घर पर ही स्टार्टर बनाना: खमीर का घोल
स्टार्टर बनाने के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है, लेकिन इसमें लगभग कोई कौशल नहीं लगता। आप कुछ भी अलौकिक नहीं बना रहे हैं - आप केवल अनाज और हवा में पहले से मौजूद जंगली खमीर को पनपने के लिए परिस्थितियाँ प्रदान कर रहे हैं। इसे एक निर्जीव पेस्ट से एक जीवंत, सक्रिय घोल में बदलते हुए देखें। एक बार जब यह मजबूत हो जाता है, तो यह आपके द्वारा बनाई जाने वाली हर ब्रेड की नींव बन जाता है।
आप असल में क्या कर रहे हैं
आप अदृश्य रोगाणुओं को आटा और पानी खिला रहे हैं जब तक कि वे इतने अधिक और सक्रिय न हो जाएं कि मज़बूती से ब्रेड को फुला सकें। यह प्रक्रिया धीमी है क्योंकि आप लगभग कुछ भी नहीं से शुरू कर रहे हैं। तापमान मायने रखता है - गर्म वातावरण (68–75°F) में यह तेज़ी से होता है। ठंडी रसोई में अधिक समय लगता है, और यह ठीक है।
- एक साफ कांच का जार या कंटेनर (कम से कम 1 क्वार्ट)
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
- चम्मच (मिलाने के लिए)
- मलमल का कपड़ा या कॉफी फिल्टर (ढकने के लिए, वैकल्पिक)
What goes in.
- वजन के हिसाब से बराबर मात्रामैदा या ब्रेड का आटा
- वजन के हिसाब से बराबर मात्राफ़िल्टर किया हुआ या क्लोरीन-मुक्त पानी (क्लोरीन किण्वन को रोक सकता है)
एक ही अनुपात में लगातार दैनिक भोजन
स्टार्टर किसी जादू से नहीं, बल्कि दोहराव से सक्रिय होता है। इसे हर दिन लगभग एक ही समय पर, समान मात्रा में आटा और पानी खिलाएं। निरंतरता एक अनुमानित लय बनाती है जिसमें रोगाणु फल-फूल सकते हैं। एक दिन चूकने पर घोल धीमा हो जाता है। एक हफ्ता चूकने पर यह मर सकता है, लेकिन एक दिन चूकना ठीक है।
The method.
पहला दिन: अपना आधार मिलाएं
अपने जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। आप गाढ़ा पेस्ट चाहते हैं, घोल नहीं। इसे मलमल के कपड़े से ढीला ढकें या ढक्कन थोड़ा खुला छोड़ दें - घोल को हवा चाहिए, इसलिए इसे कसकर बंद न करें। कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
दिन 2-3: त्यागें और खिलाएं
दिन में एक बार, मिश्रण का आधा हिस्सा (लगभग) त्याग दें और 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं। शुरुआत में आपको बहुत कम गतिविधि दिखाई देगी - शायद कुछ बुलबुले, शायद कुछ भी नहीं। यह सामान्य है। खिलाते रहें। जार से खट्टी और थोड़ी अप्रिय गंध आएगी। यह बैक्टीरिया काम कर रहा है।
दिन 4-5: भरोसेमंद फुलावट देखें
अब तक आपको पूरे घोल में लगातार बुलबुले और एक स्पष्ट रूप से खट्टी गंध दिखाई देनी चाहिए। भोजन के 4 से 8 घंटे के भीतर स्टार्टर में ध्यान देने योग्य वृद्धि होनी चाहिए - यह खमीर सक्रिय हो रहा है। यदि यह अभी भी सपाट और सुस्त है, तो हर दिन खिलाते रहें। गर्म रसोई में यह बिंदु तेज़ी से आता है।
दिन 5-7: उपयोग के लिए तत्परता का परीक्षण करें
आपका स्टार्टर उपयोग के लिए तब तैयार होता है जब यह खिलाने के 6 से 8 घंटे के भीतर मज़बूती से दोगुना हो जाता है और इसमें सुखद खट्टी गंध होती है। एक तैरने का परीक्षण करें: पानी में एक छोटा चम्मच बूंदें। यदि यह तैरता है, तो किण्वन ब्रेड को फुलाने के लिए पर्याप्त है। यदि यह डूब जाता है, तो इसे एक या दो दिन और खिलाएं।
रखरखाव की दिनचर्या स्थापित करें
एक बार सक्रिय होने पर, यदि आप इसे कमरे के तापमान पर रखते हैं तो दिन में एक बार, या यदि आप इसे फ्रिज में रखते हैं तो सप्ताह में एक बार अपने स्टार्टर को खिलाएं। कमरे के तापमान पर, इसे ब्रेड के लिए उपयोग करने से पहले खिलाएं। रेफ्रिजरेटेड स्टार्टर को बेक करने की योजना से 24 घंटे पहले खिलाने की आवश्यकता होती है, इसे कमरे के तापमान पर वापस लाया जाता है और फिर से खिलाया जाता है, ताकि यह बुलबुलेदार और तैयार हो।
Other turns to take.
साबुत गेहूं या राई का स्टार्टर
मैदे की जगह साबुत गेहूं या राई का आटा थोड़ा या पूरा इस्तेमाल करें। ये थोड़ी तेज़ी से किण्वित होते हैं क्योंकि इनके चोकर के कण रोगाणुओं को जल्दी खिलाते हैं। घोल गहरा होगा और मिट्टी जैसी गंध आएगी।
कम रखरखाव (रेफ्रिजरेटेड विधि)
दूसरे दिन के बाद, जार को रेफ्रिजरेटर में ले जाएं और इसे हर दिन के बजाय सप्ताह में एक बार खिलाएं। यह किण्वन को बहुत धीमा कर देता है, जो ठीक है - घोल निष्क्रिय रूप से जीवित रहता है। बेक करने से 24 घंटे पहले इसे बाहर निकालें, कमरे के तापमान पर 8 घंटे के अंतराल पर दो बार खिलाएं, और जब बुलबुलेदार हो तो इसका उपयोग करें।
दोस्त के स्टार्टर से बनाना
यदि कोई आपको सक्रिय स्टार्टर का एक चम्मच देता है, तो आप लंबे प्रारंभिक इंतजार को छोड़ सकते हैं। इसे एक बार खिलाएं, 6 घंटे प्रतीक्षा करें, और मज़बूती से फुलावट की जांच करें। आमतौर पर 24 घंटे के भीतर तैयार हो जाता है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके नल के पानी में बहुत अधिक क्लोरीन है तो फ़िल्टर किया हुआ या उबला हुआ पानी उपयोग करें। क्लोरीन किण्वन को रोकता है। 24 घंटे तक खुला रखा हुआ नल का पानी भी काम करता है।
अपने जार को लगातार गर्म स्थान पर रखें - रेफ्रिजरेटर के ऊपर, हवा के झोंकों से दूर किचन काउंटर पर, या लाइट चालू ओवन के अंदर। गर्मी गतिविधि को तेज करती है; ठंड इसे धीमा कर देती है।
युवा स्टार्टर की गंध खट्टी और थोड़ी अप्रिय होती है, कभी-कभी पुराने मोजों जैसी। यह सामान्य है और इसका मतलब है कि बैक्टीरिया अपना काम कर रहे हैं। एक बार जब यह पूरी तरह से सक्रिय हो जाता है, तो गंध अधिक सुखद और खमीर जैसी हो जाती है।
यदि आप ऊपर एक गहरे रंग का तरल देखते हैं (जिसे हूच कहते हैं), तो यह खराब नहीं है - यह किण्वन से अल्कोहल है। इसे वापस मिला लें या डाल दें; दोनों ही तरह से, बस सामान्य रूप से खिलाएं।
स्वच्छता के बारे में ज़्यादा न सोचें। आपके स्टार्टर को बाँझ परिस्थितियों की आवश्यकता नहीं है। एक साफ जार और बिना धुला चम्मच काफी हैं। विकसित हो रहे घोल की अम्लता हानिकारक बैक्टीरिया को पनपने से रोकती है।
एक बार जब आपका स्टार्टर सक्रिय और भरोसेमंद हो जाता है, तो आप इसे रेफ्रिजरेटर में रखकर सप्ताह में एक बार खिलाने की अनुसूची पर जा सकते हैं, या इसे कमरे के तापमान पर रखकर हर दिन खिला सकते हैं। दोनों अनिश्चित काल तक काम करते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर जीवित है या मृत?
एक सक्रिय स्टार्टर खट्टा महकता है, पूरे घोल में (सिर्फ ऊपर नहीं) बुलबुले दिखाता है, और खिलाने के 8 घंटे के भीतर ध्यान देने योग्य रूप से बढ़ता है। एक मृत स्टार्टर एक हफ्ते बाद कोई बुलबुले नहीं दिखाता है और उस पर फफूंदी लग सकती है (सतह पर सफेद, हरे या नारंगी धब्बे - इसे फेंक दें)। सुस्त स्टार्टर को बस अधिक समय या गर्म परिस्थितियों की आवश्यकता होती है।
क्या मैं नल का पानी उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, जब तक कि उसमें बहुत अधिक क्लोरीन न हो। यदि आप अनिश्चित हैं, तो नल के पानी को रात भर खुला छोड़ दें ताकि क्लोरीन वाष्पित हो जाए, या फ़िल्टर किया हुआ पानी उपयोग करें। क्लोरीन किण्वन को रोकता है, इसलिए यह प्रक्रिया को धीमा कर देता है।
अगर मेरे स्टार्टर में फफूंदी लग जाए तो क्या होगा?
इसे फेंक दें और फिर से शुरू करें। फफूंदी (दृश्य रंगीन धब्बे) का मतलब संदूषण है। एक गहरी, अप्रिय गंध या हूच (अल्कोहल) की एक पतली परत ठीक है - ये सामान्य किण्वन हैं।
क्या मैं अपना स्टार्टर फ्रिज में रख सकता हूँ?
हाँ। एक बार सक्रिय होने पर, इसे खिलाएं, इसे कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए आराम करने दें, फिर रेफ्रिजरेट करें। इसे सप्ताह में एक बार खिलाएं। यह महीनों तक जीवित रहेगा। बेक करने से पहले, इसे बाहर निकालें, इसे खिलाएं, कमरे के तापमान पर 8 घंटे प्रतीक्षा करें, फिर से खिलाएं, और जब बुलबुलेदार हो तो इसका उपयोग करें।
मेरा स्टार्टर धीमा है। मुझे क्या करना चाहिए?
इसे हर दिन खिलाते रहें। घोल बन रहा है; खमीर और बैक्टीरिया की आबादी अभी भी छोटी है। गर्म रसोई (70–75°F) इसे तेज़ करती है। ठंडी रसोई (65°F से नीचे) में अधिक समय लगता है। कुछ स्टार्टर स्वाभाविक रूप से धीमे होते हैं। धैर्य ही एकमात्र वास्तविक समाधान है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह बेकिंग के लिए कब तैयार है?
जब यह खिलाने के 6 से 8 घंटे के भीतर मज़बूती से दोगुना हो जाए और फ्लोट टेस्ट पास कर ले (पानी में एक चम्मच तैरता है), तो यह तैयार है। कुछ बेकर तब तक इंतजार करते हैं जब तक यह चार गुना न हो जाए; यह और भी सुरक्षित है लेकिन इसमें अधिक समय लगता है।
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