स्प्रिंग रोल
स्प्रिंग रोल दो तरह से बनाए जाते हैं: सुनहरा और कुरकुरा होने तक तला हुआ, या ताज़ा और चबाने वाला परोसा हुआ। दोनों की शुरुआत एक जैसी होती है—नरम किया हुआ चावल का कागज़, एक साफ़ मोड़, और ऐसा भरावन जो बाहर न निकले। तला हुआ संस्करण ज़्यादातर लोगों को पता होता है। ताज़ा संस्करण, जिसे कभी-कभी समर रोल भी कहा जाता है, हल्का होता है और आपको अंदर की सामग्री देखने देता है।
चावल का कागज़ नाजुक लेकिन माफ़ करने वाला होता है
आप चावल के कागज़ की शीटों को गुनगुने पानी में भिगोएंगे, बस उनके नरम होने तक—लगभग 10 सेकंड। वे आपके काम की सतह पर ठंडे होने पर और कड़े हो जाएंगे। एक बार में एक शीट का ही इस्तेमाल करें। अगर कोई शीट फट जाती है, तो भी उसका इस्तेमाल करें; आप उसमें भरावन भरने वाले हैं।
- उथला कटोरा या प्लेट (चावल का कागज़ भिगोने के लिए)
- कटाई बोर्ड (Cutting board)
- शेफ का चाकू (Chef's knife)
- बड़ी कड़ाही या वोक (Wok)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक, लेकिन मददगार)
- कागज़ के तौलिए (Paper towels)
- चिमटा (Tongs)
What goes in.
- 12चावल के कागज़ की शीटें (8–9 इंच गोल)
- 4 औंसचावल की वर्मिसेली (Rice vermicelli), पकी हुई और ठंडी की हुई
- 2 कपकद्दूकस की हुई पत्तागोभी
- 1 कपकद्दूकस किया हुआ गाजर
- 8–12ताज़ा पुदीने के पत्ते
- 8–12ताज़े धनिये की टहनियाँ
- 8 औंसपके हुए झींगे या कीमा बनाया हुआ पोर्क (वैकल्पिक)
- 2 बड़े चम्मचफ़िश सॉस (Fish sauce)
- 1 बड़ा चम्मचनींबू का रस
- 1 छोटा चम्मचचीनी
- वनस्पति तेलतलने के लिए (लगभग 2 कप)
कसकर लपेटने से सब कुछ अंदर रहता है
नरम किए हुए चावल के कागज़ को सपाट बिछाएं। भरावन को बीच में लगभग 3 इंच की लाइन में रखें, दोनों तरफ 2-2 इंच जगह छोड़ दें। नीचे के किनारे को भरावन के ऊपर मोड़ें, उसे अंदर टक करें, फिर बाएँ और दाएँ किनारों को मोड़ें। सील होने तक आगे की ओर रोल करें। दबाव महत्वपूर्ण है—ढीला रोल तलते समय फट जाएगा।
The method.
भरावन की सामग्री तैयार करें।
अगर आपने पहले से नहीं किया है तो चावल की वर्मिसेली पकाएं; छानकर ठंडा कर लें। पत्तागोभी को बारीक काट लें। गाजर को कद्दूकस कर लें। झींगे को काट लें या पोर्क को पकाकर तोड़ लें। पुदीने और धनिये को काटने लायक टुकड़ों में तोड़ लें। फ़िश सॉस, नींबू का रस और चीनी को एक साथ मिलाएं; अलग रख दें।
अपना भरावन का कटोरा तैयार करें।
एक बड़े कटोरे में वर्मिसेली, पत्तागोभी, गाजर, जड़ी-बूटियां और प्रोटीन (यदि उपयोग कर रहे हैं) मिलाएं। फ़िश सॉस मिश्रण के साथ धीरे से टॉस करें जब तक कि सब कुछ समान रूप से कोट न हो जाए।
चावल के कागज़ को एक बार में एक शीट नरम करें।
एक उथले कटोरे में गुनगुना (गरम नहीं) पानी डालें। चावल के कागज़ की एक शीट को पानी में स्लाइड करें और 10 तक गिनें—यह अभी भी कड़ा महसूस होगा लेकिन बोर्ड पर ठंडा होने पर नरम हो जाएगा। इसे एक साफ, सूखे कटाई बोर्ड पर सपाट बिछाएं।
भरें और मोड़ें।
शीट के बीच में लगभग 3 इंच की लाइन में 2–3 बड़े चम्मच भरावन रखें, ऊपर और नीचे लगभग 2 इंच चावल का कागज़ छोड़ दें। नीचे के किनारे को भरावन के ऊपर मोड़ें, फिर बाएँ और दाएँ किनारों को अंदर मोड़ें। सील करने के लिए कसकर आगे की ओर रोल करें। रोल को कड़ा और सघन महसूस होना चाहिए।
जब तक आप सभी रोल भर न लें, तब तक दोहराएं।
तैयार रोल को प्लेट पर सीम-साइड नीचे करके रखें। वे छू सकते हैं लेकिन एक-दूसरे पर ढेर नहीं होने चाहिए। अगर आप उन्हें तुरंत तल रहे हैं, तो आगे बढ़ें। यदि आप पहले से तैयारी कर रहे हैं, तो उन्हें नम तौलिये से ढीले ढंग से ढक दें; वे कुछ घंटों तक ठीक रहेंगे।
तेल को 350°F (175°C) तक गरम करें।
एक कड़ाही या वोक का उपयोग करें जो इतना गहरा हो कि तेल किनारों तक आधा आ जाए। यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो उसका उपयोग करें; यदि नहीं, तो चावल के कागज़ का एक छोटा टुकड़ा डालकर गर्मी का परीक्षण करें—यह तुरंत सिज़ल होना चाहिए और लगभग 3 सेकंड में ऊपर आ जाना चाहिए। जब आप पैन को झुकाएंगे तो तेल चमकेगा और हिलेगा।
बैचों में रोल तलें।
3–4 रोल तेल में सीम-साइड नीचे करके डालें। वे पहले डूबेंगे, फिर तैरेंगे। नीचे से सुनहरा-भूरा होने तक 2–3 मिनट तक पकाएं। चिमटे से धीरे से पलटें और 2 मिनट और पकाएं। रैपर कुरकुरा और हल्का भूरा होना चाहिए, गहरा नहीं।
कागज़ के तौलिए पर निकालकर सुखाएं।
पके हुए रोल को कागज़ के तौलिये से ढकी प्लेट पर निकालें। परोसने से पहले उन्हें एक मिनट के लिए सूखने दें। वे लगभग 20 मिनट तक कुरकुरे रहते हैं, इसलिए उन्हें जल्दी खा लें।
Other turns to take.
ताज़े स्प्रिंग रोल (समर रोल)
तलने से बचें। ठीक वैसे ही भरें और मोड़ें जैसे आप तले हुए रोल के लिए करते हैं, लेकिन उन्हें कमरे के तापमान पर तुरंत किसी डिपिंग सॉस के साथ परोसें—आमतौर पर मूंगफली या फ़िश सॉस पर आधारित। चावल का कागज़ चबाने वाला और थोड़ा पारभासी रहता है।
शाकाहारी रोल
झींगे या पोर्क को छोड़ दें और सब्ज़ियां बढ़ा दें—खीरा, शिमला मिर्च, या पतले कटे हुए टोफू डालें। भरावन अभी भी इतना पर्याप्त होना चाहिए कि रोल करते समय एक साथ बना रहे।
तलने के बजाय बेक्ड
तैयार रोल को हल्के से तेल से ब्रश करें और उन्हें पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें। 400°F (200°C) पर 12–15 मिनट तक बेक करें, बीच में पलट दें। वे तले हुए रोल जितने कुरकुरे नहीं होंगे लेकिन कम तेल की आवश्यकता होगी।
कुरकुरे प्याज़ और लहसुन का संस्करण
अतिरिक्त कुरकुरापन के लिए भरावन में कुरकुरे तले हुए प्याज़ और लहसुन मिलाएं। ये रोल को मोड़ने में अधिक कठिन बनाए बिना बनावट और एक नमकीन किनारा जोड़ते हैं।
When it doesn't go to plan.
नरम होने के बाद चावल का कागज़ तेज़ी से सूख जाता है। एक बार में एक शीट का उपयोग करें और बाकी को पैकेज में रखें।
ज़्यादा भरावन न भरें। बहुत ज़्यादा भरावन उन्हें मोड़ने पर या तलने पर फटने का कारण बनता है। दो से तीन बड़े चम्मच सही हैं।
यदि बैचों के बीच तेल का तापमान गिर जाता है (आप देखेंगे कि रोल डूब जाते हैं और कम तेज़ी से बुलबुले बनाते हैं), तो अधिक तलने से पहले इसे 350°F (175°C) पर वापस आने दें।
सर्वोत्तम बनावट के लिए, रोल को उसी दिन तलें जिस दिन आपने उन्हें भरा है। भरे हुए रोल कुछ घंटों तक रखे जा सकते हैं, लेकिन चावल का कागज़ भरावन से नमी सोखना शुरू कर देता है।
हल्का सुनहरा रंग कुरकुरापन दर्शाता है; गहरा भूरा रंग का मतलब है कि अंदर का हिस्सा अभी भी ठंडा हो सकता है या तेल बहुत गर्म है। पहले बैच को देखें और समायोजित करें।
The ones that keep coming up.
नरम करते समय मेरा चावल का कागज़ फट जाए तो क्या होगा?
फिर भी उसका इस्तेमाल करें। एक छोटा फटना भरावन डालने और मोड़ने के बाद कोई मायने नहीं रखेगा—भरावन उसे एक साथ रखेगा। यदि यह एक बड़ा फटना है, तो उसे छोड़ दें और एक नई शीट से शुरुआत करें।
क्या मैं स्प्रिंग रोल पहले से बना सकता हूँ?
आप उन्हें 4 घंटे पहले तक भर सकते हैं और नम तौलिये से ढककर रख सकते हैं। परोसने के लिए तैयार होने तक उन्हें तलें नहीं—तले हुए रोल रखने पर नरम हो जाते हैं। ताज़े रोल को 20 मिनट के भीतर असेंबल करके परोसना चाहिए।
तलते समय मेरे रोल क्यों फट गए?
आमतौर पर ऐसा इसलिए होता है क्योंकि तेल का तापमान बहुत अधिक था या भरावन बहुत गीला था या बहुत ज़्यादा था। चावल का कागज़ बाहर से बहुत तेज़ी से पक जाता है, इससे पहले कि अंदर का हिस्सा गर्म हो जाए और फैले। साथ ही, सुनिश्चित करें कि आप उन्हें कसकर मोड़ रहे हैं ताकि सील बन जाए।
स्प्रिंग रोल के लिए चावल के कागज़ और ताज़े रोल के लिए इस्तेमाल होने वाली शीटों में क्या अंतर है?
कोई अंतर नहीं है—यह एक ही उत्पाद है। अंतर पकाने की विधि का है। तले हुए रोल को गर्म तेल से कुरकुरापन मिलता है; ताज़े रोल नरम और चबाने वाले रहते हैं क्योंकि उन्हें कमरे के तापमान पर खाया जाता है।
क्या मैं चावल के कागज़ के बजाय एग रोल रैपर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन वे मोटे और ज़्यादा मज़बूत होते हैं—मोड़ने में आसान और फटने की संभावना कम होती है। वे गहरे, ज़्यादा कुरकुरे टेक्स्चर तक तलते हैं। आप उनमें भरावन को उस तरह नहीं देख पाएंगे जैसे आप चावल के कागज़ में देख सकते हैं।