ब्रेड पर कट लगाना और ओवन स्प्रिंग
ओवन स्प्रिंग बेकिंग के पहले कुछ मिनटों में होने वाला अंतिम, अचानक विस्तार है—जब गर्मी खमीर को तेज़ी से काम करने पर मजबूर करती है और पपड़ी जमने से पहले पानी भाप में बदल जाता है। स्कोरिंग ही वह तरीका है जिससे आप इसे नियंत्रित करते हैं। बिना कट के, आटा अप्रत्याशित रूप से फट जाता है। कट के साथ, यह ठीक वहीं खुलता है जहाँ आपने योजना बनाई थी।
आपको एक धारदार ब्लेड और बेक करने के लिए तैयार आटा चाहिए
स्कोरिंग, प्रीहीट किए हुए ओवन में आटा डालने से ठीक पहले की जाती है। आपका आटा अंतिम प्रूफिंग स्टेज पर होना चाहिए—पूरी तरह से फूला हुआ, हल्का हिलने वाला लेकिन ढहने वाला नहीं। एक ऐसा ब्लेड इस्तेमाल करें जो इतना धारदार हो कि खींचे नहीं: ब्रेड लैम (हैंडल पर एक पतला रेज़र), नया रेज़र ब्लेड, या दाँतेदार चाकू जिसे आटे की सतह के लगभग समानांतर रखा गया हो।
- ब्रेड लैम, रेज़र ब्लेड, या बहुत धारदार दाँतेदार चाकू
- प्रीहीट किया हुआ डच ओवन या बेकिंग स्टोन (वैकल्पिक लेकिन आम)
- निर्धारित तापमान पर प्रीहीट किया हुआ ओवन
आत्मविश्वास से एक कट, कोण पर
अपने ब्लेड को आटे की सतह से 30-45 डिग्री के कोण पर रखें, सीधा नीचे नहीं। एक सहज गति में दबाएं और खींचे—कोई झिझक नहीं, कोई रगड़ना नहीं। कोण की तुलना में गहराई कम मायने रखती है: तिरछे काटे गए चौथाई इंच के कट से कहीं ज़्यादा खुलेगा, बजाय कि सीधे गहरे चीरे के। गति भी मायने रखती है। ठंडा आटा विरोध करता है; अंतिम प्रूफिंग से आया गर्म आटा ब्लेड के सामने झुक जाता है।
The method.
अपने ओवन और बर्तन को प्रीहीट करें
यदि डच ओवन या बेकिंग स्टोन का उपयोग कर रहे हैं, तो उसे अंदर रखें और 450-500°F (आपके ब्रेड के आधार पर) पर प्रीहीट करें। बर्तन गर्म होना चाहिए जब आटा अंदर जाए; यह तुरंत ओवन स्प्रिंग को किकस्टार्ट करता है।
अपने आटे की प्रूफिंग स्टेज जांचें
आटे में लगभग आधा इंच तक धीरे से अपनी उंगली दबाएं। यदि इंडेंट आधा वापस उछलता है, तो आप अंतिम प्रूफिंग स्टेज पर हैं। यदि यह पूरी तरह से वापस उछलता है, तो आटे को और समय चाहिए। यदि यह वापस नहीं उछलता है, तो आपने शायद ज़्यादा प्रूफ कर दिया है।
आटे को पील या कार्य सतह पर रखें
यदि आप डच ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो पहले आटे को चर्मपत्र कागज पर रखें—यह आपको इसे सुरक्षित रूप से स्थानांतरित करने की अनुमति देता है। यदि आप बेकिंग स्टोन या ओवन के फर्श का उपयोग कर रहे हैं, तो थोड़ा आटा या मक्के का आटा छिड़का हुआ लकड़ी का पील अच्छी तरह काम करता है।
ब्लेड को 30-45 डिग्री के कोण पर पकड़ें
कटाई किए बिना, ब्लेड को पहले आटे पर हल्के से रखें। यह आपको कोण बताता है और आपको प्रतिबद्ध होने का एक पल देता है। कट जितना उथला होगा, आटा कट के साथ उतना ही अधिक खुलेगा।
एक सहज गति में कट लगाएं
एक ही स्ट्रोक में ब्लेड को आटे में दबाएं और खींचें। एक गोल लोफ के लिए एक सामान्य कट, 10 बजे की स्थिति से केंद्र की ओर लगभग 4-5 इंच लंबा एक स्लेश होता है। झिझकें नहीं; झिझक एक साफ 'कान' के बजाय खुरदरी धार और खिंचाव पैदा करती है।
तुरंत ओवन में स्थानांतरित करें
कटे हुए आटे को बैठने न दें। कट लगभग तुरंत सूखने और सील होने लगता है। इसे सेकंड के भीतर गर्म ओवन में डालें। यदि डच ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो चर्मपत्र और आटे को एक साथ बर्तन में सावधानी से स्थानांतरित करें; यदि स्टोन का उपयोग कर रहे हैं, तो एक त्वरित गति में पील और आटे को स्टोन पर खिसकाएं।
'कान' के लिए देखें
बेकिंग के पहले 10-15 मिनट में, कट एक तेज रेखा के साथ खुलेगा, जिससे 'कान' नामक एक सीधा फ्लैप बनेगा। यह ओवन स्प्रिंग का काम है। ब्लेड ने भाप को जाने के लिए एक जगह दी है।
Other turns to take.
एकल बोल्ड स्लेश
उथले कोण पर ऊपर से एक कट—गोल बुले और बटरड के लिए क्लासिक। एक एकल, नाटकीय 'कान' बनाता है और शुरुआती लोगों के लिए सबसे क्षमाशील है।
क्रॉसहैच
दो लंबवत कट। अंडाकार या गोल लोफ के लिए उपयोग किया जाता है। दृश्य रुचि पैदा करता है और अधिक भाप को समान रूप से निकलने देता है, जो ब्राउनिंग में मदद कर सकता है।
कई समानांतर रेखाएं
आमतौर पर एक खड़ी कोण पर, एक लंबे लोफ की लंबाई के साथ चलने वाले तीन या चार कट। बैटार्ड और एपिस के लिए आम। अधिक सतह क्षेत्र खुलता है, जिसका अर्थ है अधिक क्रस्ट विकास।
पत्ती या गेहूं का पैटर्न
केंद्र रेखा के दोनों ओर कई तिरछे कट, अंदर की ओर झुके हुए। पेन डी माई (pain de mie) के आकार के लिए सौंदर्यपूर्ण और पारंपरिक। यह जानबूझकर खुलता है जो गेहूं की बालियों की नकल करता है।
कोई कट नहीं (रस्टिक टीयर)
कुछ बेकर ब्लेड छोड़ देते हैं और बेकिंग से पहले अपनी उंगलियों से आटे की सतह को फाड़ देते हैं या खींच देते हैं। कम नियंत्रित, लेकिन आटा अभी भी फैलने का रास्ता खोज लेता है। अनियमित, 'जीने लायक' क्रस्ट का परिणाम होता है।
When it doesn't go to plan.
अपने ब्लेड को अक्सर तेज करें या बदलें। एक कुंद ब्लेड साफ काटने के बजाय आटे के किनारे को खींचता है और कुचल देता है। कुचला हुआ आटा कट को सील कर देता है और 'कान' बनने से रोकता है।
ब्लेड का कोण गहराई से ज़्यादा मायने रखता है। सतह से 30 डिग्री का उथला कोण, 90 डिग्री के सीधे कट से आधे इंच ज़्यादा खुलेगा।
ठंडे आटे को गर्म आटे से अलग तरह से काटें। रेफ्रिजरेटेड आटा अपनी आकृति को दृढ़ता से बनाए रखता है और कुरकुरा खुलता है। कमरे के तापमान वाला आटा अधिक लचीला होता है और कम अप्रत्याशित रूप से फट सकता है।
भाप ओवन स्प्रिंग में मदद करती है। यदि आप डच ओवन का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो आटा डालने से ठीक पहले ओवन की दीवारों और फर्श पर पानी स्प्रे करें। ओवन में नमी पपड़ी बनने में देरी करती है, जिससे अधिक विस्तार होता है।
बेकिंग के पहले 10-15 मिनट महत्वपूर्ण हैं। 400°F से ऊपर का तापमान और उच्च आर्द्रता ओवन स्प्रिंग के लिए स्थितियाँ बनाते हैं। उसके बाद, पपड़ी जम जाती है और आटा और नहीं फैल सकता।
ज़्यादा प्रूफ किया हुआ आटा ज़्यादा नहीं फूलेगा, चाहे आपने कितनी भी अच्छी तरह से कट लगाया हो। खमीर की शक्ति पहले ही खत्म हो चुकी होती है। टाइमर का पालन करने के बजाय तत्परता के संकेतों पर ध्यान दें।
उन आटे पर अभ्यास करें जिसके असफल होने की आपको चिंता न हो। आपके पहले कुछ कट हिचकिचाते या खुरदरे हो सकते हैं। आत्मविश्वास जल्दी आता है।
The ones that keep coming up.
अगर मैं आटे पर कट न लगाऊं तो क्या होगा?
आटा अभी भी ओवन में फैलेगा, लेकिन यह जहाँ भी आंतरिक दबाव सबसे ज़्यादा होगा, वहीं फट जाएगा—आमतौर पर सतह पर अप्रत्याशित रूप से या एक कमजोर सीम के साथ। आप आकार और रूप पर नियंत्रण खो देते हैं। स्कोरिंग उस विस्तार को निर्देशित करता है।
मुझे कितनी गहराई से काटना चाहिए?
एक चौथाई से आधा इंच सामान्य है। ज़्यादा गहरा होना बेहतर नहीं है। जो मायने रखता है वह कोण है। एक उथला, कोणीय कट एक गहरे सीधे कट की तुलना में कहीं ज़्यादा नाटकीय रूप से खुलता है क्योंकि आटा फैलने पर कट की कोणीय दीवारें अलग हो जाती हैं, जिससे वह दिखाई देने वाला 'कान' बनता है।
क्या मैं नियमित चाकू से कट लगा सकता हूँ?
एक बहुत धारदार दाँतेदार चाकू काम करता है यदि आप इसे आटे के लगभग समानांतर पकड़ते हैं और एक ही सहज गति का उपयोग करते हैं। एक ब्रेड लैम या नया रेज़र ब्लेड तेज़ और साफ होता है। कुंद ब्लेड और रगड़ने वाली गतियों से बचें—वे काटने के बजाय कुचल देते हैं।
मेरा 'कान' क्यों नहीं बन रहा है?
आमतौर पर यह तीन चीजों में से एक है: ब्लेड कुंद था या खींचा (आटे को काटने के बजाय कुचल दिया), आटा ज़्यादा प्रूफ हो गया था (खमीर की ज़्यादा ऊर्जा नहीं बची थी), या ओवन पर्याप्त गर्म नहीं था। 'कान' पहले 10-15 मिनट में बनता है जब भाप और गर्मी अपने चरम पर होती है।
क्या मुझे डच ओवन में डालने से पहले या बाद में आटा काटना चाहिए?
पहले कट लगाएं। कटे हुए आटे को (चर्मपत्र पर) एक ही गति में गर्म डच ओवन में स्थानांतरित करें। स्थानांतरण के बाद स्कोरिंग करने से ब्लेड के गर्म बर्तन पर फंसने का खतरा होता है।
क्या कट के आकार का कोई महत्व है?
हाँ, लेकिन मुख्य रूप से सौंदर्यशास्त्र और क्रस्ट वितरण के लिए। एक एकल स्लेश एक नाटकीय 'कान' बनाता है। कई कट अधिक समान क्रस्ट रंग और अधिक सतह क्षेत्र बनाते हैं। कट का कोण प्रभावित करता है कि आटा कितना खुलता है। जो आपको पसंद आए उसे खोजने के लिए प्रयोग करें।
ओवन स्प्रिंग और नियमित फूलने में क्या अंतर है?
नियमित रूप से फूलना वह है जो खमीर किण्वन के दौरान करता है—धीमा, निरंतर विस्तार जैसे-जैसे गैस बनती है। ओवन स्प्रिंग अचानक, अंतिम उछाल है जो ओवन में होता है जब गर्मी खमीर की गतिविधि को तेज करती है और पानी को भाप में बदल देती है। ओवन स्प्रिंग केवल 10-15 मिनट में 10-25% अधिक मात्रा जोड़ सकती है।