ब्रेड पर चीरा लगाना: ओवन स्प्रिंग के लिए
ओवन स्प्रिंग - बेकिंग के पहले कुछ मिनटों में वह नाटकीय वृद्धि - इसलिए होती है क्योंकि गर्मी आटे में पानी को भाप में इतनी जल्दी बदल देती है कि पपड़ी जम नहीं पाती। एक चीरा लगाना आपका कहने का तरीका है: यहाँ से फूलो, हर जगह से नहीं। यह एक ऐसी लोफ के बीच का अंतर है जो एक परिभाषित आकार में खिलती है और एक जो सबसे कमजोर बिंदु पर फट जाती है।
जब आटा ठंडा हो तो अपना ब्लेड तैयार रखें
फ्रिज से निकला ठंडा आटा साफ-सुथरा कटता है। कमरे के तापमान वाला या गर्म आटा खींचा और फट जाता है। आपका ब्लेड - लैम, रेजर, या तेज चाकू - वास्तव में तेज होना चाहिए। एक कुंद धार सतह को काटने के बजाय कुचल देगी, जो शुरू होने से पहले ही ओवन स्प्रिंग को खत्म कर देती है।
- ब्रेड लैम या सिंगल-एज रेजर ब्लेड
- कटिंग बोर्ड या शीट पैन
- स्थिर हाथ और आत्मविश्वास
कोण और गहराई पूरी लोफ तय करते हैं
अपने ब्लेड को आटे की सतह पर 30 से 45 डिग्री के कोण पर रखें, सीधा नहीं। एक कोण पर एक उथला कट एक फ्लैप बनाता है जो आटा बढ़ने पर वापस छिल जाता है, भाप को ऊपर की ओर निर्देशित करता है। बहुत उथला और आटा सील हो जाता है। बहुत गहरा और आप संरचना को कमजोर कर देते हैं। सवा से डेढ़ इंच गहराई का लक्ष्य रखें।
The method.
अपने ठंडे आटे को हल्के से मैदे वाली सतह पर या उस पील पर रखें जिसका उपयोग आप ओवन में लोड करने के लिए करेंगे
आटे को अपनी अंतिम प्रूफिंग पूरी कर लेनी चाहिए - जब उंगली से छूने पर यह धीरे-धीरे वापस आता है, जिससे एक छोटा सा निशान रह जाता है जो गायब नहीं होता। चीरा लगाने का यह सही समय है, इससे पहले नहीं।
अपने ब्लेड या लैम को आटे की सतह पर 30 से 45 डिग्री के कोण पर पकड़ें
कोण लोगों के सोचने से ज्यादा मायने रखता है। यह निर्धारित करता है कि आपके कट से बना फ्लैप स्वतंत्र रूप से खुलेगा या खुद पर मुड़कर सील हो जाएगा।
एक आत्मविश्वासपूर्ण गति में, लगभग सवा से डेढ़ इंच की गहराई तक काटें
आरी की तरह न चलाएं या हिचकिचाएं नहीं। एक एकल, साफ स्ट्रोक एक तेज किनारा बनाता है जो छिल जाता है। कई बार चलाने से सतह कुचल जाती है। गोल बुले के लिए, ऊपरी बाएँ से केंद्र तक एक एकल विकर्ण रेखा काम करती है। बैटार्ड के लिए, लोफ की लंबाई के साथ एक लंबा चीरा।
तुरंत पहले से गरम 450°F (230°C) या उससे अधिक गर्म ओवन में लोड करें
चीरा लगाने और गर्मी के बीच का क्षण मायने रखता है। इंतजार करने पर कट थोड़ा सूख जाता है, और ओवन स्प्रिंग का प्रभाव कमजोर हो जाता है। गति मायने रखती है।
Other turns to take.
गोल लोफ के लिए क्रॉस-हच (जालीदार कट)
45 डिग्री पर दो लंबवत कट, केंद्र के पास मिलते हुए, चार-बिंदु वाली वृद्धि बनाते हैं। इसका उपयोग तब करें जब आप अधिकतम दृश्य प्रभाव चाहते हैं और कम दिशात्मक नियंत्रण।
बैटार्ड के लिए लीनियर स्लैश (लंबा चीरा)
लोफ की लंबाई के साथ एक लंबा कट, थोड़ा एक तरफ झुका हुआ, आपको एक सुरुचिपूर्ण 'कान' और विस्तार का एक एकल बिंदु देता है। यह सबसे नियंत्रित दृष्टिकोण है।
घुमावदार या लहरदार पैटर्न
कुछ बेकर सीधी रेखाओं के बजाय घुमावदार पैटर्न में चीरा लगाते हैं। यह पूरी तरह से सौंदर्यपरक है - ओवन स्प्रिंग की यांत्रिकी वही रहती है। इससे ब्रेड के पकने के तरीके में कोई बदलाव नहीं आता।
बिना चीरे के (सैंडविच लोफ के लिए)
कुछ ब्रेड, विशेष रूप से सैंडविच के लिए बने एनरिच्ड डो, को चीरा लगाने की आवश्यकता नहीं होती है। संरचना और चीनी की मात्रा अनियमित दरार को रोकती है। लेकिन लीन डो को हमेशा इससे फायदा होता है।
When it doesn't go to plan.
ठंडा आटा जरूरी है। लोफ को सीधे फ्रिज से चीरा लगाएं, या कम से कम 30 मिनट तक ठंडा रखने के बाद।
लैम या सिंगल-एज रेजर किसी भी किचन चाकू से ज्यादा तेज होता है। यदि आप ब्रेड नाइफ का उपयोग करते हैं, तो उसे ताजा तेज किया होना चाहिए। दाँतेदार ब्लेड काम नहीं करते।
पैटर्न के बारे में ज्यादा न सोचें। एक एकल निर्णायक कट ओवन स्प्रिंग के लिए जटिल डिजाइनों से अधिक प्रभावी होता है जिनमें तीन बार चलाना पड़ता है और सतह कुचल जाती है।
यदि आटा थोड़ा चिपचिपा है और आपका ब्लेड चिपक रहा है, तो कट के बीच इसे ठंडे पानी में डुबोएं। गीला ब्लेड फिसल जाता है।
चीरा दिखाई देना चाहिए - आप बाहरी परत को काट रहे हैं, सिर्फ खरोंच नहीं रहे हैं। अगर आप देखें और एक स्पष्ट चीरा दिखाई न दे, तो आप पर्याप्त गहराई तक नहीं गए।
ओवन स्प्रिंग बेकिंग के पहले 10-15 मिनट में होता है। उसके बाद, पपड़ी जम जाती है और विस्तार रुक जाता है। यही कारण है कि आप उस विंडो में चीरा लगी और बिना चीरे वाली लोफ के बीच सबसे बड़ा अंतर देखते हैं।
The ones that keep coming up.
अगर मैं बहुत उथला चीरा लगाऊं तो क्या होगा?
गर्मी लगने पर आटा सील हो जाएगा, और आप दिशात्मक नियंत्रण खो देंगे। लोफ अभी भी फूलेगी, लेकिन यह आपकी इच्छित कट के बजाय पपड़ी के सबसे कमजोर बिंदुओं पर अनियमित रूप से फट जाएगी। आपको ओवन स्प्रिंग मिलेगा, लेकिन वह परिभाषित खिलना नहीं जो आप चाहते हैं।
अगर मैं बहुत गहरा चीरा लगाऊं तो क्या होगा?
आप अंदर तक काटने का जोखिम उठाते हैं, जो उस हिस्से की ग्लूटेन संरचना को कमजोर करता है। बहुत गहरा चीरा लगाने से लोफ अजीब तरह से फट सकती है या उस क्षेत्र में ऊंचाई खो सकती है। सवा से डेढ़ इंच के भीतर रहें।
क्या कट का कोण वास्तव में मायने रखता है?
हाँ। एक लंबवत कट (90 डिग्री) एक फ्लैप बनाता है जो वापस मुड़कर सील हो जाता है। 30 से 45 डिग्री का कोण एक फ्लैप बनाता है जो वापस छिल जाता है और खुल जाता है। यही कारण है कि कोण वाले कट आपको वह सिग्नेचर 'कान' देते हैं - आटा फैलते ही फ्लैप शारीरिक रूप से ऊपर उठता है।
क्या मैं कमरे के तापमान वाले आटे पर चीरा लगा सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह कठिन है। गर्म आटा अधिक खिंचने योग्य होता है और आपका ब्लेड खींचेगा, ग्लूटेन को साफ-सुथरा काटने के बजाय फाड़ देगा। ठंडा आटा कड़ा होता है और कागज की तरह कटता है। यदि आपको कमरे के तापमान पर चीरा लगाना है, तो बहुत जल्दी काम करें और ठंडे ब्लेड का उपयोग करें।
क्या पैटर्न ब्रेड के पकने के तरीके को प्रभावित करता है?
पैटर्न ज्यादातर सौंदर्यपरक होता है। जो मायने रखता है वह यह है कि भाप के निकलने के लिए कम से कम एक साफ खुला रास्ता हो। एक एकल चीरा जटिल क्रॉस-हच जितना ही प्रभावी ढंग से यह काम करता है। अधिक कट का मतलब बेहतर ओवन स्प्रिंग नहीं है - स्पष्टता और सफाई का मतलब है।
अगर मैं चीरा लगाना भूल जाऊं तो क्या होगा?
ब्रेड अभी भी पकती है और अभी भी फूलती है। लेकिन एक जानबूझकर खुले बिना, भाप का दबाव पपड़ी के नीचे समान रूप से बनता है, और यह यादृच्छिक कमजोर बिंदुओं पर फट जाती है। आपको एक नियंत्रित वृद्धि के बजाय एक अनियमित फट मिलती है। यह अगली बार ठीक किया जा सकता है।