खमीर वाली रोटी बनाने की विधि
खमीर वाली रोटी की एक लोफ (loaf) सख्त फॉर्मूले से ज़्यादा किण्वन (fermentation) की लय को प्रबंधित करने के बारे में है। आप ग्लूटेन की एक ऐसी संरचना बना रहे हैं जो हवा को रोकती है, जिससे अंततः आपको एक खुली, हवादार क्रम्ब (crumb) मिलती है।
तैयारी ही सब कुछ है
शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका स्टार्टर बुलबुलेदार है और खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर आकार में दोगुना हो गया है। यदि यह ऊपर नहीं उठता है, तो आटा भी ऊपर नहीं उठेगा।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट या आटा लगे लिनेन के तौलिये से ढका हुआ बाउल
- रेजर ब्लेड या तेज रसोई चाकू
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्राममजबूत ब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
तोड़े बिना मजबूती बढ़ाना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, दोनों हाथों से आटे को बीच से उठाएं, और नीचे के किनारों को खुद के नीचे मोड़ लें। यह लंबे समय तक खमीर उठने के दौरान गैस के बुलबुले को बनाए रखने के लिए आवश्यक तनाव बनाता है।
The method.
लेवन (Leaven) मिलाएं
स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वे दूधिया न हो जाएं। आटा और नमक मिलाएं, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा बाकी न रहे। एक नम कपड़े से ढक दें और 30 मिनट के लिए आराम करने दें।
मजबूती बढ़ाना
30 मिनट के अंतराल पर चार बार कॉइल फोल्ड करें। प्रत्येक फोल्ड के साथ, आटा चिपचिपे और ढीले से चिकने और प्रतिरोधी हो जाएगा।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk fermentation)
आटे को कमरे के तापमान पर तब तक छोड़ दें जब तक उसका आयतन लगभग 50% न बढ़ जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें। आपके आसपास के तापमान के आधार पर इसमें 4 से 8 घंटे लग सकते हैं।
आकार दें और ठंडा करें
धीरे से एक गोल, कसा हुआ लोफ का आकार दें। इसे आटे लगे प्रूफिंग बास्केट में उल्टा रखें। ढक दें और 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रखें; यह ठंडा चरण विशेष खट्टापन (tang) विकसित करता है।
स्कोर (Score) करें और बेक करें
डच ओवन को 450°F (230°C) पर पहले से गरम करें। आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, फैलाव को नियंत्रित करने के लिए ऊपर की तरफ रेजर से गहरा चीरा (score) लगाएं, और 25 मिनट तक ढक्कन लगाकर बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरे भुने हुए एम्बर रंग का न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली लोफ (Seeded loaf)
शुरुआती मिक्सिंग चरण में 50 ग्राम टोस्टेड सूरजमुखी या तिल के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं मिश्रण (Whole wheat blend)
अधिक पौष्टिक स्वाद और घनी क्रम्ब के लिए 100 ग्राम ब्रेड के आटे को पत्थर-पिसे साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
बल्क फर्मेंटेशन के लिए एक पारदर्शी कंटेनर का उपयोग करें ताकि आयतन में वृद्धि को आसानी से ट्रैक किया जा सके।
अगर आटा आपके हाथों पर चिपकता है, तो उसे छूने से पहले पानी से गीला कर लें।
ब्रेड को कम से कम दो घंटे के लिए तार की जाली पर ठंडा होने दें; इसे बहुत जल्दी काटने से यह चिपचिपा हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर पर्याप्त सक्रिय है?
अपने स्टार्टर का एक छोटा चम्मच पानी के गिलास में गिराएं। यदि यह तैरता है, तो इसमें आपकी रोटी को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस है।
मेरी रोटी चपटी क्यों रह गई?
यह आमतौर पर इंगित करता है कि आटा ज़्यादा फूल गया था या ग्लूटेन की संरचना पर्याप्त मजबूत नहीं थी। सुनिश्चित करें कि आप फोल्ड की पूरी श्रृंखला पूरी करें।
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