पफ पेस्ट्री बनाने की विधि
पफ पेस्ट्री जादुई लगती है। एक सपाट शीट ओवन में जाती है और कुरकुरी, टूटने वाली, सुनहरी होकर बाहर आती है, जिसके अंदर का खोखला हिस्सा भौतिकी के नियमों को धता बताता हुआ लगता है। यह जादू नहीं है - यह मक्खन, मैदा, पानी और समय का कमाल है। लैमिनेशन (मोड़ना) हजारों कागज़ जैसी पतली परतें बनाता है। आटे में मौजूद पानी से बनी भाप मक्खन पिघलने पर इन परतों को अलग धकेल देती है। आप इसे ज़रूर बनाएंगे। यह तकनीक सीधी है और इसमें गलती की गुंजाइश आपकी सोच से कहीं ज़्यादा है।
ठंडा मक्खन, गर्म हाथ, धैर्यपूर्वक आराम।
पफ पेस्ट्री के लिए ठंडे मक्खन और ठंडी कार्य सतह की आवश्यकता होती है। यदि आपके किचन का तापमान 72°F (22°C) से ऊपर है, तो अपनी मार्बल स्लैब, बेलन और आटे के उन टुकड़ों को भी ठंडा करें जिन्हें आप मोड़ने वाले हैं। हर मोड़ के बीच आटे को आराम देना ज़रूरी है - इसे जल्दबाजी में नहीं किया जा सकता। यहीं पर ज़्यादातर घर के बेकर गलती करते हैं: वे बहुत तेज़ी से काम करते हैं और मक्खन गर्म होकर आटे में मिल जाता है, बजाय अलग परतों में रहने के।
- मार्बल स्लैब या बहुत साफ काउंटरटॉप
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर
- किचन स्केल (अत्यधिक अनुशंसित)
- प्लास्टिक रैप
- 8×8 या 9×9 इंच का केक पैन या चौकोर डिब्बा
What goes in.
- 250 ग्राममैदा
- 5 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 60 मिलीठंडा पानी
- 15 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ (आटे के लिए)
- 200 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और सख्त, लैमिनेशन के लिए
लैमिनेशन: मोड़ो-और-आराम करो चक्र
जादू है मोड़ना। आप ठंडे मक्खन को मैदे-पानी के आटे में लपेटते हैं, फिर उस पैकेट को तिहाई में मोड़ते हैं (जैसे लिफाफे में पत्र)। प्रत्येक मोड़ मक्खन की परतों को दोगुना कर देता है। आप इसे पांच या छह बार करते हैं, हर मोड़ के बीच 30 मिनट का आराम देते हैं, जब तक कि आपके पास एक ऐसा ब्लॉक न हो जाए जो बाहर से चिकना और बेदाग दिखे। अंदर: सैकड़ों कागज़ जैसी पतली मक्खन की परतें जो आटे से अलग होती हैं। जब आटा बेक होता है, तो आटे में मौजूद पानी भाप में बदल जाता है और इन परतों को अलग धकेलता है, जिससे कुरकुरापन आता है।
The method.
आटे का आधार बनाएं।
एक कटोरे में 250 ग्राम मैदा और 5 ग्राम नमक मिलाएं। 15 ग्राम ठंडे मक्खन के क्यूब्स और 60 मिली ठंडा पानी डालें। अपने हाथों से तब तक मिलाएं जब तक सब मिल न जाए - इसे गूंथें नहीं। आटा खुरदरा और ठंडा दिखना चाहिए। इसे प्लास्टिक में लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
मक्खन का ब्लॉक तैयार करें।
जब तक आटा आराम कर रहा है, 200 ग्राम ठंडा मक्खन दो चर्मपत्र कागज की शीटों के बीच रखें। इसे बेलन से तब तक पीटें जब तक कि यह लगभग ¼ इंच मोटी और लगभग 6×6 इंच की एक समान शीट न बन जाए। इसे 15 मिनट के लिए प्लेट पर ठंडा करें।
मक्खन को आटे में लपेटें (पहला लिफाफा)।
आटे को फ्रिज से निकालें। इसे हल्के मैदे वाली सतह पर लगभग 8×8 इंच के मोटे चौकोर में बेलें। ठंडे मक्खन की शीट को बीच में रखें। आटे के चारों कोनों को ऊपर और मक्खन के ऊपर मोड़ें, किनारों को दबाकर सील करें। आपने अब मक्खन को पूरी तरह से ढक दिया है। पूरे को पलट दें ताकि सीम नीचे की ओर हों। इसे धीरे-धीरे लगभग 16×6 इंच के आयत में बेलें - लक्ष्य मक्खन को समान रूप से फैलाना है, इसे आटे में मिलाना नहीं। मक्खन अलग परतों के रूप में दिखना चाहिए, आटे में मिलना नहीं चाहिए।
पहला मोड़ (किताब वाला मोड़)।
आयत को तिहाई में मोड़ें, जैसे पत्र मोड़ा जाता है। अपने करीब वाले छोटे सिरे को ऊपर और मध्य तिहाई के ऊपर मोड़ें। फिर दूर वाले सिरे को उसके ऊपर नीचे मोड़ें। अब आपके पास तीन परतों वाला एक छोटा आयत (लगभग 6×5 इंच) है। यह एक मोड़ पूरा हो गया है। इसे लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
दूसरा मोड़।
फ्रिज से निकालें। सीम बाईं ओर होनी चाहिए। इसे फिर से धीरे-धीरे 16×6 इंच के आयत में बेलें। इसे उसी तरह तिहाई में मोड़ें (सीम की दिशा को अपना लैंडमार्क मानें)। लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
तीसरा और चौथा मोड़।
रोल-एंड-फोल्ड प्रक्रिया को दो बार और दोहराएं, हर बार बीच में 30 मिनट का आराम दें। चार मोड़ों के बाद, आपने 3⁴ = 81 परतें बना ली हैं। परतों की संख्या के मामले में आप लगभग आधे रास्ते पर हैं, लेकिन आपने मांसपेशी की याददाश्त और आत्मविश्वास बना लिया है।
पांचवां और छठा मोड़।
दो और मोड़ चक्र करें, प्रत्येक के बीच 30 मिनट का आराम दें। कुल छह मोड़ों के बाद, आपके पास 729 परतें होती हैं - जो आप कभी भी दिखाई नहीं देंगी, लेकिन संरचना के लिए हर एक मायने रखती है। आटा बाहर से चिकना, हल्का और बेदाग दिखना चाहिए।
अंतिम आराम।
तैयार पफ पेस्ट्री ब्लॉक को प्लास्टिक में लपेटें और उपयोग करने से कम से कम 1 घंटे पहले फ्रिज में रख दें। इस बिंदु पर, यह फ्रिज में 2 दिनों तक या फ्रीज़र में 4 सप्ताह तक रखा जा सकता है। इसे पूरा फ्रीज करें या इसे व्यक्तिगत रूप से लपेटकर छोटे ब्लॉकों में विभाजित करें।
Other turns to take.
इनवर्स पफ पेस्ट्री (तेज़ विधि)
ठंडे 200 ग्राम मक्खन को मैदे-नमक-पानी के मिश्रण में पाई डो की तरह मिलाएं (मक्खन के मटर के आकार के टुकड़े दिखाई देते हुए), फिर इस आटे को अलग मक्खन के लिफाफे के बिना मोड़कर लैमिनेट करें। यह पहले रैप स्टेप को छोड़ देता है और समय बचाता है, हालांकि इसका फूलना थोड़ा कम नाटकीय होता है। उन घर के बेकर्स के लिए सबसे अच्छा है जो 2 घंटे में एक प्रयोग करने योग्य परिणाम चाहते हैं।
रफ पफ (शॉर्टकट)
200 ग्राम ठंडे मक्खन को ½-इंच के क्यूब्स में काटें और पहले रोलिंग के बिना सीधे मैदे-नमक-पानी के आटे में मिलाएं। खुरदरे आटे को छह बार के बजाय चार बार मोड़ें। यह उचित रूप से बेक होता है और वास्तव में तेज़ है, हालांकि परतें कम परिभाषित होती हैं और फूलना काफी कम होता है।
ऑल-बटर पफ (क्लासिक फ्रेंच)
बेस डो में 15 ग्राम मक्खन को पानी से बदलें, जिससे बेस डो पूरी तरह से वसा मुक्त हो जाए। केवल लैमिनेशन के लिए पूरे 200 ग्राम मक्खन का उपयोग करें। यह सबसे नाटकीय पफ और सबसे कुरकुरा, सबसे टूटने वाला टेक्सचर पैदा करता है, लेकिन अधिक कौशल की मांग करता है क्योंकि आटा चिपचिपा होता है और यदि किचन गर्म हो तो मक्खन के बहने की अधिक संभावना होती है।
When it doesn't go to plan.
यदि किसी भी बिंदु पर आटा गर्म या चिपचिपा हो जाता है, तो इसे लपेटें और 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। गर्म आटा दुश्मन है। एक ठंडा मार्बल स्लैब बहुत बड़ा अंतर पैदा करता है।
आराम छोड़ें नहीं। ग्लूटेन को आराम करने की ज़रूरत है, वरना अगले मोड़ पर आप आटे से लड़ते रहेंगे क्योंकि वह अपने मूल आकार में वापस सिकुड़ने की कोशिश करेगा।
उठाने और मोड़ने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें - यह बेलन या अपने हाथों का उपयोग करने से तेज़ है, और आपके द्वारा हवा फंसाने या मोटे धब्बे बनाने की संभावना कम है।
चौथे मोड़ के बाद, आटा चौथे मोड़ के बाद दिखने वाले आटे जैसा ही दिखेगा। यह सामान्य है। प्रक्रिया पर भरोसा करें।
फ्रीज़ की हुई पफ पेस्ट्री वास्तव में ताज़ी बनी आटे की तुलना में संभालना आसान होती है। बेक करने से कम से कम 2 घंटे पहले (आदर्श रूप से रात भर) फ्रीज करें। यह ज़्यादा और अधिक समान रूप से फूलेगी।
आकार काटते समय, एक तेज चाकू या कटर का उपयोग करें और बिना घुमाए सीधे नीचे काटें। घुमाने से किनारे थोड़े सील हो जाते हैं और फूलने में बाधा आती है।
पफ पेस्ट्री को सुंदर ढंग से ब्राउन होने के लिए एग वॉश की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन ठंडे पानी का हल्का ब्रश इसे साटन फिनिश देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं काउंटर से सीधे मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। कमरे के तापमान वाला मक्खन रोल करते समय आटे में मिल जाएगा, बजाय परतों में रहने के। पूरी बात यह है कि ओवन के काम करने तक मक्खन और आटे को अलग रखा जाए। ठंडा मक्खन अनिवार्य है।
अगर मक्खन आटे की परत से बाहर निकल जाए तो क्या होगा?
यदि आपको मक्खन आटे की परत से बाहर झांकता हुआ दिखाई दे, तो उस क्षेत्र पर हल्का मैदा छिड़कें, आटे को लपेटें और 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। फिर जारी रखें। एक छोटा ब्रेक पूरे बैच को बर्बाद नहीं करेगा। बड़े फटने या रिसाव का मतलब है कि मक्खन बहुत गर्म था या आटा बहुत गर्म था - ठंडा करें और अगली बार अधिक सावधानी बरतें।
क्या मुझे छह मोड़ करने ही होंगे? अगर मैं केवल चार करूं तो क्या होगा?
चार मोड़ आपको 81 परतें और स्वीकार्य पफ देते हैं। छह मोड़ (729 परतें) आपको नाटकीय रूप से लंबा, अधिक टूटने वाला पेस्ट्री देते हैं। अंतर ध्यान देने योग्य है। यदि आप समय की कमी महसूस कर रहे हैं, तो चार काम करते हैं। यदि आप असली चीज़ चाहते हैं, तो छह करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
पफ पेस्ट्री तब पक जाती है जब वह गहरा सुनहरा भूरा हो और थपथपाने पर खोखली लगे। अधिकांश आकार 400°F (200°C) पर 20-30 मिनट तक बेक होते हैं, जो मोटाई पर निर्भर करता है। लगभग 15 मिनट से जांचना शुरू करें। यदि बाहर का हिस्सा भूरा है लेकिन वह भारी या नरम लगता है, तो इसे और 5 मिनट की आवश्यकता है।
क्या मैं इसे स्टैंड मिक्सर या फूड प्रोसेसर में बना सकता हूँ?
हाँ, बेस डो के लिए। एक फूड प्रोसेसर में मैदा, नमक, पानी और 15 ग्राम मक्खन को लगभग 10 सेकंड तक तब तक मिलाएं जब तक कि यह खुरदरा न हो जाए। फिर सामान्य रूप से आगे बढ़ें। लैमिनेशन (मोड़ना) हाथ से करना होगा - मशीन इसे नहीं कर सकती।
घर की बनी पफ पेस्ट्री कितने समय तक चलती है?
फ्रिज में: 2 दिन। फ्रीज़र में: 4 सप्ताह। एक बार बेक होने के बाद, यह कमरे के तापमान पर 4-6 घंटे तक कुरकुरा रहता है, हालांकि समय के साथ यह नरम हो जाएगा (आर्द्रता दुश्मन है)। कुरकुरापन वापस लाने के लिए 350°F (175°C) ओवन में थोड़ी देर के लिए गर्म करें।
मेरी पफ पेस्ट्री क्यों नहीं फूली?
सबसे आम कारण: ओवन में डालने से पहले आटा गर्म था। गर्म आटा का मतलब है कि मक्खन गर्म था, और गर्म मक्खन उसी तरह भाप उठाने वाला प्रभाव नहीं बनाता जैसा ठंडा मक्खन करता है। हमेशा ठंडे (सीधे फ्रिज या फ्रीजर से) से बेक करें। दूसरा कारण: पर्याप्त मोड़ नहीं। चार न्यूनतम हैं; छह मानक हैं।