गेहूं की पूरी रोटी
गेहूं की पूरी रोटी सफेद रोटी की तुलना में भारी होती है, इसकी बनावट सघन होती है, और इसे बनाने में धैर्य की आवश्यकता होती है। लेकिन इसका फल मीठा है: एक ऐसी रोटी जो ज़्यादा समय तक ताज़ी रहती है, जिसका स्वाद दिनों तक गहरा होता जाता है, और जिसकी बनावट गाढ़े स्प्रेड और खुरदुरे इस्तेमाल को झेलने लायक होती है। यह वो रोटी है जो आप तब बनाते हैं जब आपको पौष्टिकता चाहिए होती है।
गेहूं के आटे का गूंधा हुआ आटा सफेद आटे से अलग तरह से व्यवहार करता है।
गेहूं के आटे में चौकर (bran) की वजह से सामान्य मैदे की तुलना में लगभग 10-15% ज़्यादा पानी सोखता है। समान मात्रा में पानी डालने पर भी इसका आटा सफेद रोटी के आटे की तुलना में ज़्यादा ढीला और चिपचिपा महसूस होगा। घबराएं नहीं, यह सामान्य है। रात भर (या उससे ज़्यादा) फ्रिज में रखने से स्वाद विकसित होता है और आटे को संभालना आसान हो जाता है। अगर आप सुबह नाश्ते के लिए रोटी बनाना चाहते हैं, तो इसे शाम को बनाना शुरू करें, या सुबह बनाकर शाम को बेक करें।
- मध्यम आकार का कटोरा
- बड़ा कटोरा
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
- डच ओवन या ढक्कन वाला बेकिंग बर्तन
- बेंच स्क्रैपर या आटा स्क्रैपर
- बैनेटोन या किचन टॉवल
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
- ब्लेड या तेज चाकू
What goes in.
- 500 ग्रामगेहूं का आटा (whole wheat flour)
- 350 मिलीपानी (कमरे के तापमान पर)
- 10 ग्रामनमक
- 2 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट (या 5 ग्राम ताज़ा खमीर)
ठंडी खमीर उठाने की प्रक्रिया से स्वाद और संभालना आसान होता है
मिलाने के बाद, आटे को रात भर (12-18 घंटे) फ्रिज में रखें। ठंड खमीर की गतिविधि को धीमा कर देती है और एंजाइमों को चौकर को तोड़ने का समय देती है, जिससे आटा संभालना आसान हो जाता है और रोटी ज़्यादा जटिल बनती है। यह कोई शॉर्टकट नहीं है; यह विधि है। जब आप आटे को फ्रिज से निकालेंगे, तो यह थोड़ा फूला हुआ होगा और इसमें गेहूं और खमीर की महक स्पष्ट रूप से आएगी।
The method.
आटा मिलाएं
एक मध्यम आकार के कटोरे में, पानी और खमीर को तब तक मिलाएं जब तक खमीर घुल न जाए। गेहूं का आटा और नमक डालें। लकड़ी के चम्मच या अपने हाथ से तब तक मिलाएं जब तक सारा आटा गीला न हो जाए और कोई सूखापन बाकी न रहे। आटा ढीला और चिपचिपा महसूस होगा - यह सही है। कटोरे को प्लेट या प्लास्टिक रैप से ढक दें।
ठंडा करके खमीर उठाएं
आटे को 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। (आप 24 घंटे तक भी रख सकते हैं; आटा ज़्यादा खट्टा हो जाएगा।) इस दौरान, ग्लूटेन अपने आप मजबूत होता है और चौकर पानी सोखकर नरम हो जाता है। आपको इसे फोल्ड या संभालने की ज़रूरत नहीं है।
निकालें और आकार दें
आटे को आकार देने से लगभग 1 घंटा पहले फ्रिज से बाहर निकालें। यह एक तिहाई फूल जाना चाहिए और इसमें खमीर की महक आनी चाहिए। अपनी कार्य सतह को गेहूं के आटे से डस्ट करें। आटे को सतह पर निकालें - यह गीला और ढीला होगा। बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, इसे धीरे-धीरे गोल आकार में मोड़ें: दूर के किनारे को अपनी ओर खींचें, फिर दायां किनारा, फिर बायां किनारा, घुमाते हुए। इसे सीवन वाली तरफ नीचे की ओर पलटें। आप सफेद आटे की तरह कसाव बनाने की कोशिश नहीं कर रहे हैं; आप आटे को एक पहचानी जाने योग्य आकार में इकट्ठा कर रहे हैं। अगर यह मुश्किल हो, तो इसे 10 मिनट के लिए आराम करने दें और फिर से प्रयास करें।
अंतिम खमीर उठाना
आटे को सीवन वाली तरफ ऊपर करके बैनेटोन या आटे से डस्ट किए हुए किचन टॉवल से ढके कटोरे में रखें। इसे प्लास्टिक रैप या नम तौलिये से ढीला ढक दें। कमरे के तापमान पर 2 से 4 घंटे तक फूलने दें। आपको इसमें वृद्धि दिखनी चाहिए और जब आप इसे थपथपाएं तो यह तुरंत वापस न आए—हल्का दबाने पर एक हल्की सी छाप बननी चाहिए जो धीरे-धीरे भरे। यदि आपकी रसोई गर्म है (72°F से ऊपर), तो 2 से 3 घंटे का लक्ष्य रखें। यदि ठंडी है, तो 4 घंटे का लक्ष्य रखें।
ओवन को प्रीहीट करें
बेकिंग से लगभग 45 मिनट पहले, डच ओवन (ढक्कन सहित) को ओवन में रखें और 475°F (245°C) पर प्रीहीट करें। बर्तन इतना गर्म होना चाहिए कि आटा नीचे जाते ही तुरंत भाप छोड़े—यह भाप का अचानक निकलना रोटी को ओवन-स्प्रिंग (ओवन में फूलना) और एक हल्का, कुरकुरा पपड़ी देता है।
स्कोर करें और बेक करें
सावधानी से आटे को बैनेटोन से पार्चमेंट पेपर पर पलटें। ब्लेड या तेज चाकू का उपयोग करके, ऊपर की तरफ बीच में एक गहरा कट लगाएं या क्रॉस पैटर्न बनाएं—गेहूं का आटा सफेद आटे की तुलना में कम लोचदार होता है, इसलिए आटे को बग़ल में फैलने के बजाय ऊपर की ओर फैलने देने के लिए कट स्पष्ट होना चाहिए। पार्चमेंट पेपर और आटे को जल्दी से गर्म डच ओवन में स्थानांतरित करें और ढक दें। 30 मिनट तक ढका हुआ बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 18 से 22 मिनट तक और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए (हल्की नहीं—कुरकुरी पपड़ी के लिए गेहूं को ज़्यादा रंग की आवश्यकता होती है)। यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो आंतरिक तापमान 205–210°F (96–99°C) होना चाहिए।
पूरी तरह से ठंडा करें
डच ओवन से रोटी निकालें और इसे वायर रैक पर रखें। काटने से पहले कम से कम 1 घंटा ठंडा होने दें। गेहूं की पूरी रोटी ठंडा होने पर भी सेट होती रहती है, और बहुत जल्दी काटने से गूदेदार (gummy) बनावट मिलेगी। रात भर ठंडा करने से ज़्यादा महीन बनावट मिलती है।
Other turns to take.
50/50 गेहूं और मैदा
250 ग्राम गेहूं का आटा और 250 ग्राम मैदा इस्तेमाल करें। इससे एक हल्की, कम घनी रोटी बनती है जिसमें गेहूं का स्वाद थोड़ा आता है लेकिन मात्रा ज़्यादा होती है। पानी 340 मिली तक कम कर दें। खमीर उठाने की प्रक्रिया और विधि वही रहती है।
गेहूं और बीज वाली रोटी
आकार देने से ठीक पहले, आटे में 50 ग्राम बीज (सूरजमुखी, तिल, या अलसी) दबाएं। आप बैनेटोन को आखिरी खमीर उठाने के लिए आटा रखने से पहले बीजों से डस्ट भी कर सकते हैं, ताकि वे पपड़ी से चिपक जाएं। बीज अखरोट जैसा स्वाद और बनावट में भिन्नता जोड़ते हैं।
खट्टा गेहूं की रोटी (Sourdough Whole Wheat)
इंस्टेंट यीस्ट को 100 ग्राम सक्रिय खट्टा स्टार्टर (sourdough starter) से बदलें और यीस्ट को छोड़ दें। पानी 300 मिली तक कम कर दें (स्टार्टर में तरल होता है)। समय और ठंडी खमीर उठाने की प्रक्रिया वही रखें। खट्टापन ज़्यादा स्पष्ट होगा, और बनावट ज़्यादा खुली होगी।
टैंगज़ोंग (उबला हुआ आटा) मिलाना
50 ग्राम गेहूं के आटे को 100 मिली उबलते पानी के साथ मिलाएं और आटे में मिलाने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें। यह चौकर को और नरम करता है और थोड़ी ज़्यादा कोमल बनावट देता है, जबकि गेहूं का स्वाद बरकरार रखता है। आटे में कुल पानी 300 मिली तक कम कर दें।
When it doesn't go to plan.
आटे और पानी के लिए किचन स्केल का उपयोग करें। गेहूं के आटे के लिए आयतन माप अविश्वसनीय होते हैं क्योंकि यह सफेद आटे की तरह व्यवस्थित नहीं होता है।
लंबी ठंडी खमीर उठाने की प्रक्रिया को न छोड़ें। यह आलस्य नहीं है - यह विधि है। कम समय में कमरे के तापमान पर उठाई गई गेहूं की रोटी घनी और एक-आयामी होगी।
गेहूं का आटा समय के साथ पानी सोखता है। अगर 12 घंटे फ्रिज में रखने के बाद आपका आटा बहुत कड़ा लगे, तो 10-15 मिली पानी डालें और आकार देने से पहले 10 मिनट के लिए आराम करने दें।
आटे को मजबूती से स्कोर करें। गेहूं के आटे में एक नाजुक कट से उबरने की लोच नहीं होती है, इसलिए ऊपर की ओर फैलने के लिए कट साफ और गहरा होना चाहिए।
पपड़ी सफेद रोटी से ज़्यादा गहरी होगी। यह जली हुई नहीं है - यह चौकर का कैरामेलाइजेशन है। गहरा भूरा रंग लक्ष्य है।
गेहूं की पूरी रोटी अगले 2 दिनों में बेहतर होती जाती है। बनावट सेट होती रहती है, और स्वाद गहरा होता जाता है। पपड़ी को कुरकुरा रखने के लिए इसे कागज के थैले या कपड़े में स्टोर करें।
अगर ठंडा होने के बाद आटा संभालने में बहुत चिपचिपा लगे, तो उसे गेहूं के आटे से अच्छी तरह डस्ट करें और हाथों के बजाय बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरी गेहूं की पूरी रोटी इतनी घनी क्यों बनती है?
सबसे आम कारण अपर्याप्त खमीर उठाना है। गेहूं को चौकर को नरम करने और आटे की बनावट विकसित करने के लिए कम से कम 12+ घंटे का ठंडा समय चाहिए। जल्दीबाजी में उठाया गया खमीर तंग, भारी बनावट देगा। दूसरा कारण आकार देते समय आटे को ज़्यादा संभालना है—गेहूं का ग्लूटेन सफेद आटे से कमजोर होता है, इसलिए इसे धीरे से संभालें और बहुत ज़्यादा कसाव बनाने की कोशिश न करें।
क्या मैं ताज़ा पिसा हुआ गेहूं का आटा इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन थोड़ी अलग हाइड्रेशन की उम्मीद करें। ताज़ा पिसा हुआ गेहूं का आटा कभी-कभी व्यावसायिक आटे की तुलना में थोड़ा अलग पानी सोखता है क्योंकि पीसने की महीनता में भिन्नता होती है। नुस्खे के अनुसार शुरू करें, और यदि आटा बहुत सूखा या बहुत ढीला लगे तो पानी को थोड़ी मात्रा में (एक बार में 10 मिली) समायोजित करें। बाकी प्रक्रिया वही रहती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा अंतिम खमीर उठाने के लिए तैयार है?
ठंडी खमीर उठाने की प्रक्रिया के बाद, आटे को लगभग एक तिहाई बढ़ जाना चाहिए और उसमें खमीर की एक स्पष्ट महक आनी चाहिए - मिट्टी जैसी और थोड़ी खट्टी। सफेद आटे की तरह दोगुना होने की ज़रूरत नहीं है। अगर यह मुश्किल से हिला हुआ लगे, तो इसे और 4-6 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
क्या मैं अगले दिन गेहूं के आटे की रोटी का आटा इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ। यदि आपका आटा रात भर खमीर उठने के बाद तैयार हो जाता है और आप सुबह उसे आकार नहीं दे सकते, तो उसे धीरे से दबाएं और फिर से फ्रिज में रख दें। आप अगले दिन उसे आकार देकर बेक कर सकते हैं, हालांकि रोटी थोड़ी ज़्यादा खट्टी हो सकती है। आप खमीर उठने के बाद आकार दिए गए आटे को फ्रीज भी कर सकते हैं: इसे अच्छी तरह से लपेटें और 3 दिनों तक फ्रीज करें, फिर अंतिम खमीर उठाने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
मुझे डच ओवन की आवश्यकता क्यों है?
क्या मैं इसे पूरी तरह से गेहूं के आटे से बना सकती हूँ?
यह नुस्खा पहले से ही पूरी तरह से गेहूं के आटे का है। यदि आप और भी पौष्टिक रोटी चाहते हैं जिसमें गेहूं का स्वाद ज़्यादा हो, तो इस नुस्खे को ऐसे ही रखें। यदि आप कुछ हल्का चाहते हैं, तो 50/50 भिन्नता आज़माएं।