खट्टी रोटी के बचे हुए आटे से क्रैकर्स
हर बार जब आप अपनी खट्टी रोटी का स्टार्टर (sourdough starter) फीड करते हैं, तो आपके पास एक विकल्प होता है: उसे फेंक दें या उसका उपयोग करें। ये क्रैकर्स इसलिए बनाए जाते हैं क्योंकि बचा हुआ आटा फेंकने लायक नहीं है। ये कोई ऐसी-वैसी चीज नहीं हैं - ये स्टार्टर को चालू रखने का एक कारण हैं।
आपको कमरे के तापमान पर बचा हुआ आटा और एक भरोसेमंद ओवन चाहिए
फीड किया हुआ आटा इस्तेमाल करें, जिसे कई दिनों तक रखा न गया हो - ऐसा जिसमें हल्का उभार और खट्टापन हो। आपका ओवन मायने रखता है: क्रैकर्स को कुरकुरा बनाने के लिए लगातार, वास्तविक गर्मी की आवश्यकता होती है। यदि आपका ओवन ठंडा चलता है, तो वे पक जाएंगे लेकिन उसी तरह कुरकुरे नहीं होंगे।
- मध्यम आकार का मिक्सिंग बाउल
- लकड़ी का चम्मच या छोटा व्हिस्क
- बेलन
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- पेस्ट्री कटर या चाकू
What goes in.
- 1 कपखट्टी रोटी का बचा हुआ आटा (sourdough discard), कमरे के तापमान पर
- ¾ कपमैदा
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल या पिघला हुआ मक्खन
- ½ छोटा चम्मचनमक
- ¼ छोटा चम्मचकाली मिर्च (वैकल्पिक)
इतना पतला बेलें कि उसमें से रोशनी दिखे
ये क्रैकर्स उनकी मोटाई पर ही बनते या बिगड़ते हैं। यदि आप ¼ इंच मोटा बेलते हैं, तो आपको च्यूई (chewy) क्रैकर्स मिलेंगे। उन्हें एक सिक्के की मोटाई जितना - वास्तव में पतला - बेलें, और वे टूट जाएंगे। शुरू में आटा इतना पतला बेलना असंभव लगेगा। यह थोड़ा ढीला पड़ जाता है। इसे एक मिनट दें, फिर बेलना जारी रखें।
The method.
आटा मिलाएं
एक बाउल में खट्टी रोटी का बचा हुआ आटा, मैदा, जैतून का तेल, नमक और काली मिर्च तब तक मिलाएं जब तक मैदे के कोई निशान न रह जाएं। आटा थोड़ा चिपचिपा और बेढंगा होगा। यह ठीक है।
हल्का गूंथें
आटे को हल्के मैदे लगे काउंटर पर निकालें और 2 मिनट तक गूंथें - बस इतना कि वह एक साथ आ जाए। आप ग्लूटेन विकसित नहीं कर रहे हैं; आप सिर्फ गांठ को व्यवस्थित कर रहे हैं।
आराम दें
आटे को चाय के तौलिये के नीचे 10 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे मैदा हाइड्रेट हो जाएगा और बेलना बहुत आसान हो जाएगा।
पतला बेलें
आटे को पार्चमेंट पेपर के दो टुकड़ों के बीच रखें। इसे जितना हो सके पतला बेलें - पारदर्शी बनाने का लक्ष्य रखें। यदि यह वापस स्प्रिंग करता है, तो एक मिनट प्रतीक्षा करें और बेलना जारी रखें। आपको इसे लगभग कागज़ जैसा पतला चाहिए।
काटें
आटे को (अभी भी पार्चमेंट पेपर पर) बेकिंग शीट पर स्लाइड करें। लगभग 2 इंच के चौकोर या त्रिकोण में काटने के लिए पेस्ट्री कटर या चाकू का उपयोग करें। उन्हें छूते हुए छोड़ दें - वे फैलेंगे नहीं।
बेक करें
400°F (200°C) पर 12 से 16 मिनट तक बेक करें। 12 मिनट पर जांचना शुरू करें। जब किनारे सुनहरे हो जाएं और बीच में रंग आना शुरू हो जाए, तो वे तैयार हैं। कुछ दूसरों की तुलना में अधिक कुरकुरे होंगे, और यह ठीक है।
ठंडा करें
उन्हें 2 मिनट के लिए पैन पर ही रहने दें - वे ठंडा होते ही कुरकुरे हो जाते हैं। फिर उन्हें वायर रैक या प्लेट पर ट्रांसफर करें। अगले कुछ मिनटों में वे चटकेंगे और सख्त हो जाएंगे।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाले क्रैकर्स
बेलने से पहले आटे में 1 बड़ा चम्मच सूखा ऑरेगैनो, थाइम या रोज़मेरी मिलाएं। गर्मी से स्वाद निकलेगा।
मसालेदार क्रैकर्स
आटे में ½ छोटा चम्मच लहसुन पाउडर और ¼ छोटा चम्मच लाल मिर्च मिलाएं। बेले हुए आटे पर हल्के से पानी का ब्रश लगाएं और काटने से पहले ऊपर से मोटा समुद्री नमक छिड़कें।
एवरीथिंग बैगल क्रैकर्स
बेले हुए आटे पर पानी का ब्रश लगाएं, एवरीथिंग बैगल सीज़निंग या तिल, खसखस, सूखे लहसुन और नमक का मिश्रण छिड़कें, फिर काटें और बेक करें।
परमेसन क्रैकर्स
मैदा ½ कप तक कम करें और ¼ कप कद्दूकस किया हुआ परमेसन चीज़ आटे में मिलाएं। बेले हुए शीट पर पानी का ब्रश लगाएं और काटने से पहले ऊपर से और परमेसन चीज़ डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका बचा हुआ आटा बहुत पतला है, तो थोड़ा कम इस्तेमाल करें - आटा चिपचिपा नहीं होना चाहिए जिससे वह आपके हाथों पर स्थायी रूप से चिपक जाए।
यहां पार्चमेंट पेपर वैकल्पिक नहीं है; यह पतले आटे को ओवन में ट्रांसफर करते समय फटने से बचाता है।
चिंता न करें अगर कुछ टुकड़े दूसरों की तुलना में जल्दी भूरे हो जाएं। सबसे गहरे वाले जल्दी निकाल लें और बाकी को पूरा होने दें।
इन्हें एयरटाइट कंटेनर में एक सप्ताह तक रखा जा सकता है, हालांकि वे शायद ही कभी इतने लंबे समय तक चलते हैं।
खट्टापन क्रैकर्स के ठंडा होने पर विकसित होता है। एक गर्म और एक ठंडा होने के बाद चखें - उनमें एक वास्तविक अंतर होता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बहुत जवान या बहुत पुराना बचा हुआ आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
जवान बचा हुआ आटा (अभी फीड किया हुआ, अभी तक बुलबुले वाला नहीं) काम करेगा, लेकिन उसमें खट्टापन कम होगा। पुराना बचा हुआ आटा (कई घंटे पहले फीड किया हुआ, चरम पर पहुंच चुका, सिकुड़ने लगा) ठीक काम करता है और तेज स्वाद देता है। किसी भी ऐसी चीज़ से बचें जिसकी गंध खराब हो या जिसके ऊपर तरल हो।
अगर मेरे पास पार्चमेंट पेपर नहीं है तो क्या होगा?
इसके बजाय बेकिंग शीट पर तेल लगाएं। यह थोड़ा गंदा हो जाता है और आटा कुछ जगहों पर चिपक सकता है, लेकिन यह काम करता है। पार्चमेंट बस इसे साफ-सुथरा बनाता है।
क्या मैं पतला आटा बनाने के लिए पानी मिला सकता हूँ?
आप एक बार में एक बड़ा चम्मच मिला सकते हैं, लेकिन आटा संभालना अधिक कठिन हो जाएगा। वर्तमान अनुपात ऐसा आटा बनाता है जो पहले से ही पर्याप्त पतला है यदि आप इसे ठीक से बेलते हैं। बेलने पर भरोसा करें।
मेरे क्रैकर्स कुरकुरे होने के बजाय च्यूई क्यों निकले?
या तो वे शुरू से ही बहुत मोटे थे, या वे पर्याप्त समय तक नहीं पके। जांचें कि आपका ओवन वास्तव में 400°F (200°C) पर है - यदि आप अनिश्चित हैं तो ओवन थर्मामीटर का उपयोग करें। तब तक बेक करें जब तक किनारे भूरे न हो जाएं और बीच में रंग न दिखाई दे।
क्या मैं आटा पहले से बनाकर बाद में बेक कर सकता हूँ?
हाँ। बेले हुए आटे को पार्चमेंट पर एयरटाइट कंटेनर में 2 दिनों तक फ्रिज में रखें। सीधे ठंडे से काटें और बेक करें - बेकिंग समय में एक या दो मिनट जोड़ें।