पेस्ट्री डो
यह डो हर अच्छी पाई क्रस्ट, टार्ट शेल और चीज़ स्ट्रॉ के पीछे का आधार है। विधि सरल लेकिन खास है - तकनीक से ज़्यादा तापमान मायने रखता है। एक बार जब आप इसे तीन बार बना लेंगे, तो आपके हाथ इसका सही एहसास जान जाएंगे।
ठंडी सामग्री, गर्म हाथ - यही तनाव है।
जब ओवन में जाने से पहले मक्खन नरम हो जाता है तो पेस्ट्री डो खराब हो जाती है। बर्फ़ का पानी इस्तेमाल करें, अगर आपकी रसोई गर्म है तो अपने कटोरे और मैदे को ठंडा करें, और मिश्रण शुरू करते ही तेज़ी से काम करें। डो को चिकना या एकसार होने की ज़रूरत नहीं है - मक्खन के टुकड़े ही आपको चाहिए।
- मापने वाले कप और चम्मच
- बड़ा मिश्रण कटोरा
- पेस्ट्री कटर या दो चाकू
- प्लास्टिक रैप
- बेंच स्क्रैपर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 2.5 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी (वैकल्पिक - मीठे डो के लिए उपयोग करें)
- 1 कप (2 स्टिक)ठंडा मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 6–8 बड़े चम्मचबर्फ़ का पानी
काटें, रगड़ें नहीं
मिश्रण को दरदरे ब्रेडक्रंब जैसा दिखने तक, जिसमें मटर के आकार के कुछ टुकड़े अभी भी दिखाई दे रहे हों, तब तक मक्खन को मैदे में तोड़ने के लिए पेस्ट्री कटर, दो चाकू या अपनी उंगलियों का उपयोग करें। ये मक्खन के टुकड़े पूरी तरह से मिश्रित नहीं होंगे - यही इसका उद्देश्य है। वे भाप की परतें बनाते हैं। तेज़ी से काम करें ताकि मक्खन गर्म न हो। यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है, तो शुरू करने से पहले कटोरे को ठंडा कर लें।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
एक बड़े कटोरे में मैदा, नमक और चीनी (यदि उपयोग कर रहे हैं) मिलाएं। एक कांटे से तब तक मिलाएं जब तक यह एकसार न हो जाए।
मक्खन मिलाएं
ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें। पेस्ट्री कटर या दो चाकू का इस्तेमाल करके क्रॉस-मोशन में, मिश्रण को दरदरे ब्रेडक्रंब जैसा दिखने तक मक्खन को मैदे में मिलाएं, जिसमें मटर के आकार के मक्खन के कुछ टुकड़े अभी भी दिखाई दे रहे हों। इसमें 3-4 मिनट लगने चाहिए। तेज़ी से काम करें।
धीरे-धीरे पानी डालें
एक कांटे से धीरे-धीरे हिलाते हुए मिश्रण पर बर्फ़ का पानी छिड़कें। तब तक 1 बड़ा चम्मच पानी डालें जब तक डो बस एक साथ आने न लगे। आपको यह ऊबड़-खाबड़ और मुश्किल से जुड़ा हुआ चाहिए - गीला नहीं, भुरभुरा नहीं। आपको शायद सभी 8 बड़े चम्मच की आवश्यकता न हो।
एक डिस्क बनाएं
डो को एक काम की सतह पर निकालें और अपने हाथों से इसे एक सपाट डिस्क में इकट्ठा करें। इसे जितना कम हो सके उतना ही संभालें। इसे प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 1 घंटे, या 2 दिनों तक फ्रिज में ठंडा करें।
बेलने से पहले ठंडा करें
बेलने से 10 मिनट पहले फ्रिज से निकालें। डो ठंडा लेकिन लचीला होना चाहिए। यदि इसे किनारों पर बेलते समय टूटता है, तो यह बहुत ठंडा है - इसे एक या दो मिनट और बैठने दें।
बेलें और लाइन करें
हल्की फेंटे हुए सतह पर, डिस्क को लगभग 1/8 इंच मोटा बेलें, हर कुछ बार बेलने पर एक चौथाई घुमाएं ताकि एक समान वृत्त बना रहे। इसे अपनी पाई डिश या टार्ट पैन में डालें, कोनों में धीरे से दबाएं। अतिरिक्त निकालें और भरने या अंधा-बेक करने से पहले 20 मिनट के लिए फिर से ठंडा करें।
Other turns to take.
ऑल-बटर पेस्ट्री
1 कप (2 स्टिक) मक्खन और कोई अन्य वसा का उपयोग न करें। यह सबसे समृद्ध स्वाद और सबसे अधिक स्पष्ट परत देता है। यह सबसे नाजुक भी है - धीरे से संभालें और सब कुछ ठंडा रखें।
मक्खन और शॉर्टनिंग का मिश्रण
6 बड़े चम्मच मक्खन और 4 बड़े चम्मच वनस्पति शॉर्टनिंग का उपयोग करें। शॉर्टनिंग का गलनांक अधिक होता है, जो डो को काम करने में आसान बना सकता है और थोड़ा अधिक क्षमाशील हो सकता है, हालांकि स्वाद कम समृद्ध होता है।
नमकीन जड़ी-बूटी वाला डो
मिलाने से पहले मैदे में 1 छोटा चम्मच सूखी अजवायन, ऑरेगैनो, या इटैलियन मसाला मिलाएं। चीनी छोड़ दें। इसका उपयोग सब्जी टार्ट्स या चीज़-भरे ऐपेटाइज़र के लिए करें।
साबुत गेहूं की पेस्ट्री
1 कप मैदा को साबुत गेहूं पेस्ट्री के आटे से बदलें। डो थोड़ा अधिक पौष्टिक और कम कोमल होगा। पानी की समान मात्रा का उपयोग करें।
मक्के के आटे की पेस्ट्री
1/3 कप मैदा को मक्के के आटे से बदलें। यह बनावट और एक सूक्ष्म मक्के का स्वाद जोड़ता है, जो नमकीन टार्ट्स या दक्षिणी अंदाज वाले फलों के पाई के लिए अच्छा है।
When it doesn't go to plan.
हाथ गर्म हैं? शुरू करने से पहले अपने कटोरे और यहां तक कि मैदे को 15 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें।
ज्यादा मसला हुआ डो सख्त हो जाता है। डो को तब तक मिलाएं जब तक वह बस एक साथ न आ जाए, फिर रुक जाएं। गांठें अच्छी होती हैं।
यदि पैन को लाइन करते समय डो फट जाता है, तो फटे हुए हिस्से को एक साथ दबा दें। पेस्ट्री क्षमाशील है - आप इसे चिपका नहीं रहे हैं, बस इसे दबा रहे हैं।
एक बार डो पैन में आ जाए, तो भरने से पहले उसे ठंडा करें। यह ग्लूटेन को आराम देता है और ओवन में सिकुड़ने से रोकता है।
सुनहरे क्रस्ट के लिए, बेकिंग से पहले ऊपर से फेंटे हुए अंडे की जर्दी को एक चम्मच पानी में मिलाकर ब्रश करें।
अंधा-बेकिंग (खाली प्री-बेकिंग): कांटे से नीचे छेद करें, पन्नी या चर्मपत्र से लाइन करें, पाई वेट्स या सूखे बीन्स से भरें, किनारों के हल्के सुनहरे होने तक 400°F पर 12-15 मिनट तक बेक करें।
The ones that keep coming up.
मेरी पेस्ट्री परतदार होने के बजाय सख्त और चबाने वाली क्यों है?
आपने डो को बहुत ज्यादा मसला है। ग्लूटेन बहुत ज्यादा विकसित हो गया है। पेस्ट्री को हल्के हाथ से संभालना चाहिए - एक बार जब यह एक साथ आ जाए, तो मिलाना बंद कर दें। बेलने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा करें, और पैन को लाइन करते समय इसे न गूंधें या खींचे।
मेरा क्रस्ट ओवन में क्यों सिकुड़ गया?
बेकिंग से पहले डो को पूरी तरह से आराम नहीं मिला था। भरने या अंधा-बेक करने से पहले हमेशा लाइन वाले पैन को 20-30 मिनट के लिए ठंडा करें। यह ग्लूटेन को आराम करने देता है।
क्या मैं पेस्ट्री डो पहले से बना सकती हूँ?
हाँ। डिस्क प्लास्टिक में लिपटी हुई फ्रिज में 2 दिनों तक रह सकती है। आप इसे 3 महीने तक फ्रीज भी कर सकते हैं। बेलने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
क्या होगा अगर मैं पानी को ठंडा करना भूल जाऊं और कमरे के तापमान वाला पानी इस्तेमाल करूँ?
मक्खन नरम होना शुरू हो जाएगा और मैदे में मिल जाएगा, बजाय इसके कि वह अलग-अलग टुकड़ों में रहे। आपका क्रस्ट अधिक कोमल लेकिन कम परतदार होगा। बेलने से पहले डो को कई घंटों तक ठंडा करें और सब कुछ यथासंभव ठंडा रखें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पानी पर्याप्त है?
डो को ऊबड़-खाबड़ होना चाहिए और जब आप इसे निचोड़ें तो बस एक साथ आ जाना चाहिए, लेकिन यह गीला या चिकना नहीं होना चाहिए। जब आप इसे काउंटर पर पलटते हैं, तो इसे टूटे बिना एक डिस्क बनना चाहिए, लेकिन यह चिपचिपा नहीं होना चाहिए।
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन पल्स करें, ब्लेंड न करें। मक्खन को मैदे में डालें, ब्रेडक्रंब जैसा दिखने तक पल्स करें, फिर एक बार में एक बड़ा चम्मच पानी डालें और तब तक पल्स करें जब तक डो बस एक साथ न आ जाए। डो गर्म न हो इसलिए तेज़ी से काम करें।