पेस्ट्री को सील और क्रिम्प करना: वो तकनीकें जो सब कुछ संभाल लेती हैं
भरावन वाली पेस्ट्री उतनी ही अच्छी होती है जितनी उसकी सील। ढीले किनारे भरावन लीक कर देते हैं, कमजोर बिंदु बना देते हैं जो ओवन में फट जाते हैं, और अधूरे लगते हैं। क्रिम्पिंग दो काम करती है: यह सील किए गए किनारे को संपीड़ित करती है ताकि यह गर्मी में टिका रहे, और यह पेस्ट्री को एक जानबूझकर किए गए काम के रूप में चिह्नित करती है।
गर्म आटे की तुलना में ठंडा आटा बेहतर सील होता है।
यदि काम करते समय आपका आटा गर्म हो गया है, तो सील करने से पहले उसे 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। ठंडा सतह अधिक मजबूती से चिपकती है और दबाव में फिसलती नहीं है। पानी भी पास रखें - यह आपका गोंद है।
- थोड़ा पानी का कटोरा
- कांटा (सील करने और क्रिम्प करने के लिए)
- उंगलियों के सिरे (सील करने और फिंगरप्रिंट क्रिम्पिंग के लिए)
- पेस्ट्री क्रिम्पर या खांचेदार पहिया टूल (वैकल्पिक, सजावटी किनारे के लिए)
- बेंच स्क्रैपर या छोटा चाकू (अतिरिक्त आटा ट्रिम करने के लिए)
- बेकिंग शीट
क्रिम्पिंग से पहले सील करना
सबसे पहले, गीली उंगली से आटे की दो परतों को एक साथ दबाकर सील करें, जिससे हवा-बंद जोड़ बन जाए। सील मजबूत होने के बाद ही क्रिम्प करें। क्रिम्पिंग अकेले - शुरुआती सील के बिना - किनारे को संपीड़ित करती है लेकिन परतों को जोड़ती नहीं है। पहले सील करें, फिर क्रिम्प करें।
The method.
ज़रूरत हो तो आटे का किनारा ट्रिम करें।
किनारे के चारों ओर खुरदरे या असमान आटे को काटने के लिए बेंच स्क्रैपर या छोटे चाकू का उपयोग करें। एक साफ किनारा खुरदुरे किनारे की तुलना में अधिक मज़बूती से सील होता है। हल्के से काम करें ताकि पेस्ट्री फटे नहीं।
अपनी उंगली को पानी में डुबोएं।
ठंडा पानी इस्तेमाल करें, गरम नहीं। बस इतना ही गीला करें कि आटे का किनारा नम हो जाए, भिगोना नहीं। आपके पास एक छोटा कटोरा रखें ताकि काम करते समय यह आसानी से उपलब्ध हो।
पूरी लंबाई के किनारे पर परतों को एक साथ दबाएं।
अपनी गीली उंगली को सील लाइन के साथ चलाएं, धीरे-धीरे लेकिन मजबूती से दबाएं ताकि दोनों परतें जुड़ जाएं। आटा संपीड़ित होने पर आपको हल्का प्रतिरोध महसूस होना चाहिए। पूरी तरह से चारों ओर काम करें। यह सील है; भरावन वाला हिस्सा इसी कदम के कारण अपनी जगह पर रहता है।
अपने चुने हुए तरीके से क्रिम्प करें।
सील हो जाने के बाद, अपना फिनिश चुनें: क्लासिक चेकर्ड पैटर्न के लिए 1/4-इंच के अंतराल पर कांटे के दांतों से दबाएं; अंगूठे और तर्जनी का उपयोग करके किनारे को लहरदार लहरों में चुटकी से दबाएं; या एक समान लहरदार लाइन के लिए किनारे पर एक क्रिम्पर टूल घुमाएं। दबाव स्थिर होना चाहिए लेकिन इतना तेज़ नहीं कि आपने अभी जो परतें सील की हैं वे अलग हो जाएं।
गैप के लिए निरीक्षण करें।
पूरी परिधि पर देखें। कोई भी जगह जहाँ दोनों परतें आपस में नहीं मिल रही हैं, उसे गीली उंगली और हल्के दबाव से दूसरी बार ठीक करें। अब एक गैप बाद में एक वेंट बन जाएगा, और भरावन बाहर रिस जाएगा।
Other turns to take.
कांटे से सील और क्रिम्प (दो-में-एक)
कांटे के दांतों को पानी में डुबोएं और सील लाइन के साथ मजबूती से दबाएं। कांटे परतें जोड़ते हैं और पैटर्न बनाते हैं। यदि आप कई पेस्ट्री क्रिम्प कर रहे हैं तो यह तेज़ है, लेकिन अलग सील और क्रिम्प की तुलना में कम परिष्कृत है।
खांचेदार पहिया क्रिम्प
सील करने के बाद, किनारे के साथ एक खांचेदार पेस्ट्री व्हील घुमाएं। एक पेशेवर, समान झुर्रीदार लाइन बनाता है। ठंडे, जमे हुए आटे पर सबसे अच्छा काम करता है।
चुटकी क्रिम्प (उंगली-लहरदार)
सील करने के बाद, अंदर के किनारे पर अपने अंगूठे और बाहर के किनारे पर अपनी तर्जनी का उपयोग करें, हर 1/4 इंच पर चुटकी से दबाएं ताकि रस्सी जैसी लहरदार सीमा बन सके। इसमें अधिक समय लगता है लेकिन यह कारीगरीपूर्ण दिखता है और किसी भी पेस्ट्री पर काम करता है।
साधारण अंडे का वॉश प्रेस
किनारे को पानी से सील करें, फिर फेंटे हुए अंडे से सील किए गए किनारे को हल्के से ब्रश करें। कोई क्रिम्प नहीं। अच्छी तरह से टिकता है और खूबसूरती से भूरा हो जाता है। जब आप बिना दिखाई देने वाले पैटर्न के संरचनात्मक मजबूती चाहते हैं तो अच्छा है।
When it doesn't go to plan.
तेजी से काम करें लेकिन जल्दबाजी में नहीं। पेस्ट्री को संभालने पर वह गर्म हो जाती है, और गर्म आटा साफ-सुथरा सील नहीं होता। यदि आपको लगे कि आटा नरम हो रहा है, तो जारी रखने से पहले उसे ठंडा कर लें।
आवश्यक न्यूनतम मात्रा में पानी का उपयोग करें। बहुत अधिक पानी आटे में ढीलापन पैदा करता है, और यह पकने के दौरान रिसकर गीलापन पैदा कर सकता है।
हैंड पाई और एम्पानाडा के लिए, किनारे तक सील और क्रिम्प करें - यदि सील कमजोर है तो भरावन सबसे पहले किनारों से निकलेगा।
यदि पकाने के दौरान आपका क्रिम्प किया हुआ किनारा बहुत जल्दी भूरा होने लगे, तो 20 मिनट बाद उसे ढीले ढंग से पन्नी से ढक दें। क्रिम्प नाजुक होता है और अंदर का हिस्सा पकने से पहले जल सकता है।
कमरे के तापमान वाले आटे की तुलना में ठंडा आटा क्रिम्प पैटर्न को बेहतर ढंग से बनाए रखता है। यदि आपका क्रिम्पर बार-बार सपाट हो जाता है, तो अंतिम क्रिम्प से पहले पेस्ट्री को 10 मिनट के लिए ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पहले से सील और क्रिम्प कर सकता हूँ?
हाँ। अपनी पेस्ट्री को आकार दें, सील करें और क्रिम्प करें, फिर उन्हें ढीले ढंग से प्लास्टिक रैप से ढक दें और 24 घंटे तक फ्रिज में रखें। यह वास्तव में आपके पक्ष में काम करता है - सील सेट हो जाती है, और आटा ठंडा हो जाता है, इसलिए यह ओवन में क्रिम्प पैटर्न को बेहतर ढंग से बनाए रखता है।
जब मैं क्रिम्प करता हूँ तो मेरा आटा बार-बार क्यों फट जाता है?
आटा बहुत गर्म या बहुत सूखा है। इसे 15 मिनट के लिए ठंडा करें, और सुनिश्चित करें कि आप सील करने के लिए पर्याप्त पानी का उपयोग कर रहे हैं। सूखे आटे में कोई लचीलापन नहीं होता और दबाव में फट जाता है।
क्या पानी पूरी तरह से वाष्पित हो जाता है, या यह आटे को सील करता है?
पानी आटे की सतह में मौजूद ग्लूटेन और स्टार्च को सक्रिय करता है, जिससे आप उन्हें दबाते समय दोनों परतें रासायनिक रूप से जुड़ जाती हैं। यह उन्हें गोंद की तरह नहीं चिपकाता - यह उन्हें फ्यूज करने में सक्षम बनाता है। पानी खुद पकने के दौरान वाष्पित हो जाता है।
क्या मैं सील करने के लिए पानी की जगह अंडे के वॉश का उपयोग कर सकता हूँ?
अंडे का वॉश काम करता है लेकिन अकेले सील करने के लिए यह अतिरिक्त है। पानी पर्याप्त है और किनारे पर अतिरिक्त समृद्धि नहीं जोड़ता है। भूरापन को बढ़ावा देने के लिए अंडे का वॉश अंतिम बाहरी ब्रश के लिए बचाएं।
क्रिम्प कितना कसकर होना चाहिए?
मजबूत लेकिन नसों को पकड़ने वाला नहीं। आप आटे को संपीड़ित कर रहे हैं, फाड़ नहीं रहे हैं। यदि आपके क्रिम्प लाइन के दोनों ओर आटा गुच्छेदार हो रहा है या पीला पड़ रहा है, तो धीमा कर दें। क्रिम्प दिखाई देना चाहिए लेकिन आटा बरकरार रहना चाहिए।