हाथ पाई (Hand Pie)
हाथ पाई संस्कृतियों में फैली हुई हैं—एम्पानाडास (empanadas), पेस्टिस (pasties), कॉर्निश पाई (Cornish pies), मीट पाई (meat pies)—लेकिन सिद्धांत वही रहता है: एक आटा जो भरावन को सील करता है, जिसे खड़े होकर खाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ये बचे हुए खाने का उपयोग करने का एक तरीका हैं, भोजन को पोर्टेबल बनाने का एक तरीका हैं, और इतने क्षमाशील हैं कि सील करने में छोटी-मोटी खामियां उन्हें बर्बाद नहीं करतीं।
ठंडा आटा बेहतर सील करता है; गरम भरावन को असेंबली से पहले थोड़ा ठंडा कर लेना चाहिए।
हाथ पाई दो बातों पर निर्भर करती है: आटा इतना ठंडा हो कि उसका आकार बना रहे, और भरावन इतना गाढ़ा हो कि वह सील से बाहर न निकले। यदि असेंबली के समय आपका भरावन गरम है, तो यह आटे को नरम कर देगा; यदि आटा गरम है, तो वह फट जाएगा। कुशलता से काम करें, लेकिन जल्दबाजी न करें।
- मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर या चाकू
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- कांटा (सील करने के लिए)
- रूलर या मापने वाला टेप (वैकल्पिक, समान आकार के लिए)
What goes in.
- 2.5 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 10 बड़े चम्मचठंडा मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1अंडे की जर्दी
- 4–5 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- 2 कपपका हुआ भरावन (मांस, सब्ज़ी, या फल—विविधताएं देखें)
- 1अंडा, फेंटा हुआ (धोने के लिए)
सील को काटना
किनारा वह जगह है जहाँ हाथ पाई विफल हो जाती हैं। भरावन को परिधि से दूर धकेलें, आटे को साफ-सुथरा मोड़ें, फिर कांटे की नोकों से किनारे को दबाएं और गोल-गोल काटें, हर गैप को बंद करते हुए। यह आटे को सील करता है और आपको विज़ुअली संकेत देता है कि आपने हर गैप बंद कर दिया है।
The method.
आटा बनाएं।
मैदा और नमक एक साथ फेंटें। ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें और अपनी उंगलियों से तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे—मक्खन के कुछ मटर के आकार के टुकड़े अभी भी दिखाई देने चाहिए। वसा की यह परत ही पपड़ी को परतदार बनाती है। अंडे की जर्दी और 4 बड़े चम्मच बर्फ का पानी डालें, कांटे से तब तक मिलाएं जब तक आटा थोड़ा बिखरा हुआ न हो जाए। यदि आटा एक साथ नहीं आता है, तो एक-एक चम्मच करके पानी डालें। काउंटर पर निकालें और ज़्यादा गूंथे बिना एक गेंद में इकट्ठा करें।
आटे को ठंडा करें।
प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें। यह ग्लूटेन को आराम करने देता है और असेंबली के दौरान मक्खन को आटे में घुलने से रोकता है।
अपना भरावन तैयार करें।
यदि आपका भरावन गरम है, तो कमरे के तापमान तक ठंडा करने के लिए उसे एक प्लेट पर फैलाएं। यदि यह गीला या बहुत अधिक सॉसी है, तो इसे छान लें या अतिरिक्त तरल को निकलने देने के लिए छलनी में रख दें—बेकिंग के दौरान रिसाव का मतलब है कि सील टूट गई है। भरावन इतना गाढ़ा होना चाहिए कि वह एक साथ टिका रहे।
आटे को विभाजित करें और आकार दें।
ठंडे आटे को 8 बराबर भागों में विभाजित करें। पार्चमेंट के दो शीट्स के बीच प्रत्येक टुकड़े को लगभग 6 इंच लंबा और 4 इंच चौड़ा एक पतली अंडाकार आकृति में बेलें। बचे हुए आटे को फ्रिज में रखें।
भरें और मोड़ें।
अंडाकार के एक आधे हिस्से पर लगभग 3 बड़े चम्मच भरावन रखें, आधा इंच का किनारा छोड़ दें। भरावन को ढकने के लिए आटा मोड़ें, फिर किनारों को सील करने के लिए दबाएं, हवा के पॉकेट को निकालते हुए। कांटे का उपयोग करके सील किए गए किनारे को मजबूती से काटें, इसे पूरी तरह से सील करें।
तैयार पाई को ठंडा करें।
प्रत्येक तैयार पाई को पार्चमेंट-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें और कम से कम 15 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें। यह बेकिंग से पहले आटे को फिर से सख्त कर देता है।
बेकिंग के लिए तैयार करें।
अपने ओवन को 400°F (200°C) पर प्रीहीट करें। प्रत्येक पाई को फेंटे हुए अंडे के वॉश से हल्के से ब्रश करें। यदि आप रंग का कंट्रास्ट चाहते हैं, तो बेकिंग से पहले मोटा नमक या तिल छिड़कें।
बेक करें।
25–30 मिनट तक बेक करें, जब तक कि पपड़ी सुनहरी भूरी और छूने में सख्त न हो जाए। भरावन अंदर से भाप निकल रहा होगा, लेकिन पपड़ी में कोई ढील नहीं होनी चाहिए—इस तरह आपको पता चलेगा कि आटा सेट हो गया है। परोसने से पहले 5 मिनट के लिए ठंडा होने दें; भरावन बहुत गर्म होता है।
Other turns to take.
बीफ और प्याज़
1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम) कीमा बनाया हुआ बीफ को कटे हुए प्याज़ और लहसुन के साथ तब तक भूनें जब तक वह पक न जाए। नमक, काली मिर्च और एक चुटकी जीरा डालें। भरने से पहले ठंडा होने दें।
चिकन और जड़ी-बूटी
कटा हुआ पका हुआ चिकन को भुनी हुई लीक, अजवायन (thyme), और थोड़ी सी क्रीम या गाढ़ा होने तक कम की गई स्टॉक के साथ मिलाएं। स्वादानुसार सीज़न करें।
पालक और पनीर
ताज़े पालक को नरम करें, निचोड़ कर सुखाएं, और रिकोटा, पार्मेज़ान, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं। एक चुटकी जायफल मदद करता है।
सेब और ब्राउन शुगर
कटे हुए सेब को ब्राउन शुगर, दालचीनी और नींबू के रस के साथ मिलाएं। रस छोड़ने के लिए थोड़ी देर रहने दें, फिर भरने से पहले निकाल दें।
मशरूम और अजवायन (Thyme)
बारीक कटे हुए मशरूम को तब तक भूनें जब तक उनका पानी निकल न जाए। लहसुन, अजवायन (thyme), और थोड़ी सी क्रीम या स्टॉक डालकर बांधें। पूरी तरह से ठंडा करें।
When it doesn't go to plan.
असेंबली तक आटा और भरावन ठंडा रखें। गर्म आटा फट जाता है; गर्म भरावन आटे को नरम करता है और रिसाव का कारण बनता है।
ज़्यादा न भरें। तीन बड़े चम्मच छोटा लगता है, लेकिन यह बेकिंग के दौरान फटे बिना पाई को भरने के लिए पर्याप्त है।
कांटे की नोकों से कसकर काटें। एक ढीली सील एक असफल पाई है।
हाथ पाई एक दिन पहले तक बना सकते हैं और बिना बेक किए रेफ्रिजरेट कर सकते हैं। ठंडा होने पर बेक करें; वे अधिक समान रूप से भूरे हो जाते हैं।
यदि किनारे बहुत जल्दी भूरे हो रहे हैं, तो बेकिंग के अंतिम 10 मिनट के लिए ढीले ढंग से एल्यूमीनियम पन्नी से ढक दें।
खाने से पहले हाथ पाई को 5 मिनट तक ठंडा होने दें—भरावन पपड़ी के अंदर पिघला हुआ रहता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टोर से खरीदी हुई पपड़ी से हाथ पाई बना सकता हूँ?
हाँ। स्टोर से खरीदी हुई पपड़ी (pie crust) के दो शीट्स का उपयोग करें, पैकेज के निर्देशों के अनुसार पिघलाएं। चौथाई भाग में काटें और भरने से पहले थोड़ा और पतला बेलें।
अगर बेकिंग के दौरान मेरा भरावन लीक हो जाए तो क्या करें?
सील पर्याप्त टाइट नहीं थी या भरावन बहुत गीला था। अगली बार के लिए, किनारों को और ज़ोर से दबाएं और सुनिश्चित करें कि असेंबली से पहले आपके भरावन से अतिरिक्त तरल निकल जाए।
क्या मैं बिना बेक की हुई हाथ पाई को फ्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ। बेकिंग शीट पर असेंबल करें और फ्रीज़ करें, फिर फ्रीज़र बैग में ट्रांसफर करें। सीधे जमे हुए से बेक करें, बेकिंग समय में 5-10 मिनट जोड़ें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि भरावन पक गया है?
पपड़ी सुनहरी और सख्त होगी। आप अंदर देख नहीं सकते, इसलिए रंग और स्पर्श से अनुमान लगाएं। पूरी तरह से सेट पपड़ी का मतलब है कि अंदर बेकिंग तापमान तक पहुँच गया है।
क्या मैं बड़ी हाथ पाई बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन भरावन को सावधानी से बढ़ाएं और कुछ मिनट अधिक बेक करें। बड़े पाई के अंदरूनी हिस्से के कच्चे रहने का खतरा होता है जबकि पपड़ी जल जाती है।