लॅमिनेटेड आटा: मक्खन की परतें और तह बनाना
लॅमिनेटेड आटा घर के बेकर्स को डराता है, लेकिन ऐसा नहीं होना चाहिए। इसका विज्ञान सरल है: ओवन में मक्खन की नमी भाप बनकर आटे को ऊपर उठाती है। आपका काम यह सुनिश्चित करना है कि ऐसा होने के लिए मक्खन और आटा पर्याप्त समय तक अलग रहें। ठंडे हाथ, एक ठंडी कार्य सतह और धैर्य से यह काम हो जाता है। सटीकता मदद करती है; जुनून नहीं।
तापमान ही एकमात्र नियम है जो मायने रखता है
लॅमिनेशन तब विफल हो जाता है जब मक्खन गर्म हो जाता है और अलग-अलग परतें बने रहने के बजाय आटे में मिल जाता है। आपकी रसोई ठंडी होनी चाहिए - आदर्श रूप से 18–21°C (65–70°F)। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो छोटे-छोटे अंतराल में काम करें और अधिक बार ठंडा करें। मार्बल स्लैब या ग्रेनाइट काउंटरटॉप लगातार ठंडा किए बिना आटे को ठंडा रखने में मदद करता है।
- स्टैंड मिक्सर या मिक्सिंग बाउल और लकड़ी का चम्मच
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर या डो स्क्रैपर
- शीट पैन
- पार्चमेंट पेपर
- प्लास्टिक रैप
- रूलर या मापने का टेप
- फ्रिज
What goes in.
- 2 1/4 छोटा चम्मचएक्टिव ड्राई यीस्ट (एक 1/4 औंस पैकेट)
- 1 कपफुल क्रीम दूध, ठंडा
- 3 कपब्रेड का आटा
- 2 बड़े चम्मचचीनी
- 1 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, नरम
- 1 पौंडठंडा बिना नमक वाला मक्खन, लॅमिनेटिंग के लिए (यूरोपीय-शैली बेहतर; 86% फैट)
मक्खन ब्लॉक को लपेटना ताकि वह बाहर न निकले
मोड़ने से पहले, आपको पहले आटे को बेलकर मक्खन को एक सीलबंद पैकेट में फंसाना होगा। अपने ठंडे मक्खन को 5 इंच के चौकोर में थपथपाएं, इसे अपने बेले हुए आटे के बीच में रखें, फिर आटे के कोनों को उस पर इस तरह मोड़ें कि किनारे मिलें और सील हो जाएं। यह पैकेट ही सभी परतों का जन्मस्थान है। यदि मोड़ने के दौरान मक्खन आटे के किनारों से बाहर निकल जाता है, तो आटा और मक्खन एक साथ मिलकर एक द्रव्यमान बन जाएंगे, बजाय अलग रहने के।
The method.
आटा मिलाएं (डेट्रेंपे)
एक छोटे कटोरे में दूध को 80°F (27°C) तक गर्म करें। यीस्ट को उस पर छिड़कें और 5 मिनट तक झागदार होने तक रहने दें। एक स्टैंड मिक्सर में, मैदा, चीनी और नमक मिलाएं। दूध का मिश्रण और 2 बड़े चम्मच नरम मक्खन डालें। धीमी गति पर 8-10 मिनट तक मिलाएं जब तक कि आटा एक खुरदरी सी द्रव्यमान में एक साथ न आ जाए। यह नरम, थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए, लेकिन गीला नहीं। यदि यह बहुत चिपचिपा है, तो 1 बड़ा चम्मच और मैदा डालें। इसे एक कटोरे में ट्रांसफर करें, प्लास्टिक रैप से ढकें, और कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। यह आटा आपकी आधार परत है।
मक्खन ब्लॉक तैयार करें
1 पौंड (लगभग 450 ग्राम) ठंडा मक्खन फ्रिज से निकालें। इसे पार्चमेंट पेपर की दो शीटों के बीच रखें। बेलन का उपयोग करके, मक्खन को तब तक पीटें जब तक कि यह लगभग 1/2 इंच मोटा, 5 इंच का एक खुरदरा चौकोर न बन जाए। यह ठंडा और आकार देने योग्य होना चाहिए, लेकिन पत्थर की तरह कठोर नहीं। यदि यह किनारों पर टूटता है, तो इसे कमरे के तापमान पर 2 मिनट के लिए छोड़ दें और फिर से प्रयास करें। आटे को तैयार करते समय इसे फ्रिज में वापस रखें।
मक्खन को लपेटें (पहली तह)
आटे को फ्रिज से निकालें। हल्के मैदे वाली सतह पर, इसे 9 इंच के चौकोर में बेल लें। ठंडे मक्खन के चौकोर को बीच में रखें, 45 डिग्री घुमाएं ताकि यह हीरे जैसा दिखे। आटे के चारों कोनों को मक्खन के ऊपर और ऊपर मोड़ें ताकि किनारे बीच में मिलें और पूरी तरह से सील हो जाएं। आपके पास एक छोटा चौकोर, लगभग 5 इंच का होना चाहिए, जिसमें कोई मक्खन दिखाई न दे। इसे प्लास्टिक में लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
पहली बुक फोल्ड (टूर एक)
आटे को फ्रिज से निकालें और ठंडी, हल्की मैदे वाली सतह पर रखें। इसे 12 इंच गुणा 6 इंच के आयताकार में बेल लें। छोटे सिरे को बीच तक मोड़ें, फिर दूसरे छोटे सिरे को उस पर नीचे की ओर मोड़ें ताकि वह पहली तह को पूरी तरह से ढक ले। आपने अब आटे को लंबाई में तिहाई में मोड़ दिया है - यह एक 'बुक फोल्ड' या 'टूर' है। आटे को 90 डिग्री घुमाएं, प्लास्टिक रैप से ढकें, और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
दूसरी बुक फोल्ड (टूर दो)
फ्रिज से निकालें, बंद किनारे को अपनी बाईं ओर रखें ताकि यह एक बंद किताब की तरह दिखे जो खुलने वाली है, और इसे फिर से 12 गुणा 6 इंच के आयताकार में बेल लें। बुक फोल्ड दोहराएं - एक छोटा सिरा बीच तक मोड़ें, दूसरा उस पर मोड़ें। आपके पास अब 27 परतें हैं (3 की घात 3)। इसे लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
तीसरी और चौथी बुक फोल्ड (टूर तीन और चार)
बुक फोल्ड प्रक्रिया को दो बार और दोहराएं, प्रत्येक के बीच 30 मिनट का आराम दें। कुल चार टूर के बाद, आपके पास 3^4 = 81 परतें हैं। यह अधिकांश उपयोगों के लिए पर्याप्त है। काटने और आकार देने से पहले आटे को प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 2 घंटे, या रात भर के लिए फ्रिज में रखें।
आकार दें और प्रूफ करें
आटे को फ्रिज से निकालें। यदि क्रोइसैन के लिए उपयोग कर रहे हैं, तो त्रिकोणों में काटें और आधार से बिंदु तक कसकर रोल करें, सिरे को नीचे मोड़ें। डेनिश के लिए, चौकोर काटें और कोनों को बीच में मोड़ें, या अपनी इच्छानुसार आकार दें। आकार वाले टुकड़ों को पार्चमेंट-लाइन वाले शीट पैन पर रखें, प्लास्टिक रैप से ढीला ढकें, और कमरे के तापमान पर 2-4 घंटे तक प्रूफ करें जब तक कि वे स्पष्ट रूप से फूले हुए न दिखें। जब आप पैन को हिलाएं तो उन्हें हल्का और हिलता हुआ महसूस होना चाहिए, लेकिन ढहना नहीं चाहिए।
एग वॉश और बेक करें
ओवन को 400°F (200°C) पर प्रीहीट करें। प्रूफ किए हुए पेस्ट्री को एग वॉश (एक अंडे को 1 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटा हुआ) से ब्रश करें। 18-22 मिनट तक गहरा सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। थपथपाने पर पेस्ट्री नीचे से खोखली लगनी चाहिए। वायर रैक पर ठंडा करें। बेक करने के बाद पहले कुछ घंटों में परतें सबसे स्पष्ट और कुरकुरी होंगी।
Other turns to take.
क्रोइसैन
अंतिम तह और रात भर ठंडा करने के बाद, आटे को 1/8 इंच मोटी तक बेल लें। समद्विबाहु त्रिभुजों (आधार लगभग 3 इंच, ऊंचाई लगभग 4 इंच) में काटें। प्रत्येक त्रिभुज को आधार से बिंदु की ओर कसकर रोल करें, फिर क्लासिक अर्धचंद्राकार आकार बनाने के लिए सिरों को थोड़ा मोड़ें। निर्देशित अनुसार प्रूफ और बेक करें।
डेनिश पेस्ट्री
लॅमिनेटेड आटे को 3 इंच के चौकोर में काटें। प्रत्येक के बीच में थोड़ी मात्रा में फिलिंग (जैम, पेस्ट्री क्रीम, या पनीर) रखें। दो विपरीत कोनों को केंद्र तक मोड़ें और सील करने के लिए दबाएं, या पिनव्हील प्रभाव के लिए सभी चार कोनों को केंद्र तक मोड़ें। निर्देशित अनुसार प्रूफ और बेक करें।
पफ पेस्ट्री (ऑल-बटर, बिना यीस्ट)
डेट्रेंपे से यीस्ट छोड़ दें और केवल 1 बड़ा चम्मच चीनी और 1/4 छोटा चम्मच नमक कम उपयोग करें। समान लिफाफा और बुक फोल्ड प्रक्रिया का पालन करें, लेकिन छह टूर करें, चार के बजाय। यह संस्करण अधिक समृद्ध है और अधिक फूला हुआ बनता है, जो वोल-औ-वेंट, टार्ट टैटिन, या नमकीन अनुप्रयोगों के लिए आदर्श है। प्रूफ का समय बहुत कम होता है - 30-60 मिनट - क्योंकि धीमी किण्वन के लिए कोई यीस्ट नहीं है।
When it doesn't go to plan.
कमरे का तापमान किसी भी अन्य एकल कारक से अधिक महत्वपूर्ण है। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो तेजी से काम करें और अधिक समय तक ठंडा करें। यदि आपको परेशानी हो रही है, तो अपने काम को ठंडी जगह पर ले जाएं या रात में काम करें जब घर सबसे ठंडा हो।
मक्खन को पार्चमेंट पेपर के बीच एक चौकोर में बेलन से थपथपाएं, बजाय इसे हाथ से आकार देने की कोशिश करने के। यह समान मोटाई सुनिश्चित करता है और इसे फटने से रोकता है।
परतों के बीच आराम को न छोड़ें। आटे को आराम करने की आवश्यकता है ताकि आप उसे फटे बिना पतला बेल सकें। आराम करने से ग्लूटेन को सेट होने का समय मिलता है, जो मक्खन को फंसाए रखता है।
बुक फोल्ड का बंद किनारा आपके अगले रोल-आउट की शुरुआत में आपकी ओर होना चाहिए। यह आपको समान दबाव डालने और परतों को सीधा रखने में मदद करता है।
यदि रोलिंग के दौरान मक्खन आटे की सतह से बाहर निकल जाता है, तो आटे से डस्ट करें, आटे को लपेटें, और 30 मिनट के लिए ठंडा करें। आटा सख्त हो जाएगा और छेद सील हो जाएगा।
लॅमिनेटेड आटा कसकर लपेटा हुआ होने पर 3 महीने तक फ्रीजर में रखा जा सकता है। आकार देने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
सबसे तेज, सबसे परतदार परतों के लिए, आकार वाले पेस्ट्री को गर्म जगह के बजाय ठंडी जगह (18-20°C) पर प्रूफ करें। यह यीस्ट को धीरे-धीरे काम करने देता है, बिना आटे को ज्यादा प्रूफ किए।
बुक फोल्ड का बंद किनारा आपके अगले रोल-आउट की शुरुआत में आपकी ओर होना चाहिए। यह आपको समान दबाव डालने और परतों को सीधा रखने में मदद करता है।
The ones that keep coming up.
मेरा लॅमिनेटेड आटा परतदार होने के बजाय घना क्यों बनता है?
संभवतः मक्खन अलग-अलग परतें बने रहने के बजाय आटे में मिल गया। ऐसा तब होता है जब मक्खन बहुत गर्म था या मोड़ने के दौरान आटा बहुत गर्म हो गया था। अगली बार, एक ठंडी जगह पर काम करें, बहुत ठंडा मक्खन उपयोग करें, और हर मोड़ के बीच पूरे 30 मिनट के लिए ठंडा करें। आप पहले अपने बेलन और कार्य सतह को आइस पैक से भी ठंडा कर सकते हैं।
क्या मैं स्टैंड मिक्सर के बिना लॅमिनेटेड आटा बना सकता हूँ?
हाँ। डेट्रेंपे को एक कटोरे में लकड़ी के चम्मच से लगभग 10 मिनट तक मिलाएं जब तक कि यह एक साथ न आ जाए। इसमें अधिक समय लगेगा और यह अधिक श्रमसाध्य महसूस होगा, लेकिन परिणाम समान होगा। मिक्सर केवल आपकी बांह बचाता है।
मुझे वास्तव में कितने मोड़ों की आवश्यकता है?
चार बुक फोल्ड (81 परतें) क्रोइसैन और डेनिश के लिए मानक हैं। छह फोल्ड (729 परतें) अधिक नाजुक, हवादार पफ पेस्ट्री बनाते हैं। यदि आप जल्दी में हैं तो तीन फोल्ड काम करेंगे, लेकिन बेक्ड उत्पाद में आपको कम, मोटी परतें दिखाई देंगी। तीन से कम न करें।
क्या मैं मक्खन के बजाय मार्जरीन या शॉर्टनिंग का उपयोग कर सकता हूँ?
तकनीकी रूप से, हाँ - शॉर्टनिंग का गलनांक अधिक होता है और कुछ बेकर्स को इसे संभालना आसान लगता है। लेकिन स्वाद काफी अलग होगा। लॅमिनेटेड आटा स्वाभाविक रूप से मक्खन के बारे में है। सबसे प्रभावशाली परिणामों के लिए अपने सर्वोत्तम मक्खन (यूरोपीय-शैली, 86% फैट) का उपयोग करें।
बेक करने से पहले मेरा आटा बहुत ज़्यादा फूल गया। क्या हुआ?
ओवरप्रूफिंग। यीस्ट बहुत अधिक काम कर रहा था, संभवतः इसलिए कि प्रूफिंग वातावरण बहुत गर्म था या आपने इसे बहुत देर तक रखा था। आकार वाले पेस्ट्री को ठंडे कमरे में प्रूफ करें और उन्हें बार-बार जांचें। वे फूले हुए और हल्के होने चाहिए, ढहे हुए या आटे जैसे नहीं। यदि वे ओवरप्रूफ हो जाते हैं, तो आप उन्हें एक घंटे के लिए ठंडा कर सकते हैं, वे थोड़े से दब जाएंगे, और आप उन्हें अभी भी बेक कर सकते हैं - परिणाम उतने ऊंचे नहीं होंगे, लेकिन वे अभी भी अच्छे होंगे।
क्या मैं आकार देने से पहले रात भर ठंडा करना छोड़ सकता हूँ?
सलाह नहीं दी जाती। रात भर आराम करने से आटे को पूरी तरह से आराम मिलता है और ग्लूटेन पूरी तरह से सेट हो जाता है। इसके बिना, आपको आटे को आकार देने की कोशिश करते समय सिकुड़ता हुआ मिल सकता है। यदि आप जल्दी में हैं, तो कम से कम 4 घंटे के लिए ठंडा करें।