सावरडो स्टार्टर बनाना और बनाए रखना
सावरडो स्टार्टर बनाना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसके लिए निरंतरता की आवश्यकता होती है। इसका इनाम वह ब्रेड है जो मिनटों में व्यावसायिक यीस्ट से बनने के बजाय घंटों फर्मेंटेशन से स्वाद विकसित करती है, और एक ऐसा कल्चर जिसे आप केवल आटा, पानी और नियमितता से अनिश्चित काल तक बनाए रख सकते हैं। यहाँ बताया गया है कि इसे खरोंच से कैसे बनाया जाए और इसे जीवित कैसे रखा जाए।
सटीकता से ज़्यादा तापमान और समय मायने रखता है
सावरडो स्टार्टर 70°F और 80°F (21°C से 27°C) के बीच पनपता है। ठंडे किचन फर्मेंटेशन को धीमा करते हैं; गर्म किचन इसे तेज करते हैं। खिलाने का एक समय चुनें और उस पर टिके रहें - सुबह या शाम, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। नियमितता ही वह चीज़ है जिसे कल्चर सीखता है। आपको एक साफ कांच का जार, एक किचन स्केल और बिना ब्लीच किया हुआ आटा चाहिए। नल का पानी ठीक काम करता है; यदि आपके पानी में बहुत अधिक क्लोरीन है, तो इसे पहले रात भर ढकन के बिना खुला छोड़ दें।
- कांच का जार, 1-क्वार्ट या बड़ा
- किचन स्केल (डिजिटल बेहतर)
- चम्मच या छोटा व्हिस्क
- चीज़क्लोथ या कॉफी फिल्टर (वैकल्पिक, ढकने के लिए)
- रबर बैंड
What goes in.
- 50 ग्रामबिना ब्लीच किया हुआ मैदा या ब्रेड का आटा
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी, कमरे के तापमान पर
समय पर खिलाना, महसूस के हिसाब से नहीं
कल्चर को पूर्वानुमान की आवश्यकता होती है। हर दिन एक ही समय पर खिलाएँ - बैक्टीरिया और यीस्ट आपकी लय के साथ तालमेल बिठाते हैं। यदि आप एक दिन चूक जाते हैं या समय को बहुत ज़्यादा बदलते हैं, तो स्टार्टर भ्रमित हो जाता है और गलत तरीके से सड़ सकता है या खट्टा हो सकता है। यदि आवश्यक हो तो फ़ोन अलार्म सेट करें। हर दिन एक बार खिलाना, हर रोज़, सबसे ज़रूरी कदम है।
The method.
आटा और पानी मिलाएं
एक साफ कांच के जार में 50 ग्राम बिना ब्लीच किया हुआ आटा तौलें। 50 ग्राम कमरे के तापमान का पानी डालें। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए - आपको गाढ़ा पेस्ट चाहिए, जैसे केक का बैटर। यह आपका पहले दिन का मिश्रण है।
ढककर खुला छोड़ दें
जार को कपड़े, कॉफी फिल्टर या ढीले ढक्कन से ढकें - एयरटाइट नहीं। आप चाहते हैं कि हवा मिश्रण तक पहुँचे। इसे कमरे के तापमान पर काउंटर पर छोड़ दें, सीधी धूप से दूर। 24 घंटे तक इसे हिलाएँ नहीं।
दूसरे दिन निरीक्षण करें
दूसरे दिन, बुलबुले देखें। आपको कुछ भी नहीं दिख सकता है। आपको ऊपर तरल की एक पतली परत दिख सकती है - वह हूच है, जो शुरुआती फर्मेंटेशन द्वारा उत्पादित अल्कोहल है, और यह ठीक है। गंध हल्की होनी चाहिए, शायद थोड़ी खमीर जैसी या थोड़ी फंकी। यह सामान्य है।
रोज़ाना खिलाना शुरू करें
मिश्रण का आधा हिस्सा - 50 ग्राम - निकाल दें। 50 ग्राम ताज़ा आटा और 50 ग्राम ताज़ा पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं। जार को ढकन हटाकर काउंटर पर वापस रख दें। हर 24 घंटे में एक ही समय पर इस चरण को दोहराएं।
तीसरे से पाँचवें दिन तक गतिविधि देखें
तीसरे या चौथे दिन तक, खिलाने के कुछ घंटों के भीतर आपको बुलबुले बनते दिखने चाहिए। वे ऊपर उठ सकते हैं और गिर सकते हैं। गंध फंकी से सुखद खट्टी और खमीर जैसी हो जाती है - दही या बीयर की तरह। यदि यह नेल पॉलिश या एसीटोन की तरह महकता है, तो यह ठीक है; हूच अपना काम कर रहा है। रोज़ाना खिलाते रहें।
पांचवें दिन से आगे तत्परता का परीक्षण करें
सुबह खिलाने के बाद, जार को देखें। जब यह 4 से 8 घंटे के भीतर आयतन में दोगुना हो जाए, और आपको पूरे में स्थिर बुलबुले दिखें, तो स्टार्टर परिपक्व हो गया है। इसे फ्लोट टेस्ट पास करना चाहिए: एक चम्मच का एक छोटा हिस्सा ठंडे पानी में डालें; यदि यह तैरता है, तो यह तैयार है। यदि यह डूब जाता है, तो एक या दो दिन और खिलाते रहें।
रखरखाव मोड पर स्विच करें
सक्रिय होने के बाद, आपके पास विकल्प हैं। रोज़ाना बेकिंग के लिए: काउंटर पर दिन में एक बार खिलाएं। साप्ताहिक बेकिंग के लिए: खिलाएं, 1 से 2 घंटे तक उठने दें, फिर फ्रिज में रख दें। बेकिंग से पहले, फ्रिज से निकालें, खिलाएं, और इसे कमरे के तापमान पर आने और दोगुना होने दें - तापमान के आधार पर 4 से 12 घंटे।
Other turns to take.
राई या साबुत गेहूं का स्टार्टर
कुछ फीडिंग के लिए राई या साबुत गेहूं के आटे का उपयोग करें - जैसे 25 ग्राम राई, 25 ग्राम मैदा। ये थोड़ी तेज़ी से फर्मेंट होते हैं और खट्टा स्वाद दे सकते हैं। चौथे दिन के बाद समायोजित करें यदि फर्मेंटेशन बहुत अधिक हो।
तेज़ी से परिपक्वता के लिए दिन में दो बार खिलाना
24 घंटे के बजाय हर 12 घंटे में खिलाएं। कल्चर 7 दिनों के बजाय 4 से 5 दिनों में परिपक्व हो जाता है। समान अनुपात का उपयोग करें: आधा निकालें, 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी से खिलाएं। यह गति अधिक ध्यान देने की मांग करती है लेकिन गर्म रसोई में अच्छा काम करती है।
अनियमित बेकिंग के लिए रेफ्रिजरेटर भंडारण
परिपक्व स्टार्टर को खिलाएं, 1 से 2 घंटे तक उठने दें, फिर ढीला कैप करें और फ्रिज में रख दें। यह फीडिंग के बीच 2 से 4 सप्ताह तक चल सकता है। उपयोग करने से पहले इसे निकालें, खिलाएं, और इसे कमरे के तापमान पर वापस आने दें। 24 घंटों में दो बार खिलाकर एक उपेक्षित स्टार्टर को पुनर्जीवित करें।
When it doesn't go to plan.
यदि ऊपर गहरा तरल (हूच) जमा हो जाता है, तो इसे वापस मिला लें - यह स्वादिष्ट और हानिरहित है। यदि आप हल्का स्वाद पसंद करते हैं, तो खिलाने से पहले इसे निकाल दें।
फ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी का प्रयोग करें। भारी क्लोरीन फर्मेंटेशन को धीमा कर सकता है; नल के पानी को रात भर खुला छोड़ने से क्लोरीन निकल जाती है।
जार को काउंटर पर रखें, कैबिनेट में नहीं। आप गतिविधि देखेंगे और इसे खिलाना याद रखेंगे। दृष्टि आपका अनुस्मारक है।
यदि आप एक फीडिंग भूल जाते हैं और स्टार्टर पपड़ीदार दिखता है या एसीटोन की तरह महकता है, तो घबराएं नहीं। 24 घंटों में इसे दो बार खिलाएं और यह आमतौर पर ठीक हो जाता है।
एक बार परिपक्व होने पर, आपका स्टार्टर भूखा होगा। खिलाने के 4 से 8 घंटे के भीतर दोगुना न होने वाले स्टार्टर का उपयोग न करें - यह अभी भी कमजोर है और ब्रेड को ठीक से नहीं फुलाएगा।
जब बेकिंग का समय हो, तो अपने स्टार्टर का चरम पर उपयोग करें - जब यह दोगुना होना बंद कर दे और बुलबुले दिखाई दे रहे हों लेकिन गिरना शुरू न हुआ हो। तभी यीस्ट और बैक्टीरिया सबसे अधिक सक्रिय होते हैं।
एक परिपक्व स्टार्टर फ्रिज में हफ्तों तक रह सकता है। जब आप फिर से बेकिंग के लिए तैयार हों, तो इसे निकालें, आधा हिस्सा निकालें, और इसे खिलाएं, और इसे कमरे के तापमान पर वापस आने और दोगुना होने दें - आमतौर पर 4 से 12 घंटे। एक उपेक्षित स्टार्टर को 24 घंटों में कमरे के तापमान पर दो बार खिलाकर पुनर्जीवित किया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
मैं इसके साथ बेकिंग कब कर सकता हूँ?
5 से 7 दिनों के बीच, आपके किचन के तापमान के आधार पर। गर्म किचन तेज़ी से फर्मेंट होते हैं। असली मार्कर समय नहीं है - यह निरंतरता है। स्टार्टर तैयार है जब यह खिलाने के 4 से 8 घंटे के भीतर दोगुना हो जाता है और फ्लोट टेस्ट पास करता है।
अगर चौथे दिन तक कुछ नहीं हो रहा है तो क्या होगा?
आपका किचन शायद ठंडा है। जार को गर्म जगह पर ले जाएँ - रेफ्रिजरेटर के ऊपर, धूप वाली खिड़की पर, या गर्मी के स्रोत के पास (लेकिन उस पर नहीं)। 70°F (21°C) से नीचे फर्मेंटेशन काफी धीमा हो जाता है। धैर्य भी मदद करता है; कुछ स्टार्टर को 10 दिन लग सकते हैं, खासकर सर्दियों में।
क्या ऊपर ग्रे या भूरा तरल सामान्य है?
हाँ। वह हूच है - फर्मेंटेशन द्वारा उत्पादित अल्कोहल। इसका मतलब है कि कल्चर सक्रिय और भूखा है। आप अतिरिक्त खट्टेपन के लिए इसे वापस मिला सकते हैं, या यदि आप हल्का स्टार्टर पसंद करते हैं तो इसे निकाल सकते हैं। यह खराब नहीं हुआ है।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आपके नल के पानी पर निर्भर करता है। यदि इसमें बहुत अधिक क्लोरीन है, तो क्लोरीन को गैस ऑफ होने देने के लिए इसे 8 से 24 घंटे तक ढकन के बिना खुला छोड़ दें। फ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी सबसे अच्छा काम करता है, लेकिन अधिकांश जगहों पर सादा नल का पानी काम करता है।
अगर यह नेल पॉलिश रिमूवर की तरह महकता है तो क्या होगा?
वह एसीटोन है, जो फर्मेंटेशन के दौरान बनता है। यह हानिरहित है और जैसे-जैसे कल्चर परिपक्व होगा, यह fades हो जाएगा। रोज़ाना खिलाते रहें। यदि छठे दिन के बाद भी गंध बनी रहती है, या यदि स्टार्टर कभी भी बुलबुले नहीं करता है, तो यह संभवतः व्यवहार्य नहीं है - ताजा शुरू करें।
क्या मैं इसके बजाय ब्रेड का आटा या साबुत गेहूं का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
दोनों के लिए हाँ। ब्रेड का आटा उसी तरह फर्मेंट होता है। साबुत गेहूं थोड़ा तेज़ी से फर्मेंट होता है और खट्टा कल्चर पैदा करता है। आप उनके बीच स्विच कर सकते हैं या उन्हें मिला सकते हैं - स्टार्टर अनुकूल हो जाता है।
फ्लोट टेस्ट क्या है?
स्टार्टर के एक छोटे चम्मच को कप ठंडे पानी में डालें। यदि यह तैरता है, तो स्टार्टर गैस से भरा है और ब्रेड को फुलाने के लिए तैयार है। यदि यह डूब जाता है, तो इसे और अधिक फीडिंग की आवश्यकता है। यह तत्परता की त्वरित जांच है।
फ्रिज में स्टार्टर कितनी देर तक रह सकता है?
हफ्तों, यहाँ तक कि महीनों तक। इसे खिलाएं, 1 से 2 घंटे तक उठने दें, ढीला कैप करें और फ्रिज में रख दें। बेकिंग के लिए तैयार होने से पहले, इसे निकालें, आधा हिस्सा निकालें, खिलाएं, और इसे कमरे के तापमान पर वापस आने और दोगुना होने दें - आमतौर पर 4 से 12 घंटे। आप 24 घंटों में कमरे के तापमान पर दो बार खिलाकर एक उपेक्षित स्टार्टर को पुनर्जीवित कर सकते हैं।
क्या मुझे हर बार खिलाने पर आधा फेंकना पड़ता है?
1:1:1 अनुपात वाले स्टार्टर (वजन के हिसाब से स्टार्टर, आटा और पानी के बराबर हिस्से) के लिए, हाँ। यदि आप आधा नहीं निकालते हैं, तो जार फट जाएगा और खिलाना मुश्किल हो जाएगा। यदि आप बर्बादी कम करना चाहते हैं, तो आप कम फीडिंग अनुपात का उपयोग कर सकते हैं - जैसे 1:2:2 (स्टार्टर से आटा से पानी) - जिसके लिए कम निकालने की आवश्यकता होती है लेकिन महारत हासिल करना मुश्किल होता है।
अगर मैं इसे हर दिन नहीं खिला सकता तो क्या होगा?
इसे फ्रिज में रख दें। एक बार खिलाएं, इसे थोड़ा उठने दें, और ढीला कैप करें। यह हफ्तों तक चलेगा। जब आप बेकिंग के लिए तैयार हों, तो इसे निकालें, 24 घंटों में कमरे के तापमान पर दो बार खिलाएं, फिर इसका उपयोग करें। व्यस्त कार्यक्रम के आसपास एक स्टार्टर को प्रबंधित करने वाले अधिकांश होम बेकर यही करते हैं।
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