खमीर (Sourdough Starter) बनाना और बनाए रखना
खमीर (sourdough starter) खमीर वाली ब्रेड का इंजन है। व्यावसायिक खमीर के विपरीत, जो आटा गूंथने में मिलाया जाने वाला एक एकल प्रकार है, खमीर एक सहजीवी कल्चर है जो आपकी रसोई में रहता है। यह व्यावसायिक खमीर की तुलना में धीमा है, लेकिन यह स्वाद बढ़ाता है, किण्वन के माध्यम से पाचन में सुधार करता है, और आपको अपनी ब्रेड पर पूरा नियंत्रण देता है।
धैर्य और निरंतरता ही एकमात्र वास्तविक आवश्यकताएं हैं।
आपको किसी विशेष उपकरण या सामग्री की आवश्यकता नहीं है - बस आटा, पानी और एक साफ जार। यदि आप इसे एक शेड्यूल पर खिलाते हैं और इसे समय देते हैं तो कल्चर खुद स्थापित हो जाएगा। शुरुआत में फेंका हुआ हिस्सा बेकार लगता है, लेकिन यही सूक्ष्मजीवों और भोजन के सही अनुपात को बनाए रखने का तरीका है।
- 1-क्वार्ट (लगभग 1 लीटर) का कांच का जार या ढीले ढक्कन वाला डिब्बा
- किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन मददगार)
- रबर स्पैटुला या लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- —मैदा या ब्रेड का आटा
- —फ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी (कमरे के तापमान पर)
खिलाएं, फेंकें, दोहराएं जब तक कि यह अनुमानित रूप से न बढ़े
खमीर एक अनुपात की समस्या है, कोई सूत्र नहीं। आप जंगली खमीर और बैक्टीरिया को खिला रहे हैं ताकि वे अन्य सूक्ष्मजीवों को पछाड़ सकें और सक्रिय रह सकें। हर बार खिलाने से पहले मिश्रण का आधा हिस्सा फेंक दें, ताकि आप केवल कमजोर कल्चर का एक बड़ा जार न बढ़ाएं। एक बार जब आपका खमीर खिलाने के बीच मज़बूती से दोगुना हो जाता है, तो यह बेक करने के लिए तैयार होता है।
The method.
पहला दिन: आटा और पानी मिलाएं
एक साफ 1-क्वार्ट (लगभग 1 लीटर) जार में, 50 ग्राम आटा (कोई भी प्रकार चलेगा, लेकिन मैदा या ब्रेड का आटा मानक है) और 50 ग्राम कमरे के तापमान वाले पानी को मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। मिश्रण गाढ़ा होगा, बहने लायक नहीं। ढीला ढकें - आप चाहते हैं कि गैस बाहर निकल जाए और ऑक्सीजन कल्चर तक पहुंचे। इसे कमरे के तापमान पर काउंटर पर रखें, सीधी धूप से दूर।
दिन 2-3: बिना फेंके खिलाएं
हर सुबह और शाम (लगभग 12 घंटे के अंतराल पर), जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह हिलाएं, फिर ढीला ढकें। पहले एक या दो दिन आपको कोई गतिविधि नहीं दिख सकती है। आपको ऊपर कुछ तरल (हूच) भी दिख सकता है - वह खमीर द्वारा उत्पादित अल्कोहल है। आप इसे वापस मिला सकते हैं या इसे निकाल सकते हैं; दोनों ठीक हैं। इसे सूंघें। आपको खट्टा, थोड़ा दही जैसा सुगंध चाहिए।
दिन 4-5: फेंकना शुरू करें
जैसे ही आपको बुलबुले बनते दिखें या मिश्रण अधिक सक्रिय हो जाए (यह थोड़ा झागदार दिखेगा और स्पष्ट रूप से खट्टा महकेगा), आप फेंकने के लिए तैयार हैं। हर बार खिलाने से पहले, आधा खमीर - लगभग 100 ग्राम - निकाल कर फेंक दें। फिर 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी से खिलाएं। दिन में दो बार दोहराएं। अब जार अधिक गंदा और अधिक सक्रिय होगा।
दिन 6-7: दोगुना होने की प्रतीक्षा करें
दिन में दो बार फेंकने और खिलाने का नियमित काम जारी रखें। आप उस क्षण की प्रतीक्षा कर रहे हैं जब खमीर खिलाने के बीच लगभग दोगुना हो जाए, फिर चरम पर पहुंच जाए और थोड़ा सिकुड़ने लगे। यह उठने-गिरने का चक्र बताता है कि खमीर और बैक्टीरिया इतने मजबूत और संख्या में पर्याप्त हैं कि वे आपके द्वारा दिए जा रहे भोजन को लगातार किण्वित कर सकें। एक बार जब आप इसे कम से कम दो बार लगातार (सुबह और शाम, या लगातार दो दिन) होते हुए देखें, तो आपका खमीर बेक करने के लिए तैयार है।
निरंतर रखरखाव: अपनी लय चुनें
यदि आप हफ्ते में 1-2 बार ब्रेड बेक करते हैं, तो अपने खमीर को फ्रिज में रखें और इसे हफ्ते में एक बार खिलाएं (इसे बाहर निकालें, आधा फेंक दें, 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें, इसे काउंटर पर एक घंटे के लिए बैठने दें, फिर फ्रिज में रख दें)। यदि आप हफ्ते में कई बार या रोज़ बेक करते हैं, तो इसे काउंटर पर रखें और दिन में एक या दो बार खिलाएं। बेक करने से पहले, खमीर को बाहर निकालें, इसे कमरे के तापमान पर आने दें, और इसे खिलाएं ताकि यह चरम गतिविधि (दोगुना) पर हो जब आप आटा गूंथें - आमतौर पर खिलाने के 4-8 घंटे बाद, गर्मी के आधार पर।
Other turns to take.
साबुत गेहूं या राई का खमीर
साबुत गेहूं और राई के आटे मैदा की तुलना में तेजी से और अधिक जोरदार तरीके से किण्वित होते हैं। आपका खमीर 1-2 दिन पहले तैयार हो जाएगा और खिलाने के बीच अधिक नाटकीय रूप से बढ़ेगा। स्वाद गहरा होगा। समान 1:1:1 अनुपात (वजन के हिसाब से खमीर:आटा:पानी) का उपयोग करें लेकिन अधिक गतिविधि की उम्मीद करें।
धीमी स्थापना (ठंडा स्थान)
यदि आपकी रसोई ठंडी है (70°F / 21°C से नीचे), तो कल्चर अधिक धीरे-धीरे स्थापित होगा - 5-7 दिनों के बजाय 7-10 दिन। इसे उसी तरह खिलाएं, लेकिन धैर्य रखें। ठंड किण्वन को धीमा कर देती है। आप जार को थोड़े गर्म स्थान पर रखकर इसे तेज कर सकते हैं, जैसे रेफ्रिजरेटर के ऊपर या गर्मी के स्रोत के पास (लेकिन उस पर नहीं)।
बैकअप या द्वितीयक खमीर
एक बार जब आपका मुख्य खमीर स्थापित हो जाता है, तो आप पहले वाले के एक चम्मच से एक दूसरा जार शुरू कर सकते हैं। यह तेजी से स्थापित होगा क्योंकि आप इसे एक सक्रिय कल्चर से संक्रमित कर रहे हैं। इसे सामान्य रूप से खिलाएं और यह 2-3 दिनों में तैयार हो जाएगा। यह तब उपयोगी होता है जब आप यात्रा करते हैं या यदि आप विभिन्न आटे या हाइड्रेशन स्तर हाथ में रखना चाहते हैं।
When it doesn't go to plan.
यदि संभव हो तो फ़िल्टर किए हुए या डीक्लोरीनेटेड पानी का उपयोग करें। क्लोरीन उन जंगली सूक्ष्मजीवों को रोक सकता है जिन्हें आप विकसित करने की कोशिश कर रहे हैं। (नल के पानी को रात भर खुला छोड़कर क्लोरीन को वाष्पित होने दिया जा सकता है।)
जार पर निशान लगाना मददगार होता है। पहले और दूसरे दिन के शुरुआती स्तर को नोट करने के लिए मार्कर या रबर बैंड का उपयोग करें, ताकि आप स्पष्ट रूप से देख सकें कि खमीर कब दोगुना होता है।
यदि फफूंदी दिखाई दे (गुलाबी, नारंगी, या रोएंदार वृद्धि), तो पूरे खमीर को फेंक दें और फिर से शुरू करें। यह दुर्लभ है, लेकिन इसका मतलब है कि कुछ जार में मिल गया है। फफूंदी हूच (ऊपर तरल) या किनारों पर भूरी पपड़ी से अलग होती है - वे सामान्य हैं।
यदि एक हफ्ते तक कुछ नहीं होता है, तो आटा या पानी समस्या हो सकती है। फ़िल्टर किया हुआ पानी और आटे का एक अलग पैकेट आज़माएं। जंगली खमीर हर जगह है, लेकिन कुछ स्थितियाँ इसे बाधित करती हैं।
एक बार स्थापित होने पर, आपका खमीर बहुत क्षमाशील होता है। आप इसे हफ्तों तक फ्रिज में उपेक्षित कर सकते हैं। यदि इसके ऊपर गहरा तरल (हूच) विकसित होता है, तो वह ठीक है - इसे वापस मिला लें या इसे निकाल दें। बेक करने से पहले इसे एक बार खिलाएं।
वजन से निरंतरता (स्केल) चम्मच की तुलना में आसान है, लेकिन एक बार जब आप अनुभव प्राप्त कर लेते हैं तो चम्मच ठीक काम करते हैं। खमीर का एक भरा हुआ चम्मच, आटे का एक भरा हुआ चम्मच, और पानी का एक भरा हुआ चम्मच लगभग 1:1:1 का अनुपात होता है।
The ones that keep coming up.
खमीर स्थापित होने में कितना समय लगता है?
गर्म रसोई (70-75°F / 21-24°C) में 5-7 दिन। ठंडे वातावरण में 7-10 दिन लग सकते हैं। आपको 2-3 दिनों के भीतर गतिविधि (बुलबुले, वृद्धि) दिखाई देगी, लेकिन निरंतरता और मजबूती में कुछ और फीडिंग लगती हैं।
क्या मैं मैदा की जगह साबुत गेहूं का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। साबुत गेहूं तेजी से स्थापित होता है और अधिक जोरदार ढंग से बढ़ता है। आप आटे को मिला भी सकते हैं - उदाहरण के लिए, 50 ग्राम मैदा और 50 ग्राम साबुत गेहूं। अनुपात और प्रक्रिया समान है।
मेरे खमीर के ऊपर का हूच क्या है?
यह किण्वन से उत्पन्न अल्कोहल और तरल है। इसे वापस मिला लें (यह स्वाद जोड़ता है) या इसे निकाल दें (यह नुकसान नहीं पहुंचाएगा)। दोनों ठीक हैं। यदि एक मोटी परत है और खमीर बहुत अधिक मादक गंध करता है, तो आपने खिलाने के बीच बहुत लंबा समय छोड़ दिया है - इसे अधिक बार खिलाएं।
मेरे खमीर में नेल पॉलिश रिमूवर या एसीटोन जैसी गंध आती है। क्या यह खराब हो गया है?
नहीं। यह सामान्य है, खासकर शुरुआत में। यह खमीर और बैक्टीरिया के काम करने की गंध है। एक बार जब आप नियमित खिलाने का शेड्यूल स्थापित कर लेते हैं, तो सुगंध अधिक सुखद रूप से खट्टी और कम रासायनिक हो जाएगी।
क्या मैं फेंकने वाले कदम को कम कर सकता हूँ?
परिणामों के बिना नहीं। फेंकना (हर बार खिलाने से पहले कल्चर को कम करना) सूक्ष्मजीवों और उपलब्ध भोजन के अनुपात को सही सीमा में रखता है। यदि आप कभी नहीं फेंकते हैं, तो कल्चर कमजोर और धीमा हो जाता है। आप इसे बर्बाद नहीं कर रहे हैं - आप इसे प्रबंधित कर रहे हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर बेक करने के लिए तैयार है?
जब यह खिलाने के बीच मज़बूती से दोगुना हो जाता है और आप पूरे कल्चर में स्पष्ट बुलबुले देख सकते हैं। कमरे के तापमान पर, इसमें आमतौर पर खिलाने के 4-8 घंटे लगते हैं। बेक करने से पहले, अपने खमीर को खिलाएं, इसे तब तक बढ़ने दें जब तक यह चरम पर न हो (दोगुना और सिकुड़ने लगे), फिर इसका उपयोग करें। समय गर्मी पर निर्भर करता है, इसलिए अपनी घड़ी का नहीं, अपने खमीर का निरीक्षण करें।
क्या मैं अपने खमीर को फ्रिज में रख सकता हूँ?
हाँ। एक बार स्थापित होने पर, इसे फ्रिज में रखें और इसे हफ्ते में एक बार खिलाएं। ठंड किण्वन को बहुत धीमा कर देती है, जिससे कल्चर संरक्षित रहता है। बेक करने से पहले, इसे बाहर निकालें, इसे कमरे के तापमान पर आने दें, इसे खिलाएं, और इसे कमरे के तापमान पर बढ़ने दें (आमतौर पर 4-8 घंटे) जब तक कि यह चरम पर न हो जाए।
क्या होगा अगर मैं हफ्तों तक अपना खमीर खिलाना भूल जाऊं?
यह फ्रिज में सुप्त अवस्था में महीनों तक जीवित रह सकता है। जब आप इसे फिर से उपयोग करने के लिए तैयार हों, तो इसे खिलाएं, इसे बढ़ने दें, फिर बेक करने से पहले इसे एक या दो बार और खिलाएं। इसे पूरी ताकत हासिल करने में एक या दो फीडिंग लग सकती है, लेकिन यह वापस आ जाएगा।
क्या मुझे विशेष उपकरण की आवश्यकता है?
नहीं। एक साफ जार, आटा और पानी ही आपको चाहिए। किचन स्केल खिलाने को आसान और अधिक सुसंगत बनाता है (वजन करना चम्मच से अधिक तेज और सटीक है), लेकिन चम्मच ठीक काम करते हैं।
क्या मैं खरोंच से खमीर शुरू कर सकता हूँ या मुझे किसी से यह लेना होगा?
आप पूरी तरह से खरोंच से शुरू कर सकते हैं। जंगली खमीर और बैक्टीरिया पहले से ही आटे और आपके वातावरण में मौजूद हैं। आटा और पानी मिलाएं, इसे नियमित रूप से खिलाएं, और कल्चर खुद स्थापित हो जाएगा। आपको 'स्टार्टर' स्टार्टर की आवश्यकता नहीं है।