कुरकुरे स्प्रिंग रोल
एक अच्छा स्प्रिंग रोल सभी विरोधाभासों का संगम होता है: अंदर की नरम सब्जियों के मुकाबले बाहर की कड़क परत, रैपर के हल्के प्रतिरोध के बाद एक नरम निवाला। वह कुरकुरापन जानबूझकर लाया जाता है। यह सही रैपर चुनने, अपनी भराई को सूखा रखने और सही तापमान पर तलने से आता है।
सूखापन किसी भी हाल में ज़रूरी है
गीली भराई तलने के बजाय भाप बन जाती है, और उबली हुई सब्जियां आपको वह कड़कपन नहीं देंगी। रोल करने से पहले सब कुछ सुखा लें। पके हुए प्रोटीन का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने दें और बारीक काट लें। रैपर भी मायने रखता है - गेहूं के रैपर की तुलना में चावल का कागज अधिक पतला और कड़क होता है, लेकिन गेहूं का रैपर संभालने में बेहतर होता है।
- बड़ा कड़ाही या वोक
- डीप-फ्राई थर्मामीटर
- पेपर टॉवल
- चावल के कागज को भिगोने के लिए उथला कटोरा
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 12चावल के कागज के रैपर या गेहूं के स्प्रिंग रोल रैपर
- 2 कपकटी हुई पत्तागोभी, निचोड़कर सूखी की हुई
- 1 कपकटे हुए गाजर, निचोड़कर सुखाए हुए
- 6 औंसपके हुए झींगे या सूअर का मांस, बारीक कटा हुआ
- 2हरी प्याज, पतली कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मचसोया सॉस
- 1 छोटा चम्मचतिल का तेल
- ½ छोटा चम्मचपिसी हुई सफेद मिर्च
- तलने के लिए वनस्पति तेलअपने पैन को 2 इंच गहरा भरने के लिए पर्याप्त
- स्वादानुसार नमकसीजनिंग के लिए
कसकर रोल और सूखी भराई
स्प्रिंग रोल का कुरकुरापन दो चीज़ों के एक साथ काम करने पर निर्भर करता है। पहला, आपकी भराई को निचोड़कर सूखा होना चाहिए - कटी हुई पत्तागोभी और गाजर को निचोड़ने के बाद अपने हाथों से कसकर निचोड़ें। दूसरा, आपको कसकर रोल करना होगा। प्रत्येक रोल इतना कॉम्पैक्ट होना चाहिए कि वह लचीला न हो या लीक न हो। ढीला रोल भाप को निकलने देगा और नमी को रैपर में रिसने देगा।
The method.
अपनी भराई तैयार करें
पत्तागोभी और गाजर को पतली माचिस की तीलियों की तरह काट लें, फिर मुट्ठी भर लें और सिंक के ऊपर कसकर निचोड़ें जब तक कि वे अपना तरल न छोड़ दें। यदि आवश्यक हो तो ऐसा दो बार करें। झींगे या मांस को पेपर टॉवल पर सुखाएं और बारीक काट लें। इन सबको सोया सॉस, तिल के तेल, सफेद मिर्च और चुटकी भर नमक के साथ मिलाएं। इसका स्वाद चखें - यह तीखा होना चाहिए, क्योंकि रैपर बेस्वाद होता है।
अपना रोलिंग स्टेशन सेट करें
एक उथले कटोरे को गर्म पानी से भरें। उसके बगल में एक साफ किचन टॉवल फैलाएं। अपनी भराई को एक छोटे कटोरे में अपनी पहुंच के भीतर रखें, पास में रैपर का एक ढेर रखें, और तैयार रोल के लिए एक प्लेट रखें। यदि आप चावल के कागज का उपयोग कर रहे हैं, तो गीला होने के बाद आपको तेज़ी से काम करना होगा - यह सेकंडों में लचीला हो जाता है।
पहला स्प्रिंग रोल रोल करें
एक रैपर को 2 से 3 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं - चावल के कागज लचीले होने चाहिए लेकिन अभी भी कुछ प्रतिरोध होना चाहिए, चिपचिपे नहीं। इसे अपने तौलिये पर रखें। बीच में लगभग 2 बड़े चम्मच भराई रखें, 1 इंच का किनारा छोड़ दें। सबसे किनारे वाले हिस्से को भराई के ऊपर मोड़ें, फिर दोनों तरफों को कसकर मोड़ें। अपनी ओर रोल करें, जैसे-जैसे आप रोल करते जाएं दबाते रहें। तैयार रोल कसकर और आपके अंगूठे के आकार का होना चाहिए। इसे अपनी प्लेट पर सीम-साइड नीचे रखें।
सभी रैपर रोल होने तक दोहराएं
लगातार काम करें। आपको जल्दी करने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन तैयार रोल को कुछ मिनट से ज़्यादा खुला न छोड़ें या रैपर सूख जाएगा और फट जाएगा। यदि आप पहले से बना रहे हैं, तो उन्हें नम तौलिये से ढक दें।
अपना तेल गरम करें
अपनी कड़ाही या वोक में 2 इंच गहरा तेल डालें। तेल में थर्मामीटर लगाएं और इसे 350°F (175°C) तक गरम करें। यह वह तापमान है जो आपको कुरकुरापन देता है, बिना बाहर के हिस्से को जलने से पहले अंदर के हिस्से को पकने देता है। यदि तेल बहुत ठंडा है, तो रैपर तेल सोख लेता है और चिकना हो जाता है। बहुत ज़्यादा गर्म होने पर, भराई के गर्म होने से पहले बाहर का हिस्सा रंगीन हो जाता है।
रोल तलें
जब तेल 350°F (175°C) तक पहुंच जाए, तो सावधानी से एक स्प्रिंग रोल को सीम-साइड नीचे करके तेल में डालें। पहले 10 सेकंड तक इसे हिलाएं नहीं - यह बाहरी परत को सेट करता है। फिर चिमटे या चॉपस्टिक का उपयोग करके इसे धीरे-धीरे घुमाएं जब तक कि सभी तरफ सुनहरे न हो जाएं, कुल मिलाकर लगभग 3 से 4 मिनट। रैपर का रंग हल्का पीला से गहरा एम्बर हो जाना चाहिए। पेपर टॉवल से ढकी प्लेट में निकालें और हल्का नमक छिड़कें।
बैच में तलें
पैन को ज़्यादा न भरें। एक बार में 3 या 4 रोल तलें। यदि आप बहुत ज़्यादा डाल देते हैं, तो तापमान गिर जाता है और आपके पास तैलीय, ढीले रोल रह जाते हैं। बैचों के बीच तेल को वापस 350°F (175°C) तक आने दें।
परोसने से पहले आराम दें
स्प्रिंग रोल तलने के 5 या 10 मिनट के भीतर खाने में सबसे अच्छे होते हैं, जब रैपर अभी भी कुरकुरा हो। डिप करने के लिए मीठी और खट्टी सॉस, चिली सॉस, या फिश सॉस के साथ परोसें।
Other turns to take.
शाकाहारी स्प्रिंग रोल
झींगे या सूअर के मांस की जगह बारीक कटे हुए टोफू का उपयोग करें जिसे दबाकर सुखाया गया हो, या बस कटी हुई सब्जियों की मात्रा बढ़ा दें। यदि आप चाहें तो रोल करने से ठीक पहले ताज़ी जड़ी-बूटियाँ - पुदीना या धनिया - डालें। तकनीक समान है; सूखापन अभी भी सबसे महत्वपूर्ण है।
ग्लास नूडल स्प्रिंग रोल
सूखे चावल के वर्मिसेली को गर्म पानी में नरम होने तक भिगोएँ, पानी निकाल दें, और 2 इंच के टुकड़े काट लें। इन्हें अपनी सब्जियों और प्रोटीन के साथ मिलाएं। ग्लास नूडल्स थोड़ा चबाने वाला स्वाद जोड़ते हैं और भराई को बांधने में मदद करते हैं। उन्हें ज़्यादा न भिगोएँ वरना वे गूदेदार हो जाएंगे।
बेक्ड स्प्रिंग रोल
यदि आप तेल का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो आप अपने रोल को तेल से ब्रश कर सकते हैं और उन्हें 400°F (200°C) पर लाइन वाले शीट पैन पर सुनहरा होने तक, लगभग 15 मिनट तक, आधा घुमाते हुए बेक कर सकते हैं। वे उतने कड़क नहीं होंगे, लेकिन फिर भी कुरकुरे और बहुत कम चिकने होंगे।
When it doesn't go to plan.
अपनी सब्जियों को कसकर निचोड़ें - गीली भराई स्प्रिंग रोल के चिकने होने का सबसे आम कारण है, कुरकुरे नहीं।
चावल के कागज के रैपर को ज़्यादा न भिगोएँ। उन्हें बस 2 से 3 सेकंड डुबोना ही काफी है। वे तौलिये पर नरम होते रहते हैं, और ज़्यादा भिगोया हुआ रैपर रोल करते समय फट जाता है।
थर्मामीटर का उपयोग करें। तेल के तापमान का अनुमान लगाना दूसरी सबसे आम गलती है। 350°F (175°C) सबसे अच्छा तापमान है।
उन्हें सीम-साइड नीचे रोल करें ताकि सीम गर्म तेल में जाते ही सील हो जाए, पैन में न खुले।
यदि आपके रोल चिकने निकलते हैं, तो आपका तेल बहुत ठंडा था। यदि भराई गर्म होने से पहले वे गहरे रंग के हो जाते हैं, तो आपका तेल बहुत गर्म था।
तैयार स्प्रिंग रोल को 2 सप्ताह तक कच्चा फ्रीज किया जा सकता है। उन्हें सीधे फ्रीजर से तलें, तलने के समय में 1 से 2 मिनट जोड़ें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्प्रिंग रोल पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन उन्हें ताज़ा खाना सबसे अच्छा है। यदि आप उन्हें कुछ घंटे पहले रोल करते हैं, तो उन्हें नम तौलिये से ढक दें ताकि रैपर सूखने से फटे नहीं। आप कच्चे रोल को 2 सप्ताह तक फ्रीज भी कर सकते हैं और उन्हें सीधे फ्रीजर से तल सकते हैं। पके हुए स्प्रिंग रोल कुछ घंटों के भीतर अपना कुरकुरापन खो देते हैं।
स्प्रिंग रोल और एग रोल में क्या अंतर है?
एग रोल के लिए एक मोटे गेहूं के रैपर का उपयोग किया जाता है और वे आमतौर पर बड़े होते हैं। स्प्रिंग रोल चावल के कागज का उपयोग करते हैं और अधिक नाजुक होते हैं। स्प्रिंग रोल हल्के और कुरकुरे होते हैं; एग रोल अधिक मजबूत होते हैं। भराई समान होती है, लेकिन रैपर बनावट में सब कुछ बदल देता है।
मेरे स्प्रिंग रोल चिकने क्यों निकलते हैं?
या तो आपका तेल बहुत ठंडा है (340°F (170°C) से नीचे) या आपकी भराई बहुत गीली है। थर्मामीटर से तापमान जांचें और रोल करने से पहले अपनी सब्जियों को और कसकर निचोड़ें। सुनिश्चित करें कि आपके पके हुए प्रोटीन पूरी तरह से सूखे हों।
क्या मैं कोई और रैपर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। गेहूं के रैपर अच्छे लगते हैं और अधिक मजबूत होते हैं। फलो (phyllo) आटे को भी तेल से ब्रश करके और परतें लगाकर खूबसूरती से कुरकुरा बनाया जा सकता है। चावल का कागज सबसे पतला, सबसे नाजुक कुरकुरापन देता है। प्रत्येक रैपर अलग तरह से व्यवहार करता है, इसलिए अपने भिगोने के समय या ब्रश करने के तरीके को तदनुसार समायोजित करें।
तलने के लिए मुझे किस तेल का उपयोग करना चाहिए?
किसी भी न्यूट्रल तेल का उपयोग करें जिसका स्मोक पॉइंट उच्च हो - वनस्पति तेल, कनोला, मूंगफली, या सूरजमुखी का तेल सभी काम करते हैं। जैतून के तेल से बचें, जिसका स्मोक पॉइंट कम होता है और तलने के तापमान तक पहुंचने से पहले धुआं छोड़ने लगता है।