पाई क्रस्ट: डो से लेकर ब्लाइंड बेक तक
एक बढ़िया पाई क्रस्ट में बटर, मैदा, नमक, पानी और समय लगता है। ठंडा बटर परतें बनाता है जो बेक होते समय भाप बनकर फूल जाती हैं, जिससे आपको कोमल, परतदार टेक्सचर मिलता है। ब्लाइंड बेकिंग - फिलिंग डालने से पहले क्रस्ट को बेक करना - इसे कुरकुरा रखता है और आपको यह नियंत्रित करने की सुविधा देता है कि इसे कितना रंग मिले।
ठंडा बटर और धैर्य ज़रूरी है
शुरू करने से पहले आपके सामग्री ठंडे होने चाहिए, और डो को फ्रिज में दो बार आराम करना चाहिए - एक बार मिलाने के बाद और फिर आकार देने के बाद। यह एक ऐसा कदम नहीं है जिसे छोड़ा जा सके। ब्लाइंड बेकिंग पेंदे को गीला होने से रोकती है, जो सबसे आम समस्या है।
- 9-इंच का पाई पैन (सिरेमिक या मेटल)
- बेलन
- बेंच स्क्रैपर या डो स्क्रैपर
- पार्चमेंट पेपर या फॉयल
- पाई वेट्स, सूखे बीन्स, या चावल
- कांटा
- स्टैंड मिक्सर या पेस्ट्री कटर
What goes in.
- 2½ कपमैदा
- 1 बड़ा चम्मचचीनी
- 1 छोटा चम्मचकाला नमक
- 1 कपठंडा बिना नमक का बटर, क्यूब्स में कटा हुआ
- 6–8 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
बटर को ठंडा और दिखाई देने वाला रखें
आपको एक चिकना डो नहीं बनाना है। आप चाहते हैं कि मैदे में मटर के दाने के आकार के बटर के टुकड़े दिखाई दें। ये टुकड़े बेकिंग के दौरान भाप बनकर परतदार परतें बनाते हैं। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो तेज़ी से काम करें या चरणों के बीच कटोरे को ठंडा करें। यदि डो गर्म और नरम हो जाए, तो रुकें और इसे वापस फ्रिज में रख दें।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
एक कटोरे या स्टैंड मिक्सर में मैदा, चीनी और नमक मिलाएं। नमक की किसी भी गांठ को तोड़ने के लिए फेंटें।
ठंडा बटर मिलाएं
मैदे में क्यूब्स में कटा बटर डालें। पेस्ट्री कटर, दो कांटे, या स्टैंड मिक्सर के पैडल अटैचमेंट को धीमी गति पर इस्तेमाल करके, बटर को मैदे में तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण मोटे रेत जैसा न दिखे, जिसमें मटर के दाने के आकार के कुछ टुकड़े अभी भी दिखाई दें। एक समान होने से पहले रोकें - वे टुकड़े महत्वपूर्ण हैं।
धीरे-धीरे पानी डालें
मिश्रण पर एक बार में एक बड़ा चम्मच करके बर्फ का पानी छिड़कें, हर बार मिलाने के बाद धीरे से मिलाएं। जब डो मुश्किल से एक साथ आने लगे तो रुक जाएं। यह शुरुआत में बिखरा हुआ दिखेगा। आप चाहते हैं कि यह दबाने पर बना रहे, पर गीला न हो।
आकार दें और ठंडा करें
डो को एक सपाट डिस्क में इकट्ठा करें, प्लास्टिक में लपेटें, और कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह ग्लूटेन को आराम देता है और बटर को सख्त करता है ताकि बेलते समय यह फटे नहीं।
डो बेलें
हल्के मैदे वाली सतह पर, डो को लगभग 11 इंच व्यास और ⅛ इंच मोटी एक गोल परत में बेलें। यह इतना पतला होना चाहिए कि आप इसमें से अपना हाथ देख सकें। इसे ढीला करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें, हर कुछ बार बेलने पर इसे एक चौथाई घुमाते रहें ताकि यह गोल रहे।
पैन में सेट करें
डो को पाई पैन में ले जाने के लिए, इसे धीरे से बेलन पर लपेटें और पैन के ऊपर खोलें। इसे कोनों में और किनारों तक धीरे से दबाएं, बिना खींचे। ओवरहैंग को 1 इंच तक ट्रिम करें और इसे मोड़कर नीचे की ओर करें, फिर कांटे या अपनी उंगलियों से किनारे को क्रिम्प करें। कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडा करें।
ब्लाइंड बेकिंग के लिए तैयार करें
अपने ओवन को 375°F पर प्रीहीट करें। ठंडी क्रस्ट को पार्चमेंट या फॉयल से लाइन करें, ओवरहैंग छोड़ दें। इसे पाई वेट्स, सूखे बीन्स, या चावल से ऊपर तक भरें। यह पेंदे को फूलने और किनारों को ढलने से रोकता है।
वजन के साथ ब्लाइंड बेक करें
15 मिनट तक बेक करें। क्रस्ट सेट हो जाएगा और किनारों से थोड़ा अलग हो जाएगा। वजन इसे सपाट रखते हैं।
वजन हटाकर पूरा करें
सावधानी से पार्चमेंट और वजन बाहर निकालें। यदि पेंदे पर कुछ छोटे बुलबुले हैं, तो उन्हें कांटे से धीरे से छेदें। क्रस्ट को ओवन में 10-12 मिनट के लिए वापस रखें, जब तक कि यह सेट, मैट और बहुत हल्का सुनहरा न हो जाए। यह फिलिंग बेक होते समय पकता रहेगा।
Other turns to take.
साबुत गेहूं की क्रस्ट
मैदे का 1 कप साबुत गेहूं के आटे से बदलें। यह अधिक पौष्टिक और थोड़ा अधिक नाजुक होगा, इसलिए इसे धीरे से संभालें। आपको अतिरिक्त एक बड़ा चम्मच पानी की आवश्यकता हो सकती है।
मकई के आटे की क्रस्ट
मैदे के ½ कप की जगह ½ कप मकई का आटा डालें। यह थोड़ा किरकिरापन और मकई का स्वाद जोड़ता है - फलों की पाई के लिए अच्छा है। इसे संभालना थोड़ा आसान होता है क्योंकि यह आसानी से फटता नहीं है।
ब्राउन बटर क्रस्ट
पहले बटर को ब्राउन करें (जब तक कि दूध के ठोस पदार्थ सुनहरे न हो जाएं तब तक देखें), इसे ठंडा होने दें, फिर इसे ठंडा करें। इसे सामान्य रूप से मैदे में मिलाएं। आपको गहरा, लगभग पौष्टिक स्वाद मिलेगा।
पूरा बटर बनाम मिश्रित फैट
यह रेसिपी 100% बटर की है। यदि आप एक कोमल क्रस्ट चाहते हैं जो थोड़ा कम परतदार हो, तो ¼ कप बटर को लार्ड या शॉर्टनिंग से बदलें। लार्ड सबसे अधिक परतदार बनाता है; शॉर्टनिंग कोमलता देती है।
When it doesn't go to plan.
बर्फ का पानी मायने रखता है। गर्म पानी ग्लूटेन को सक्रिय करता है और डो को सख्त बनाता है। शुरू करने से पहले एक गिलास में बर्फ भर लें, उस पानी का उपयोग करें।
क्रस्ट को पैन में फिट करते समय खींचे नहीं। यदि यह वापस सिकुड़ता है, तो इसे 5 मिनट के लिए आराम करने दें और फिर से प्रयास करें। खींचा हुआ डो बेक होते समय सिकुड़ता है।
यदि आप कस्टर्ड या क्रीम पाई के लिए क्रस्ट को प्री-बेक कर रहे हैं, तो कांटे से पेंदे को हल्का छेदें। फलों की पाई के लिए, इसे छोड़ दें - छेद से रस रिस सकता है।
यदि आपकी क्रस्ट ब्लाइंड बेकिंग के दौरान बहुत जल्दी भूरी हो जाती है, तो किनारों को फॉयल से ढक दें। आप चाहते हैं कि किनारे और पेंदे सेट हों, गहरे रंग के न हों।
पूरी तरह से ब्लाइंड-बेक्ड क्रस्ट (पूरी तरह से बेक्ड) क्रीम पाई और कस्टर्ड के लिए है। आंशिक रूप से ब्लाइंड-बेक्ड क्रस्ट (वजन जल्दी हटा दिया गया) फलों की पाई के लिए है जो फिलिंग के साथ बेक होगी।
बची हुई पाई डो 3 महीने तक खूबसूरती से फ्रीज हो सकती है। इसे अच्छी तरह लपेटें और बेलने से पहले फ्रिज में पिघलाएं।
The ones that keep coming up.
मेरी क्रस्ट बेक करते समय क्यों सिकुड़ गई?
आपने क्रस्ट को पैन में फिट करते समय खींचा था, या आपने इसे बेक करने से पहले पर्याप्त समय तक ठंडा नहीं किया था। ग्लूटेन खींचे जाने को याद रखता है और वापस सिकुड़ना चाहता है। दूसरा चिलिंग, आकार देने के बाद, महत्वपूर्ण है।
क्या मैं केक के आटे या पेस्ट्री के आटे की जगह ऑल-पर्पज आटा इस्तेमाल कर सकती हूँ?
ऑल-पर्पज आटा एक संतुलित क्रस्ट के लिए सबसे अच्छा विकल्प है। इसमें संरचना देने के लिए पर्याप्त प्रोटीन होता है बिना क्रस्ट को सख्त बनाए। केक के आटे में कम प्रोटीन होता है और यह भुरभुरी क्रस्ट बनाता है; ब्रेड के आटे में बहुत अधिक होता है और यह सख्त क्रस्ट बनाता है।
ब्लाइंड बेकिंग और पार-बेकिंग में क्या अंतर है?
ब्लाइंड बेकिंग पूरी तरह से क्रस्ट को प्री-बेक करना है, आमतौर पर क्रीम या कस्टर्ड पाई के लिए। पार-बेकिंग (या आंशिक ब्लाइंड बेकिंग) इसे 15 मिनट के लिए वजन के साथ बेक करना है, वजन हटाना है, और बस कुछ और मिनट बेक करना है - संरचना को सेट करने के लिए पर्याप्त है, लेकिन भूरा नहीं। जब फिलिंग क्रस्ट के साथ बेक होगी तो पार-बेकिंग का उपयोग करें।
क्या मुझे पाई वेट्स की ज़रूरत है या मैं सूखे बीन्स का इस्तेमाल कर सकती हूँ?
सूखे बीन्स ठीक काम करते हैं और मुफ्त होते हैं यदि आपके पास हैं। चावल, चीनी, या रेत भी काम करते हैं। सिरेमिक पाई वेट्स अच्छे होते हैं क्योंकि वे समान रूप से गर्म होते हैं और क्रस्ट में गर्मी स्थानांतरित करते हैं, लेकिन वे आवश्यक नहीं हैं।
मेरी क्रस्ट ब्लाइंड बेकिंग के बाद भी गीली क्यों है?
कुछ कारण: आपका ओवन ठंडा हो सकता है (ओवन थर्मामीटर का उपयोग करें); आपने शायद इसे पर्याप्त समय तक बेक नहीं किया हो; या बहुत गीली फिलिंग बेक होने के बाद नमी जोड़ रही हो। सुनिश्चित करें कि फिलिंग डालने से पहले क्रस्ट पूरी तरह से ठंडा हो जाए, और कस्टर्ड डालने से पहले ठंडा होने दें।
क्या मैं इसे फूड प्रोसेसर में बना सकती हूँ?
हाँ। मैदे, चीनी और नमक को पल्स करें। ठंडा बटर डालें और तब तक पल्स करें जब तक वह मोटे रेत जैसा न दिखे। एक बार में एक बड़ा चम्मच बर्फ का पानी डालें और तब तक पल्स करें जब तक डो एक साथ न आ जाए। इसे ज़्यादा न मिलाएं। फूड प्रोसेसर इसे ज़्यादा करना आसान बना सकता है, इसलिए सावधानी से देखें।