्कन बनाने के लिए 1½-इंच कटर का उपयोग करें। आपके पास 12-24 कप बेस और ढक्कन की बराबर संख्या होनी चाहिए।
अंडे के घोल से ब्रश करें।
एक अंडे को 1 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटें। प्रत्येक पेस्ट्री कप (ऊपर और साइड, बेस नहीं) पर फेंटा हुआ अंडा ब्रश करें। ढक्कन पर भी ब्रश करें। ओवन गरम करते समय बेकिंग शीट को 15 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें।
पेस्ट्री बेक करें।
ओवन को 400°F पर प्रीहीट करें। कप और ढक्कन को 18-22 मिनट तक बेक करें, जब तक कि पेस्ट्री गहरे सुनहरे और फूले हुए न हो जाएं। रिंग्स नाटकीय रूप से ऊपर उठनी चाहिए; केंद्र थोड़े फूल सकते हैं। यदि कोई केंद्र बहुत अधिक फूल जाता है, तो पैन को ओवन से निकालते ही चम्मच से धीरे से दबा दें। शीट पर 5 मिनट के लिए ठंडा करें, फिर वायर रैक पर ट्रांसफर करें। ठंडा होने पर पेस्ट्री कुरकुरी हो जाएगी।
भरावन का बेस बनाएं।
मीडियम सॉस पैन में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं। मैदा डालें और 2-3 मिनट तक लगातार चलाते रहें ताकि कच्चा स्वाद निकल जाए - मिश्रण गीली रेत जैसा दिखना चाहिए। धीरे-धीरे गरम दूध, फिर गरम स्टॉक फेंटते हुए मिलाएं, जब तक कि सॉस चिकना और इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से को हल्का कोट कर सके। नमक, सफेद मिर्च और एक चुटकी जायफल के साथ सीज़न करें।
प्रोटीन में मिलाएं।
सॉस को आंच से उतार लें। कद्दूकस किया हुआ चिकन (या केकड़ा, मशरूम, या झींगा) और ताज़ा अजमोद मिलाएं। स्वाद लें और सीज़निंग एडजस्ट करें। भरावन गर्म होना चाहिए लेकिन उबलने की जरूरत नहीं है। इस बिंदु पर, भरावन को 8 घंटे तक फ्रिज में रखा जा सकता है और परोसने से पहले धीरे से गरम किया जा सकता है।
तुरंत भरें और परोसें।
वोल्-ओ-वेंट्स के पूरी तरह से ठंडा होने के 30 मिनट के भीतर, प्रत्येक पेस्ट्री कप में गर्म भरावन की एक उदार मात्रा चम्मच से भरें या पाइप करें। ढक्कन से ढकें। तुरंत परोसें। यदि आपको इंतजार करना ही पड़े, तो परोसने से 10 मिनट से अधिक समय पहले न भरें - पेस्ट्री भरावन से नमी सोखना शुरू कर देती है और अपनी कड़कपन खो देती है।
Other turns to take.
सीफूड वोल्-ओ-वेंट्स
चिकन को लंप क्रैब या पके हुए झींगा से बदलें। सॉस में एक नींबू का रस निचोड़ें और एक चुटकी लाल मिर्च डालें। कुछ रसोइये अतिरिक्त स्वाद के लिए पूरे स्टॉक के बजाय बेस में सफेद वाइन की एक छोटी सी छीट डालते हैं।
मशरूम वोल्-ओ-वेंट्स
मशरूम को बारीक काट लें और मक्खन में तब तक भूनें जब तक उनका पानी निकल न जाए, फिर क्रीम सॉस में मिलाएं। अधिक स्वाद के लिए ताज़ी थाइम और ब्रांडी या ड्राई शेरी की एक छीट डालें। यह संस्करण शाकाहारी सेवा के लिए काम करता है।
फ्रोजन शेल और फ्रेश फिलिंग
पहले से बने फ्रोजन वोल्-ओ-वेंट शेल खरीदें। पैकेज के निर्देशों के अनुसार बेक करें। अपनी पसंद की कोई भी फिलिंग बनाएं और परोसने से ठीक पहले भरें। इससे कुल समय 45 मिनट से कम हो जाता है और पेस्ट्री काटने का कदम पूरी तरह से हट जाता है।
हैम और चीज़ वोल्-ओ-वेंट्स
कटे हुए हैम और कद्दूकस किए हुए ग्रूयेर चीज़ को क्रीमी सॉस में डिजॉन मस्टर्ड और थाइम की एक चुटकी के साथ मिलाएं। थाइम का उपयोग करने पर अजमोद छोड़ दें।
When it doesn't go to plan.
काटने से पहले पफ पेस्ट्री पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट होनी चाहिए, वरना यह फट जाएगी और असमान रूप से सिकुड़ जाएगी। इसे रात भर फ्रिज में या 30-40 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर डीफ्रॉस्ट करें।
पेस्ट्री गोल आकार एक ही बार में साफ-सुथरे तरीके से काटें - मोड़ें या आरी की तरह न चलाएं, इससे किनारे सील हो जाते हैं और फूलने से रोकता है।
एग वॉश इतना पतला होना चाहिए कि आसानी से ब्रश किया जा सके। यदि यह बहुत गाढ़ा है, तो यह लैमिनेटेड पेस्ट्री को सील कर सकता है और फूलने को सीमित कर सकता है।
भरावन परोसने के दिन ताज़ा बनाना सबसे अच्छा है, लेकिन इसे 8 घंटे पहले तक बनाया जा सकता है और फ्रिज में रखा जा सकता है। परोसने से पहले धीमी आंच पर धीरे-धीरे गरम करें, बीच-बीच में चलाते रहें।
यदि आप बहुत सारे लोगों के लिए परोस रहे हैं, तो पेस्ट्री शेल कुछ घंटे पहले बेक करें और उन्हें एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर स्टोर करें। परोसने से 30 मिनट पहले भरें।
वोल्-ओ-वेंट भरावन में पारंपरिक रूप से सफेद मिर्च का उपयोग किया जाता है क्योंकि काली मिर्च के टुकड़े कम परिष्कृत माने जाते हैं, लेकिन अगर आपके पास वही है तो नियमित काली मिर्च ठीक काम करती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं वोल्-ओ-वेंट्स पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन चरणों में। पेस्ट्री शेल 4-6 घंटे पहले बेक करें और एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। भरावन 8 घंटे पहले तक बनाएं और फ्रिज में रखें। परोसने से 10 मिनट से अधिक समय पहले असेंबल (भरें और ढक्कन लगाएं) न करें, अन्यथा पेस्ट्री नमी सोख लेगी और कुरकुरापन खो देगी।
अगर मेरी पेस्ट्री फूले नहीं तो क्या करें?
पफ पेस्ट्री को फूलने के लिए भाप और ऊंचाई की आवश्यकता होती है। सुनिश्चित करें कि आपका ओवन पूरी तरह से प्रीहीटेड है और पेस्ट्री कमरे के तापमान पर डीफ्रॉस्ट की गई थी (गर्म नहीं)। 15 मिनट बीतने से पहले ओवन का दरवाजा न खोलें। यदि पेस्ट्री फिर भी नहीं फूलती है, तो यह बहुत पुरानी हो सकती है या इसे गलत तरीके से डीफ्रॉस्ट किया गया था। एक्सपायरी डेट हमेशा जांचें और रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें।
क्या मैं घर का बना पफ पेस्ट्री इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। घर का बना पफ पेस्ट्री भी उतना ही अच्छा वोल्-ओ-वेंट्स देगा, हालांकि इसे बनाने में काफी समय और कौशल लगता है। यदि आप स्क्रैच से पफ पेस्ट्री बना रहे हैं, तो अतिरिक्त 2-3 घंटे का प्लान करें और सुनिश्चित करें कि काटने से पहले यह ठीक से लैमिनेटेड और ठंडी हो।
वोल्-ओ-वेंट्स और बूशे में क्या अंतर है?
बूशे (Bouchées) छोटे वोल्-ओ-वेंट्स होते हैं - आमतौर पर 1½ इंच चौड़े और एक या दो बाइट में खाने के लिए होते हैं। तकनीक बिल्कुल समान है; केवल कटर का आकार बदलता है। 3-इंच के बजाय 2-इंच के कटर का उपयोग करें और बेकिंग का समय 2-3 मिनट कम करें।
क्या मैं भरे हुए वोल्-ओ-वेंट्स फ्रीज कर सकता हूँ?
सफलतापूर्वक नहीं। भरावन फ्रीजिंग और डीफ्रॉस्टिंग के दौरान पेस्ट्री को नरम कर देता है। बेक किए हुए खाली शेल को एयरटाइट कंटेनर में 2 सप्ताह तक फ्रीज करें, फिर परोसने से ठीक पहले उन्हें ताज़ा भरें।
अगर मेरे पास सफेद मिर्च न हो तो क्या करें?
नियमित काली मिर्च का उपयोग करें। सफेद मिर्च पारंपरिक है क्योंकि यह क्रीम सॉस में कम दिखाई देती है, लेकिन स्वाद अनिवार्य रूप से समान है। इसे बारीक पीसें ताकि टुकड़े बहुत प्रमुख न हों।
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