पामियर (Palmiers)
ये ताड़ के पत्तों जैसी दिखती हैं—दो सर्पिल एक केंद्रीय जोड़ पर मिलते हैं—लेकिन असल में ये सिर्फ पफ पेस्ट्री होती हैं जिसे रोल, काटकर, और तब तक बेक किया जाता है जब तक कि चीनी बाहर से कुरकुरी न हो जाए और परतें नरम बनी रहें। ये इस तरह की ऐपेटाइज़र हैं जो ऐसी दिखती हैं जैसे आपने घंटों लगाए हों, जबकि असल में केवल बीस मिनट का काम लगा हो।
पफ पेस्ट्री काम करती है। आपका काम है कि इसे ज़्यादा न सोचें।
फ्रिज में रखी, पिघली हुई स्टोर से खरीदी हुई पफ पेस्ट्री का इस्तेमाल करें—इसमें कोई शर्मिंदगी नहीं है, और यह घर की बनी पेस्ट्री से बेहतर बनती है क्योंकि इसमें परतों का विभाजन (lamination) पहले से ही एकदम सही होता है। हर चीज़ ठंडी रखें। हल्की मैदे वाली सतह पर काम करें, और अगर आटा गर्म हो जाए और चिपकने लगे, तो उसे 10 मिनट के लिए फ्रिज में वापस रख दें।
- 2 बड़े बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर (baking paper)
- एक तेज चाकू या बेंच स्क्रैपर
- एक रोलिंग पिन (वैकल्पिक, लेकिन मददगार)
- एक कांटा
What goes in.
- 2शीट पिघली हुई पफ पेस्ट्री (प्रत्येक 9×13 इंच)
- ¼ कपदानेदार चीनी
- ½ छोटा चम्मचदालचीनी पाउडर
- चुटकी भरनमक
- 1 बड़ा चम्मचपानी (वैकल्पिक, ब्रश करने के लिए)
रोल करें, कोट करें, मोड़ें, काटें
जादू यह है कि आटे को इतना पतला रोल किया जाए कि वह बीच तक पक जाए, लेकिन इतना पतला रहे कि कटने पर खस्ता हो जाए, इसे चीनी से समान रूप से कोट किया जाए ताकि हर किनारा कैरामलाइज़ हो जाए, और इसे इस तरह से मोड़ा जाए कि आटा फटे बिना दो सर्पिल बन जाएं। काटते समय, साफ और जल्दी काटें—हिचकिचाहट से टुकड़े बिखर जाते हैं।
The method.
अपनी चीनी और दालचीनी मिलाएं
एक छोटे कटोरे में, दानेदार चीनी, दालचीनी और नमक को मिलाएं। आप चाहते हैं कि यह समान रूप से मिश्रित हो ताकि कोई भी बाइट फीकी न हो। इसे एक तरफ रख दें।
पेस्ट्री की पहली शीट बिछाएं
हल्की मैदे वाली सतह पर पफ पेस्ट्री की एक शीट रखें। यदि यह अभी भी ठंडी और सख्त है, तो इसे 2 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि यह लचीली हो जाए लेकिन गर्म न हो। इसे नरम न होने दें वरना मोड़ने पर यह फट जाएगी।
हल्के से पानी से ब्रश करें
कांटे या पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करके, पेस्ट्री की पूरी सतह को हल्के से पानी से नम करें। यह चीनी को चिपकने में मदद करता है और आटे को असमान रूप से फूलने का कारण नहीं बनता है। आप इसे भिगो नहीं रहे हैं - बस एक पतली, समान परत।
चीनी के मिश्रण से समान रूप से कोट करें
पेस्ट्री पर अपने चीनी मिश्रण का आधा हिस्सा छिड़कें, फिर इसे एक समान परत में फैलाने के लिए अपने हाथ का उपयोग करें। आप चाहते हैं कि हर वर्ग इंच ढका हो। चीनी ही वह है जो कैरामलाइज़्ड परत और काटने पर खस्तापन पैदा करती है।
लंबे किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें
ऊपरी लंबे किनारे को शीट के केंद्र तक नीचे मोड़ें। फिर नीचे के लंबे किनारे को उससे मिलाने के लिए ऊपर मोड़ें। जहां वे मिलते हैं वहां धीरे से दबाएं ताकि वे चिपक जाएं। अब उस केंद्रीय जोड़ पर एक बार और मोड़ें, एक आधे को दूसरे पर लाएं। आप एक लंबा, पतला आयत बना रहे हैं जो वास्तव में खुद पर लिपटे हुए आटे की चार परतें हैं।
दूसरी शीट के साथ दोहराएं
शेष चीनी मिश्रण का उपयोग करके, पेस्ट्री की दूसरी शीट के साथ 2 से 5 चरणों का पालन करें। अब आपके पास दो लंबे, मुड़े हुए पेस्ट्री लॉग हैं।
दोनों लॉग को ठंडा करें
दोनों पेस्ट्री लॉग को एक प्लेट या बेकिंग शीट पर स्लाइड करें और कम से कम 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। यह चीनी और पेस्ट्री को सख्त करता है ताकि वे साफ-सुथरे कट सकें बिना परतों के खिसकने और फटने के। इसे छोड़ें नहीं - यह साफ सर्पिल और भद्दे टुकड़ों के बीच का अंतर है।
ओवन को प्रीहीट करें
जब आटा ठंडा हो रहा हो, ओवन को 400°F (200°C) पर गरम करें। दो बड़े बेकिंग शीट को पार्चमेंट पेपर से लाइन करें।
लॉग को काटें
एक ठंडे लॉग को निकालें और, एक तेज चाकू का उपयोग करके, इसे लगभग ¼ इंच मोटी स्लाइस में काटें। प्रत्येक स्लाइस आपको दो सर्पिल दिखाएगा—आपके मोड़ के प्रत्येक सिरे से एक। जैसे ही आप काटते हैं, सर्पिल थोड़ा खुल जाएगा। यह सही है। प्रत्येक स्लाइस को तैयार बेकिंग शीट पर कट-साइड ऊपर की ओर रखें, उनके बीच एक इंच की दूरी छोड़ दें। वे बेक होने पर फैलेंगे।
बेक करें
प्रीहीटेड ओवन में 12 से 15 मिनट तक बेक करें। 12 मिनट के बाद देखना शुरू करें। किनारे गहरे सुनहरे हो जाएंगे, फिर बीच का हिस्सा भी। वे तब तैयार होते हैं जब पूरा पेस्ट्री कैरामेल रंग का हो जाए और बाहर की चीनी लगभग क्रिस्टलाइज्ड दिखे—यही वह आवाज़ है जिसे आप सुनते हैं जब आप एक में काटते हैं, वह तत्काल क्रैक।
बेकिंग शीट पर ठंडा करें
पामियर को गर्म बेकिंग शीट पर 2 मिनट के लिए रहने दें—अवशिष्ट गर्मी उन्हें कुरकुरा बनाने का काम पूरा करती है। फिर उन्हें वायर रैक या साफ सतह पर पूरी तरह से ठंडा होने के लिए स्लाइड करें। वे ठंडा होने पर और कुरकुरे हो जाएंगे।
Other turns to take.
नमकीन पामियर
दालचीनी छोड़ दें। इसके बजाय, पेस्ट्री को होल-ग्रेन मस्टर्ड (whole-grain mustard) या पेस्टो की पतली परत से ब्रश करें, फिर बारीक कसा हुआ पार्मेज़ान (Parmesan), थोड़ी सी काली मिर्च, और थोड़ी मात्रा में दानेदार चीनी से कोट करें। चीनी अभी भी कैरामलाइज़ होती है और संरचना प्रदान करती है; नमकीन कोटिंग उन्हें पनीर बोर्ड (cheese board) या कॉकटेल पार्टी के लिए एक उचित ऐपेटाइज़र बनाती है।
चॉकलेट-डस्टेड पामियर
सादे दालचीनी-चीनी पामियर को लिखी विधि के अनुसार बेक करें। जब वे अभी भी गर्म हों, तो हल्के से कोको पाउडर या बारीक कद्दूकस की हुई डार्क चॉकलेट से डस्ट करें। गर्मी चॉकलेट को पिघलाकर गड़बड़ किए बिना चिपकने में मदद करती है।
सौंफ या ईलायची दाना पामियर
दालचीनी को पिसी हुई सौंफ के बीज या ईलायची दाना (anise seed) से बदलें। समान मात्रा का प्रयोग करें। यह एक सौंफ जैसा स्वाद देता है जो हल्का लेकिन विशिष्ट होता है—उन लोगों के लिए अच्छा है जिन्हें अलग स्वाद पसंद है।
When it doesn't go to plan.
पफ पेस्ट्री को ठंडा रखें। गर्म पेस्ट्री असमान रूप से फूलती है और परतें इतनी खस्ता नहीं बनतीं। यदि आपकी पेस्ट्री सतह पर चिपकने लगे, तो इसे 10 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
काटने से पहले चिलिंग स्टेप को न छोड़ें। यह सर्पिल को खुलने से रोकता है और परतों को बरकरार रखता है।
एक तेज, साफ चाकू से एक ही बार में नीचे की ओर काटें। आगे-पीछे रगड़ने से नाजुक परतें कुचल जाती हैं।
स्लाइस को बेकिंग शीट पर एक इंच की दूरी पर रखें। नीचे को ठीक से कुरकुरा होने के लिए हवा का संचलन चाहिए।
बेकिंग के आखिरी कुछ मिनटों को ध्यान से देखें। सुनहरे और जले हुए के बीच का अंतर बहुत कम होता है।
पामियर उसी दिन खाना सबसे अच्छा होता है, लेकिन इन्हें एयरटाइट कंटेनर में 2 दिनों तक रखा जा सकता है। कुरकुरापन वापस लाने के लिए 300°F (150°C) ओवन में 5 मिनट के लिए हल्का गर्म करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पामियर पहले से बना सकता/सकती हूँ?
हाँ। ठंडे आटे के लॉग को काटें, उन्हें बेकिंग शीट पर व्यवस्थित करें, ढीले ढंग से प्लास्टिक रैप से ढकें, और 1 महीने तक फ्रीज करें। सीधे फ्रोजन से बेक करें, बेकिंग समय में 2 से 3 मिनट जोड़ें। पिघलाने की आवश्यकता नहीं है।
मेरी पफ पेस्ट्री फूली हुई क्यों नहीं हुई?
पेस्ट्री संभवतः ओवन में जाने से पहले बहुत गर्म थी, या काटने से पहले पर्याप्त ठंडी नहीं थी। ठंडा आटा फूलता है; गर्म आटा सिर्फ फैल जाता है। यह भी जांचें कि आपका ओवन वास्तव में 400°F (200°C) पर है—एक ठंडा ओवन पेस्ट्री को ठीक से नहीं फुलाएगा।
क्या मैं घर की बनी पफ पेस्ट्री का उपयोग कर सकता/सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन स्टोर से खरीदी हुई ईमानदारी से यहाँ बेहतर है। घर की बनी पफ पेस्ट्री में अक्सर अनियमित परतें होती हैं, और इन स्लाइस को ठीक से खस्ता होने के लिए समान, कसकर बनी परतों की आवश्यकता होती है। यदि आप घर की बनी का उपयोग करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि मोड़ने और काटने से पहले यह बहुत ठंडी और अच्छी तरह से चिल्ड हो।
पामियर और एलिफेंट इयर्स (हाथी के कान) में क्या अंतर है?
दोनों ही चीनी के साथ फोल्ड की हुई पफ पेस्ट्री हैं, लेकिन पामियर कसकर सर्पिल बनाने के लिए कई बार मुड़ी जाती हैं जो आपको स्लाइस के दोनों सिरों से दिखाई देती है। हाथी के कान (Elephant ears) आमतौर पर केवल एक बार फोल्ड होते हैं। परिणाम एक अलग बनावट है—पामियर अधिक नाजुक और खस्ता होते हैं।
क्या मैं उन्हें पानी की जगह अंडे के धो से ब्रश कर सकता/सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पानी यहाँ बेहतर काम करता है। अंडे का धोना (egg wash) चमक और भूरापन पैदा करता है, लेकिन यह चीनी की परत को खिसका सकता है और अच्छी तरह से चिपक नहीं सकता है। पानी हल्का होता है और चीनी को वहीं रहने देता है जहाँ आप इसे रखते हैं।